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      筍粉與筍油

      2018-05-23 05:06:54
      新民周刊 2018年19期
      關(guān)鍵詞:調(diào)味汁雞粉八寶

      如今很多朋友都喜歡日本的拌飯料,我也喜歡,不過(guò)喜歡之余總想,中國(guó)傳統(tǒng)的那些筍、蘑菇、雞、魚(yú)做的調(diào)味粉,現(xiàn)在還有在生產(chǎn)嗎?

      康熙賞賜老臣八寶豆腐做法的傳說(shuō)很有名,于是大家愛(ài)把八寶豆腐與這個(gè)傳說(shuō)掛鉤。在今天,八寶豆腐是以豆腐丁以及筍丁、蘑菇丁、雞肉丁等為材料,然而,看過(guò)《隨園食單》的介紹,我猜測(cè),當(dāng)年康熙所傳的菜譜乃是利用各種細(xì)粉狀態(tài)的配材烹成:生豆腐塊搗成極碎的泥,再加入香蕈粉、蘑菇粉、松仁粉、瓜子仁粉、雞肉粉、火腿粉,拌勻后下入適量濃雞湯內(nèi),不停翻炒以免糊底,雞湯一旦沸滾便起鍋。喜歡軟嫩口味的話(huà),可以用豆花代替豆腐,總之成品是混著多種香味的細(xì)軟茸羹,用勺子舀著吃。

      如此的八寶豆腐能出現(xiàn)在御膳中,隨后經(jīng)由賞賜而在上層社會(huì)流行,是得益于當(dāng)時(shí)的生活習(xí)俗,那個(gè)時(shí)代,盛行著多種以健康食材制作的調(diào)味粉。在清人生活中,香菇、鮮蝦、蝦米、去皮雞脯肉、熟蟹肉、剔去骨與刺的熟魚(yú)肉,都可在曬干或烘干之后磨成粉,成為“香蕈粉”“蝦粉”“蝦米粉”“蟹粉”“雞粉”“魚(yú)粉”。這些干粉能夠長(zhǎng)期貯存,做菜時(shí)選擇其中喜歡的一種加入一點(diǎn),就能增加鮮味。巧人還會(huì)把雞粉或鰻魚(yú)粉兌入豆腐漿內(nèi),拌勻后點(diǎn)成豆腐,名曰“雞粉豆腐”“鰻粉豆腐”??磥?lái),某位御廚是從當(dāng)時(shí)普遍流行的調(diào)味做法中獲得靈感,精選了六種調(diào)味粉拌入豆腐里,創(chuàng)作出博得康熙欣賞的一味豆腐羹。康熙嘗遍了天下山珍海味,卻對(duì)這樣一道菜情有獨(dú)鐘,很反映出他天生的敏銳感受力、在審美上的不俗格調(diào)。

      清人做面條時(shí),同樣喜歡把這類(lèi)調(diào)味粉分別加入面粉當(dāng)中再和面,做出雞粉面、魚(yú)粉面等各色鮮味面。最夸張的是李漁,他發(fā)明出一款“八珍面”,將魚(yú)肉粉、雞肉粉、蝦粉、筍粉、芝麻粉、花椒粉、香菇粉摻入面粉之內(nèi),再以焯筍汁或者煮蘑菇湯、煮蝦湯中的一種和面,并添入適量的醬與醋,由此讓豐富的滋味直接蘊(yùn)涵在面條中,無(wú)需向湯水借力。

      須注意的是,八珍面中包括的筍粉,尤其反映出傳統(tǒng)中國(guó)人珍惜物產(chǎn)、善于利用資源的優(yōu)點(diǎn)。一旦筍生長(zhǎng)到嚼不動(dòng)的時(shí)候,選擇其中仍然味鮮的筍頭切成薄片,曬到極干的程度后磨成粉,再加以細(xì)篩,所得的細(xì)粉便是“筍粉”。日后,無(wú)論燉湯還是做各種豆腐菜,乃至蒸雞蛋羹,或者拌肉餡、炒肉丁的時(shí)候,都可以加一匙筍粉,這樣,一年四季隨時(shí)都能吃上帶有筍香的菜肴。

      實(shí)際上,相比筍粉,還有一種“筍油”聽(tīng)著更誘人口水。這種調(diào)味汁并不是真正的油,而是浸泡過(guò)筍的鹽汁,實(shí)際上是制造筍干過(guò)程中的副產(chǎn)品,因此也叫“煮筍老汁”。清時(shí),盛產(chǎn)竹筍的地方都會(huì)大批制作筍干,過(guò)程中會(huì)在大鍋中反復(fù)煮新筍,煮好一批之后撈出,接著再下一批,但鍋內(nèi)兌有鹽的煮筍水卻不更換,如此經(jīng)過(guò)持續(xù)的一輪輪操作之后,那鍋中的煮筍汁就變得像醬油一樣,黑里透潤(rùn),滋味醇厚,洋溢著筍香,一旦作為調(diào)料澆入各種菜內(nèi),鮮味絕倫,遠(yuǎn)非醬油能比。有意思的是,在清代,是出家和尚們特別擅長(zhǎng)制造這種筍油,不僅寺中自用,還作為聯(lián)絡(luò)感情的精品禮物,贈(zèng)送給有緣的施主們。僧人與居士都必須斷葷,甚至蔥、蒜也不能沾,所以筍油這樣的調(diào)味品對(duì)于素饌就格外重要。

      然而,我向朋友談起筍油,自小生長(zhǎng)南方且精于美食的朋友卻一臉茫然,并不熟悉。這讓我更加好奇,清時(shí)江南人很熟悉的這種調(diào)味汁,如今還存在嗎?有沒(méi)有可能發(fā)展成適合當(dāng)代生活的產(chǎn)品?日式拌飯料受到歡迎,是因?yàn)樗m合人們做簡(jiǎn)餐,無(wú)論米飯、湯面還是小菜,都可以直接撒上一點(diǎn)做潤(rùn)色??墒?,我們中國(guó)傳統(tǒng)的筍粉、蘑菇粉等調(diào)味粉,筍油之類(lèi)的調(diào)味汁,也一樣是適合工薪族或宅人解決每日吃飯任務(wù)的拌飯料呀,何必讓錢(qián)都給別人賺去了呢。當(dāng)然很可能它們作為地方土特產(chǎn)始終為人欣賞,只是我孤陋寡聞而已。

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