黃金枝 俞燕芳

(江西省蠶桑茶葉研究所 330202)

桑椹素有“中華果王”之美譽(yù)，多汁、味美。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高，保健功能多樣[1]，既是食品又是藥品[2]。桑椹成熟后果實(shí)較軟、皮薄、汁多，極難保存，多將其加工成桑果汁，用以開(kāi)發(fā)桑椹汁飲料及果酒、果醬等系列產(chǎn)品[3]。本文以果桑品種大十為研究對(duì)象，檢測(cè)分析桑椹成熟過(guò)程中水分、pH值、總酸、總糖、可溶性固形物、VC等營(yíng)養(yǎng)成分的含量變化規(guī)律，以期為桑椹生產(chǎn)加工應(yīng)用提供一些理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

原料為果桑大十，采自江西省蠶桑茶葉研究所果桑園，樹(shù)齡9年，樹(shù)體長(zhǎng)勢(shì)、立體條件和栽培管理水平基本一致。根據(jù)桑椹生長(zhǎng)發(fā)育過(guò)程中的外觀色澤，將桑椹果實(shí)的發(fā)育期劃分為5個(gè)時(shí)期：全綠期、半粉紅期、粉紅期、全紅期和紫黑期。每個(gè)發(fā)育時(shí)期，采摘成熟度一致的桑椹2 kg，迅速帶回實(shí)驗(yàn)室，存放在-80℃冰箱中備用。測(cè)定時(shí)將其研磨混勻，準(zhǔn)確稱(chēng)取一定重量，重復(fù)取3次，用于成熟過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)成分積累量的測(cè)定[4]。

設(shè)備：722型分光光度計(jì)(上海精密科學(xué)儀器有限公司)。

1.2 方法

1.2.1 樣品預(yù)處理

分別稱(chēng)取供試果桑品種的新鮮桑椹 50g，洗凈、搗碎、過(guò)濾后備用[5]。

1.2.2 桑椹基本營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定

水分含量測(cè)定參照GB5009.3-2010《食品中水分的測(cè)定》；pH值采用pH計(jì)測(cè)定；總酸含量測(cè)定參照GB/T12456-2008《食品中總酸含量的測(cè)定》；總糖和可溶性固形物含量測(cè)定參照GB/T8210-2011《柑橘鮮果檢驗(yàn)方法》。

1.2.3 VC含量測(cè)定[6]

分別吸取質(zhì)量濃度為0.2μg/mL、0.4μg/mL、0.8μg/mL、1.6μg/mL、3.2μg/mL的標(biāo)準(zhǔn)溶液0.1mL，與1mL濃度為0.003mol/L的NH4Fe(SO4)2·12H2O溶液混合，加入0.01mol/L的鄰菲羅啉1mL、5μg/mL的Cu2+溶液5mL、0.05mol/LEDTA0.5mL以絡(luò)合多余的Fe3+，用蒸餾水定容至50mL，搖勻，以蒸餾水作為參比，測(cè)定OD(514nm)值。以標(biāo)準(zhǔn)溶液質(zhì)量濃度(μg/mL)為橫坐標(biāo)，以O(shè)D(514nm)值為縱坐標(biāo)，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。移取處理后的桑椹原汁2份(5mL/份)，分別置于50mL容量瓶中，一份作為參比溶液，加入5mL質(zhì)量濃度為5μg/mL的Cu2+溶液，在25℃下放置20min以便破壞VC，另一份作為試劑溶液，參照上述方法測(cè)定OD(514nm)值，利用標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算含量。

1.3 數(shù)據(jù)處理

每個(gè)樣品均做3次平行重復(fù)。用SPSS軟件對(duì)檢測(cè)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1桑椹成熟過(guò)程中含水率及pH值變化

由表1可知，水分有略微的變化，但是差異不顯著，含水率為89.95 %～90.65 %。pH值呈先下降后上升最后趨緩的趨勢(shì)。由于在桑椹成熟過(guò)程中總酸含量變化很大，認(rèn)為各單個(gè)有機(jī)酸也處于不斷變化中，值得今后繼續(xù)深入研究[3,7]。

