林建平

（1.廈門銀祥集團有限公司，福建 廈門 361100；2.肉食品安全生產(chǎn)技術(shù)國家重點實驗室，福建 廈門 361100）

大豆是最古老的糧食作物之一，其制品豆腐含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、鈣及B族維生素，受到人們的普遍喜歡且被譽為“植物肉”。這是由于大豆加工成豆腐后蛋白質(zhì)充分變性，使大豆蛋白的人體吸收利用率大大提高；另一方面，在傳統(tǒng)生產(chǎn)和流通過程中，豆腐類食品大都在無包裝、無冷藏的情況下出售，很容易腐敗變質(zhì)。

豆制品保質(zhì)期已成為人們關(guān)注的焦點[1]。提高傳統(tǒng)豆制品的安全與質(zhì)量應(yīng)在生產(chǎn)中采用科學(xué)的HACCP（危害分析與關(guān)鍵控制點控制）管理體系，這是一種在食品生產(chǎn)和操作時保證食品安全的管理體系，通過預(yù)測各環(huán)節(jié)的潛在危害，以達到控制和預(yù)防作用，實現(xiàn)管理水平質(zhì)的飛躍[2]。

危害分析與關(guān)鍵控制點（Hazard analysis and critical control point，HACCP）基本含義是：為了防止食物中毒或其他食源性疾病的發(fā)生，在食品原料和種植（養(yǎng)殖）到食品食用的全過程中，對造成食品污染發(fā)生或發(fā)展的各種危害因素進行系統(tǒng)和全面的分析。在此分析的基礎(chǔ)上，確定能有效地預(yù)防、減輕或消除各種危害的“關(guān)鍵控制點”，進而采用“關(guān)鍵控制點”對造成食品污染或發(fā)展的危害因素進行控制，并同時監(jiān)測控制效果，隨時對控制方法進行校正和補充[3]。

1 HACCP在安溪豆干生產(chǎn)過程中的應(yīng)用

1.1 安溪豆干生產(chǎn)工藝流程

大豆→篩豆泡豆→清洗→浸泡→磨漿→漿渣分離→燒漿→點鹵→壓腦→壓榨型→剝布→攤涼→包裝→金探→入庫冷藏→成品出貨運輸

1.2 安溪豆干生產(chǎn)工藝危害分析工作表

通過對安溪豆干生產(chǎn)工藝的研究，詳細分析了在各加工工序中的潛在危害因素，在判定依據(jù)上確定加工中的潛在危害是否顯著，并且確定了安溪豆干生產(chǎn)工藝中的關(guān)鍵控制點（表1）。

1.3 安溪豆干生產(chǎn)工藝危害分析及確定關(guān)鍵控制點（CCP）

1.3.1 加強原輔料質(zhì)量管控

大豆原輔料的檢查驗收和保管工作是確保產(chǎn)品質(zhì)量的重要保證，確定為CCP。必須保證原輔料符合國家標準及相關(guān)行業(yè)標準，拒收或避免使用生蟲、霉變或農(nóng)藥殘留超標的原料。大豆原料使用前過篩和揀選，去除石塊、鐵屑、毛發(fā)等異物，輔料要有正常的色、味、形，不得有異常情況。原輔料要存放陰涼、通風(fēng)、干燥的地方，并注意離地、隔墻、防塵，采取有效的殺菌和防蟲措施。

1.3.2 浸泡

1.2 手術(shù)過程 患者麻醉成功后，側(cè)臥位，患肢在上?；贾珣?yīng)用止血帶，常規(guī)消毒、鋪巾，驅(qū)血帶止血。取跟骨外側(cè)“L”形切口，切口直達骨膜，形成全厚骨膜皮瓣，在跟骨外側(cè)壁剝離，分離并保護神經(jīng)血管束。使用骨膜剝離子撬撥塌陷的骨折塊使之復(fù)位，復(fù)位滿意后以鈦合金跟骨鋼板及固定螺釘固定跟骨骨折塊。肉眼及C臂透視確認骨折復(fù)位滿意，關(guān)節(jié)面平整，貝雷氏角恢復(fù)。沖洗切口，松止血帶，探查切口內(nèi)無活動性出血，放置引流管接一次性負壓引流瓶，逐層關(guān)閉切口。手術(shù)均由同一位高年資醫(yī)師主刀完成。

在原料浸泡過程中最容易造成微生物的大量繁殖，使酸度增加，造成磨漿時蛋白質(zhì)的變性，形成絮狀物沉淀。因此，控制好浸泡條件非常關(guān)鍵。選用食用自來水經(jīng)砂芯過濾后，再加有效氯消毒，以達到國家《生活飲用衛(wèi)生標準》GB 5749-2006要求。

