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      正交試驗(yàn)優(yōu)化川菜蒜泥味醬配方研究

      2018-05-17 05:25:56雷鎮(zhèn)歐
      中國(guó)調(diào)味品 2018年5期
      關(guān)鍵詞:蒜蓉蒜泥草菇

      雷鎮(zhèn)歐

      (四川旅游學(xué)院,成都 610100)

      川菜,在我國(guó)流行范圍廣泛,其中較為出名的蒜泥白肉等涼拌菜肴是蒜泥風(fēng)味系列的典型川菜代表。川菜蒜泥味醬在川菜冷菜制作中應(yīng)用廣泛,工業(yè)化生產(chǎn)是川菜蒜泥味醬發(fā)展的趨勢(shì),而該配方的研究是為工業(yè)化批量生產(chǎn)蒜泥風(fēng)味涼拌菜肴提供科學(xué)依據(jù),所以進(jìn)行該配方的優(yōu)化研究十分有必要[1]。

      川菜蒜泥味醬是由多種調(diào)味醬混合加工而成,配方適合大批量工業(yè)化生產(chǎn),風(fēng)味濃郁,適合需要大批量制作川味涼拌菜肴的餐飲企業(yè)??谖哆m中,符合各個(gè)地區(qū)的口味習(xí)慣,使人們?cè)谂胫撇穗葧r(shí)得心應(yīng)手,其市場(chǎng)前景廣闊。

      1 材料與方法

      1.1 材料

      薄鹽生抽、草菇老抽、鹽、味精、白糖、紅油、蒜蓉等:購(gòu)于成都市沃爾瑪超市。

      1.2 設(shè)備

      多功能料理機(jī)(九陽(yáng))、電子天平秤、不銹鋼方盤、烹飪用手勺等。

      1.3 工藝流程及要點(diǎn)

      1.3.1 工藝流程

      稱取原料→攪拌均勻→成品。

      薄鹽生抽、草菇老抽、鹽、味精、白糖、紅油、蒜蓉

      1.3.2 操作要點(diǎn)

      1.3.2.1 稱取原料

      按照設(shè)計(jì)所需的配方,用電子天平秤準(zhǔn)確稱量薄鹽生抽、草菇老抽、鹽、味精、白糖、紅油、蒜蓉等原料。

      1.3.2.2 攪拌均勻

      將準(zhǔn)確稱量好的各種醬料,倒入多功能料理機(jī)中,慢速攪拌2 min,使各種醬料充分混合均勻。

      1.3.2.3 成品

      將醬料分成50 g/包,用封口機(jī)封口待評(píng)定用[2]。

      1.4 試驗(yàn)方法

      1.4.1 川菜蒜泥味醬的預(yù)制試驗(yàn)

      本研究的重要依據(jù)是川菜蒜泥味醬的基礎(chǔ)配方,該配方是在4名專業(yè)廚師及1名高級(jí)技師提供技術(shù)配方的基礎(chǔ)上,通過預(yù)試驗(yàn)確定配方的基礎(chǔ)數(shù)據(jù),見表1。

      表1 川菜蒜泥味醬的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)Table 1 Basic data of Sichuan mashed garlic sauce g

      1.4.2 感官評(píng)定方法

      本試驗(yàn)的感官評(píng)判員由20名具備一定烹飪技術(shù)與感官鑒別能力的專業(yè)廚師組成,針對(duì)川菜蒜泥味醬的光澤度、氣味、原料結(jié)構(gòu)組成、口味等方面進(jìn)行評(píng)分,滿分100分。評(píng)定時(shí),將樣品標(biāo)定號(hào)碼,對(duì)同一樣品按混合順序重復(fù)進(jìn)行3次評(píng)分,結(jié)果為3次評(píng)分的平均值[3]。感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見表2。

      表2 川菜蒜泥味醬感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)表Table 2 Sensory evaluation standard table of Sichuan mashed garlic sauce

