復(fù)古潮中鮮花饌

沈嘉祿

近年來滬濱餐飲市場風(fēng)生水起，串串燒、小龍蝦、大腸面、蔥油餅、潮油牛肉、河豚刺生輪番登場，已不能叫吃貨持續(xù)尖叫，于是復(fù)古潮開始涌動。比如鮮花餐食從古籍中蘇醒，用鮮花做的茶點(diǎn)、湯羹、菜肴以一種諜戰(zhàn)劇的套路悄悄出沒于酒肆茶寮。本人也有幸在餐桌上經(jīng)常扮演“采花大盜”，為有限的美食體驗(yàn)增添一抹芬芳。上周在浦東品嘗私房菜，四碟冷菜剛在轉(zhuǎn)盤上擺定當(dāng)，我就盯緊一盆鮮花涼拌。

嫩黃色的花朵，淺綠色的花萼，中間有一小段過渡，花朵弱小，又是單瓣，花蕊細(xì)小得看不清楚，有些弱不禁風(fēng)的單薄，遂默默念叨一聲“罪過”，著花于舌，口感生脆，唇齒間立馬彌散起微微清芬。廚師一反鮮花烹飪的常規(guī)，不焯滾湯，直接調(diào)味，咸鮮打底，少淋浙醋，恰到好處地提升了這道冷菜的清冽感與鮮嫩度，回味有絲絲甜鮮，如果與法國桃紅葡萄酒搭配，再來一點(diǎn)點(diǎn)淡干酷，感覺更加浪漫，應(yīng)該是女性朋友喜歡的開胃小菜。

美女老板周周告訴我，這是石斛花，就是鐵皮石斛的花朵。在她老家，石斛俗稱“萬丈須”，是一味眾所周知的名貴藥材。

前不久嘗了藤蘿餅、玫瑰果炸糕、櫻花杏仁羹、銀耳萱草湯和木槿花燉排骨，現(xiàn)在又與石斛花偶遇，莫非花神垂憐我，讓各種各樣的鮮花奔來眼前，一飽眼?？诟！?/p>

石斛近年來身價(jià)大增，與人參有得一拼。在中藥房里，一路飆升的氣勢不亞于房價(jià)。前些年忠明兄送我?guī)字晔铙w，但我沒耐心伺候它，直接煎湯喝了，盡管是淺嘗輒止，效果也比鴻茅藥酒顯著。

周周又告訴我：石斛花每年5至7月份盛開，花期很短，必須及時采摘。如果采摘過早，藥力不足，要是采摘時間偏晚，又可能導(dǎo)致石斛花腐爛。所以，每年真正能采收鐵皮石斛花的季節(jié)就這么短短一兩個月。

?石斛入菜，古已有之，在今天養(yǎng)生專家開列的菜單上，多為煲湯，老雞、烏骨雞、瘦肉、鴿子等都是基礎(chǔ)食材，還要加入蟲草、靈芝、當(dāng)歸、麥冬、黨參、淮山、枸杞、南北杏、西洋參、蜜棗等等，一切隨緣，以你身心狀態(tài)和經(jīng)濟(jì)條件為參照。但石斛花涼拌直接入口較少。同桌的朋友曾經(jīng)吃過石斛花炒雞蛋，與茉莉花炒雞蛋如出一轍，在形式與口感上都不如眼前這道冷拌菜來得清雅。

春吃花，夏吃葉，秋吃果，冬吃根，這是中國人的老規(guī)矩?！俺嬆咎m之墜露兮，夕餐秋菊之落英”，中國人餐花歷史如果從屈老夫子那會算起，已有兩千多年啦。這幾天翻閱宋代的《山家清供》和清代的《食憲鴻秘》等筆記，發(fā)現(xiàn)里面記述的鮮花菜肴與鮮花面點(diǎn)真叫是琳瑯滿目。古人對梅花情有獨(dú)鐘，留下了不計(jì)其數(shù)的詠梅詩，用梅花做的美食也很多，有蜜漬梅花、湯綻梅、不寒齏、大耐糕、梅花湯餅、金飯、梅粥等。

更簡便的是冷拌。清代的《食憲鴻秘》里說：“凡諸花及苗及葉及根與諸野菜，佳品甚繁。采須潔凈，去枯、去蛀、去蟲絲、勿誤食。制須得法，或煮、或烹、或燔、或炙、或腌、或炸，不一法。”在操作環(huán)節(jié)又有提示：“凡食野芳，先辦汁料。每醋一大鐘，入甘草末三分、白糖一錢、熟香油半盞和成，作拌菜料頭（以上甜酸之味）……”

餐花成癖，風(fēng)雅得緊，但一過就容易走火。《山家清供》里有“牡丹生菜”條：“憲圣喜清儉，不嗜殺。每令后苑進(jìn)生菜，必采牡丹瓣和之?；蛴梦⒚婀ㄖ运?。又，時收楊花為鞋、襪、褥之用。性恭儉，每至治生菜，必于梅下取落花以雜之，其香猶可知也?！?/p>

憲圣皇后姓吳氏，十四歲就被選入宮中侍奉時為康王的趙構(gòu)。

因?yàn)椤跋睬鍍€”，當(dāng)上皇后的吳氏常以牡丹花瓣或梅花落英做成“南宋蔬菜色拉”，或掛上面糊炸成“天婦羅”，可見她品位不俗。