瘦肉精的危害及檢測(cè)方法研究進(jìn)展

徐廣偉

摘要：近年來，瘦肉精殘留事件給我國(guó)養(yǎng)殖業(yè)和肉制品安全蒙上了一層厚厚的陰影，國(guó)家明令禁止在飼料和動(dòng)物飲用水中加入禁用的藥品。本文主要對(duì)瘦肉精的來源、危害以及主要的檢測(cè)方法進(jìn)行了相關(guān)探討，以供參考。

1.瘦肉精的來源

瘦肉精是動(dòng)物適用的一類藥物，具有促進(jìn)糖原分解、抑制脂肪合成、同化蛋白質(zhì)等功效，這類藥物主要包含鹽酸克倫特羅、萊克多巴胺、沙丁胺醇、硫酸特布他林、馬布特羅等，一般來說，飼料中添加適量鹽酸克倫特羅等藥物后，可使飼料轉(zhuǎn)化率、生長(zhǎng)速度、胴體瘦肉率提高10%以上，因此被稱為“瘦肉精”。瘦肉精既不是獸藥，也不是飼料添加劑，而是腎上腺類β-激動(dòng)劑，其嚴(yán)重危害畜牧業(yè)健康發(fā)展和畜產(chǎn)品安全。

20世紀(jì)80年代初，美國(guó)一家公司發(fā)現(xiàn)瘦肉精能促進(jìn)動(dòng)物瘦肉生長(zhǎng)，于是開始將瘦肉精添加到飼料中，后因人體的不良反應(yīng)而被禁用。20世紀(jì)90年代初，瘦肉精流入我國(guó)，其危害也隨之被報(bào)道。1997年，我國(guó)農(nóng)業(yè)部相繼發(fā)布了一系列的文件和規(guī)定，禁止在動(dòng)物養(yǎng)殖過程中使用鹽酸克倫特羅等瘦肉精類藥物。2011年，國(guó)務(wù)院食品安全委員會(huì)辦公室《“瘦肉精”專項(xiàng)整治方案》（食安辦〔2011〕14號(hào)）規(guī)定的瘦肉精品種目錄有：鹽酸克倫特羅、萊克多巴胺、沙丁胺醇、硫酸沙丁胺醇、鹽酸多巴胺、西馬特羅、硫酸特布他林、苯乙醇胺A、班布特羅、鹽酸齊帕特羅、鹽酸氯丙那林、馬布特羅、西布特羅、溴布特羅、酒石酸阿福特羅、富馬酸福莫特羅。目前，國(guó)內(nèi)飼料中出現(xiàn)的常見廋肉精為鹽酸克倫特羅、萊克多巴胺、沙丁胺醇、硫酸特布他林4種。

2.瘦肉精的危害

瘦肉精在動(dòng)物的血管系統(tǒng)中可以使其氣管擴(kuò)張，并嚴(yán)重影響動(dòng)物的肌肉蛋白質(zhì)代謝、脂肪代謝和肝臟內(nèi)的糖代謝等，直接影響動(dòng)物的生長(zhǎng)和發(fā)育情況。有研究發(fā)現(xiàn)，在老鼠、豬和牛的飼料中添加瘦肉精之后，動(dòng)物的心臟容量減少、皮變薄，進(jìn)而影響到器官發(fā)生輕度萎縮。此外瘦肉精對(duì)糖的代謝也有一定的影響，使肌肉中糖酵解的作用不能進(jìn)行，導(dǎo)致pH過高，使豬肉的品質(zhì)降低。如果瘦肉精在畜產(chǎn)品中殘留，當(dāng)人們食用含有廋肉精的肉后，會(huì)刺激人的心臟，使人產(chǎn)生心慌、心悸；也會(huì)對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)造成刺激，產(chǎn)生頭暈、惡心、乏力、嘔吐和肌肉顫動(dòng)、嚴(yán)重的手抖甚至不能正常站立等現(xiàn)象。如食用者原本有心律失常、冠心病、高血壓、甲狀腺功能亢進(jìn)等，更容易發(fā)生室性早搏、心動(dòng)過速。若瘦肉精與糖皮質(zhì)激素同時(shí)食用，會(huì)引起患者低血鉀，從而導(dǎo)致心律失常，如果長(zhǎng)期食用瘦肉精還會(huì)導(dǎo)致染色體發(fā)生畸變，發(fā)生惡性腫瘤，嚴(yán)重威脅人們的健康。

