劉彬 許應(yīng)萍 李洪軍等

摘要 [目的]研究生乳中殘留抗生素在保存過程中微生物增殖后的變化規(guī)律。 [方法]采用了SNAP（E50）檢測(cè)方法，對(duì)10萬 CFU/mL以下、49萬和120萬 CFU/mL菌落總數(shù)不同的生鮮奶，進(jìn)行了抗生素殘留檢測(cè)分析。對(duì)微生物菌落總數(shù)含量不同的生鮮奶在保存過程中抗生素殘留變化進(jìn)行分析，研究生鮮奶中殘留抗生素與存放時(shí)間的降解變化趨勢(shì)。[結(jié)果]試驗(yàn)表明，生鮮奶中的微生物越多，抗生素降解就越快。隨著保存時(shí)間的延長(zhǎng)，生鮮奶中的微生物不斷增多，進(jìn)而加快了生鮮乳殘留抗生素的降解。[結(jié)論]該研究可為生乳的質(zhì)量控制提供更科學(xué)的方法。

關(guān)鍵詞 微生物；生鮮奶；抗生素；降解趨勢(shì)

中圖分類號(hào) TS252 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A 文章編號(hào) 0517-6611（2018）32-0164-03

Study on Microbial Degradation Trend of Antibiotic Residues in Raw Milk

LIU Bin1，2， XU Yingping1，LI Hongjun2 et al

（1.Chongqing Tianyou Diary Group Co.，Ltd.， Chongqing 404100；2.College of Food Science， Southwest University， Chongqing 400715）

Abstract [Objective]To study the effect of antibiotics residue in milk on microbial proliferation during storage.[Method] SNAP （E50） method was used to detect antibiotic residues in fresh milk with different colony counts under 100 000 CFU/mL， 490 000 and 1.2 million CFU/mL.The changes of antibiotic residues in fresh milk with different microbial colonies during storage were analyzed， and the degradation trends of antibiotics residues and storage time were studied.[Result] The experimental results showed that the more microorganisms in raw milk， the faster the degradation of antibiotics. With the prolongation of storage time， the number of microorganisms in raw milk increased， which accelerated the degradation of antibiotic residues in raw milk.[Conclusion] This study can provide a more scientific method for the quality control of raw milk.

Key words Microbial；Raw milk；Antibiotics；Degeneration trend

作者簡(jiǎn)介 劉彬（1966—），男，重慶人，高級(jí)工程師，碩士，從事乳制品加工研究。

收稿日期 2018-06-20

牛乳是乳畜產(chǎn)犢后由乳腺分泌出的一種具有膠體的特性、均勻的、乳黃色或乳白色生物學(xué)液體，即乳汁，奶牛的泌乳期一般為10個(gè)月。牛乳中含有脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖、多種維生素和微量元素，是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極其豐富的全價(jià)食品。受環(huán)境的影響，奶牛易患乳房炎、口蹄疫等疾病，奶牛生病后，有的需要用抗生素藥物進(jìn)行治療，泌乳期的奶牛使用抗生素獸藥后，通過泌乳期奶牛機(jī)體的血液在一段時(shí)間內(nèi)殘留在牛奶中。對(duì)于經(jīng)常飲用含有抗生素殘留牛奶的人而言，等于長(zhǎng)期間接地吸收低劑量抗生素。殘留在奶牛體內(nèi)的抗生素藥物，會(huì)引起病原菌對(duì)多種抗生素產(chǎn)生耐藥性，影響胃腸道細(xì)菌群的平衡，從而影響人體健康。其次，牛奶中的抗生素會(huì)影響奶制品的品質(zhì)，如果用含抗生素的奶做酸奶或乳酪等，則殘留在其中的抗生素會(huì)抑制細(xì)菌的發(fā)酵，使產(chǎn)量和質(zhì)量降低，造成乳制品生產(chǎn)企業(yè)的經(jīng)濟(jì)損失。

