一提臭豆腐，大家的反應可謂是“兩極分化”。討厭的人一聞到味道就掩鼻繞開，喜歡的人卻是愛不釋口。

為什么臭豆腐“聞著臭，吃著鮮”

臭豆腐聞著臭，是因為豆腐在發(fā)酵腌制和后發(fā)酵的過程中，其中所含蛋白質在蛋白酶的作用下分解，所含的硫氨基酸也充分水解，產生一種叫硫化氫的化合物，這種化合物具有刺鼻的臭味（如臭雞蛋的味道）。

臭豆腐吃著香，是因為蛋白質被分解后，同時也會產生很多具有鮮味的游離氨基酸，比如谷氨酸（味精的主要成分）就是最常見的鮮味氨基酸。天冬氨酸、天冬酰胺、谷氨酰胺等也有鮮味，還有甘氨酸等親水氨基酸略有甜味，它們使微生物發(fā)酵后的食物變得鮮美可口。

食物都“變臭”了，還有營養(yǎng)價值嗎

很多人擔心，當豆腐經過一系列復雜的變化成為“臭臭的豆腐”，是不是也同時大大降低了營養(yǎng)價值。其實不然。在經過微生物發(fā)酵后，豆腐中的蛋白質分子被分解成肽類和氨基酸，更容易被消化吸收。而且微生物發(fā)酵時，還會附贈一份大禮：B族維生素，包括植物性食品里沒有的維生素B12。

吃“臭”有風險，自制需謹慎

臭豆腐吃起來那么鮮美，而且營養(yǎng)豐富，但也存在很多安全衛(wèi)生隱患。不法商家的違規(guī)操作，小作坊、路邊小攤的衛(wèi)生問題等，都有可能引起身體不適，如腹痛、上吐下瀉，甚至更嚴重的后果。因此，最好購買商場或超市中品牌信譽度高、制作工藝嚴格的產品。

很多人說，外面吃有風險，那自己做總行了吧。但事實上，因為家庭制作無法嚴格控制溫度、濕度和菌群，同樣存在雜菌繁殖、腐敗產生毒素的隱患，也是非常危險的。

（養(yǎng)生堂官方網站）