“色、香”對(duì)味的影響研究

付雪婷

視覺(jué)對(duì)味覺(jué)影響

視覺(jué)被稱(chēng)為人類(lèi)最強(qiáng)大的感官能力，其為人收集到外界信息超過(guò)80%。視覺(jué)為人類(lèi)的認(rèn)知與感受提供了大量的來(lái)源，對(duì)味覺(jué)的影響更是不容忽視。在遇色彩鮮艷的事物，人們往往因食物色彩給予的視覺(jué)刺激而感受味覺(jué)。以顏色的影響為例，有研究顯示，同樣的辣調(diào)料汁，紅色比藍(lán)色讓人感受更辣，深紅色比淡紅色讓人感覺(jué)更辣。視覺(jué)上的色彩差異，不僅帶來(lái)了感受口味的差異還帶來(lái)了更強(qiáng)烈的食欲。

嗅覺(jué)對(duì)味覺(jué)的影響

而嗅覺(jué)對(duì)味覺(jué)的貢獻(xiàn)更是不容忽視。以及通過(guò)直接的研究方式，對(duì)嗅覺(jué)喪失癥患者的味覺(jué)感知研究得知：大部分與食物有關(guān)的味覺(jué)感官感受和評(píng)價(jià)是依賴(lài)于嗅覺(jué)才得以形成。而且嗅覺(jué)感受器和記憶是緊密相連的，最主要的嗅覺(jué)區(qū)域- -梨狀皮質(zhì)和大腦的記憶區(qū)域- -海馬體“鄰居”相隔很近，況且有很多神經(jīng)纖維質(zhì)相連，其間會(huì)產(chǎn)生互為影響的作用。食物圖像印刻在腦中，還有相關(guān)的記憶相連接。

結(jié)論

看過(guò)了味覺(jué)對(duì)視覺(jué)的刺激反饋如此強(qiáng)烈、嗅覺(jué)對(duì)視覺(jué)的刺激反饋又如此依賴(lài)。筆者設(shè)計(jì)了以橘子為食物代表實(shí)驗(yàn)，分別進(jìn)行了先視覺(jué)刺激再嗅覺(jué)刺激和先嗅覺(jué)刺激再視覺(jué)刺激。得出結(jié)論：嗅覺(jué)對(duì)味覺(jué)的影響都更為顯著，無(wú)論是視覺(jué)和嗅覺(jué)疊加的刺激還是單感官刺激對(duì)比（見(jiàn)表1）。

既然視覺(jué)和嗅覺(jué)對(duì)味覺(jué)都有影響，將二者疊加其同樣對(duì)味覺(jué)產(chǎn)生影響。進(jìn)而筆者實(shí)驗(yàn)又得出結(jié)論：疊加刺激效果明顯優(yōu)于單個(gè)感官刺激。在疊加刺激中，視覺(jué)和味覺(jué)刺激順序并未對(duì)味覺(jué)造成差異（見(jiàn)表2）。

作為一名食客，先觀其貌、聞其味是對(duì)食物的尊重，也是對(duì)味覺(jué)的挑逗。作為一名廚師，貌與味也是體現(xiàn)廚藝必不可少的考察點(diǎn)。中國(guó)美食“色香味俱全”的稱(chēng)贊的確有其科學(xué)道理?，F(xiàn)在生活對(duì)于美食的味追求以及對(duì)品質(zhì)的苛刻，不僅需要提升食物吃到口中的質(zhì)感，還需讓食物以一定規(guī)律的刺激順序出現(xiàn)：先味其聞、看其貌，后品其味，來(lái)達(dá)到更高的味蕾滿足。通過(guò)炒煮蒸煎，使用油鹽醬醋，烹飪手法和調(diào)味各有不同，但卻無(wú)不體現(xiàn)這味覺(jué)的影響規(guī)律。