表1 安溪豆干生產(chǎn)工藝危害分析工作表

表2 安溪豆干生產(chǎn)工藝關(guān)鍵控制點的控制措施、監(jiān)控方法及糾偏措施

1.3.3 煮漿

在煮漿過種中，煮漿溫度高低是造成耐熱細菌殘存的決定因素，確定是CCP。通過加熱可去除豆腥味，殺滅細菌，鈍化抗營養(yǎng)因子，提高大豆蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，延長產(chǎn)品的保鮮期。綜合考慮以上因素，確定煮漿溫度≥100 ℃，出漿口溫度≥95 ℃。

1.3.4 凝固劑

產(chǎn)地和存儲時間不同，凝固劑所帶入的雜菌數(shù)不同，有時甚至相差很大。因此檢驗?zāi)虅┦欠穹闲l(wèi)生標準，并盡可能少地帶入微生物（如可先將凝固劑煮沸后再添加）是控制二次污染的重要措施。但研究中所用的凝固劑已符合標準要求，因此該項不作為關(guān)鍵控制點。

1.3.5 金探

因大豆等原料有能會帶入金屬物，且產(chǎn)品在生產(chǎn)加工的過程中，也不可避免要受到金屬異物的污染。為提高食品的安全性，食品金屬探測在眾多的檢測環(huán)節(jié)中已成為一個不可忽略的過程，故這一項列為CCP。

1.4 安溪豆干生產(chǎn)工藝關(guān)鍵控制點的控制措施、監(jiān)控方法及糾偏措施

針對安溪豆干生產(chǎn)工藝確定的關(guān)鍵控制點，制定詳細的控制措施、監(jiān)控方法及糾偏措施（表2）。

1.5 HACCP管理體系的日常監(jiān)控

為保證HACCP計劃在安溪豆干生產(chǎn)工藝過程中的良好運行，同時應(yīng)制定“良好操作規(guī)范(GMP)”“衛(wèi)生標準操作規(guī)程（SSOP）”等。另外食品質(zhì)量監(jiān)管員負責(zé)每天原輔料、生產(chǎn)過程控制情況（包括CCP點的監(jiān)控）、監(jiān)控記錄、糾偏措施、環(huán)境衛(wèi)生、室內(nèi)衛(wèi)生、貯藏、銷售等進行監(jiān)控檢查；每天食品質(zhì)量監(jiān)管員對HACCP相關(guān)監(jiān)控記錄進行審核；HACCP小組定期對HACCP管理體系運行狀況進行檢查，對HACCP計劃、產(chǎn)品工藝流程進行驗證，對HACCP管理體系每年至少進行一次全面的審核，以持續(xù)改進HACCP管理體系的有效性、符合性。

HACCP管理體系的監(jiān)控措施主要有：

⑴監(jiān)視 對CCP點進行監(jiān)視，以證實CCP點處于受控狀態(tài)，監(jiān)視管理體系的運行是否有效，如果偏離預(yù)期，應(yīng)采取措施。

⑵糾偏 當關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時，要及時采取有效的糾偏措施的，并對產(chǎn)品進行分析、評估和處置，防止再次發(fā)生。

⑶可追溯性系統(tǒng) 確保能夠識別食物的批次、原輔材料的批次、生產(chǎn)日期、供貨商等重要信息，以便追溯?？勺匪萦涗洃?yīng)保持到每批次產(chǎn)品的存放期限再加半年。

⑷召回 為了使不安全產(chǎn)品在交付后能夠完全、及時地召回，應(yīng)建立產(chǎn)品召回處理程序，對召回的產(chǎn)品進行評估和分析，并作出適當處理，必要時上報到上級主管部門等相關(guān)部門[3]。

2 結(jié)論

HACCP管理體系不僅適用安溪豆干生產(chǎn)企業(yè)，而且可以應(yīng)用于其他傳統(tǒng)食品的生產(chǎn)企業(yè)。

食品加工過程中應(yīng)用HACCP管理體系，能使產(chǎn)品的質(zhì)量得到有力的保障，從而保證消費者的身體健康，進而提高消費者對產(chǎn)品的信任度。同時，HACCP不是孤立的管理體系，良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）是食品安全和食品質(zhì)量的基礎(chǔ)，也是成功實施HACCP計劃的兩個必要程序。建議同類型中國傳統(tǒng)食品加工企業(yè)應(yīng)首先引入良好的衛(wèi)生標準操作規(guī)范，然后逐步實施HACCP管理體系，這有利于我國傳統(tǒng)食品提升品質(zhì)、保證食品安全。