生鮮乳中含有大量的細(xì)菌微生物，其中含有需氧的嗜溫菌、嗜熱菌、嗜冷菌、芽孢菌、致病菌（葡萄球菌屬、鏈球菌、沙門氏菌屬、志賀氏菌屬、布魯氏菌病屬、結(jié)核桿菌屬）等細(xì)菌，蛋白質(zhì)分解細(xì)菌和脂肪分解細(xì)菌等其他細(xì)菌，酵母菌和霉菌等真菌，以及病毒等微生物，同時(shí)含有內(nèi)酰胺酶等。由于細(xì)菌的代謝作用，隨著時(shí)間的推移，會(huì)降解生鮮乳中的抗生素，從而影響生鮮乳的質(zhì)量安全控制。

乳制品是人們生活中的一種重要食品，牛乳的人均消費(fèi)量反映了一個(gè)國(guó)家國(guó)民的生活質(zhì)量水平。而牛乳的質(zhì)量安全關(guān)乎著消費(fèi)者的健康，因此必須確保生乳原料質(zhì)量安全。筆者以殘留有抗生素的生乳為研究對(duì)象，研究了生乳中殘留抗生素在保存過程中微生物增殖后的變化規(guī)律，為生乳的質(zhì)量控制提供更科學(xué)的方法。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 原料與主要試劑。

試驗(yàn)所用生鮮奶為天友公司兩江牧場(chǎng)、天翼牧場(chǎng)、合作牧場(chǎng)（英華牧場(chǎng)）使用了氨芐西林鈉+氯唑西林鈉獸藥的殘留有抗生素的生鮮奶，所有樣品取自牧場(chǎng)用藥后第2天、第3天產(chǎn)的生鮮牛奶。

牧場(chǎng)有奶?；既榉垦准膊『螅褂昧税逼S西林鈉+氯唑西林鈉，每一頭泌乳牛一次用5 g（氨芐西林鈉0.075 g+氯唑西林鈉0.2 g），一日所用劑量為10 g，連用3 d，其獸藥休藥期是60 h。

瓊脂試驗(yàn)試劑，北京雙旋微生物培養(yǎng)基制品廠；

乳與乳制品抗生素檢測(cè)試劑盒（利普斯50），西班牙ZEU-INMUNOTEC，S.L.公司。利普斯50可檢測(cè)β-內(nèi)酰胺類、四環(huán)素類、林可酰胺類、磺胺類、大環(huán)內(nèi)酯類、氨基糖苷類、氯霉素等抗生素殘留。其檢出限值見表1（該數(shù)據(jù)為試劑廠家提供）。

1.1.2 主要儀器與設(shè)備。

生化培養(yǎng)箱，上海躍進(jìn)醫(yī)療器械廠；生物顯微鏡，重慶光學(xué)儀器廠；菌落計(jì)數(shù)器，姜堰市新康醫(yī)療器械有限公司；西門子冰箱，江蘇博西家用電器公司；自動(dòng)蒸汽滅菌鍋，北京法恩科貿(mào)有限公司。

1.2 方法

1.2.1 取樣。

每次取樣從牧場(chǎng)用藥后的產(chǎn)奶牛中抽取休藥期牛奶，休藥期第1天抽取500 mL，分成5份，每份100 mL。休藥期第2天抽取500 mL，分成5份，每份100 mL。休藥期第3天抽取500 mL，分成5份，每份100 mL。所有抽取樣品存放于2～4 ℃的冰箱。

1.2.2 樣品檢測(cè)。

1.2.2.1 牛奶細(xì)菌總數(shù)測(cè)定。

按照GB 4789.2—2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》[9]，采用稀釋平板法測(cè)定休藥期生鮮奶菌落總數(shù)含量。

1.2.2.2 抗生素測(cè)定。

采用SNAP利普斯50（ECLIPSE 50）試劑盒快速檢測(cè)方法，分別對(duì)休藥期牛奶存放第1～5天進(jìn)行殘留抗生素檢測(cè)，同時(shí)進(jìn)行空白試驗(yàn)。

利普斯50的檢測(cè)基于細(xì)菌生長(zhǎng)抑制的原理。該試劑盒包括一塊微孔板，微孔內(nèi)注有分布了嗜熱脂肪芽孢桿菌孢子和酸堿指示劑的瓊脂培養(yǎng)基。

