□ 鄒慧 李蕙蕙 王輝亞 武漢商學(xué)院 烹飪與食品工程學(xué)院

2015年我國(guó)餐飲收入達(dá)到32310億元，同比增長(zhǎng)11.7%[1]，這是繼2012年之后國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)再次恢復(fù)兩位數(shù)增長(zhǎng)；2016年我國(guó)餐飲收入達(dá)到35799億元，同比增長(zhǎng)10.8%；曾有專(zhuān)家預(yù)測(cè)，2017年我國(guó)餐飲創(chuàng)收有望達(dá)到3.9億元。餐飲行業(yè)本身就具有可持續(xù)發(fā)展的前景，餐飲O2O模式將餐飲業(yè)與互聯(lián)網(wǎng)初步結(jié)合，創(chuàng)造了一種新型的餐飲市場(chǎng)，2014年中國(guó)餐飲O2O市場(chǎng)規(guī)模近千億元，占餐飲行業(yè)比重3.5%。2016年市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到1662.4億元，在線訂餐用戶約2.09億人；2017年市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到2045.6億元，訂餐用戶達(dá)到3.01億人，可見(jiàn)餐飲O2O模式使傳統(tǒng)餐飲業(yè)重新煥發(fā)了生機(jī)。來(lái)自前瞻網(wǎng)的數(shù)據(jù)顯示，截止2015年上半年，餐飲業(yè)團(tuán)購(gòu)總量占團(tuán)購(gòu)市場(chǎng)總量的62.83%。

早在20世紀(jì)30年代，自助餐就已被引入中國(guó)，然而國(guó)人對(duì)自助餐真正了解是在20世紀(jì)80年代以后，由于當(dāng)時(shí)物質(zhì)生活水平較低，因此“吃飽”和“劃算”是人們主要關(guān)心的問(wèn)題，自助餐一次性隨便吃喝的就餐形式在當(dāng)時(shí)受到了人們極大的歡迎和喜愛(ài)?，F(xiàn)如今，人們生活水平顯著提高，消費(fèi)理念也不再主要考慮“這頓飯有沒(méi)有浪費(fèi)我的錢(qián)”，而更多考慮的是“這頓飯有沒(méi)有浪費(fèi)我的時(shí)間和胃”。據(jù)統(tǒng)計(jì)，一線城市自助餐門(mén)店多達(dá)3736家，其中北京以門(mén)店占比21.6%位居第一，上海以15.2%位居第二，可見(jiàn)自助餐在一線城市競(jìng)爭(zhēng)十分激烈。從2016年餐飲行業(yè)收入來(lái)看，自助餐飲營(yíng)業(yè)額突出，其營(yíng)業(yè)額占總營(yíng)業(yè)額的12%，僅次于排名第二的火鍋。對(duì)比2016年下半年和2017年上半年?duì)I業(yè)額的增長(zhǎng)幅度，自助餐也以0.2%的漲幅穩(wěn)居第三。以上數(shù)據(jù)數(shù)據(jù)能夠說(shuō)明，自助餐在餐飲行業(yè)仍有著較高的競(jìng)爭(zhēng)力，只要自助餐的經(jīng)營(yíng)者與時(shí)俱進(jìn)，做出合理的改變，自助餐行業(yè)將有很大的發(fā)展前景。本文基于網(wǎng)絡(luò)服務(wù)平臺(tái)“美團(tuán)”團(tuán)購(gòu)網(wǎng)站的大數(shù)據(jù)，重點(diǎn)分析了武漢市武昌地區(qū)、漢陽(yáng)地區(qū)和江岸地區(qū)3個(gè)地區(qū)的自助餐餐廳地址、產(chǎn)品及銷(xiāo)售情況，初步探討了武漢地區(qū)自助餐經(jīng)濟(jì)。

1 數(shù)據(jù)獲取與研究方法

1.1 數(shù)據(jù)的收集

傳統(tǒng)的餐飲經(jīng)濟(jì)研究方式有問(wèn)卷調(diào)查、實(shí)地考察、經(jīng)濟(jì)普查，但隨著“互聯(lián)網(wǎng)+”的普及和發(fā)展與信息時(shí)代的到來(lái)，互聯(lián)網(wǎng)大數(shù)據(jù)隨之到來(lái)。大數(shù)據(jù)有著海量性、流動(dòng)性和真實(shí)性等特點(diǎn)，將為人們分析經(jīng)濟(jì)發(fā)展提供良好的資源。本文選擇占據(jù)一定分析市場(chǎng)的“美團(tuán)”團(tuán)購(gòu)網(wǎng)站，在2017年2月3日、10日、18日及24日，5月2日、9日、16日連續(xù)對(duì)美團(tuán)網(wǎng)武漢地區(qū)自助餐店鋪價(jià)格和銷(xiāo)售量數(shù)據(jù)進(jìn)行收集，初步對(duì)武漢地區(qū)自助餐價(jià)格、銷(xiāo)售量、成交額、類(lèi)型、選址等進(jìn)行分析。

