熱處理對生濕面品質(zhì)的影響

付朝煦　張艷玲　肖甚圣等

[摘要]文章針對褐變及高水分含量導致市售散裝生濕面保質(zhì)期過短問題，研究了低熱干燥與熱處理結(jié)合法對生濕面品質(zhì)及保鮮效果的影響。試驗表明，僅采用低熱干燥降低生濕面的水分含量，對提高生濕面保鮮效果并不明顯；將低熱干燥與熱處理結(jié)合，則可達到較好的保鮮效果。本試驗對未經(jīng)處理的生濕面進行簡易密封包裝，包裝成25g/包，作為空白對照組，當試驗方案為：溫度35℃、相對濕度75%條件下低熱干燥時間3h，熱處理溫度90℃、熱處理時間20min，此時生濕面糊化度33.21%，較空白對照組稍有增加；白度評分8.5分，與空白對照組相當；保質(zhì)期達65h，是空白對照組的10倍。

[關(guān)鍵詞]生濕面；脫水干燥；熱處理；保鮮；保質(zhì)

中圖分類號：S512.1 文獻標識碼：A DOI：10.16465/j.gste.cn431252ts.20180228

與掛面等生干面相比，生濕面保留了新鮮面條的口感與香味。但生濕面水分含量高，導致其在貯藏過程中微生物繁殖迅速，產(chǎn)品極易腐敗變質(zhì)，同時，生濕面中酶未滅活，也很容易產(chǎn)生褐變。在夏天無保鮮措施的情況下，生濕面5小時左右即出現(xiàn)明顯變色、變味等變質(zhì)現(xiàn)象。市售散裝或簡裝生濕面，由于其新鮮、價格低廉、不添加防腐劑，深受消費者喜愛，但過短的保質(zhì)期則對其銷售、食用帶來了非常不好的影響。

預(yù)包裝生濕面往往通過添加酒精、山梨糖醇等防腐劑將其保質(zhì)期由數(shù)小時延長至數(shù)月，然而，化學保鮮手段存在安全隱患，不符合“綠色”消費的趨勢。相比化學保鮮手段，物理保鮮則顯得更為綠色安全。

在所有物理保鮮方法中，熱處理最常見。Man Li等研究表明，通過熱處理適當降低生濕面的水分含量，可保留生濕面的風味并延長其保質(zhì)期；通過熱處理滅活生濕面中的酶，是使生濕面保持色澤、延緩褐變的重要手段。但是熱處理過度會使生濕面過度糊化，從而導致品質(zhì)劣變，因此需將熱處理的程度控制在合理范圍內(nèi)，做到既能有效延長生濕面的保質(zhì)期，又能保證生濕面的固有品質(zhì)不被破壞。目前，通過物理手段對市售散裝生濕面進行保鮮處理的研究并不多。因此，本文將低熱干燥和熱處理技術(shù)結(jié)合，通過檢測面條糊化度、保質(zhì)期、白度三個指標，探究低熱干燥時間、熱處理溫度、熱處理時間的最優(yōu)參數(shù)。針對市售散裝生濕面易褐變、保質(zhì)期過短的問題，提供了一個操作簡單、能有效延長保質(zhì)期的方法，供生濕面研究者、散裝生濕面經(jīng)營者參考。

1材料與方法

1.1材料與試劑

小麥粉：金龍魚多用途麥芯小麥粉；營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基；孟加拉紅培養(yǎng)基；糖化酶；1mol/L鹽酸溶液；10%硫酸溶液；0.1mol/L氫氧化鈉；0.1mol/L碘液；硝酸鉀；氯化鉀；醋酸鉀。

1.2儀器與設(shè)備

壓面機：北京東方孚德技術(shù)發(fā)展中心，JMTZ-14；恒溫恒濕培養(yǎng)箱：廣東省醫(yī)療器械廠，LRH-150-S；生化培養(yǎng)箱：上海博訊實業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠，SPX-250B-E；超凈工作臺：蘇凈集團安泰公司制造，SW-CJ-IFD；不銹鋼手提滅菌鍋：上海申安醫(yī)療器械廠，DSX-280A；真空充氮包裝機：上海人民包裝股份有限公，DZQ450L；電熱恒溫鼓風干燥箱：上海一恒科學儀器有限公司，DHG-9053A；高速萬能粉碎機：天津市泰斯特儀器有限公司，F(xiàn)W80；包裝材料：BOPA/CPP。

1.3方法

1.3.1生濕面制面工藝

參照LS/T3202-1993中的面條制作方法。

和面：取100g小麥粉，2g食鹽，加水35ml，水溫30℃，和面時間5min，合成面團。

醒面：將和好的面團在室溫下靜置15min。

壓片：調(diào)整面條機軋輥間隙，復(fù)合壓延面皮，由厚至薄，復(fù)合4次，共壓延5道。

切條：切割成寬度2mm，厚度1mm的面條。

1.3.2指標測定

水分含量的測定，采用直接干燥法，參照GB5009.3-2016；糊化度的測定，采用酶法，參照科學出版社《淀粉工藝學》；并由感官測評確定35%為生濕面糊化度上限；菌落總數(shù)的測定，參照GB4789.2-2016；霉菌總數(shù)的測定，參照GB4789.15-2016。

