戴波

刀是中式烹調(diào)中的基本技藝，刀工訓(xùn)練在中式烹調(diào)學(xué)習(xí)中至關(guān)重要，只有當(dāng)初學(xué)者熟練掌握刀工基礎(chǔ)知識(shí)和基本技術(shù)以后，才可進(jìn)入下一個(gè)學(xué)習(xí)環(huán)節(jié)。因此，積極探討各類刀工訓(xùn)練方法與原則，是烹調(diào)師傅重點(diǎn)研究的工作之一，不僅可以有效幫助初學(xué)者掌握、鞏固和提高中式烹調(diào)刀工技術(shù)，同時(shí)也對(duì)后期中式烹調(diào)的學(xué)習(xí)具有深遠(yuǎn)意義。

持續(xù)訓(xùn)練方法

持續(xù)訓(xùn)練方法即要求學(xué)員在相對(duì)較長(zhǎng)的時(shí)間內(nèi)，以固定不變的強(qiáng)度進(jìn)行持續(xù)不斷的練習(xí)。該訓(xùn)練方法對(duì)學(xué)員的耐心、體力以及心理素質(zhì)具有很大的考驗(yàn)，一定要合理掌握訓(xùn)練強(qiáng)度。若訓(xùn)練強(qiáng)度過(guò)大時(shí)，極易出現(xiàn)刀工方法差異問(wèn)題；若強(qiáng)度不達(dá)標(biāo)時(shí)，則達(dá)不到刀工訓(xùn)練的目的。另外，持續(xù)訓(xùn)練方法主要利用手指、手腕、小臂等身體部位協(xié)調(diào)動(dòng)作，以便在訓(xùn)練中體會(huì)刀工技術(shù)的根本要領(lǐng)，提升刀工訓(xùn)練效果。一般情況下，初學(xué)者運(yùn)用持續(xù)訓(xùn)練方法時(shí)需嚴(yán)格控制行刀時(shí)速度，適當(dāng)調(diào)節(jié)所加工材料的厚度和體積。常見(jiàn)的以3cm寬度為宜，可達(dá)到良好的強(qiáng)度訓(xùn)練。

間歇訓(xùn)練方法

間歇訓(xùn)練方法指以固定時(shí)間段為一個(gè)訓(xùn)練周期，當(dāng)一個(gè)訓(xùn)練周期完成后進(jìn)入休息時(shí)間，繼而開(kāi)始下一個(gè)訓(xùn)練周期。該方法的休息時(shí)間主要用于對(duì)上一個(gè)訓(xùn)練周期中錯(cuò)誤的行刀動(dòng)作或方式進(jìn)行思考，以便下一個(gè)訓(xùn)練周期及時(shí)改正，提高刀工訓(xùn)練效率和質(zhì)量。另外，間歇訓(xùn)練方法可以有效緩解手、腕、臂長(zhǎng)時(shí)間訓(xùn)練帶來(lái)的疲憊感，以此避免因長(zhǎng)時(shí)間訓(xùn)練導(dǎo)致學(xué)員心態(tài)上的變化，影響到刀工動(dòng)作的變形。至于間歇訓(xùn)練方法中的固定時(shí)間段一般以學(xué)員的學(xué)習(xí)時(shí)間、速度以及強(qiáng)度等實(shí)際情況設(shè)定，在訓(xùn)練過(guò)程中也需不定時(shí)的安排調(diào)整。

重復(fù)訓(xùn)練方法

重復(fù)訓(xùn)練方法是指在相對(duì)固定的條件下，以固定的要求進(jìn)行反復(fù)訓(xùn)練的方法。該方法以鞏固、提高上一階段刀工技術(shù)為目的，要求學(xué)員在訓(xùn)練時(shí)不斷重復(fù)某一行刀動(dòng)作時(shí)從中發(fā)現(xiàn)自身的缺點(diǎn)進(jìn)行改正，訓(xùn)練時(shí)間依自身實(shí)際情況而定，可以持續(xù)訓(xùn)練也可以間歇訓(xùn)練。另外，重復(fù)訓(xùn)練方法將對(duì)手、腕、臂、肩部等身體部分產(chǎn)生較大的動(dòng)作機(jī)能，以適應(yīng)訓(xùn)練者較大強(qiáng)度的重復(fù)性訓(xùn)練，這種訓(xùn)練方法也可以在一定程度上培養(yǎng)學(xué)員良好的耐久力和承受力?？傊貜?fù)訓(xùn)練法以特定的重復(fù)練習(xí)為基礎(chǔ)使刀工技術(shù)熟練、鞏固，使看似簡(jiǎn)單重復(fù)的訓(xùn)練發(fā)揮不簡(jiǎn)單的作用。