1.2 數(shù)據(jù)的處理

本文的數(shù)據(jù)是對(duì)美團(tuán)網(wǎng)站2017年2月的中餐、西餐、火鍋、自助餐等餐飲團(tuán)購(gòu)店鋪的套餐價(jià)格和銷(xiāo)售量進(jìn)行收集，重點(diǎn)對(duì)自助餐部分進(jìn)行收集而得出，通過(guò)參考相關(guān)文獻(xiàn)得出結(jié)論。由于部分店鋪存在撤銷(xiāo)或新增、變更團(tuán)購(gòu)乃至關(guān)店等各種問(wèn)題，因而部分收集到的數(shù)據(jù)存在缺失、不連續(xù)和不完全等問(wèn)題，故對(duì)以上數(shù)據(jù)不計(jì)入統(tǒng)計(jì)。

1.3 數(shù)據(jù)的分析與統(tǒng)計(jì)

數(shù)據(jù)采用Excel對(duì)測(cè)定指標(biāo)進(jìn)行分析，結(jié)合簇狀條形圖、簇狀柱形圖、堆積柱形圖、改版股價(jià)模型圖、雷達(dá)圖進(jìn)行數(shù)據(jù)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 武漢團(tuán)購(gòu)餐飲店鋪分類(lèi)及其占比

圖1 2017年2月份武漢四大類(lèi)別餐飲店餅狀圖

圖2 2017年2月武漢三地四大餐飲店數(shù)條形圖

2017年2月對(duì)美團(tuán)網(wǎng)上的餐飲店鋪數(shù)量進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，若按中餐、西餐、火鍋和自助餐4大常見(jiàn)餐飲團(tuán)購(gòu)分類(lèi)，中餐作為中國(guó)的主流餐飲占比很大，其次是西餐和日韓料理，然后是火鍋和自助餐。自助餐作為區(qū)別于火鍋的另一種團(tuán)購(gòu)餐飲，其營(yíng)業(yè)額雖僅次于火鍋，但從圖1可以看出其店鋪數(shù)的占比才大約是火鍋的一半。通過(guò)該對(duì)比不難發(fā)現(xiàn)，自助餐雖在店鋪數(shù)量上不及火鍋，但在其它方面的競(jìng)爭(zhēng)力都十分可觀，如銷(xiāo)售量、價(jià)格，否則其營(yíng)業(yè)額也不會(huì)僅次于火鍋。從自助餐在武漢的分布來(lái)看，由圖2可知，自助餐在武昌地區(qū)分布的較多，而武昌作為武漢的一個(gè)重要組成地區(qū)，是武漢的科教文化中心，在餐飲店鋪數(shù)上也顯示出了武昌的重要地位。

2.2 武漢自助餐廳價(jià)格和銷(xiāo)售量的關(guān)系

圖3 武漢2017年5月16日美團(tuán)部分自助餐價(jià)格區(qū)間及其銷(xiāo)售量柱狀圖

圖3 是2017年5月16日基于美團(tuán)網(wǎng)站上武漢武昌、漢陽(yáng)、江岸3個(gè)地區(qū)自助餐店鋪按銷(xiāo)售量排名，每個(gè)地區(qū)選擇了5家排名靠前的店鋪共15個(gè)，并對(duì)不同價(jià)格的套餐進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，發(fā)現(xiàn)成交額最高的店價(jià)格普遍在30～60元，其次為60～90元的價(jià)格段位。統(tǒng)計(jì)顯示，一線城市的自助餐平均單價(jià)為106元，二線的平均單價(jià)為78元。武漢作為一個(gè)二線中等城市，自助餐成交額在60～90這一價(jià)格區(qū)間也就符合了大勢(shì)規(guī)律。僅從單價(jià)還不能看出以平價(jià)消費(fèi)為主流的自助餐有多大競(jìng)爭(zhēng)力，但若結(jié)合《中國(guó)餐飲報(bào)告（白皮書(shū)）》中的消費(fèi)群體畫(huà)像或可窺見(jiàn)一二。白皮書(shū)顯示，20～25歲這一年齡段的年輕人對(duì)消費(fèi)貢獻(xiàn)額占比超過(guò)七成，90后正在代替80后成為消費(fèi)主力軍；從消費(fèi)水平看，對(duì)該年齡段消費(fèi)者打高性價(jià)比旗號(hào)的自助餐餐廳的確能吸引不少食客。[6]

