林殿理

常有人問我：“什么紅酒需要醒？應該醒多久？”這是個好問題，專家們往往有不同的見解。有人認為，紅酒開瓶后應先保持瓶身直立，讓空氣進入，等候香氣散發(fā)、單寧柔化，此謂瓶中醒酒。也有人說，應該使用醒酒器，讓酒大面積接觸空氣，才會真正有效地“喚醒”酒中的香氣分子。

我的看法是，瓶中醒酒，高度在瓶頸位置的酒與空氣的接觸面積只有一元硬幣這么大，氧化效率自然很低，只適合有時間慢慢等待的情況，例如飲用前一天就開瓶等著。

醒酒器又稱濾酒器。酒倒入醒酒瓶的過程中，與空氣的接觸最為激烈，醒酒瓶底部寬大的空間也讓酒能大面積地“曝氣”?，F(xiàn)在的問題是，什么樣的酒需要醒？

一些昂貴的名莊酒，釀成了可以陳年數(shù)十載的強健風格。通常它們“年輕”時口感都會很澀，香氣也會在前幾年的階段出現(xiàn)封閉的現(xiàn)象。當它們的適飲期是裝瓶后的10—15年，而你卻沒耐心等待的時候，該怎么辦？此時只好用醒酒器來“霸王硬上弓”，借助與空氣的大量接觸來迫使單寧柔化，同時將香氣釋放出來。

醒酒一方面是要讓香氣舒展開來，另一方面則是希望去掉不好的氣味，包括長時間缺氧狀態(tài)引起的還原氣味（類似臭水溝味），以及添加了過量二氧化硫的刺鼻味。幸運的話，這些味道可以在醒酒的過程中發(fā)散消失。如果一瓶酒沒有不好的氣味，而且香氣已經(jīng)很濃郁了，那還需要醒酒嗎？答案是否定的。酒中的香氣物質(zhì)有限，不斷地飄散、變化，一去不復返，所以能有多快倒到杯中享用，就多快開始品嘗吧！

也有人說，紅酒需要醒，白葡萄酒不需醒，這論點也似是而非。白葡萄酒的酒體輕，為保質(zhì)并預防不必要的瓶內(nèi)發(fā)酵，有時會需要加入多一點的二氧化硫來抑制雜菌與酵母的生長。就這點來看，如果聞到有硫黃味，還是需要通過醒酒讓它揮發(fā)掉比較好。

1977年，紐約雜志酒評人Alexis Bespaloff邀請了加州酒界巨擘Robert Mondavi、Ridge酒莊的釀酒師Paul Draper、兩位法國酒莊莊主以及一位紐約“世界之窗”的侍酒師一起做了場盲品實驗。他安排了多款來自波爾多、勃艮第和加州的紅酒，每款準備4瓶：第一瓶在品嘗前一個小時就倒入醒酒瓶，第二瓶是品嘗前一個小時做瓶中醒酒，第三瓶是品嘗前才開瓶，并倒入醒酒瓶中，至于第四瓶，則是開了馬上就倒入杯中品嘗。出乎所有人意料，大部分人喜歡的都是開瓶馬上就倒到杯里的酒。之后，類似測試在不同國家舉行，也都有相同結(jié)論。

所以各位讀者，往后品嘗葡萄酒時，如果不是有特別不好的氣味或完全沒香氣，那么就別再浪費寶貴的時間醒酒了。除非您是為了讓一瓶普通的酒看起來更高檔，或是認為醒酒這個“儀式”會讓您看起來更專業(yè)。

（LOVE茹摘自《深圳商報》2018年2月14日）