佩奇兔

“世界面食在中國，中國面食在山西”

提到山西，首先想到的總是“煤老板”。不過對于山西人來說，第一位的不是煤而是面食。有人說，“世界面食在中國，中國面食在山西”。

面作為山西人無比的驕傲，也常常會遭到駁斥，陜西油潑面、臊子面，新疆拌面，河南燴面，重慶小面，武漢熱干面紛紛表示：“大家都是面，你的味道也沒比我突出到哪里去，憑什么山西就被稱為面食之鄉(xiāng)呢？”

大概是因為面食對于山西人的重要程度是全國最高的吧。

山西人看似土氣、笨拙，其實充滿想象力和實干力，這復雜矛盾的性格都體現(xiàn)在一碗面里。

在做面這件事上，山西人的想象力十足豐富

山西面食以原料和制法見長，如此排列組合出了上千個品種，就是普通人家一般也會十幾種面食。如果和山西比面食，車輪戰(zhàn)就能累垮全國剩余33個省級行政單位。

在山西，面不僅是小麥做的，高粱、玉米、大豆、綠豆、豌豆、土豆、蕎麥、莜麥、小米、榆皮、藜麥等都可以做成面。這些面在山西之外的省份不常見到，但在山西卻是家家戶戶每天都要吃的家常便飯，不僅口味多樣，而且營養(yǎng)價值極高。

除了原料多樣，制法之多更是神來之筆。

人們熟悉的面條需要借助刀和面板完成，但是在山西，借助刀還可以做柳葉面、噔噔面等花樣。

況且除了刀，在山西似乎任何物件都可以作為制作面的工具：用擦菜的板子擦面，用剪刀剪面，用漏床抿面、壓面，用鐵筷子剔面，用彎刀削面……用這些工具做面對于不了解山西面食的人來說簡直就是在玩、在胡鬧，但是山西人的先祖就像調(diào)皮的孩子，把無聊的面團變出了各種花樣，充滿童心和想象力。

如果什么工具都沒有，也沒關系，有些面單靠手就能完成，比如揪片、魚魚、貓耳朵。

實驗證明.不同的制作工藝確實對面食口感有顯著的影響

好吃的面食不在餐館，在普通家庭之中

很多人都覺得山西的面食不好吃，那是因為你在“山西面館”吃到的面食根本不是真正的山西面食。

山西面食不適合商業(yè)化推廣，好吃的面食大多深藏在每個普通百姓的家中，而不是餐館，而大同刀削面能夠流行開來，是因為它具有兩大優(yōu)勢：一方面，做起來比較快；另一方面，有好喝的湯頭。

但是大部分山西面食不具備以上兩個特點。首先，很多山西特色面食做起來費時費力：比如莜面，做的時候常常需要全家總動員，上至八十老人，下到三歲頑童，都要上手幫忙。再比如揪片、貓耳朵、魚魚等，每一片面都是手工制成，做起來十分耗時，一般只適合三口之家食用。其次，沒有討喜的澆頭：山西面食之所以在外沒有那么受歡迎，被吐槽最多的就是調(diào)料了。山西之外的面多在配料和調(diào)味上下功夫，放入澆頭和調(diào)料，就可以大快朵頤了。但是山西人面食調(diào)料十分簡單，僅吃面確實顯得有些寡淡，除了自家熬制的西紅柿醬不能少以外，其他的調(diào)料都是按自己喜好放置的，可有可無。

很多山西人認為，面就像大米，無需太過調(diào)味，尤其對于口味獨特的粗糧而言，太過的調(diào)味未免喧賓奪主。對他們來說，吃面是要就著菜吃的，無論是過油肉還是大燴菜都是極好的。

看過霍建華演的《鏢門》就會知道，山西人多少是有些固執(zhí)的。固執(zhí)發(fā)揮好了是精致，是追求完美，是成功的必要素質(zhì)；但是發(fā)揮不好就是作，是不知變通，是一條道走到黑?！岸取闭娴暮茈y把握。

說精致，山西人的面食真的很精致。

不常吃面的人大概不能理解山西面食為什么要弄那么多的面食形狀，吃起來其實并沒有太大區(qū)別。但是山西人認為，面的形狀一方面直接影響面的煮熟時間（熟化時間又將直接影響到面的口感），另一方面也影響到面的入味情況，兩方面疊加，將產(chǎn)生豐富多彩的味蕾享受。

對面食口味的固執(zhí)是對生活的熱愛

說作，山西人吃面真的也挺作的，北部地區(qū)認為：原湯化原食，吃面就要吃湯面；中部地區(qū)認為：面要干拌的，不能有湯；全山西人都認為：面只能是手工的。

很多山西中部地區(qū)的人離了面就不能活，但是在外地卻寧愿吃大米，因為他們固執(zhí)地認為，面就應該是干拌的，不能有湯。

對此，雁北人則表示：“原湯化原食，懂不懂？拌面吃多了是會變胖的?！?/p>

但是在吃面這件事上，山西人的共識總比差異多，而最大的共識就是：面只能是手工的，這樣才夠勁道，才有嚼頭。不到萬不得已是不會吃機器面的，雖然顯得很作，但是只能說“臣妾真的做不到啊”。

山西的娃娃，離不開媽媽

山西有句俗話叫：“山西的娃娃，離不開媽媽?！?的確，山西人戀家守舊，不愿出遠門的比例絕對在全國位居前列。其中部分原因，大抵與面有關。

如果你來到山西，問當?shù)厝?，什么地方的面食最正宗，他們大概會一臉迷茫，“我?我奶/我媽做的？”

確實在山西，誰都覺得自家的面食最好吃，是最正宗的版本。任何一戶人家都有自己的秘方，原料兩兩、三三組合，配以不同制法，造就不同的口感和味道。

這種秘方從姥姥傳到媽媽，從媽媽傳到孩子，世世代代只有在家才能吃到。此時，面不僅是面，更是鄉(xiāng)愁，是家的味道。這叫山西的娃娃怎么離家？

總之，面食之于山西人，就是生活。所以山西人不太能接受外省人對山西面食的批評，就算被說“玻璃心”，山西人也絕不會放下這個底線。