2.3 武漢自助餐菜品特點(diǎn)

自助餐的種類(lèi)隨著自助餐經(jīng)營(yíng)的普及和各地的應(yīng)用而不斷豐富和增加，了解、分析不同種類(lèi)的自助餐形式及特點(diǎn)，有針對(duì)性地提供自助餐經(jīng)營(yíng)和服務(wù)，擴(kuò)大餐飲銷(xiāo)售，豐富餐飲面貌有觸類(lèi)旁通、完善的積極作用。自助餐依據(jù)其標(biāo)準(zhǔn)不同可以劃分很多種，其中有些種類(lèi)有交叉和相似。美團(tuán)網(wǎng)上，武漢地區(qū)自助餐的分類(lèi)大體是按烤肉自助、日韓式料理自助、火鍋?zhàn)灾?、海鮮自助與綜合自助劃分。

圖4 武漢美團(tuán)自助餐類(lèi)別數(shù)量條形圖

截止2017年10月，基于美團(tuán)網(wǎng)站上的大數(shù)據(jù)，統(tǒng)計(jì)了武漢江岸、漢陽(yáng)、武昌三個(gè)地區(qū)的自助餐類(lèi)別及其數(shù)量，結(jié)果如下圖。

圖5 武漢三地美團(tuán)自助餐類(lèi)別數(shù)量條形圖

經(jīng)統(tǒng)計(jì)發(fā)現(xiàn)，就地區(qū)自助餐總數(shù)來(lái)看，武昌地區(qū)的自助餐廳遠(yuǎn)多于江岸和漢陽(yáng)地區(qū)；就自助餐類(lèi)別來(lái)看，其實(shí)每一家自助餐廳基本上都有各式各樣的品種，這里的分類(lèi)主要是為了突出自助餐廳的招牌特色。美團(tuán)APP的資料顯示，綜合自助餐廳主要指餐廳自助品種比較齊全且沒(méi)有特別偏重的一類(lèi)自助餐廳，其他多為披薩自助和以湖北菜為主的中餐自助等一些小眾自助餐。從圖4可以看出，綜合自助餐廳的數(shù)量相對(duì)較高，可以滿足不同人群的用餐需求。就各類(lèi)自助餐類(lèi)別來(lái)看，江岸地區(qū)的綜合自助餐占比最高，烤肉和火鍋海鮮類(lèi)別次之；漢陽(yáng)地區(qū)各類(lèi)別較為平均；武昌地區(qū)也是綜合自助餐遙遙領(lǐng)先，值得關(guān)注的是其日韓料理的自助餐廳比重較高，這與武昌的開(kāi)放和繁榮密切相關(guān)。

2.4 武漢自助餐廳的選址特點(diǎn)

本文根據(jù)美團(tuán)網(wǎng)站上提供的商家地址和查看地圖資料，將武漢江岸、漢陽(yáng)、武昌三地的自助餐店鋪的選址進(jìn)行了統(tǒng)計(jì)分析。圖6顯示，美團(tuán)網(wǎng)站上武漢地區(qū)自助餐的店鋪有幾乎一半都位于客流量大的購(gòu)物廣場(chǎng)。圖7是利用最靠近原則對(duì)自助餐店鋪地址進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，可以看出武漢地區(qū)的自助餐店鋪在選址上很多都分布在地鐵沿線，這也是伴隨著武漢地鐵的不斷完善和發(fā)展而形成的一大特點(diǎn)。地鐵建設(shè)本身考慮了交通和客流量等多方面因素，所以自助餐店鋪建在地鐵口或沿線可以說(shuō)是一種機(jī)智的“偷懶”選擇。另一個(gè)特色便是沿江的自助餐廳也不少，這也是武漢位于長(zhǎng)江沿線上特有的選址特點(diǎn)。自助餐選址上的一個(gè)大趨勢(shì)是選擇在在人多景美的地區(qū)。值得注意的是，被調(diào)查的三個(gè)地方排名靠前的幾家自助餐店鋪大多位于購(gòu)物廣場(chǎng)，購(gòu)物廣場(chǎng)可以說(shuō)是自助餐比較密集的地方之一，競(jìng)爭(zhēng)力也相對(duì)較大。另一個(gè)值得關(guān)注的是，學(xué)校周邊是人多的地區(qū)，但分布在學(xué)校旁邊的卻很少。這可能與學(xué)校自身外包食堂的建設(shè)和學(xué)校旁小餐飲店的密集有關(guān)。

