劉慧

在嬰兒生長發(fā)育過程中母乳是最佳的食物，其中脂肪含量約有3.8- 4.5%，脂肪不僅是嬰兒生長發(fā)育中的重要成分，同時(shí)也為嬰兒的生長提供必需的能量，在母乳中還含有豐富的不飽和脂肪酸，對(duì)于嬰兒腦發(fā)育及神經(jīng)髓鞘形成具有重要意義，維持皮膚屏障功能和細(xì)胞膜完整，有利于促進(jìn)嬰兒視力發(fā)育。配方奶粉主要原料為牛乳，其中不飽和脂肪酸含量遠(yuǎn)低于母乳中的含量，為此部分商家在嬰兒配方奶粉中則是通過添加DHA、植物油脂等方式來使不飽和脂肪酸比例提高，符合嬰兒需求，但奶粉中脂肪氧化可能性也隨之大大提高，當(dāng)嬰兒在食用了大量過氧化值較高奶粉時(shí)容易使?fàn)I養(yǎng)攝取不足，對(duì)嬰兒的生長發(fā)育帶來了直接的影響，甚至?xí)l(fā)食物中毒，使嬰兒機(jī)體細(xì)胞發(fā)生突變。過氧化值是脂肪酸和脂肪被氧化的一種質(zhì)量控制指標(biāo)，在嬰幼兒食品中對(duì)于過氧化值的控制需要引起相關(guān)部門的重視，由于不飽和脂肪酸對(duì)于氧氣十分敏感，在存放中會(huì)發(fā)生一定的氧化，從而使奶粉中的脂肪氧化產(chǎn)物產(chǎn)生不愉快氣味，對(duì)口感也會(huì)產(chǎn)生一定的影響，奶粉中營養(yǎng)價(jià)值降低。根據(jù)相關(guān)研究發(fā)現(xiàn)，在脂肪酸氧化后，其組織成分會(huì)發(fā)生一定的改變，不飽和脂肪酸的比例也會(huì)減少，形成具有高反應(yīng)活性自由基，誘發(fā)脂肪氧化，對(duì)于脂溶性維生素中氧化產(chǎn)物具有破壞作用。而對(duì)脂肪過氧化值增加的主要因素為溫度、光照、氧氣等，在避光與密封情況下，隨著溫度的升高，油脂氧化速度也會(huì)隨之加快。

除了母乳以外，配方奶粉是嬰兒主要的營養(yǎng)供給來源，奶粉的安全性與質(zhì)量對(duì)嬰幼兒健康造成一定的影響，其中奶粉質(zhì)量主要取決于奶粉中過氧化值高低，反映出脂肪氧化程度。本文就對(duì)當(dāng)前市場中在售的配方奶粉中過氧化值進(jìn)行測定，并對(duì)不同環(huán)境下的儲(chǔ)藏變化進(jìn)行分析。

嬰兒奶粉中過氧化值測定的意義

目前我國所生產(chǎn)嬰兒奶粉通常是以嬰兒配方奶粉Ⅱ作為藍(lán)本，參照國家嬰幼兒食品及乳制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)分析方法執(zhí)行，但在這些標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)于嬰幼兒食品及乳制品中過氧化值檢定問題尚未明確。由于一些嬰幼兒奶粉中含有大量不飽和脂肪酸，尤其是近年來在奶粉生產(chǎn)中還添加了DHA和AA，從化學(xué)結(jié)構(gòu)上看著兩種脂肪酸都為不飽和雙鍵，在油脂中是最容易氧化物質(zhì)，只有通過包埋技術(shù)將其嚴(yán)密包裹，在進(jìn)入人體腸道后脫去包埋劑才是最為安全的，也才能充分發(fā)揮其實(shí)際應(yīng)用價(jià)值。根據(jù)檢驗(yàn)來看，過氧化值雖然并不屬于營養(yǎng)指標(biāo)的范疇，也并不屬于微生物的控制指標(biāo)，但是十分重要的質(zhì)量控制指標(biāo)，通過對(duì)過氧化值的測定來判斷奶粉氧化程度，從而明確奶粉產(chǎn)品保存期與質(zhì)量，同時(shí)也可以判斷出奶粉食用安全性，以及奶粉中是否含有不合格磷脂、植物油及對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量帶來影響的技術(shù)指標(biāo)。

從奶粉中脂肪氧化來看，首先是從不飽和雙鍵開始氧化的，形成過氧化物，即脂肪醛酸敗，如在油酸中，氧分子與油酸碳鏈上形成反應(yīng)，產(chǎn)生過氧化物。在水分子作用下過氧化物會(huì)發(fā)生氧化分解反應(yīng)，形成離子態(tài)氧和氧化物，氧化速度與雙鍵數(shù)據(jù)為正比。在脂肪酸敗后不僅會(huì)產(chǎn)生醛類物質(zhì)，也會(huì)產(chǎn)生酮酸敗，但酮酸是非常不穩(wěn)定的，會(huì)發(fā)生脫羧，形成高級(jí)酮，與其他奶粉相比較來說，嬰兒奶粉的抗氧化性最差。

