茶蔬果制作方法的試驗(yàn)

汪文科 汪松能

(江西省婺源茶校 333200)

我國是茶樹的原產(chǎn)地，茶葉產(chǎn)量和種植面積都居世界首位[1]。茶葉消費(fèi)的主要方式是熱水沖泡，隨著人民生活水平的提高，健康意識(shí)的增強(qiáng)，茶葉加工技術(shù)的革新，市場上出現(xiàn)了含茶食品，如茶餅干、茶面包、茶糖果、茶面條、茶冰棒等，具有綠色、健康、時(shí)尚的特點(diǎn)[2]。

茶葉傳統(tǒng)的泡飲方式，人體只能攝取茶葉中的水溶性成分，還有大量的水不溶性成分難以被利用。將茶葉制成超微茶粉，添加到食品中，就可以充分利用茶葉中的有效成分，更好地發(fā)揮茶葉的營養(yǎng)價(jià)值[3]。

產(chǎn)能過剩是茶產(chǎn)業(yè)面臨的現(xiàn)實(shí)問題。而將茶葉添加到食品中，既解決了茶農(nóng)賣茶難的問題，又豐富了茶產(chǎn)品的種類，還滿足了消費(fèi)者的需求 。

目前，食品行業(yè)普遍使用添加劑，有些添加劑對(duì)人體有害，茶葉可作為色素和風(fēng)味物質(zhì)添加到食品中，有利于健康，市場前景廣闊[4]。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

1.1.1 材料

南瓜、糯米粉、超微紅茶粉、食用油、食用鹽、白糖、糖桂花、雞精、大蒜、生姜、辣椒、冬菇、葡萄干、紅棗、檸檬酸、白芝麻[5]。

1.1.2 設(shè)備

曬架、曬盤、鍋灶、電鍋、蒸籠、瓷盤、電烘箱、超微粉碎機(jī)、切片機(jī)。

1.2 加工方法

加工方法分為兩種，一種為傳統(tǒng)制法，采用煮熟曬干；另一種為創(chuàng)新制法，采用蒸熟烘干。

1.2.1 方法一(傳統(tǒng)制法)

工藝流程: 南瓜→去皮→去籽→切絲→調(diào)料→煮熟→曬干→成品→切塊→包裝→貯藏[6]。

原料配方見表1。

表1 咸辣味茶蔬果原料配方

南瓜預(yù)處理： 先將南瓜刮皮，去掉籽和瓤，然后銼成細(xì)絲，備用。

熟化： 將南瓜絲放在鍋中，加適量水，用小火煮熟。按比例放入加熱過的植物油、食鹽、辣椒粉、生姜、大蒜、雞精、白糖等原料，并充分?jǐn)嚢?。糯米粉加入冷水再攪透，成為糊漿。然后分次加入物料中，邊攪動(dòng)邊加入，要等前面的熟透后再加入，防止出現(xiàn)生粉團(tuán)。熟化過程中首先要掌握火力適中，火太大，產(chǎn)生焦底和煙焦味；火太小，熟不了，生味重。第二要掌握好濃稠度，太稠了容易焦，攪動(dòng)費(fèi)力；太稀了，不易干。在加入糯米漿糊的過程中，如果太稠了就要適當(dāng)加入開水。在加入漿糊結(jié)束后，還要加溫?cái)嚢?0min，直到完全熟透為止[7]。

干燥：將物料倒入潔凈的鐵盒中，厚度1.5cm左右，上蓋一片不銹鋼紗網(wǎng)，以防蒼蠅、蚊子影響衛(wèi)生。在干凈向陽的地面上搭曬架，將鐵盒放在曬架上曬，晚上收回放在通風(fēng)陰涼的室內(nèi)，避免打上露水和雨水。第二天曬之前將鐵盒翻轉(zhuǎn)，將物料倒入另一鐵盒中再曬。一般曬太陽2～3d，達(dá)七成干時(shí)， 在物料中加入糖桂花，搓揉均勻，再曬至物料不粘連時(shí)切塊，切成長5cm、寬1.5cm、厚0.5cm的小方塊，然后裝入食品袋中，每袋200g，存放在陰涼干燥處。

1.2.2 方法二(創(chuàng)新制法)

工藝流程: 南瓜→去皮→去籽→清洗→切絲→初烘→調(diào)配→蒸熟→出鍋再調(diào)配→壓型→烘干→成品→切塊→包裝→高壓滅菌→冷卻→低溫貯藏。

用方法二制作三種茶蔬果,即咸辣味茶果脯、甜味茶蔬果、酸甜味茶蔬果，工藝流程相同，原料配方不同。咸辣味茶蔬果原料配方見表1，甜味茶蔬果原料配方見表2，酸甜味茶果原料配方見表3。