圖6 武漢自助餐選址分布復(fù)合餅圖

圖7 武漢三地自助餐選址類(lèi)別分布雷達(dá)圖

2.5 武漢5月自助餐銷(xiāo)售量前三家分析

本文分別對(duì)武漢的江岸、漢陽(yáng)、武昌三地區(qū)5月份銷(xiāo)售量排名靠前的三家自助餐廳進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，統(tǒng)計(jì)結(jié)果如圖8所示。統(tǒng)計(jì)顯示，江岸、漢陽(yáng)、武昌三個(gè)地區(qū)銷(xiāo)售量排名前三的3家自助餐平均定價(jià)基本都在45～70元。相比其它銷(xiāo)售量低的自助餐店，這些排名靠前的自助餐廳不管是團(tuán)購(gòu)套餐還是團(tuán)購(gòu)價(jià)格都具有相對(duì)穩(wěn)定性，這也是它們能靠銷(xiāo)售量吸引顧客，樹(shù)立良好的口碑，從而使他們?cè)阡N(xiāo)售量人氣排名上始終有很好競(jìng)爭(zhēng)力的一個(gè)重要原因。自助餐廳一旦在某一區(qū)域有很高的口碑和人氣，其競(jìng)爭(zhēng)力就會(huì)顯著提高，在美團(tuán)網(wǎng)上的人氣和銷(xiāo)售量排名也就具有很強(qiáng)的穩(wěn)定性。就自助餐套餐形式而言，這9家自助餐餐廳除了玉豐國(guó)際酒店戈瑞自助餐廳分為海鮮自助和晚餐自助，其它8家自助餐廳均是以自助晚餐和自助午餐分類(lèi)。根據(jù)圖8可知，就菜品而言，烤肉自助最多，海鮮和日韓料理次之；就自助晚餐和自助午餐價(jià)格而言，自助晚餐比自助午餐平均高11.9元，一般以5元、10元的價(jià)格差呈現(xiàn)。

圖8 武漢2017年5月排名前三自助餐店價(jià)格和銷(xiāo)售額股價(jià)圖

3 結(jié)論

基于網(wǎng)絡(luò)服務(wù)平臺(tái)“美團(tuán)網(wǎng)”團(tuán)購(gòu)網(wǎng)站的大數(shù)據(jù)，本文發(fā)現(xiàn)自助餐在美團(tuán)美食團(tuán)購(gòu)銷(xiāo)售量中占很大比值，但與第一美食火鍋相比，其店鋪數(shù)量還是較少，因此自助餐還是有很大的發(fā)展空間。武漢地區(qū)的自助餐就價(jià)格來(lái)看，60～90元的價(jià)格區(qū)間成交額最高，其次為30～60元。就5月份武漢江岸、漢陽(yáng)、武昌三地分別排名前三的自助餐廳的數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)來(lái)看，除了江岸地區(qū)有一家平均價(jià)117元，武昌有一家88元和另一家113元外，自助套餐價(jià)都位于45～70元，這也體現(xiàn)了自助餐餐飲行業(yè)的大眾化發(fā)展趨勢(shì)。就自助餐地址來(lái)看，武漢地區(qū)自助餐普遍位于購(gòu)物廣場(chǎng)，有很大一部分的自助餐靠近地鐵口，其次是景區(qū)、大廈，銷(xiāo)售量排名靠前的自助餐店都位于購(gòu)物廣場(chǎng)附近，就自助餐的種類(lèi)來(lái)看，基本可以將一些現(xiàn)有的自助餐分為綜合、火鍋、烤肉、海鮮、日韓式料理。其中綜合自助餐廳居多，火鍋、烤肉、海鮮次之。綜合自助餐也是滿足人們的多樣化需求，其吸引的顧客也較多。希望以上數(shù)據(jù)和信息能為促進(jìn)武漢地區(qū)及全國(guó)自助餐產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展提供參考。