當(dāng)微孔板置于65 ℃培養(yǎng)時(shí)，孢子萌發(fā)，細(xì)菌生長(zhǎng)并代謝產(chǎn)生酸使得瓊脂的酸堿度降低，從而導(dǎo)致瓊脂中酸堿指示劑由藍(lán)色（紫色）變?yōu)槲ⅫS色。如果待檢的乳樣品中含有高于檢出限的抗生素殘留，則微生物的生長(zhǎng)被抑制，瓊脂中的顏色不發(fā)生變化。

2 結(jié)果與分析

2.1 休藥期牛奶細(xì)菌總數(shù)和酸度測(cè)定結(jié)果分析

該研究抽取3個(gè)牧場(chǎng)休藥期的牛奶，并對(duì)每個(gè)牧場(chǎng)5個(gè)休藥期牛奶組進(jìn)行分析檢測(cè)，測(cè)定其在存放過程中的細(xì)菌總數(shù)和酸度的變化，因變化趨勢(shì)相同，該研究只展示了1組測(cè)定數(shù)據(jù)。由表2、3、4可以看出，牛奶在2～4 ℃保存過程中，微生物細(xì)菌數(shù)量在緩慢增長(zhǎng)，同時(shí)酸度也在不斷增高。細(xì)菌數(shù)量增加、酸度升高后，牛奶的風(fēng)味質(zhì)量也隨著存放時(shí)間的延長(zhǎng)逐漸變差，牛奶蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性也受到影響。

2.2 休藥期牛奶殘留抗生素測(cè)定結(jié)果分析

采用SNAP利普斯50（ECLIPSE 50）試劑盒快速檢測(cè)方法，分別對(duì)休藥期第2天、第3天的3個(gè)牧場(chǎng)生鮮奶進(jìn)行了抗生素殘留檢測(cè)，檢測(cè)樣品存放于2～4 ℃的冰箱。同時(shí)進(jìn)行空白試驗(yàn)?！?”表示抗生素陽性，“+”多少，表示陽性強(qiáng)弱，同時(shí)設(shè)定“+”代表指征數(shù)值為1，“++”代表指征數(shù)值為2，以此類推。試驗(yàn)結(jié)果見表5、6。

該研究抽取3個(gè)牧場(chǎng)休藥期的牛奶，與微生物和酸度一樣同步進(jìn)行了3個(gè)牧場(chǎng)、每個(gè)牧場(chǎng)5個(gè)休藥期牛奶組分析檢測(cè)，測(cè)定其在存放過程中抗生素的變化，因變化趨勢(shì)相同，該研究只展示了1組測(cè)定數(shù)據(jù)。由表5、6可以看出，奶牛休藥期第2天的牛奶抗生素殘留多于休藥期第3天的牛奶抗生素殘留。生乳中殘留抗生素，在保存過程中隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，殘留抗生素逐漸減少。同時(shí)，可以看出休藥期時(shí)間越長(zhǎng)，生乳中殘留抗生素就越少。

3 結(jié)論

通過試驗(yàn)可以看出，生鮮奶中都含有數(shù)量不等的細(xì)菌，在保存過程中，隨著生鮮奶中微生物的生長(zhǎng)，其代謝過程中會(huì)產(chǎn)酸，因此生鮮奶的酸度會(huì)有不同程度地升高，甚至因酸度地升高最終導(dǎo)致生鮮奶變質(zhì)。

該試驗(yàn)研究了生鮮乳殘留抗生素在存放過程中與其細(xì)菌總數(shù)、酸度的變化關(guān)系。研究結(jié)果表明，生鮮奶在2～4 ℃的保存過程中，其酸度會(huì)有不同程度地升高，菌落總數(shù)越多，酸度上升相對(duì)較快。由于細(xì)菌代謝作用而產(chǎn)生的酶，隨著時(shí)間的推移，會(huì)降解生鮮奶中的殘留抗生素，生鮮乳殘留抗生素會(huì)自然降低。同時(shí)試驗(yàn)也研究了含有殘留抗生素的生鮮乳，實(shí)施冷凍保存可以抑制殘留抗生素的降解。因此，生產(chǎn)廠家在生鮮乳質(zhì)量安全控制時(shí)，應(yīng)在驗(yàn)收時(shí)立即抽樣檢測(cè)抗生素殘留，不要冷藏后再檢測(cè)，避免質(zhì)量控制偏差。

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