董輝 高常青

隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，社會(huì)的進(jìn)步，也帶動(dòng)了各行各業(yè)的迅猛發(fā)展，也包括烘焙食品工業(yè)，而淀粉是該行業(yè)十分重要的一種輔料，為變性淀粉的發(fā)展提供了很大的空間。筆者以自身的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)以及相關(guān)的文獻(xiàn)搜索為基礎(chǔ)，介紹了變性淀粉在烘焙食品工業(yè)中應(yīng)用，主要從以下三個(gè)方面：在烘焙果醬中的應(yīng)用、在裱花果膏、果占中的應(yīng)用、在蛋糕制品中的應(yīng)用，并對(duì)其進(jìn)行了簡(jiǎn)單的分析。希望能夠?yàn)樵擃I(lǐng)域做出一定的貢獻(xiàn)，同時(shí)期望能夠?yàn)樗颂峁┮欢ǖ膸椭?/p>

目前，我國(guó)經(jīng)濟(jì)隨著世界經(jīng)濟(jì)一體化的趨勢(shì)迅猛發(fā)展，人們的生活水平得到了很大的提高，于是人們對(duì)各方面提出了新的要求，尤其對(duì)美食方面，如烘焙食品。應(yīng)顧客的需求，各種各樣的西點(diǎn)蛋糕房就像雨后春筍般涌現(xiàn)出來(lái)，在西點(diǎn)蛋糕的烘焙過(guò)程中，變性淀粉是十分重要的一種原料，因此，烘焙食品的發(fā)展為變性淀粉提供了廣闊的發(fā)展空間。本文通過(guò)簡(jiǎn)單的介紹變性淀粉，并分析了其在三種主要烘焙食品中的應(yīng)用，期望能夠?yàn)槲覈?guó)的烘焙行業(yè)的發(fā)展提供一定的幫助。

變性淀粉簡(jiǎn)介

變性淀粉是一種經(jīng)過(guò)改良過(guò)后的淀粉，指的是以普通的淀粉為基礎(chǔ)，通過(guò)對(duì)其性能進(jìn)行改良，能夠使其應(yīng)用領(lǐng)域更廣，穩(wěn)定性能更高。通常情況下，只要是食用品，都可以加入變性淀粉，而且沒(méi)有任何的危害，嬰幼兒同樣可以使用，也正是這個(gè)原因，致使變性淀粉的應(yīng)用以及發(fā)展前景更廣闊。變性淀粉目前的品種已經(jīng)超過(guò)了兩千多種，可以根據(jù)不同的處理形式進(jìn)行劃分，主要包括四個(gè)種類，分別是化學(xué)、物理、復(fù)合以及酶法變性淀粉。與普通的淀粉相比，變性淀粉在高溫環(huán)境下依然能夠保持良好的粘度穩(wěn)定性，因此十分適合在烘焙食品上使用，不但如此，即使在低溫條件下，變性淀粉凍融穩(wěn)定性也非常好，適合在冷凍食品上應(yīng)用，此外，還有很多的優(yōu)點(diǎn)，如透明性好、成膜性好等。在食品烘焙行業(yè)，主要應(yīng)用在烘焙果醬、裱花果膏、蛋糕粉等方面，做出來(lái)的食品不但顏色好，而且口感也很不錯(cuò)。

在烘焙果醬中的應(yīng)用

眾所周知，烘焙食品需要很高的溫度，因此對(duì)很多輔料的性能要求特別高，尤其是耐高溫性。對(duì)于普通的淀粉來(lái)說(shuō)，在高溫環(huán)境下很容易變質(zhì)，失去原有的穩(wěn)定性，不能夠達(dá)到烘焙食品的要求。在進(jìn)行烘焙果醬時(shí)，耐烘焙性能至關(guān)重要。通常情況下，如果果醬標(biāo)準(zhǔn)不達(dá)標(biāo)，當(dāng)其被用來(lái)當(dāng)做面包餡心進(jìn)行焙烤時(shí)，十分容易發(fā)生塌陷的情況，也會(huì)出現(xiàn)水分散失的現(xiàn)象；如果果醬被放在面包表面進(jìn)行烘烤，很容易發(fā)生起皮、干皺的情況，烘焙出來(lái)的面包在色澤和口感上都很差，食品很難銷售出去，影響企業(yè)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。當(dāng)然，可以使用耐高溫性能好的食品增稠劑，也就是果膠，能夠解決上述問(wèn)題，然而，其市場(chǎng)價(jià)格非常高。通常情況下，果膠的價(jià)格大概是在每千克九十元，變性淀粉也可以克服上述的高溫情況，而且價(jià)格便宜，變性淀粉大約是每千克五元，即使是質(zhì)量最好的變性淀粉，也不過(guò)是十元每千克，與果膠的價(jià)格比較相差很多。此外，變性淀粉還有很多的優(yōu)勢(shì)，如透明性高以及穩(wěn)定性能好，可以有效的解決果醬的水分散失這一情況，最終做出來(lái)的果醬不但外觀美，而且味道也很好。即使是長(zhǎng)時(shí)間的烘焙以及貯存，依然保持原有的色澤和味道，這些優(yōu)勢(shì)為變性淀粉的發(fā)展帶來(lái)了廣闊的空間。

在裱花果膏、果占中的應(yīng)用

在西點(diǎn)中，除了需要味道美，顏色好之外，人們還在意外在的裝飾，此時(shí)，需要果膏、果占對(duì)糕點(diǎn)進(jìn)行裝飾，而果膏、果占等質(zhì)量是否合格直接影響裱花效果，最終影響糕點(diǎn)的銷售。使用變性的淀粉能夠制出涂抹性好、塑性強(qiáng)、光亮度高的果膏、果占，此外，變性淀粉還存在另一個(gè)優(yōu)點(diǎn)，對(duì)糕點(diǎn)有很大的幫助，即優(yōu)質(zhì)的乳化性，與奶油一同使用，對(duì)糕點(diǎn)的裝飾更好，產(chǎn)生更好的視覺(jué)效果。

在蛋糕制品中的應(yīng)用

通常情況下，糕點(diǎn)做出來(lái)之后會(huì)放在店里進(jìn)行銷售，可能會(huì)放很長(zhǎng)的時(shí)間，因此，需要糕點(diǎn)具備抗氧化性能好，但是如果使用小麥淀粉，長(zhǎng)期放置很容易脫水硬化，影響銷售。缺乏保水性是蛋糕氧化的一個(gè)因素，為了解決這一問(wèn)題，可以使用酯化淀粉，這也是變性淀粉中的一種，該淀粉能夠具有保水性等特點(diǎn)，增加了蛋糕得存放時(shí)間，并且能夠維持原有的色澤和味道。

綜上所述，隨著百姓生活水平的不斷提高，人們不再只是追求溫飽，開(kāi)始追求食品的種類，如目前人們所關(guān)注的烘焙食品。但是傳統(tǒng)的淀粉無(wú)法滿足顧客對(duì)于烘焙食品色澤以及口感的要求，于是使用了變性淀粉，該類淀粉具有很多的優(yōu)點(diǎn)，如耐高溫，耐低溫，穩(wěn)定性能好等等，不僅在烘焙行業(yè)，在其他食品加工行業(yè)應(yīng)用也很廣。因此，相信變性淀粉的發(fā)展前景將不可限量。