李云成，劉達玉，鄭淼心，孟凡冰*，王衛(wèi)，李泓霖，楊鳳嬌

(1.成都大學 藥學與生物工程學院，成都 610106；2.肉類加工四川省重點實驗室，成都 610106)

中國是水產(chǎn)養(yǎng)殖大國，其淡水魚資源十分豐富[1,2]。魚肉口感細膩，營養(yǎng)豐富，蛋白質(zhì)含量一般為15%～25%，且為完全蛋白。相對于畜禽肉而言，魚肉所含必需氨基酸的種類和比值最適合人體需要，且更易消化和吸收。魚肉的脂肪含量較低，多為不飽和脂肪酸，不飽和脂肪酸的碳鏈較長[3,4]。此外，魚肉還含有豐富的維生素和礦物質(zhì)等，因此是一種食用價值非常高的肉制品[5]。

泡菜是我國中西部地區(qū)常見的醬腌菜，傳統(tǒng)四川泡菜是中國泡菜的典型代表[6]。四川泡菜是以新鮮蔬菜的莖葉為原料，將其浸沒在鹽水中，利用乳酸菌厭氧發(fā)酵而成。泡菜保留了蔬菜中的大部分營養(yǎng)物質(zhì)，同時在泡制過程中加入大量的生姜、大蒜、辣椒、花椒等香辛料，結合乳酸發(fā)酵過程產(chǎn)生的特殊風味，賦予了四川泡菜獨特的口感和營養(yǎng)[7]。泡酸菜是以新鮮芥菜為原料泡制而成，因其口感獨特，常用于川菜烹飪，作調(diào)味料使用。而其與魚肉搭配烹飪而成的酸菜魚更是川菜中的經(jīng)典菜肴。

本研究以經(jīng)典川菜酸菜魚為原型，開發(fā)出具有四川特色和風味的酸菜魚肉醬，并對其制作工藝進行了優(yōu)化。相關研究可為魚肉精深加工和川菜工業(yè)化發(fā)展提供一定的參考。

1 材料與方法

1.1 實驗材料

新鮮草魚、泡酸菜、新鮮二荊條紅辣椒：購自成都市龍泉驛區(qū)十陵菜市場；食用菜籽油、干紅辣椒、干紅花椒、八角、山奈、香葉、大蒜、生姜等配料：均購自成都市龍泉驛區(qū)十陵好樂購超市。

1.2 主要設備

魚肉采肉機、高壓滅菌鍋、電子秤、電子天平、電磁爐、炒鍋等。

1.3 工藝流程

泡酸菜→剁碎→清洗除鹽→瀝干

↓

新鮮草魚→宰殺→去臟→采肉去刺→炒制→調(diào)制→灌裝→殺菌→產(chǎn)品。 ↑

香辛調(diào)味料

1.4 操作要點

1.4.1 魚肉處理

選用新鮮草魚，宰殺后去除內(nèi)臟、魚鰓，清洗后于魚肉采肉機中采肉去刺。

1.4.2 泡酸菜的處理

將市售泡酸菜剁碎，然后于清水中清洗1～2遍去鹽，清洗次數(shù)不易過多，以免影響產(chǎn)品風味。清洗后擠干水分備用。

1.4.3 調(diào)味料的處理

生姜、大蒜、二荊條紅辣椒切成0.2～0.4 cm碎末備用?；ㄉ词?，剁成約0.2～0.4 cm碎粒備用。

1.4.4 炒制

將菜籽油加熱至120～160 ℃，放入干辣椒、八角、山奈、香葉和花椒煸香后用漏勺撈出，放入蒜末、姜末和紅辣椒，小火煸炒30 s后，放入泡酸菜，大火炒制2～3 min。然后放入魚肉，大火炒制8～10 min，再小火炒至水分揮干。放入五香粉、芝麻、花生和食鹽再炒制3～5 min后，酸菜魚肉醬制備完成。

1.4.5 灌裝滅菌

將炒制好的酸菜魚肉醬趁熱裝瓶，封口后于滅菌鍋中110 ℃滅菌20 min，冷卻即得成品。

1.5 感官評定

目前肉醬類產(chǎn)品沒有統(tǒng)一的質(zhì)量評定指標，一般都是采用感官評定法來判定最終產(chǎn)品的品質(zhì)優(yōu)劣。本研究主要針對產(chǎn)品的色澤、風味、組織狀態(tài)和口感進行評分標準設定[8]，以此來衡量酸菜魚肉醬的品質(zhì)。評分標準見表1，總分為100分。