表2 甜味茶果原料配方

表3 酸甜味茶果脯原料配方

原料預(yù)處理:選擇無病蟲害、未受污染的成熟南瓜，沖洗干凈，拭去多余水分后去皮、去籽、去瓤，然后將果切成長約4cm和寬約5mm的絲備用。

預(yù)烘:將切好的南瓜絲用瓷盤裝好,然后放烘箱烘3h，溫度為95℃,隔一小時(shí)翻一次，烘到水分散失60%。

調(diào)配：將預(yù)烘南瓜絲倒入容器中，加入配方中的配料，用打蛋器或者筷子攪拌均勻，以不沾手為佳。

蒸熟：將已滅菌的醫(yī)用紗布剪切成比蒸籠大三分之二備用，把紗布鋪在蒸籠上，再把調(diào)配好的材料放到蒸籠上蒸30min，每10min用筷子攪拌，中間留孔隙，以保證蒸汽均勻。

出鍋攤涼壓塊：用已滅菌耐高溫的塑料紙鋪在瓷盤上，在塑料紙上涂一層薄薄的食用油，將蒸好的食材集中倒入已鋪好滅菌耐高溫塑料紙的瓷盤上，再用一張已滅菌耐高溫塑料紙覆蓋在蒸好的食材上，用壓型板塊慢慢沿四周推平，推平后把覆蓋在食材上面的塑料紙拿開。

烘干：將壓成薄片的物料放在瓷盤中，在110℃的烘箱中烘2h，取出后翻一面，在80℃烘箱中烘1.5h,達(dá)八成干時(shí)出烘切塊,切成4cm×4cm的正方形小塊，放置1h后，在70℃的烘箱中烘，當(dāng)含水量達(dá)到15%左右便可結(jié)束烘烤，時(shí)間約40min。或在烘干過程中多次添加茶汁。

包裝：物料出烘后用阻氧性好、透濕性小的鋁箔復(fù)合袋包裝，4片裝一個(gè)小袋，在真空封口機(jī)上封口。

消毒滅菌：將包裝好的小包茶果脯放在高壓鍋中高溫滅菌30min。

貯藏：將經(jīng)滅菌的小包茶果脯用大袋包裝，200g一包，在5～10℃的條件下貯藏。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同加工方法的比較[8]

從表4可知，創(chuàng)新制法明顯優(yōu)于傳統(tǒng)制法，由于傳統(tǒng)制法采用日曬，溫度低時(shí)間長，且受天氣制約，陰雨天易產(chǎn)生酸餿，鍋煮時(shí)難以熟透，有夾生現(xiàn)象，所以色、香、味均受損，品質(zhì)較差。創(chuàng)新制法采用蒸熟、烘干，色澤好，香氣高，滋味正。

表4 不同加工方法的茶果脯品質(zhì)比較

2.2 不同配方的比較

從表5可知，三種配方香味各自不同，以咸辣味的較差，酸甜味居中,甜味最好。由于咸辣味配方中原料較多相互影響，所以滋味欠純正。酸甜味配方比例不當(dāng)，滋味較差。甜味配方，原料的種類和比例適當(dāng)，香氣好，有茶葉香味。

表5 不同原料配方的比較

2.3 烘干過程中是否添加茶汁的比較

表6表明，添加茶汁的茶果脯色澤較深，有茶葉的香氣，滋味鮮甜醇正，不添加茶汁的色澤較淺，不顯茶香，滋味一般。說明添加茶汁比不添加好。

表6 添加茶汁與否對(duì)茶果脯品質(zhì)的影響

注：茶汁濃度為茶水比1:20。

2.4 烘干過程中茶汁添加量的比較

烘干過程中茶汁的添加量對(duì)成品品質(zhì)有較大影響，隨物料與茶汁用量比的比值上升，感官評(píng)分逐漸增加。當(dāng)物料與茶汁用量之比為100:14時(shí)感官評(píng)分最高，但隨著用量比的再增加，感官評(píng)分下降。其原因是茶汁過少，茶味不突出，茶汁太多,苦澀味重。

3 小結(jié)

通過不同加工方法和不同配方制作茶果脯比較，得出初步結(jié)論：①創(chuàng)新制法優(yōu)于傳統(tǒng)制法；②甜味配方優(yōu)于咸辣味配方和酸味配方；③烘干過程添加茶汁比不添加茶汁好；④添加茶汁的最佳用量為：物料與茶汁比100:14。