殷俊

民以食為天，飲食在人們生活中是重要的組成部分。說(shuō)到飲食，我們就要聊聊烹飪了。食物的美觀性可以直接影響到人們的心情和食欲，尤其現(xiàn)代，人們更加追求生活的品質(zhì)，飲食也講究食物的色、香、味，乃至盛食物用的器皿也在烹飪工作的設(shè)計(jì)中，因此美學(xué)在烹飪中十分重要。今天我們來(lái)聊聊烹飪教學(xué)中美學(xué)的重要性。

現(xiàn)代人們更關(guān)注享受生活，在飲食中，人們對(duì)烹飪提出了更高層次的要求，由原來(lái)的吃飽到現(xiàn)在的吃好。不僅要求食物的口感，還專注于食物的顏色、形狀、搭配甚至飲食的環(huán)境等?？傊?，人們對(duì)美的向往和追求更加強(qiáng)烈。在烹飪教學(xué)中，美學(xué)的重要性和必要性也越來(lái)越突出。這就對(duì)烹飪教學(xué)教師提出了更有難度的挑戰(zhàn)，烹飪課程也需要與時(shí)俱進(jìn)，根據(jù)社會(huì)發(fā)展和人們的需求不斷進(jìn)行創(chuàng)新和改進(jìn)，使其更符合人們的需求。

一道菜肴已然不僅僅是一道食物，它本身更是一件藝術(shù)品，從菜名的構(gòu)思到材料的設(shè)計(jì)、食品的造型、烹飪的火候、裝盤設(shè)計(jì)等，一系列的設(shè)計(jì)，猶如藝術(shù)品一般。由此在烹飪課程中，對(duì)學(xué)生要求刀工的練習(xí)、食物雕刻練習(xí)、菜肴的裝盤和點(diǎn)綴的訓(xùn)練等都暗含這對(duì)學(xué)生美學(xué)意識(shí)和美學(xué)感的訓(xùn)練。通過(guò)在實(shí)踐中的操作，學(xué)生對(duì)美感逐漸有自己的理解和意識(shí)，這樣有助于烹飪水平的整體的提高。每個(gè)菜肴都有自身的內(nèi)涵，在制作過(guò)程中體現(xiàn)出來(lái)，人們可以通過(guò)直觀的感觸、味道的品嘗來(lái)感知，通過(guò)一道菜肴就可以傳達(dá)不同地域的風(fēng)土人情、不同時(shí)代的人文特征、不同節(jié)日的節(jié)氣氛圍、不同時(shí)刻的心情？？這就是美食的內(nèi)涵，這就是烹飪的學(xué)問(wèn)。

現(xiàn)代烹飪教學(xué)中，除了要求學(xué)生練習(xí)基本的刀工外，更開(kāi)設(shè)了針對(duì)培養(yǎng)學(xué)生美感的課程訓(xùn)練?，F(xiàn)代烹飪教學(xué)中，增加了實(shí)踐課程時(shí)間，即便是美學(xué)的訓(xùn)練。在課程中，有針對(duì)性的培養(yǎng)學(xué)生對(duì)菜肴的顏色搭配、造型、材料搭配等方面進(jìn)行研究探索，鼓勵(lì)學(xué)生積極創(chuàng)新，不拘泥于原來(lái)的材料選購(gòu)和樣式。在實(shí)踐課中，教師以烹飪美學(xué)為中心，專門針對(duì)烹飪美術(shù)工藝課程進(jìn)行詳細(xì)講解，通過(guò)具體描述菜肴的色彩變化和形狀擺件對(duì)消費(fèi)者心理和食欲變化的影響，讓學(xué)生更加深切的了解烹飪的魅力和美學(xué)的重要性。同時(shí)在教學(xué)中與實(shí)踐相結(jié)合，現(xiàn)場(chǎng)操作或者指導(dǎo)學(xué)生實(shí)地操作訓(xùn)練，鼓勵(lì)學(xué)生自己探索與發(fā)現(xiàn)烹飪的美好。