表1 桑椹成熟過(guò)程中含水率及pH值變化

2.2 桑椹成熟過(guò)程中可溶性固形物含量變化

不同發(fā)育期桑椹中可溶性固形物含量變化趨勢(shì)見(jiàn)圖1。由圖1可知可溶性固形物在整個(gè)發(fā)育過(guò)程中呈遞增趨勢(shì)，全綠期、半粉紅期和粉紅期上升比較緩慢，差異不顯著(p>0.05)，全紅期和紫黑期上升比較快，差異極顯著(p<0.01)，紫黑期桑椹中可溶性固形物含量最高，鮮果含量高達(dá)12.27 %，是最低期全綠期的2.15倍。

圖1 桑椹成熟過(guò)程中可溶性固形物含量變化

2.3 桑椹成熟過(guò)程中總酸含量變化

桑椹成熟過(guò)程中總酸含量的變化如圖2所示。從圖2可以看出，總酸含量隨成熟期呈先升后降的趨勢(shì)。在半粉紅期前，桑椹中總酸含量不斷積累，半粉紅期總酸含量達(dá)到最大值，隨后呈下降趨勢(shì)。主要有三方面原因：桑椹呼吸代謝要消耗一部分酸；桑椹發(fā)育到粉紅期后，桑椹內(nèi)水分增加，單位果重酸含量被稀釋?zhuān)灰徊糠洲D(zhuǎn)變?yōu)樘牵士傻味ㄋ岢氏陆第厔?shì)。進(jìn)入到紫黑期后，桑椹中有機(jī)酸和水分含量變化不大，總酸呈平緩趨勢(shì)[3]。

圖2 桑椹成熟過(guò)程中總酸含量變化

2.4 桑椹成熟過(guò)程中總糖含量變化

采用苯酚-硫酸法對(duì)桑椹成熟期間的總糖含量進(jìn)行檢測(cè)，以標(biāo)準(zhǔn)品的質(zhì)量濃度為橫坐標(biāo)，以O(shè)D值為縱坐標(biāo)，得到總糖含量檢測(cè)的標(biāo)準(zhǔn)工作曲線y=0.0578x+0.0011(R2=0.997)，通過(guò)OD值與標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算桑椹成熟期間總糖的含量，所得結(jié)果見(jiàn)圖3。從圖3中可以看出，桑椹由全綠期到紫黑期，隨著桑椹的發(fā)育成熟，總糖含量逐漸增加，其中紫黑期的桑椹果肉中總多糖含量達(dá)到最高，鮮果中高達(dá)42.33 mg/g，是全綠期的4.63倍。

圖3 桑椹成熟過(guò)程中總糖含量變化

2.5 桑椹成熟過(guò)程中VC含量變化

根據(jù)實(shí)驗(yàn)方法制作標(biāo)準(zhǔn)曲線，回歸方程式y(tǒng)=0.099x-0.001，R2=0.998，表明VC質(zhì)量濃度為0.0125～0.125mg/mL范圍內(nèi)與其吸光值呈現(xiàn)良好的線性關(guān)系，符合朗伯比爾定律，該方程可用于桑椹VC的定量測(cè)定。桑椹成熟過(guò)程中VC含量變化趨勢(shì)見(jiàn)圖4。VC含量在桑椹整個(gè)發(fā)育過(guò)程中呈先增后減再增再減的趨勢(shì)，其中全紅期桑椹中的VC含量最高，在鮮果中高達(dá)0.42 mg/g，是最低期全綠期的1.83倍，隨著果實(shí)的進(jìn)一步發(fā)育到紫黑期呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，紫黑期桑椹中VC含量較高，鮮果中高達(dá)0.35 mg/g。

圖4 桑椹成熟過(guò)程中含量變化

3 結(jié)論

通過(guò)對(duì)桑椹成熟過(guò)程中五個(gè)階段的水分、pH值、可溶性固形物、總酸、總糖和VC含量進(jìn)行測(cè)定分析發(fā)現(xiàn)，總酸含量在桑椹成熟過(guò)程中呈先升后降最后趨緩的趨勢(shì)；pH值呈先下降后上升最后趨緩的趨勢(shì)。在全綠期，桑椹中總酸含量不斷積累，在半粉紅期總酸含量達(dá)到最大值，隨后呈下降趨勢(shì)。pH值

變化趨勢(shì)和總酸變化趨勢(shì)基本相反，但下降后上升趨勢(shì)趨緩。另外總酸含量在紫黑期最低，可溶性固形物和總糖含量在紫黑期最高，VC的含量在全紅期最高。因此，在生產(chǎn)上應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品的保健用途有針對(duì)性地采收不同生長(zhǎng)期的桑椹，使得桑椹營(yíng)養(yǎng)成分的利用效果達(dá)到最佳。