聞?shì)d

不知道你是否有這種感覺(jué)：坐飛機(jī)有時(shí)運(yùn)氣不好，機(jī)艙內(nèi)小孩的哭鬧聲、乘客的交談聲，以及永遠(yuǎn)擺脫不了的背景噪音交織在一起，不僅讓你頭疼欲裂，想睡也睡不著，還必須忍受難吃的飛機(jī)餐。

不過(guò)，飛機(jī)餐那么難吃，可能不都是食物本身的錯(cuò)。德國(guó)航空巨頭漢莎航空公司的一項(xiàng)研究表明，在飛行過(guò)程中，由于氣壓的變化，人們的味覺(jué)也會(huì)發(fā)生一定的變化。其中，絕大多數(shù)人對(duì)甜和咸的感知會(huì)減退，而對(duì)酸和苦的感知?jiǎng)t相對(duì)變化較小。

而根據(jù)一項(xiàng)最新的研究，機(jī)艙噪音可能也是造成食物難吃的原因：噪音也會(huì)改變我們的味覺(jué)感知，具體來(lái)說(shuō)，就是減弱我們對(duì)甜味的感知，增強(qiáng)我們對(duì)鮮味的感知。

味覺(jué)，不光是舌頭的事兒

這里先簡(jiǎn)單介紹一下味覺(jué)，味覺(jué)是指人類(lèi)感受物質(zhì)味道的能力。對(duì)人類(lèi)來(lái)說(shuō)，物質(zhì)的基本味道有5種——甜、咸、酸、苦和鮮。前4種是很早就確定了的基本味覺(jué)，人類(lèi)對(duì)這4種味覺(jué)的敏感度由高到低依次是苦、酸、咸、甜，這一味覺(jué)敏感順序可以避免人類(lèi)中毒，因?yàn)樵谌祟?lèi)進(jìn)化過(guò)程中，苦和酸的東西一般是不可食用的。第5種基本味覺(jué)鮮味（umami），到1985年才被承認(rèn)。umami是一個(gè)日語(yǔ)詞匯，魚(yú)、貝類(lèi)、咸肉、蔬菜（例如蘑菇、成熟的番茄、白菜、波菜）等很多食物都包含鮮味。

通常情況下，味覺(jué)會(huì)受到其他感覺(jué)的影響，比如嗅覺(jué)，它對(duì)味覺(jué)的影響非常大，人在感冒時(shí)吃東西總覺(jué)得沒(méi)有味道，就是因?yàn)樾嵊X(jué)減弱了。此外，視覺(jué)和聽(tīng)覺(jué)也會(huì)對(duì)味覺(jué)產(chǎn)生一定的影響。有研究發(fā)現(xiàn)，餐盤(pán)的顏色會(huì)影響我們的味覺(jué)，相對(duì)于黑色餐盤(pán)，人們會(huì)認(rèn)為白色餐盤(pán)中的甜點(diǎn)味道更甜。另外，餐盤(pán)越接近圓形時(shí)，人們所感受到的甜味越濃。

還有研究發(fā)現(xiàn)，聲音會(huì)影響食物的酥脆性，與閉著嘴巴吃薯片相比，張著嘴巴吃薯片時(shí)會(huì)覺(jué)得其更酥脆，這是因?yàn)殚]著嘴巴咬薯片時(shí)“咔嚓咔嚓”的聲音減弱了。于是，人們感覺(jué)薯片沒(méi)有那么酥脆了。在另一項(xiàng)研究中，當(dāng)人們邊喝飲料邊帶耳機(jī)聽(tīng)音樂(lè)時(shí)，他們對(duì)甜味的感知明顯改變了。

噪音，讓你“喜鮮厭甜”

美國(guó)康奈爾大學(xué)食品科學(xué)系的研究者金佰利·揚(yáng)和羅賓·丹多曾經(jīng)研究過(guò)噪音對(duì)五種基本味覺(jué)的影響。他們將試驗(yàn)人員隨機(jī)分配至噪音組和對(duì)照組（安靜環(huán)境）。在噪音組，試驗(yàn)人員要一直收聽(tīng)采集自真實(shí)飛機(jī)飛行時(shí)的機(jī)艙噪音（80-85分貝）。控制組的試驗(yàn)人員則處于正常的安靜環(huán)境中。研究人員向他們提供了5種（甜、咸、酸、苦和鮮）口味的液體，每種液體的濃度分為高中低3種，試驗(yàn)人員需要對(duì)這15種液體的濃度進(jìn)行判斷。

試驗(yàn)結(jié)果發(fā)現(xiàn)，噪音不會(huì)影響試驗(yàn)人員對(duì)咸、苦和酸這3種味覺(jué)的判斷。然而，在對(duì)甜味的判斷上，噪音組明顯低估了甜味的濃度，這表明他們對(duì)甜味的感知能力減弱了。而在對(duì)鮮味的判斷上，噪音組則高估了鮮味的濃度，這表明他們對(duì)鮮味的感知能力增強(qiáng)了。

或許下一次乘坐飛機(jī)時(shí)，你可以少選擇一些甜味食品，多選擇一些鮮味食品，自帶一罐番茄汁或許會(huì)讓你覺(jué)得飯菜更可口。