制糖工藝基礎(chǔ)知識(shí)及煮糖技術(shù)研究

裴開(kāi)軍

糖分作為人體成長(zhǎng)過(guò)程中所必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)之一，是保障人們正常生命活動(dòng)體征的主要能源物質(zhì)，在人體各營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)中占據(jù)了重要的比重。一般來(lái)說(shuō)，人們主要是通過(guò)從日常的食物中攝取生命成長(zhǎng)所需的葡萄糖、果糖等糖類(lèi)，以滿(mǎn)足人們的成長(zhǎng)需要，但近年來(lái)隨著我國(guó)社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)技術(shù)的不斷提升，在一定程度上也促進(jìn)了制糖工藝與煮糖技術(shù)整體發(fā)展水平。鑒于此，本文主要從闡述了制糖工藝的基礎(chǔ)理論，分析了我國(guó)的煮糖技術(shù)，以期為我國(guó)制糖、煮糖的進(jìn)一步發(fā)展提供重要的基礎(chǔ)理論依據(jù)。

但是隨著時(shí)代的不斷發(fā)展，從自然物質(zhì)中獲取的糖分不足以滿(mǎn)足人們成長(zhǎng)需要，故此在一定程度上促進(jìn)了含有各類(lèi)糖分的加工制品的形成與發(fā)展。而后經(jīng)過(guò)幾千年來(lái)人們的不懈努力，制糖工藝在經(jīng)過(guò)早期制糖、手工制糖、機(jī)械自動(dòng)化制糖三個(gè)技術(shù)發(fā)展階段后，當(dāng)下經(jīng)過(guò)機(jī)械自動(dòng)化技術(shù)所制出的糖類(lèi)濃度更高、雜質(zhì)更少，不僅滿(mǎn)足了當(dāng)下人們成長(zhǎng)所需，同時(shí)還更有利于被人體所吸收，從而為人體的生命活動(dòng)提供所必須的基礎(chǔ)能源。

一、制糖工藝的基礎(chǔ)知識(shí)概述

（一）制糖工藝的基本概念

所謂的制糖工藝其實(shí)簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，就是通過(guò)一定的技術(shù)手段，從蜂蜜、甘蔗、甜菜等自然物質(zhì)中提取人們成長(zhǎng)中所需的蔗糖的過(guò)程。根據(jù)相關(guān)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，上述物質(zhì)中含有較為豐富的糖分，其中在甘蔗的莖稈處、甜菜的塊根處等更是含有百分之十八到百分之二十二的蔗糖成分，但是這些蔗糖成分往往與其他無(wú)機(jī)物混合在一起，是植物細(xì)胞液內(nèi)部中液泡的主要組成部分，只有通過(guò)一定的工藝對(duì)其進(jìn)行提煉和提純，方可被人體直接吸收，滿(mǎn)足人們的成長(zhǎng)所需，以此來(lái)降低其對(duì)于食物資源的消耗，而制糖工藝過(guò)程就是利用一系列的工藝技術(shù)，將含糖植物中的細(xì)胞液通過(guò)壓榨或浸潤(rùn)等措施將其提取出來(lái)，然后在經(jīng)過(guò)提純、凈化、分離等一系列措施除去其中的非糖物質(zhì)，結(jié)晶成白砂糖成品。

（二）制糖工藝的典型

1、蔗糖的制糖工藝。蔗糖的糖分主要分布在甘蔗的莖稈處，因此對(duì)其所采取的制糖工藝主要主要為提汁——清凈——蒸發(fā)處理——煮糖、助晶、分蜜。其中，在提汁操作時(shí)，主要所采取的工藝步驟為將甘蔗的莖稈處進(jìn)行簡(jiǎn)單的切割處理，然后將切割完成的莖稈送至壓榨車(chē)間的傳送帶上，利用回轉(zhuǎn)的刀群對(duì)其進(jìn)行深層的切割處理，完成深層切割后，在借助撕裂機(jī)進(jìn)行撕裂處理，最后在將其放置在三到五臺(tái)的壓榨機(jī)上進(jìn)行壓榨預(yù)處理，以此獲取壓榨后的莖稈榨汁，稱(chēng)為蔗汁混合劑；

在進(jìn)行清凈操作時(shí)，其主要的目的就是為了后期糖分的提純工作創(chuàng)造良好的條件，究其原因是因?yàn)檎嶂旌蟿┲幸琅f含有大量的非糖分物質(zhì)，而為人體提供成長(zhǎng)所需所需能量的主要是糖類(lèi)物質(zhì)，故此只有對(duì)其經(jīng)過(guò)清凈處理才能進(jìn)一步將其物質(zhì)內(nèi)的糖分進(jìn)行提純，即通常采用石灰法和亞硫酸法清凈混合汁，而在進(jìn)行甘蔗原糖制造時(shí)，石灰法是其所采取的主要方法；

在進(jìn)行蒸發(fā)處理操作時(shí)，其主要的操作步驟是將清凈后的液體放在立筒式蒸發(fā)罐中，然后給蒸發(fā)罐某一較高的特定溫度，蒸發(fā)糖汁中的水分，來(lái)獲取可用于煮糖的糖漿

