白秀峰 新餐飲時(shí)代打造線上線下一體化

白秀峰在接受新聞會客廳采訪時(shí)表示，新時(shí)代對餐飲行業(yè)提出了新的要求，“品牌化”、“模式化”、“數(shù)據(jù)化”、“零售化”、“在線化”是“新餐飲”的五大特征，而線上線下一體化是未來餐飲行業(yè)發(fā)展的源泉，并將逐步改變餐飲產(chǎn)業(yè)成本結(jié)構(gòu)、創(chuàng)新結(jié)構(gòu)甚至重塑整個(gè)行業(yè)。根據(jù)美團(tuán)點(diǎn)評的后臺數(shù)據(jù)分析，目前餐飲行業(yè)的互聯(lián)網(wǎng)滲透度有限，線上化率只有10%左右，互聯(lián)網(wǎng)化改造任重而道遠(yuǎn)。

《餐飲世界》：“新餐飲”概念，被越來越多的人熟知，它究竟是一個(gè)怎樣的概念呢？

白秀峰：對于“新餐飲”這個(gè)概念，我總結(jié)了五個(gè)特征：一是品牌化。品牌簡單地講是指消費(fèi)者對產(chǎn)品及產(chǎn)品系列的認(rèn)知程度。品牌是人們對一個(gè)企業(yè)及其產(chǎn)品、售后服務(wù)、文化價(jià)值的一種評價(jià)和認(rèn)知，是一種信任。當(dāng)下我們的消費(fèi)觀正在趨向成熟，以前大眾對于美食更多的只是基于吃飽的單一需求，并未形成對于品牌的認(rèn)知概念，但隨著經(jīng)濟(jì)社會發(fā)展，消費(fèi)水平升級，大眾的消費(fèi)觀從“吃飽”發(fā)展為“吃好”，這要求“新餐飲”必須樹立新的企業(yè)品牌化的意識?；ヂ?lián)網(wǎng)時(shí)代，用戶積聚在移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)上，那也就意味著企業(yè)品牌化的打造已經(jīng)具備了傳播的土壤，我們需要采用新的互聯(lián)網(wǎng)思維方式進(jìn)行品牌化打造。

二是模式化，當(dāng)下餐廳定位紛紛轉(zhuǎn)向用戶細(xì)分，餐廳與餐廳的區(qū)別不再只是八大菜系的區(qū)別。所以不斷有用戶細(xì)分的需求出現(xiàn)，如果餐廳沒有清晰的定位，瞄準(zhǔn)清晰的客戶群，那么在激烈的市場競爭環(huán)境下，餐飲企業(yè)很難走出自己的一條路。

三是數(shù)據(jù)化，現(xiàn)在我們的每一個(gè)消費(fèi)行為都經(jīng)過移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)被記錄下來，而用戶每一個(gè)消費(fèi)行為本質(zhì)上背后都產(chǎn)生了數(shù)據(jù)，它可以讓商家對用戶的消費(fèi)行為有一個(gè)準(zhǔn)確的判斷，生成精準(zhǔn)的用戶畫像。從而精準(zhǔn)分析餐廳的主力消費(fèi)人群，以及食客的口味偏好、消費(fèi)習(xí)慣等，為餐廳選址、選品、改善服務(wù)、市場營銷等經(jīng)營決策提供科學(xué)的數(shù)據(jù)依據(jù)，而這是傳統(tǒng)餐飲所不具備的優(yōu)勢。

四是零售化，零售化主要體現(xiàn)在餐企轉(zhuǎn)型做外賣方面。房租是餐飲企業(yè)眾所周知的“三座大山”之一，而且成本越來越高，但是餐飲企業(yè)可以從拓展消費(fèi)場景，開展外賣業(yè)務(wù)，甚至是銷售半成品調(diào)料去提升效益，這就叫“新餐飲”的零售化。

五是在線化，在線化這個(gè)詞是從QQ和微信的對比中引申過來的。在互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，QQ基于電腦登錄，人經(jīng)常會有離開的時(shí)候；而在移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，微信基于手機(jī)登錄，手機(jī)不離身，每個(gè)人基本都是24小時(shí)在線了。那如果用戶是在線的，餐廳要不要在線呢？比如現(xiàn)在用戶可以用手機(jī)買電影票，直接選好座位到場就看，還可以用手機(jī)來買機(jī)票、買高鐵票并且選好座位，這都是因?yàn)橛霸骸⒏哞F、航空系統(tǒng)在線了。如果餐廳在線，就可以實(shí)現(xiàn)“提前點(diǎn)，到店吃”的模式，有效提升用戶消費(fèi)體驗(yàn)，提高餐廳經(jīng)營效率。根據(jù)美團(tuán)點(diǎn)評的后臺數(shù)據(jù)分析，目前餐飲行業(yè)的互聯(lián)網(wǎng)滲透度有限，線上化率只有10%左右，互聯(lián)網(wǎng)化改造任重而道遠(yuǎn)。但如果達(dá)到 50%，那就意味著商家將獲取更多的數(shù)據(jù)去指導(dǎo)他的經(jīng)營決策。

《餐飲世界》：如何理解美團(tuán)點(diǎn)評在今年提出的“線上線下一體化”，具體將如何落地？

白秀峰：美團(tuán)點(diǎn)評通過自研的智能收銀系統(tǒng)、餐飲開放平臺、云店助手等服務(wù)，打造線上線下一體化，幫助餐廳在線。此舉可打通平臺和門店，同時(shí)也建立了商戶與用戶線上、線下行為的連接。美團(tuán)點(diǎn)評將從三個(gè)方面來落地：第一，為商家提供美團(tuán)點(diǎn)評自主研發(fā)的智能收銀系統(tǒng)，打通平臺和門店，并以此來打通商戶與用戶線上、線下行為的連接。第二，通過美團(tuán)點(diǎn)評餐飲開放平臺，與商戶現(xiàn)有的收銀系統(tǒng)進(jìn)行結(jié)合，幫助餐飲商戶在收銀系統(tǒng)中直接接入美團(tuán)點(diǎn)評相關(guān)業(yè)務(wù)。第三，美團(tuán)點(diǎn)評為商家提供了云店助手服務(wù)，來幫助商家的收銀軟件和平臺打通。我們認(rèn)為，將來如果餐廳跟美團(tuán)點(diǎn)評的自研系統(tǒng)完全打通，將真正實(shí)現(xiàn)“新餐飲”的在線化，這對餐廳的用戶消費(fèi)體驗(yàn)、提升整個(gè)經(jīng)營效率，以及對整個(gè)背后數(shù)據(jù)的獲取，都會起到非常大的幫助。這是我理解的新餐飲的五個(gè)特點(diǎn)。