反饋訓(xùn)練方法

反饋訓(xùn)練方法是指將每次訓(xùn)練完成后，對(duì)訓(xùn)練進(jìn)行自我反饋。例如動(dòng)作是否存在錯(cuò)誤，如何進(jìn)行改正，訓(xùn)練效果是否滿意等。通過(guò)不斷的反饋提升刀工技術(shù)動(dòng)作的準(zhǔn)確性，提高刀工訓(xùn)練質(zhì)量，并保障在最短的時(shí)間來(lái)達(dá)到最理想的訓(xùn)練效果。反饋訓(xùn)練時(shí)應(yīng)注意對(duì)刀工訓(xùn)練時(shí)行刀動(dòng)作、速度、角度等方面的細(xì)致觀察，深入剖析，尤其是對(duì)于易錯(cuò)點(diǎn)、難點(diǎn)、重點(diǎn)等動(dòng)作更應(yīng)特點(diǎn)注意。對(duì)初學(xué)者而言，運(yùn)用反饋訓(xùn)練時(shí)，必須明確刀工技術(shù)的規(guī)范性，學(xué)習(xí)初期不可過(guò)度追求刀速，在保障刀工質(zhì)量的前提下逐步加快速度，進(jìn)而全面提升刀工技術(shù)水平。

模仿訓(xùn)練方法

模仿訓(xùn)練方法是指以正確動(dòng)作為模仿對(duì)象進(jìn)行訓(xùn)練的方法。該方法的運(yùn)用分為熟悉操作表象和操作要領(lǐng)，練習(xí)模仿直到熟練掌握這三個(gè)發(fā)展階段。其中重要的是練習(xí)模仿階段，在該階段中需要學(xué)員不斷的重復(fù)第一階段，直至可以有意識(shí)的、獨(dú)立的、正確的完成刀工動(dòng)作，進(jìn)而熟練掌握。運(yùn)用模仿訓(xùn)練時(shí)需對(duì)模仿動(dòng)作不斷剖析，不斷演示，觀察、捉住每一個(gè)動(dòng)作的細(xì)微特點(diǎn)和重要要領(lǐng)，并結(jié)合上面所闡述的一種或多種方法進(jìn)行練習(xí)，讓學(xué)員在觀察、模仿、練習(xí)的重復(fù)流程中熟練掌握，完成刀工技能的學(xué)習(xí)。

訓(xùn)練方法在刀工教學(xué)訓(xùn)練中的原則

意識(shí)性。每種刀工訓(xùn)練方法都有必要的性質(zhì)及用途，熟練掌握每種刀工的練習(xí)用途和性質(zhì)，不僅可選擇科學(xué)、合理的使用手段，同時(shí)可最大限度的提高刀法質(zhì)量及技術(shù)動(dòng)作完成質(zhì)量。例如，持續(xù)訓(xùn)練方法中針對(duì)某個(gè)單項(xiàng)技術(shù)動(dòng)作進(jìn)行練習(xí)時(shí)，要求行刀操作過(guò)程中協(xié)調(diào)左右手配合度，強(qiáng)調(diào)刀距和行刀動(dòng)作的精準(zhǔn)度。

實(shí)用性。任何一種刀工訓(xùn)練方法必須從教學(xué)訓(xùn)練實(shí)際需求出發(fā)，即以學(xué)生整體掌握水平和個(gè)體掌握水平差異為基礎(chǔ)。因此，教師需全面了解學(xué)生刀工訓(xùn)練水平，結(jié)合需求實(shí)施整體訓(xùn)練或個(gè)別突擊訓(xùn)練，實(shí)時(shí)調(diào)節(jié)訓(xùn)練難度和強(qiáng)度。

循序漸進(jìn)原則。中式烹調(diào)中刀工訓(xùn)練應(yīng)以“循序漸進(jìn)”為原則，切忌“一蹴而就”。在訓(xùn)練過(guò)程中擺正心態(tài)，嚴(yán)格要求自己，不斷提高刀工技藝水平。也要以各階段教學(xué)任務(wù)和學(xué)生實(shí)際水平為基礎(chǔ)，對(duì)不同教學(xué)訓(xùn)練階段制定相應(yīng)的訓(xùn)練方法。

綜上所述，中式烹調(diào)刀工具有多種不同特點(diǎn)的訓(xùn)練方法，在整個(gè)刀工技能學(xué)習(xí)階段，需根據(jù)學(xué)員實(shí)際情況或不同學(xué)習(xí)階段結(jié)合一種或多種訓(xùn)練方法。保障在最短的時(shí)間提升刀工技術(shù)水平，以便為下一步學(xué)習(xí)奠定基礎(chǔ)。