在進(jìn)行煮糖、助晶、分蜜操作時(shí)，操作人員應(yīng)該提高對(duì)此步驟的重視程度，究其原因是因?yàn)榇瞬襟E是甘蔗制糖工藝流程中至關(guān)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，故此在進(jìn)行此操作時(shí)，應(yīng)該遵循如下步驟，即：一，將煮糖罐中的空氣成分蒸發(fā)，確保處于真空環(huán)境中，然后糖漿放入真空環(huán)境下的煮糖罐，為下一步的蒸發(fā)結(jié)晶操作奠定良好的基礎(chǔ)；二，當(dāng)漿體達(dá)到一定的飽和度后，在煮糖罐中放入糖分起晶物質(zhì)，通過(guò)不斷的叫板操作，使糖漿和糖蜜的結(jié)晶體不斷放大，然后待罐體中的含糖率和母液濃度都達(dá)到相應(yīng)的要求后開(kāi)始出糖；三，將流入分蜜機(jī)后的糖漿進(jìn)行去母液操作，然后將留在離心機(jī)中的結(jié)晶糖經(jīng)過(guò)打水洗滌干燥，制成砂糖成品。

2、甜菜的糖分主要分布在甜菜的塊根處，因此對(duì)其所采取的制糖工藝和蔗糖相比，要相對(duì)簡(jiǎn)單，即主要步驟為切絲——對(duì)流——蒸發(fā)處理——煮糖、助晶、分蜜，即后兩步所采取的工藝與蔗糖的制糖工藝相同。

在進(jìn)行切絲操作時(shí)，首先應(yīng)該將甜菜進(jìn)行清洗處理，然后在利用相關(guān)設(shè)備和儀器，將其切成角鐵型菜絲；

在進(jìn)行對(duì)流操作時(shí)，所采取的對(duì)流物質(zhì)為較高溫度的熱水，即將切絲完成后的甜菜與熱水在滲出器中進(jìn)行對(duì)流操作，以此來(lái)讓甜菜中的糖分溶解在熱水中，最后在經(jīng)過(guò)分離碎渣、稱(chēng)重后，將其進(jìn)行清理處理，而在進(jìn)行甜菜制糖清理時(shí)所采取的方式主要是雙碳酸法；

二、煮糖技術(shù)分析

由上述制糖工藝分析可知，對(duì)白砂糖成品制成成品其最大影響的主要是制糖過(guò)程中煮糖技術(shù)的水平。故此，為確保制糖工藝的高水準(zhǔn)、高質(zhì)量、高效率，我國(guó)的煮糖工藝技術(shù)經(jīng)過(guò)幾十年的發(fā)展和研究，借助新時(shí)代科學(xué)技術(shù)的的廣泛應(yīng)用，目前在一定程度上已經(jīng)初具規(guī)模，更由于在二十世紀(jì)八十年代連續(xù)煮糖罐的發(fā)明，在一定程度上促進(jìn)了制糖工業(yè)產(chǎn)業(yè)的跨越式發(fā)展。

與傳統(tǒng)的煮糖技藝相比，連續(xù)煮糖罐在一定程度上是由于借助了當(dāng)下我國(guó)新興的電子科學(xué)技術(shù)，智能化和高產(chǎn)化程度較高，不僅解決了傳統(tǒng)煮糖設(shè)備面臨的技術(shù)性難題，更是在制糖效率方面取得了顯著的成效。除此之外，連續(xù)煮糖罐技術(shù)工藝還具有以下幾方面的優(yōu)勢(shì)：

其一，儀器自帶檢測(cè)和顯示裝置。與傳統(tǒng)的煮糖設(shè)備相比，連續(xù)煮糖罐由于自帶顯示裝置，因此在進(jìn)行煮制過(guò)程中，可以隨時(shí)顯示糖類(lèi)的過(guò)飽和度，為技術(shù)人員的操作和控制提供了一定的數(shù)據(jù)，提高了控制過(guò)程的精確度；其二，儀器的工作穩(wěn)定性好、可靠性高。傳統(tǒng)的煮糖設(shè)備在管理方面上存在著一定的難度，而連續(xù)煮糖罐的發(fā)明不僅降低了煮糖過(guò)程中的管理難度，同時(shí)在產(chǎn)出效率和掌握管理方面也具有顯著優(yōu)勢(shì)；其三，連續(xù)煮糖罐的適應(yīng)性好，可以適用于不同原料的糖膏煮制，只需要根據(jù)不同原材料和處理要求編程即可。

總而言之，近年來(lái)隨著我國(guó)制糖工藝與煮糖技術(shù)的不斷發(fā)展，制糖工藝面貌落后于其他國(guó)家的現(xiàn)狀有了一定的改善，故此為我國(guó)工業(yè)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展也提供了一定的技術(shù)保障。鑒于此，為進(jìn)一步推進(jìn)功過(guò)工業(yè)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，滿(mǎn)足人們的成長(zhǎng)需要，相關(guān)人員應(yīng)該抓住歷史發(fā)展機(jī)遇，廣泛吸收國(guó)內(nèi)外先進(jìn)的經(jīng)驗(yàn)，以此為實(shí)現(xiàn)我國(guó)制糖功業(yè)產(chǎn)業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展打下監(jiān)視的基礎(chǔ)。