孟憲科

蔬菜是人們生活中不可缺少的重要食物，近年來黨和政府高度重視蔬菜的安全生產(chǎn)，市場上蔬菜產(chǎn)品質(zhì)量總體都比較安全，但因其在生產(chǎn)、儲運等過程中更易受農(nóng)用化學(xué)物質(zhì)和環(huán)境中重金屬、廢水、廢氣以及有害病原微生物的直接污染，因此正確掌握蔬菜的采購和使用方法，對于保護我們的身體健康也是十分必要的。

一、蔬菜的正確選購方法

購買蔬菜做到五不要：

1.不要購買顏色異常的蔬菜。盡量選購蔬菜顏色正常、一致的產(chǎn)品。葉色過深則可能是蔬菜施用氮素肥料過多，硝酸鹽濃度相應(yīng)要高，貯存過程中會產(chǎn)生亞硝酸鹽，危害人體健康。

2.不要購買氣味異樣的蔬菜。沒污染的蔬菜有自然的氣味，有異味的可能是受農(nóng)藥或（及）其它有害物污染。

3.不要購買形態(tài)異常的蔬菜。形態(tài)異常、畸形的蔬菜可能是不當(dāng)?shù)纳a(chǎn)過程造成的，如受過病蟲害侵蝕，或不當(dāng)施用農(nóng)藥、肥料。

4.不要購買帶病蟲害斑點的蔬菜。有病斑和被蟲子咬過的蔬菜往往意味著用藥不當(dāng)（如用藥過遲、用藥品種不對路，或病蟲害產(chǎn)生抗藥性），藥殘可能要高。

5.不要迷信“少蟲蔬菜”。由于蔬菜的不同成分和氣味的特異性，有的蔬菜容易受害蟲“青睞”，稱之為“多蟲蔬菜”，如青菜、大白菜、卷心菜、花菜等;有的蔬菜菜蟲不大喜歡吃，稱之為“少蟲蔬菜”，如茼蒿、生菜、芹菜、胡蘿卜、韭菜、大蔥、大蒜、香菜等。理論上，“少蟲蔬菜”確實施用農(nóng)藥少或不施農(nóng)藥，藥殘比較少或者沒有。但因目前蔬菜生產(chǎn)多以棚室為主，而棚室蔬菜重茬、連作，病蟲害較重，“少蟲蔬菜”的用藥量也不少。

二、蔬菜要適度存放

購買蔬菜后不要立即食用，適當(dāng)?shù)卮娣乓幌?，人為地延長其中的農(nóng)殘降解時間是非常必要的。存放需注意以下三點：

1.保證所選蔬菜的完整。存放的蔬菜一定要無病蟲、無腐爛，外皮完好無創(chuàng)傷、外表不帶水。

2.自然狀態(tài)下存放。存放時應(yīng)盡可能選擇常溫、有陽光或自然光照射、空氣流暢的自然環(huán)境，盡可能分類、豎置，蔬菜之間留有空隙。對于易于失水、萎蔫的蔬菜，可以加無毒無害的保鮮膜存放于冰箱中，溫度一般以10℃左右為好，并應(yīng)適當(dāng)將保鮮膜刺幾個孔洞，保持蔬菜有氧呼吸。

3.存放時間要適度。蔬菜存放時間越長，農(nóng)殘降解越多。但為保證蔬菜新鮮，并防止亞硝酸鹽產(chǎn)生和有害病原微生物滋生，存放時間不宜過長。葉菜類以1-2天為宜，茄果類等可以適當(dāng)延長存放時間。

三、蔬菜的科學(xué)清洗方法

清洗是蔬菜炒制烹調(diào)前的重要工序，是減少有害物污染，確保蔬菜入口安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。日常生活中，我們可以根據(jù)不同蔬菜品種，選擇方便、適當(dāng)?shù)那逑捶椒ǎ?/p>

1.清水泡洗法。凈菜先用清水沖洗1-2次后，用水浸泡約10-20分鐘（溫水最佳）。然后適當(dāng)搓洗后換水，再盡可能地把每一個部位都搓洗到，最后邊搓邊用流水沖洗。這種方法最適合表面光滑的蔬菜。

2.淘米水泡洗法。凈菜先用清水沖洗1-2次，然后用淘米水浸泡10-20分鐘。適度搓洗后，最后用清水搓洗沖凈。淘米水具有弱堿性，并對農(nóng)藥有吸附作用，適合各類蔬菜清洗。