3.瘦肉精的檢測(cè)方法

化學(xué)分析法。目前的化學(xué)分析法有酸堿度法和分光光度計(jì)法。正常的新鮮肉用pH試紙測(cè)試其酸堿度多呈中性或弱堿性，宰后1h其pH為6.2-6.3，自然條件冷卻6h以上，其pH為5.6-6.0。而含有瘦肉精的豬肉則偏酸性，pH明顯低于正常范圍。

感官檢驗(yàn)法。在屠宰前，可以從體態(tài)和外觀上判斷是否攝入了添加瘦肉精的飼料。若豬的皮膚光潔，白里泛紅，背毛少而且松軟，臀部結(jié)實(shí)上翹，腹部比較勻稱，沒有下墜感，且背部體表經(jīng)驅(qū)打后易見到驅(qū)打傷痕，就有攝入瘦肉精的嫌疑?；蛘哓i經(jīng)常臥地不起，或行走不靈活，容易發(fā)生跛行，或在運(yùn)輸中前后肢易發(fā)生開叉，蹄部易受傷并發(fā)生感染，劇烈運(yùn)動(dòng)后易造成死亡，便可懷疑攝入瘦肉精飼料。

色譜檢測(cè)法。目前，檢測(cè)瘦肉精殘留常用的色譜技術(shù)有高效液相色譜（HPLC）、氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法（GC-MS）、高效液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法（HPLC-MS）、毛細(xì)管電泳法（CE）等。隨著色譜技術(shù)的不斷發(fā)展，液相色譜質(zhì)譜聯(lián)用法越來越多地應(yīng)用于瘦肉精殘留的檢測(cè)之中，并將這些方法制定成國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，如GB/T21313-2007《動(dòng)物源性食品中β-受體激動(dòng)劑殘留檢測(cè)方法 液相色譜-質(zhì)譜/質(zhì)譜法》、GB/T22286-2008《動(dòng)物源性食品中多種β-受體激動(dòng)劑殘留量的測(cè)定》、SN/T《進(jìn)出口動(dòng)物源食品中克倫特羅、萊克多巴胺、沙丁胺醇和特布他林殘留量的測(cè)定 液相色譜液相色譜-質(zhì)譜/質(zhì)譜法》等。液質(zhì)聯(lián)用法具有靈敏度高、檢出限低、抗基質(zhì)干擾強(qiáng)等優(yōu)點(diǎn)，已廣泛應(yīng)用于瘦肉精殘留的檢測(cè)中。

免疫分析法。在檢測(cè)瘦肉精的免疫法中，酶聯(lián)免疫吸附技術(shù)（ELISA）較為成熟，國(guó)內(nèi)外許多公司都開發(fā)了基于ELISA法檢測(cè)瘦肉精的試劑盒。與HPLC法相比，其更為敏感、快速和經(jīng)濟(jì)，但重現(xiàn)性與特異性較HPLC法差，因此適用于大批量樣品的快速初篩。

生物傳感器技術(shù)。生物傳感器（BS）是一門由多種學(xué)科互相滲透成長(zhǎng)起來的新興學(xué)科，它已引起世界各國(guó)的重視。其原理為待測(cè)物與分子識(shí)別元件特異性地結(jié)合后，所產(chǎn)生的復(fù)合物通過信號(hào)轉(zhuǎn)換器轉(zhuǎn)變?yōu)榭梢暂敵龅碾娦盘?hào)、光信號(hào)等，從而達(dá)到分析檢測(cè)的目的。目前生物傳感器的種類很多，包括：酶?jìng)鞲衅?、免疫傳感器、酶免疫傳感器、DNA生物傳感器等。