      續(xù) 表

      1.4.3 正交試驗(yàn)法

      在川菜蒜泥味醬制作過程中,工藝標(biāo)準(zhǔn)以工業(yè)化批量生產(chǎn)工藝為基礎(chǔ),在薄鹽生抽量恒定的前提下,草菇老抽、鹽、味精、白糖、紅油、蒜蓉的組成是決定川菜蒜泥味醬滋味口感的主要因素[4-6]?;诖?,在草菇老抽、鹽、味精、白糖、紅油、蒜蓉6個(gè)單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上,各選擇3個(gè)較好水平進(jìn)行6因素3水平正交試驗(yàn),根據(jù)表2川菜蒜泥味醬感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)表進(jìn)行評(píng)價(jià),確定川菜蒜泥味醬最佳配方組合,具體因素水平見表3。

      表3 川菜蒜泥味醬因素水平表Table 3 Factors and levels table of Sichuan mashed garlic sauce g

      2 結(jié)果與分析

      2.1 單因素試驗(yàn)

      在薄鹽生抽用量恒定、工藝過程相同的條件下,分析草菇老抽、鹽、味精、白糖、紅油、蒜蓉添加量等因素對(duì)川菜蒜泥味醬品質(zhì)的影響。

      2.1.1 草菇老抽添加量對(duì)蒜泥味醬感官品質(zhì)的影響

      草菇老抽的添加量直接影響色澤,本試驗(yàn)在預(yù)制試驗(yàn)配方數(shù)據(jù)基礎(chǔ)上,在其他因素恒定的情況下,分別取20,25,30,35,40 g,制作5組蒜泥味醬,并對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)價(jià),具體結(jié)果見圖1。

      圖1 草菇老抽添加量對(duì)蒜泥味醬感官品質(zhì)的影響Fig.1 Effect of Volvariella volvacea dark soy sauce additiveamount on the sensory quality of mashed garlic sauce

      由圖1可知,草菇老抽添加量影響評(píng)定分值,感官評(píng)定結(jié)果出現(xiàn)先升后降的趨勢(shì),當(dāng)草菇老抽的添加量為30 g時(shí),感官品質(zhì)最優(yōu)。

      2.1.2 鹽添加量對(duì)蒜泥味醬感官品質(zhì)的影響

      鹽的添加量直接影響滋味,本試驗(yàn)在預(yù)制試驗(yàn)配方數(shù)據(jù)基礎(chǔ)上,在其他因素恒定的情況下,分別取1,3,5,7,9 g,制作5組蒜泥味醬,并對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)價(jià),具體結(jié)果見圖2。

      圖2 鹽添加量對(duì)蒜泥味醬感官品質(zhì)的影響Fig.2 Effect of salt additive amount on the sensory quality of mashed garlic sauce

      由圖2可知,鹽添加量影響評(píng)定分值,感官評(píng)定結(jié)果出現(xiàn)先升后降的趨勢(shì),當(dāng)鹽的添加量為5 g時(shí),感官品質(zhì)最優(yōu)。

      2.1.3 味精添加量對(duì)蒜泥味醬感官品質(zhì)的影響

      味精的添加量直接影響滋味,本試驗(yàn)在預(yù)制試驗(yàn)配方數(shù)據(jù)基礎(chǔ)上,在其他因素恒定的情況下,分別取10,15,20,25,30 g,制作5組蒜泥味醬,并對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)價(jià),具體結(jié)果見圖3。

      圖3 味精添加量對(duì)蒜泥味醬感官品質(zhì)的影響Fig.3 Effect of MSG additive amount on the sensory quality of mashed garlic sauce

      由圖3可知,味精添加量影響評(píng)定分值,感官評(píng)定結(jié)果出現(xiàn)先升后降的趨勢(shì),當(dāng)味精的添加量為20 g時(shí),感官品質(zhì)最優(yōu)。

      2.1.4 白糖添加量對(duì)蒜泥味醬感官品質(zhì)的影響

      白糖的添加量直接影響滋味和組織狀態(tài),本試驗(yàn)在預(yù)制試驗(yàn)配方數(shù)據(jù)基礎(chǔ)上,在其他因素恒定的情況下,分別取40,60,80,100,120 g,制作5組蒜泥味醬,并對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)價(jià),具體結(jié)果見圖4。

      圖4 白糖添加量對(duì)蒜泥味醬感官品質(zhì)的影響Fig.4 Effect of sugar additive amount on the sensory quality of mashed garlic sauce

