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      玉米雜糧饅頭與蕎麥面雜糧饅頭的營養(yǎng)對(duì)比

      2018-06-06 08:30:37王曉燕
      現(xiàn)代食品 2018年1期
      關(guān)鍵詞:蕎麥面雜糧營養(yǎng)素

      ◎ 項(xiàng) 健,田 俊,王曉燕

      (新疆昌吉職業(yè)技術(shù)學(xué)院,新疆 昌吉 831100)

      雜糧饅頭是現(xiàn)代大眾尤其是老年人比較喜歡的一種主食,因?yàn)殡s糧中富含B族維生素、多種礦物質(zhì)和豐富的膳食纖維,可以清腸排毒,滋潤肌膚,保護(hù)心血管,促進(jìn)消化,強(qiáng)健骨骼。雜糧還具有很強(qiáng)的飽腹感,對(duì)控制進(jìn)食量、減肥瘦身大有益處。饅頭作為中國傳統(tǒng)面食,深受人們的喜愛,雜糧饅頭是現(xiàn)代大眾尤其是老年人比較喜歡的一種主食。本文通過對(duì)玉米雜糧饅頭與蕎麥雜糧饅頭進(jìn)行營養(yǎng)對(duì)比,從而使人們充分認(rèn)識(shí)雜糧饅頭的營養(yǎng)價(jià)值,在日常生活中較理性地選擇食用雜糧饅頭。

      1 工藝設(shè)計(jì)

      1.1 原料

      雜糧饅頭主要原料見表1。

      表1 雜糧饅頭原料表

      1.2 用具

      面盆;木制面板;電子計(jì)重秤,新疆風(fēng)景計(jì)量器制造有限公司;蒸蒸箱,新疆風(fēng)景計(jì)量器制造有限公司。

      1.3 工藝流程

      準(zhǔn)確稱重→和面→發(fā)面→搓條、下劑→稱重→成型→醒制→蒸制→稱重→制成。

      1.4 制作過程

      ①根據(jù)所需的用料比例稱出每份原料的重量,并標(biāo)注清晰拍照留存。②將所稱好的原料調(diào)和均勻并揉制成團(tuán)再次進(jìn)行稱重記錄。③和好的面團(tuán)放入盆中進(jìn)行醒發(fā),面團(tuán)按壓后不回縮即可。④醒發(fā)好的面團(tuán)搓條下成每個(gè)50 g的劑子后留存數(shù)據(jù)。⑤將搓條下劑的面胚搓成所需要的統(tǒng)一的形狀。⑥搓好后的面胚進(jìn)行2次醒制,使制品熟制后更加暄軟。⑦將醒發(fā)好的面胚放入蒸箱蒸制15 min(上汽后開始計(jì)時(shí))。⑧蒸好后的雜糧饅頭再次進(jìn)行稱重,記錄好相關(guān)數(shù)據(jù)。

      1.5 操作注意事項(xiàng)

      ①應(yīng)準(zhǔn)確稱取每份原料的重量,不要混淆,以50 g為標(biāo)準(zhǔn)。②面團(tuán)要充分揉透,揉光,并且要進(jìn)行兩次醒發(fā),使成熟后的成品暄軟。③下出的劑子大小均勻,而且注意搓制手法要統(tǒng)一。④放入蒸箱后注意等上汽后開始計(jì)時(shí)15 min,再靜置3~5 min取出。

      2 營養(yǎng)分析

      通過查閱食物成分表并計(jì)算,先分別計(jì)算出玉米雜糧饅頭和蕎麥雜糧饅頭成品中3大生熱營養(yǎng)素和主要微量營養(yǎng)素的量,見表1、2[1],然后計(jì)算出兩種不同雜糧饅頭的各個(gè)營養(yǎng)素的營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù),見表3、4[2],最后對(duì)兩雜糧饅頭進(jìn)行營養(yǎng)數(shù)據(jù)對(duì)比分析。