尤其在實(shí)踐課中，教師在了解學(xué)生對(duì)烹飪的基本情況后，根據(jù)學(xué)生的掌握狀況進(jìn)行調(diào)整課程安排，進(jìn)行不同程度的訓(xùn)練。從外在的食物的顏色、形狀上，讓學(xué)生先感知美感，逐漸形成對(duì)美的篩選，形成美感意識(shí)。在最初切事物開(kāi)始，就要求學(xué)生有形狀、有規(guī)則、有程序的進(jìn)行訓(xùn)練，對(duì)什么食物選擇什么樣的刀，需要什么刀法進(jìn)行處理，這些都需要學(xué)生進(jìn)一步了解。在食物的烹制過(guò)程中，根據(jù)不同烹飪方法選擇加熱的火候、加熱的鍋具、根據(jù)食物程度度依次放入的作料配料等也需要學(xué)生熟練掌握。在食物加工完成后的裝盤，素材、肉類、海鮮類裝盤的分別，擺放的形狀、位置，根據(jù)不同加工特點(diǎn)進(jìn)行的裝飾也是不可少的?？傊褪亲寣W(xué)生了解和掌握菜肴烹制的每一個(gè)步驟、每一個(gè)程序，追求過(guò)程的完美，這樣最后的結(jié)果也一定是完美的。

烹飪的類別也是多種多樣，大概的分類有面點(diǎn)、熱菜、西點(diǎn)、涼菜、粥等門類。不同類別的烹飪有著不同的特征和要求。在烹飪教學(xué)中，往往先要求學(xué)生學(xué)習(xí)烹飪的理論知識(shí)，在學(xué)生理論知識(shí)掌握好后才進(jìn)行基本的技能學(xué)習(xí)和訓(xùn)練。因烹飪的門類眾多，學(xué)生難以對(duì)所以烹飪類別進(jìn)行學(xué)習(xí)，往往對(duì)其中一個(gè)項(xiàng)目進(jìn)行專業(yè)學(xué)習(xí)。這就對(duì)教師提出了一定的要求，學(xué)生有自身選擇權(quán)，同時(shí)教師更應(yīng)該發(fā)揮伯樂(lè)的專長(zhǎng)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)學(xué)生的長(zhǎng)處，引導(dǎo)學(xué)生發(fā)揮己長(zhǎng)，選擇一項(xiàng)更適合自己，能發(fā)揮自身價(jià)值的類別進(jìn)行學(xué)習(xí)。不論是面點(diǎn)的學(xué)習(xí)還是菜肴的烹制還是甜點(diǎn)的制作，每一項(xiàng)都有獨(dú)特的特點(diǎn)和價(jià)值，沒(méi)有好壞之分，食物的制作過(guò)程更加追求精益求精。在學(xué)習(xí)過(guò)程中，抓住美感，利用好美感，制作色香味俱全的食物，便是烹飪的宗旨，便可以得到消費(fèi)者的認(rèn)可。

烹飪學(xué)校在專業(yè)規(guī)模和資金配備方面有限，但追求烹飪教學(xué)中美學(xué)的宗旨是一致的。這就要求學(xué)校要盡可能的為學(xué)生提供更好的教學(xué)條件和教學(xué)形式，通過(guò)引導(dǎo)學(xué)生間互動(dòng)和學(xué)生和教師間互動(dòng)，提高教學(xué)質(zhì)量和效果；鼓勵(lì)學(xué)生積極創(chuàng)新，敢于探索，敢于發(fā)現(xiàn)，敢于實(shí)踐，將理論與實(shí)際相結(jié)合，大膽發(fā)揮，努力嘗試，在食物的烹制過(guò)程中盡善盡美，提高烹飪標(biāo)準(zhǔn)和水平，提高學(xué)生的業(yè)務(wù)能力和素質(zhì)。

現(xiàn)代生活中，烹飪?cè)谌藗兩钪幸饬x重要，烹飪教學(xué)的重要性也日益凸顯，積極培育學(xué)生美學(xué)的認(rèn)識(shí)，樹(shù)立烹飪中美感的意識(shí)，在實(shí)踐中鼓勵(lì)學(xué)生發(fā)揮想象力，理論聯(lián)系實(shí)際，促進(jìn)學(xué)生的更快成長(zhǎng)。