      由圖4可知,白糖添加量影響評(píng)定分值,感官評(píng)定結(jié)果出現(xiàn)先升后降的趨勢(shì),當(dāng)白糖的添加量為80 g時(shí),感官品質(zhì)最優(yōu)。

      2.1.5 紅油添加量對(duì)蒜泥味醬感官品質(zhì)的影響

      紅油的添加量直接影響色澤和氣味,本試驗(yàn)在預(yù)制試驗(yàn)配方數(shù)據(jù)基礎(chǔ)上,在其他因素恒定的情況下,分別取60,80,100,120,140 g,制作5組蒜泥味醬,并對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)價(jià),具體結(jié)果見圖5。

      圖5 紅油添加量對(duì)蒜泥味醬感官品質(zhì)的影響Fig.5 Effect of chili oil additive amount on the sensory quality of mashed garlic sauce

      由圖5可知,紅油添加量影響評(píng)定分值,感官評(píng)定結(jié)果出現(xiàn)先升后降的趨勢(shì),當(dāng)紅油的添加量為100 g時(shí),感官品質(zhì)最優(yōu)。

      2.1.6 蒜蓉添加量對(duì)蒜泥味醬感官品質(zhì)的影響

      蒜蓉的添加量直接影響組織狀態(tài),本試驗(yàn)在預(yù)制試驗(yàn)配方數(shù)據(jù)基礎(chǔ)上,在其他因素恒定的情況下,分別取30,40,50,60,70 g,制作5組蒜泥味醬,并對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)價(jià),具體結(jié)果見圖6。

      圖6 蒜蓉添加量對(duì)蒜泥味醬感官品質(zhì)的影響Fig.6 Effect of mashed garlic additive amount on the sensory quality of mashed garlic sauce

      由圖6可知,蒜蓉添加量影響評(píng)定分值,感官評(píng)定結(jié)果出現(xiàn)先升后降的趨勢(shì),當(dāng)蒜蓉的添加量為50 g時(shí),感官品質(zhì)最優(yōu)。

      2.2 正交試驗(yàn)

      在川菜蒜泥味醬制作過程中,在薄鹽生抽量恒定的前提下,草菇老抽、鹽、味精、白糖、紅油、蒜蓉的組成是決定蒜泥味醬品質(zhì)的主要因素,各單因素的相互交叉作用影響川菜蒜泥味醬的品質(zhì),為了更科學(xué)合理地確定蒜泥味醬的配方,使蒜泥味醬出品效果最佳,本試驗(yàn)采用L18(36)正交表進(jìn)行正交試驗(yàn),試驗(yàn)結(jié)果見表4[7-9]。

      表4 正交試驗(yàn)結(jié)果分析表Table 4 Orthogonal test results analysis table

      續(xù) 表

      由表4可知,比較R值發(fā)現(xiàn),RD>RB>RC>RA>RE>RF,即白糖的添加量對(duì)蒜泥味醬品質(zhì)影響最大,其次為鹽、味精、草菇老抽、紅油、蒜蓉。由表4正交試驗(yàn)結(jié)果極差分析可知,A1B2C1D2E2F1為配方最佳組合,即薄鹽生抽量恒定100 g的基礎(chǔ)上,草菇老抽25 g、鹽5 g、味精15 g、白糖80 g、紅油100 g、蒜蓉40 g制作的蒜泥味醬感官評(píng)分最高,風(fēng)味達(dá)到最佳效果。

      3 結(jié)論

      本文對(duì)川菜蒜泥味醬的生產(chǎn)工藝進(jìn)行了研究,基于傳統(tǒng)制作工藝,結(jié)合現(xiàn)代食品加工技術(shù)要求,為實(shí)現(xiàn)工業(yè)化批量生產(chǎn)蒜泥味涼拌菜肴調(diào)制,本文通過食品感官方法,利用單因素試驗(yàn)與正交試驗(yàn),優(yōu)化川菜蒜泥味醬,通過試驗(yàn)分析,最終確定川菜蒜泥味醬的最佳配方:草菇老抽25 g、鹽5 g、味精15 g、白糖80 g、紅油100 g、蒜蓉40 g,為傳統(tǒng)烹飪產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)提供了借鑒。

      參考文獻(xiàn):

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