張賀蘭 李淑泉

近些年以來，城鄉(xiāng)民眾整體上的生活水準都在獲得提升，此種現(xiàn)狀在客觀上突顯了食品安全的價值所在。從目前現(xiàn)狀來看，民眾更多關(guān)注了自身現(xiàn)有的食品安全，因此亟待憑借食品檢驗來鑒別食品是否具備最根本的安全性，在此前提下保障了飲食健康與飲食安全。在多種類型的食品致病菌中，沙門氏菌應當構(gòu)成典型性較強的食品菌類，同時也屬于關(guān)鍵性的食品微生物。但是截至目前，針對沙門氏菌如果要加以全面檢測那么仍然需要面對較大難度。因此針對食品含有的沙門氏菌而言，應當探明其具備的菌類基本特征，進而給出與之相適應的快速檢驗方法。

從基本特征來講，沙門氏菌應當屬于陰性的革蘭氏腸桿菌，其主要蘊藏于家禽類、蛋類以及肉類等多樣化的食品中。同時，沙門氏菌本身也具備突顯的致病性特征，在當前現(xiàn)有的食源性病菌中占據(jù)了關(guān)鍵地位，據(jù)此實現(xiàn)了迅速的菌群傳播?；颊呷绻腥敬祟惒【瑒t會存在較大可能表現(xiàn)為傷寒、急性腸胃炎甚至敗血癥，針對人體健康帶來了傷害與威脅。近些年以來，超出70%的食源性疾病都源自沙門氏菌，因此突顯了防控此類病菌的價值所在。通過適用快速檢驗沙門氏菌的方式，應當能將整個食品檢測流程控制于較短的時間段，快速檢驗方法具備了更高層次的敏銳性、精準性以及可靠性特征，值得予以全面推廣。

沙門氏菌的基本特征

在各種類型的食源性病菌中，沙門氏菌涉及到最大的危害性以及最廣的分布性。具體來講，沙門氏菌能夠寄存于機體內(nèi)部，對于腸道具備顯著的致病性。人體一旦食用了此類病原菌，那么將會突然表現(xiàn)為腹瀉或者其他癥狀，以至于表現(xiàn)為敗血癥等。截至目前，有關(guān)部門已經(jīng)探明血清型的兩千余種沙門氏菌，其中含有超出60種類型的抗原。如果將其置于水中，那么沙門氏菌通?？梢跃S持三個星期左右的生存期；即便將其放置于冷凍環(huán)境，此類病原菌仍可維持最長四個月的生存期。

對于沙門氏菌而言，其在稍高于人體溫度的狀態(tài)下最能夠迅速繁衍。只要外溫超出了20攝氏度，沙門氏菌將會呈現(xiàn)大量繁衍的狀態(tài)。因此經(jīng)過分析可知，如果要從源頭入手來防控沙門氏菌的迅速衍生，則有必要將各類食品存儲于低溫環(huán)境中。除此以外，當前市面銷售的很多肉類食品以及蛋類食品都含有較大比例的沙門氏菌，然而針對此類食品通常無法將其置于低溫的運輸環(huán)境中，因而增大了潛在的污染可能性。

截至目前，沙門氏菌在當前由于病原菌引發(fā)的各類病例中占據(jù)了首位。對此如果依賴于傳統(tǒng)模式加以檢測，則會涉及到繁瑣的操作流程以及相對較長的檢驗周期。與此同時，傳統(tǒng)檢驗流程還可能涉及到漏檢或者錯檢，這是由于其摻入了多樣化的人為干擾。近些年以來，與檢測沙門氏菌有關(guān)的快速檢測模式正在獲得突顯的改進，其能夠適用于迅速檢驗食品內(nèi)部的致病菌，同時也體現(xiàn)為更加顯著的敏感性以及更高的檢驗效率。

檢驗沙門氏菌運用的傳統(tǒng)方法

首先是抗體檢驗?？贵w檢驗法，指的是借助抗體與抗原反應產(chǎn)生的特異性，在此前提下完成血清學定型的細菌鑒別方法。通常來講，抗體檢驗都會涉及到標準化的固態(tài)基質(zhì)微量滴定，借助滴定板來完成上述的相關(guān)操作，進而體現(xiàn)了自動化檢驗具備的優(yōu)勢。從當前現(xiàn)狀來看，運用免疫學檢驗應當能夠迅速辨別沙門氏菌，其中典型方法應當包含放射免疫法、免疫熒光法、酶標抗體法以及其他方法，而與之有關(guān)的檢驗設(shè)備涉及到免疫傳感器與乳膠凝集裝置等。

其次是核酸檢驗。在生物大分子中，能夠攜帶信息的只有RNA以及DNA，上述二者共同構(gòu)成了細胞核酸。因此在選擇食品檢驗的標靶時，應當考慮上述的大分子。這是因為，此種生物大分子存在于任何類型的生物體細胞。通過運用生物探針的方式，能夠精確判斷具備特異性的核酸序列。在此基礎(chǔ)上，檢測人員有必要適當標注探針的屬性，運用發(fā)光標識來鑒別生物酶以及放射性的同位素。