表1 酸菜魚肉醬的感官評定標準Table 1 Sensory evaluation for Sichuan pickled fish sauce

2 結果與分析

2.1 單因素及水平的確定

在酸菜魚肉醬加工過程中，主輔料的配比至關重要。預試驗結果表明：在所有原料中，魚肉和酸菜的比例、食用油用量和花椒用料對醬品品質(zhì)和風味的影響最大。通過預試驗確定了各單因素的水平，見表2。

表2 酸菜魚肉醬的單因素水平表Table 2 Factors and levels of orthogonal experiment for Sichuan pickled fish sauce

根據(jù)單因素試驗結果設計正交試驗，優(yōu)化酸菜魚肉醬的制作工藝。

2.2 正交試驗結果分析

以主料比(魚肉∶酸菜)、食用油添加量(%)和花椒添加量(%)為單因素，以感官評分為評價指標進行正交試驗，其設計及結果見表3，方差分析見表4。

表3 酸菜魚肉醬正交試驗設計及結果Table 3 Design and results of orthogonal experiment

續(xù) 表

表4 酸菜魚肉醬的感官評定方差分析表Table 4 Analysis of variance of sensory evaluation for Sichuan pickled fish sauce

注：差異顯著性(P<0.05)。

由表3可知，極差值C>A>B，說明花椒添加量是影響酸菜魚肉醬品質(zhì)和風味的最顯著因素，其次是主料比(魚肉∶酸菜)，然后是食用油添加量。花椒是川味食品烹飪和加工過程中常用的調(diào)味料。在酸菜魚肉醬加工過程中，添加適量的花椒可顯著提升產(chǎn)品的風味，但花椒添加量過多，麻味太過突兀，在一定程度上抵消了魚肉和酸菜的風味。魚肉和酸菜的比例也是本產(chǎn)品非常重要的因素，魚肉過多，一方面會增加成本，另一方面也會使酸菜風味不足，無法突出產(chǎn)品的特色；魚肉過少，酸菜的風味完全掩蓋了魚肉的風味，且產(chǎn)品外觀以酸菜為主，消費者難以接受；同時產(chǎn)品口感粗糙、過酸或過咸，導致其感官評分較低。此外，食用油的添加量也會對產(chǎn)品的品質(zhì)和風味有較大影響。食用油用量過少，炒制過程中容易導致粘鍋和焦糊現(xiàn)象，同時裝瓶之后產(chǎn)品的稠度過大，影響感官品質(zhì)；食用油用量過多，成本增加，且產(chǎn)品較稀，同樣影響其感官品質(zhì)。

由表3和表4可知，川味酸菜魚肉醬的最佳工藝條件組合為A2B2C1，即主料比(魚肉∶酸菜)為1.5，食用油添加量為30%，花椒添加量為0.4%，在此工藝條件下進行驗證實驗，所制備的川味酸菜魚肉醬獲得最佳的感官品質(zhì)。

2.3 川味魚肉醬的質(zhì)量指標

目前尚無關于魚肉醬制品相關的質(zhì)量標準出臺，其中GB 2726-2016《食品安全國家標準 熟肉制品》對畜、禽熟肉制品的質(zhì)量安全做了相關規(guī)定，企業(yè)標準Q/GZW 0002S-2012《風味魚制品》對加工水產(chǎn)品中的相關指標做了規(guī)定，本文參考這2個標準，對川味魚肉醬的相關指標進行了測定，結果見表5。

表5 川味魚肉醬的理化指標及衛(wèi)生指標Table 5 Physicochemical and microbial indexes of Sichuan pickled fish sauce

由表5可知，本產(chǎn)品的質(zhì)量指標完全符合兩個標準的規(guī)定。

3 結論

酸菜魚是川菜中的經(jīng)典名菜，但目前尚無相關工業(yè)化生產(chǎn)的即食產(chǎn)品，本研究在酸菜魚的基礎上，開發(fā)出一款易于攜帶、方便食用的酸菜魚肉醬產(chǎn)品。通過正交試驗，優(yōu)化了產(chǎn)品的最佳工藝條件：主料比(魚肉∶酸菜)控制在1.5，食用油添加量控制在30%，花椒添加量控制在0.4%。此配方下炒制的酸菜魚肉醬外觀均勻、口味酸爽、鮮咸適中、香氣濃郁。

酸菜魚肉醬將魚肉的營養(yǎng)與四川泡菜的風味進行了有機結合。酸菜和辣椒具有增進食欲、促進消化、開胃健脾之功能；泡酸菜中的風味物質(zhì)能夠消除魚肉的腥味；泡酸菜中含有大量的乳酸、活性成分等，有益人體健康。

參考文獻：

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