嬰兒奶粉中過氧化值測定方法

當(dāng)前市場上在售嬰兒奶粉主要是根據(jù)不同的月齡將產(chǎn)品分為不同的階段，在12個(gè)月內(nèi)嬰兒由于母乳喂養(yǎng)不足，通常會(huì)添加配方奶粉，在這一階段中對(duì)對(duì)于嬰兒配方奶粉食用的安全性就顯得十分重要。本文選取低月齡嬰兒配方奶粉進(jìn)行試驗(yàn)，分別為一階段和二階段奶粉，選擇當(dāng)前市場上在售的5個(gè)品牌奶粉展開試驗(yàn)。采用尼隆柯儀器有限公司所提供的分光光度計(jì)，以及泰斯特儀器有限公司提供的恒溫水浴鍋，以及電子天平和氮?dú)獾?。首先稱取10g奶粉放置到抽脂瓶中，加入25ml溫水溶解，加入3ml氨水作為破乳劑，將其劇烈搖晃1min，使樣品與破乳劑充分接觸，待靜止5min后加入25ml乙醇，使其充分搖勻，加入25ml乙醚，振蕩搖晃1min，加入25ml石油醚，再振蕩搖晃5min，在上層液澄清后取出醚層到脂肪瓶中，加入5ml乙醚，搖勻，再加入20ml乙醚，與石油醚按照1：1的比例對(duì)溶液進(jìn)行混合，搖振后靜置，對(duì)兩次上清液混合，在60℃水浴下通氮?dú)饣厥杖軇?，在氮?dú)饬飨赂稍镏緲悠穫溆谩?duì)于過氧化值測定主要采用滴定法和比色法兩種，對(duì)于配方奶粉中脂肪過氧化值進(jìn)行測定，同時(shí)將不同品牌奶粉中的過氧化值進(jìn)行比較。由于當(dāng)前我國并無奶粉中脂肪過氧化值的測定方法，本組實(shí)驗(yàn)主要是根據(jù)動(dòng)植物油脂過氧化值測定的方式來對(duì)奶粉中脂肪過氧化值進(jìn)行測定。在對(duì)品牌A、B、C、D、E奶粉中過氧化值測定時(shí)，采用滴定法測定結(jié)果分別為0.84、0.52、0.71、0.83和0.68；采用比色法測定結(jié)果為0.47、0.46、0.39、0.72、0.51。根據(jù)研究結(jié)果來看，滴定法測定的過氧化值結(jié)果偏高，這可能是由于滴定法在對(duì)過氧化值測定中有效范圍超過2.6meq/kg，在嬰兒奶粉中過氧化值的含量要低于滴定法的測定范圍。

在上述5個(gè)品牌中抽取3個(gè)品牌奶粉，在開封26℃、30℃與38℃情況下過氧化值的含量發(fā)生一定的變化，為此就對(duì)不同溫度環(huán)境下奶粉中過氧化值變化情況進(jìn)行探索，將5個(gè)品牌奶粉開封后用夾子將開口處加好，將其放置于 26℃、30℃與38℃的培養(yǎng)箱中，每周對(duì)過氧化值的含量進(jìn)行測定。在品牌A中，第0天奶粉分別在26℃、30℃與38℃下的過氧化值含量分別為0.74、0.82、0.79；第7天過氧化值含量分別為0.86、1.15、1.06；第14天過氧化值含量分別為0.98、1.08、1.17；第21天過氧化值含量分別為1.06、1.23、1.09。在品牌B中，第0天奶粉分別在26℃、30℃與38℃下的過氧化值含量分別為0.61、0.63、0.64；第7天過氧化值含量分別為0.72、0.95、1.39；第14天過氧化值含量分別為1.23、1.36、1.41；第21天過氧化值含量分別為1.24、1.37、1.58。在品牌C中，第0天奶粉分別在26℃、30℃與38℃下的過氧化值含量分別為0.66、0.73、0.61；第7天過氧化值含量分別為0.72、0.70、0.73；第14天過氧化值含量分別為0.93、0.95、0.98；第21天過氧化值含量分別為1.01、1.24、1.05。根據(jù)上述研究數(shù)據(jù)表明，奶粉脂肪過氧化值在26℃環(huán)境下存放兩周含量平均達(dá)到1.0meq/ kg，相關(guān)人士建議配方奶粉中過氧化值食用限為1.0meq/kg，當(dāng)奶粉在30℃環(huán)境下僅存放一周其過氧化值即達(dá)到食用限，當(dāng)在38℃環(huán)境下奶粉的食用期限時(shí)間更短。在實(shí)際生活中由于奶粉與氧氣、光接觸時(shí)間增加，奶粉過氧化值可能會(huì)更高，當(dāng)奶粉開封后如食用時(shí)間過長，則會(huì)導(dǎo)致嬰兒所攝入奶粉中過氧化值較高，為嬰兒的健康帶來隱患。

在本組實(shí)驗(yàn)中通過不加熱和避光的方式在奶粉中抽取脂肪，在氮?dú)饬飨赂稍镏?，從而保護(hù)脂肪在抽取中不會(huì)被氧化。由于不同品牌奶粉中過氧化值存在較大的差異性，在奶粉原料中氧化物產(chǎn)生是誘發(fā)奶粉脂肪過氧化反應(yīng)的重要因素，奶粉生產(chǎn)企業(yè)需要對(duì)奶粉中添加物過氧化值進(jìn)行嚴(yán)格控制，從而避免奶粉過氧化值增長。當(dāng)奶粉在開封后，使奶粉中脂肪與氧氣、光接觸機(jī)會(huì)增加，從而增加了奶粉過氧化值，由此可見，奶粉的存放溫度會(huì)對(duì)奶粉過氧化值增加產(chǎn)生直接的影響，當(dāng)溫度環(huán)境越高的情況下，奶粉的品質(zhì)會(huì)快速下降。通過對(duì)奶粉過氧化值的測定，對(duì)奶粉的品質(zhì)進(jìn)行判斷，從而保護(hù)我國嬰幼兒的飲食健康及安全，提高嬰兒配方奶粉質(zhì)量。