第三是培養(yǎng)病原菌的檢驗方式。針對各類病原菌如果要增大其現(xiàn)有的檢出率，那么通常選擇傳統(tǒng)培養(yǎng)方法。具體在操作時，首先要調(diào)整至37℃的培養(yǎng)基溫度，確保能夠?qū)⒅虏【糜跓o選擇性的高營養(yǎng)環(huán)境下。此外，針對其他微生物與沙門氏菌應當予以相應的處理，據(jù)此完成選擇性的增菌操作。運用劃線培養(yǎng)的措施，確保在瓊脂平板的范圍內(nèi)實現(xiàn)菌群抑制。最后是分離各種菌群的操作，據(jù)此確認各種類型的特征菌落，對于鑒定操作可以憑借血清學檢測。

快速檢驗的具體方法

PCR的檢測方法。早在上世紀末，PCR方法就開始適用于檢測各類食品，對其也可以稱之為聚合酶鏈反應。具體而言，PCR方法能夠憑借體外模擬的措施來復制特定類型的基因，而實現(xiàn)基因擴增需要依賴于體外酶的作用。在人工合成的狀態(tài)下，針對當前現(xiàn)有的DNA序列能夠予以全方位的變性處理，上述處理過程依賴于模板鏈具備的不同物性特征，進而全面延伸了現(xiàn)有的聚合酶催化反應。通過運用上述的延伸操作、復性操作以及變性操作，最多可達三十個體外模擬的循環(huán)。因此可見，PCR檢驗食品菌群的措施有助于簡化操作流程，因此具備高敏銳度以及快捷簡便的獨特技術(shù)優(yōu)勢。

液相色譜的高效檢測。液相色譜的檢驗措施具備高效性的特征，其中涉及到變性高效檢測以及PCR檢測，在此前提下融合了兩類檢驗措施。具體在操作時，針對特定類型的沙門氏菌首先應當給出與之相對應的靶基因，據(jù)此創(chuàng)建了多層次的菌群鑒別體系。如果選擇了不同類型的引物用來實現(xiàn)食品檢驗，那么與之相應的擴增產(chǎn)物也會呈現(xiàn)差異性。因此從根本上來講，高效液相色譜運用于測查沙門氏菌的措施具備多重性的基本特征，其能夠保障特異性的存在。與此同時，對于整體上的檢測時間也能將其限制于較短的時間段內(nèi)，因此應當屬于快速檢驗的核心措施。

運用顯色培養(yǎng)基來實現(xiàn)檢測。近些年以來，快速檢驗微生物適用的顯色培養(yǎng)基方式逐漸受到了更多的關(guān)注，其中涉及到鑒定某些微生物。如果選擇了顯色培養(yǎng)基來完成沙門氏菌的全面檢驗，那么應當建立于生化反應的前提下。在進行菌群檢驗時，首先需要將特定類型的顯色底物加入其中，據(jù)此判定菌群類型以及菌落顏色，尤其是針對某些特異性的細菌能夠予以精確鑒別。截至目前，顯色培養(yǎng)基已經(jīng)能夠用來輔助環(huán)境監(jiān)測以及食品檢測等，上述措施有助于優(yōu)化檢測實效性，避免其表現(xiàn)為過大的檢測誤差。

運用磁免疫的檢測方式。磁免疫技術(shù)指的是篩選免疫磁珠，確保將其納入現(xiàn)有的循環(huán)體系中。在此狀態(tài)下，如果該體系存在特定類型的沙門氏菌，那么免疫磁珠將會對其進行迅速捕獲。通過運用顯色培養(yǎng)基的方式，能夠培養(yǎng)富集濃縮的免疫磁珠，然后將其適用于整個食品鑒定過程。因此，磁免疫檢測針對目標病原菌應當能夠有效實現(xiàn)富集處理，截至目前其已經(jīng)能夠限制于40小時以內(nèi)的檢測期限。此外，該檢驗措施還具備優(yōu)良的特異性以及敏感性，對于交叉污染予以全面的避免。在特殊情況下，如果能夠聯(lián)合運用顯色培養(yǎng)基與磁免疫方法，那么可以迅速確認某些疑似性的沙門氏菌群。

在傳統(tǒng)檢驗模式下，有關(guān)部門如果要檢測并且判斷食品現(xiàn)有的沙門氏菌比例，那么通常依賴于培養(yǎng)法或者其他傳統(tǒng)方法，借助血清學實驗或者生化試驗來實現(xiàn)某些菌群的分類培養(yǎng)。但是實質(zhì)上，上述培養(yǎng)方法很可能體現(xiàn)為較長的檢驗周期以及較高的復雜度，最長需要耗費一星期的食品檢測時間。與之相比，快速檢測方法更加有助于簡化現(xiàn)有的檢測流程，對于整體上的檢驗成本也能予以顯著減少。因此在未來實踐中，有關(guān)部門還需致力于歸納經(jīng)驗，運用快速檢驗方式來鑒別食品沙門氏菌，確保檢測結(jié)論具備更高層次的精準度。