3.面粉洗脫法。凈菜先用清水沖洗1-2次，再用清水浸泡同時加少量食用面粉，混勻，讓面粉自然沉降10-20分鐘，然后搓洗，最后用流水洗凈。面粉對農(nóng)藥有一定吸附作用，可以幫助清除蔬菜表面農(nóng)藥，適合各類蔬菜清洗。

4.鹽水浸洗法。凈菜先用清水至少沖洗3-5遍，然后泡入淡鹽水中約3-5分鐘，再用清水沖洗干凈。鹽水可增強水溶性農(nóng)藥的溶出度，同時可清除蔬菜皺縮葉片和菜根部位躲藏的害蟲。此方法適合各類蔬菜的清洗。

5.清洗劑清洗法。凈菜先用清水沖洗1-2次后，加果蔬專用清洗劑浸泡5分鐘，適當(dāng)搓洗，然后流水反復(fù)沖洗至無清洗劑為止。清洗劑都含有表面活性劑，對水溶性和脂溶性農(nóng)藥具有較強去除作用。但必須選擇果蔬專用、有安全保障的產(chǎn)品，否則會造成蔬菜二次污染。

四、蔬菜要合理烹制

蔬菜通過科學(xué)清洗，基本可以去除殘留于蔬菜表面的農(nóng)藥殘留，但內(nèi)吸到蔬菜內(nèi)部的殘留是不會被去除的，這就需要通過最后一道工序——烹制，來做最后的處理。

方法一：炒前水焯法。對于部分即炒即熟的蔬菜，如青椒、蒜苔、芹菜、菠菜、小白菜等，可以在炒制前先置于沸水中焯2-5分鐘，再用清水洗1-2遍，然后進行正式烹飪。

方法二：炒制高溫法。蔬菜炒制時可用急火，時間雖短，但對促進農(nóng)藥殘留分解會有一定效果。

方法三：燉煮延時法。煮燉蔬菜時，可以適當(dāng)延時，盡可能增加蔬菜受熱時間，使蔬菜中農(nóng)殘充分降解。

五、養(yǎng)成良好的食用習(xí)慣

蔬菜經(jīng)正確選購、適當(dāng)?shù)拇娣?、科學(xué)地清洗和合理烹飪后，食用基本是安全的，但養(yǎng)成良好的蔬菜食用習(xí)慣，對于規(guī)避農(nóng)殘風(fēng)險也是非常重要的。

1.不可偏食。同一種蔬菜病蟲害發(fā)生種類基本相似，生產(chǎn)者往往也會使用同一種或幾種農(nóng)藥進行防治。所以避免經(jīng)常食用少數(shù)幾種蔬菜，可以減少某一種或幾種農(nóng)藥殘留的過多攝入機會。

2.少食生蔬。北方有蔬菜生吃習(xí)慣（包括涼拌菜），生蔬菜新鮮、營養(yǎng)豐富，但因內(nèi)吸的農(nóng)殘未經(jīng)炒制熱分解過程，農(nóng)殘水平會略高于熟食，所以盡量少吃生的蔬菜。

3.瓜果去皮。外皮光滑的蔬菜經(jīng)清洗后表面農(nóng)殘能基本得到去除，但無法去除內(nèi)滲性的農(nóng)藥殘留，適當(dāng)去皮再加工烹制是一種較好的方法。

4.合理搭配結(jié)構(gòu)。一般茄果、架豆和瓜類蔬菜由于有葉片遮擋，農(nóng)藥施用后殘留會少，葉菜類蔬菜農(nóng)藥噴灑直接，殘留水平會相應(yīng)高些。在日常蔬菜食用結(jié)構(gòu)上，可以多偏向殘留少的品種，在制作上可偏燉煮法。

5.少吃反季節(jié)蔬菜。通常當(dāng)令應(yīng)時蔬菜的農(nóng)藥施用量會高于反季節(jié)蔬菜，但反季節(jié)蔬菜多為棚室生產(chǎn)，污染比露地要重，藥、肥施用具有不確定性，不安全因素反而可能會令其農(nóng)藥殘留高于當(dāng)令應(yīng)時蔬菜，因此盡量少吃反季節(jié)蔬菜。