      表1 玉米雜糧饅頭營養(yǎng)成分表

      表2 蕎麥面雜糧饅頭營養(yǎng)成分表

      表3 玉米雜糧饅頭營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)評(píng)價(jià)表

      表4 蕎麥雜糧饅頭營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)評(píng)價(jià)表

      結(jié)合表1-4,對(duì)玉米雜糧饅頭與蕎麥面雜糧饅頭進(jìn)行對(duì)比分析。①從表1、2可得出“玉米雜糧饅頭”與“蕎麥面雜糧饅頭”相對(duì)營養(yǎng)成分?jǐn)?shù)值?!坝衩纂s糧饅頭”無論是從三大產(chǎn)能還是營養(yǎng)素、微量元素都比“蕎麥面雜糧饅頭”要豐富。并且,從數(shù)據(jù)上得出能夠被人體需要或攝入量也相對(duì)較多。②從表3、4營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)評(píng)價(jià)表可看出玉米雜糧饅頭中的維生素A、維生素B1、鈉的INQ比“蕎麥面雜糧饅頭”得數(shù)值要高,但其他營養(yǎng)素的數(shù)值就要比蕎麥面雜糧饅頭的低一些。這些對(duì)比數(shù)據(jù)說明蕎麥面雜糧饅頭更能滿足人體需要,更適合老年人食用。但長期單獨(dú)食用會(huì)造成某些營養(yǎng)素缺乏。③長期單獨(dú)食用雜糧饅頭會(huì)出現(xiàn)維生素、礦物質(zhì)、脂肪、膳食纖維缺乏,使身體出現(xiàn)倦怠、骨質(zhì)疏松、維生素缺乏、疲勞等癥狀,最終可以導(dǎo)致夜盲癥、骨質(zhì)疏松、貧血等疾病的發(fā)生,老年人可能會(huì)更為嚴(yán)重。

      3 改進(jìn)意見

      ①可適當(dāng)增加蕎麥面與玉米面的用量,從而提高其中某些營養(yǎng)素含量。②在所做饅頭的原料中可增加白糖、牛奶、雞蛋、果蔬汁等進(jìn)一步提高雜糧饅頭的營養(yǎng)素含量,也可改善饅頭的食用口感。③在食用的過程中,也可以搭配饅頭中所缺少的肉類、豆制品、果蔬等,進(jìn)一步平衡與增加饅頭中所缺少的營養(yǎng)素,保證各種營養(yǎng)素的攝入量均衡。

      4 結(jié)論

      兩種雜糧饅頭營養(yǎng)標(biāo)簽(主要營養(yǎng)素NRV%)對(duì)比見表5[3]。

      表5 兩種雜糧饅頭營養(yǎng)標(biāo)簽對(duì)比表

      本次實(shí)驗(yàn)研究分別從營養(yǎng)成分、營養(yǎng)指數(shù)評(píng)價(jià)和營養(yǎng)標(biāo)簽等方面進(jìn)行了對(duì)比,并參考所得數(shù)據(jù)得出玉米雜糧饅頭和蕎麥面雜糧饅頭各有自己的優(yōu)缺點(diǎn),食用者可以根據(jù)自身情況進(jìn)行有效的選擇。除此之外,加了雜糧的饅頭口感比較粗糙,不如白面饅頭細(xì)膩。加入的雜糧比例越高,口感越粗糙,松軟度也越差,可根據(jù)個(gè)人口感喜好調(diào)整比例。同時(shí),適量搭配其他輔食,有效補(bǔ)充營養(yǎng)素。

      [1]葛可佑.公共營養(yǎng)師(基礎(chǔ)知識(shí))[M].北京:中國勞動(dòng)社會(huì)保障出版社,2012.

      [2]胡 敏.營養(yǎng)師手冊(cè)[M].北京:化學(xué)工業(yè)出版社,2016.

      [3]楊月欣.中國食物成分表[M].北京:北京大學(xué)醫(yī)學(xué)出版社,2005.

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