保質(zhì)期參照標準，細菌總數(shù)≤1×105cfu/g，霉菌在數(shù)量上不做標準，以肉眼可見霉點或菌斑視為霉菌引起的生濕面變質(zhì)；生濕面的保質(zhì)期為細菌和霉菌均不超標的最長時間。

白度采用感官評定法，參照13/T3202-1993，并由感官測評確定7分為生濕面白度下限。

1.4試驗步驟

通過低熱干燥降低生濕面的水分含量，然后通過熱處理對生濕面進行保鮮處理，即：生濕面→低熱干燥→熱處理→儲藏→指標檢驗。

1.4.1空白組指標測定

通過預(yù)實驗，確定加速破壞試驗溫度為28℃，即生濕面儲藏溫度為28℃。

將未經(jīng)任何處理的生濕面包裝成25g/包，密封包裝，作為空白對照組，檢測其水分含量、糊化度；在28℃條件下儲藏，檢測其以菌落總數(shù)為指標的保質(zhì)期、以霉菌數(shù)量為指標的保質(zhì)期、白度。

1.4.2低熱干燥參數(shù)的確定

參照魏益民等的方法，將低熱干燥溫度設(shè)定為35℃，低熱干燥濕度設(shè)定為75%；記錄低熱干燥時間0h、1h、2h、3h、4h對面條水分含量及表觀狀態(tài)的影響。

1.4.3正交試驗

選擇低熱干燥溫度35℃，低熱干燥濕度75%。將低熱干燥時間的最佳值作為中值；小麥粉的起始糊化溫度為62℃左右，因此選擇65℃作為熱處理溫度參數(shù)的中值；通過預(yù)實驗，選擇15min為熱處理時間的中值。圍繞中值各取3水平，以面條糊化度、保質(zhì)期、白度為指標，用L9（34）進行正交試驗，因素水平表（見表1）。

根據(jù)正交試驗的結(jié)果及趨勢圖分析，確定是否需要補充優(yōu)化試驗，得到低熱干燥時間、熱處理溫度、熱處理時間的最佳參數(shù)。

2結(jié)果與分析

2.1空白組檢測結(jié)果

空白組面條的檢測結(jié)果（見表2）。

2.2低熱干燥時間對生濕面品質(zhì)的影響

結(jié)果顯示：隨著干燥時間的增加，面條水分含量逐漸降低，3h時出現(xiàn)斷條現(xiàn)象，因此將2h作為最佳低熱干燥時間，3h作為干燥極限時間。在35℃、相對濕度75%條件下，干燥2h的面條，水分含量約為27%；干燥3h的面條，水分含量約為25%（見表3）。

檢測結(jié)果表明，低熱干燥3h后的生濕面，保質(zhì)期不足24h。Man Li等的研究表明，23%～24%是新鮮面條變質(zhì)的臨界含水量，當面條含水量超過該水平時，面條褐變和微生物生長速度迅速增加。朱科學等在研究中，也得出類似結(jié)論。即僅通過低熱干燥降低生濕面的含水量，對生濕面保鮮的效果不明顯。因此，在對生濕面進行低熱干燥處理后，仍需要對其進行進一步抑菌處理。

2.3正交試驗

正交試驗的試驗方案及試驗結(jié)果（見表4）。

從表4的試驗結(jié)果分析可以看出，不同因素對不同指標的影響程度不同，因此，通過綜合平衡法選擇最優(yōu)方案。

將糊化度以T1作為參考標準，并做趨勢圖，（見圖1，圖2）。

對表4和圖1進行綜合分析：

因素A（低熱干燥時間）：對于糊化度來說，取A1更佳，且A是最主要影響因素，在確定最優(yōu)水平時應(yīng)重點考慮；對保質(zhì)期來說，取A3更佳，但從趨勢圖來看，取A1、A3時保質(zhì)期差別不大，且從極差來看，A是最次因素。所以根據(jù)多數(shù)傾向和A因素對不同指標的重要程度，選取A1，即干燥時間為3h。

因素B（熱處理溫度）：對于糊化度來說，取B1更佳；對保質(zhì)期來說，取B1更佳，因此選取B1，即熱處理溫度為70℃。

因素C（熱處理時間）：對于糊化度來說，取C2更佳；對保質(zhì)期來說，取C2更佳，因此選取C2，即熱處理時間為20min。

綜合得到優(yōu)方案為A1、B1、C2，即低熱干燥時間3h，熱處理溫度70℃，熱處理時間20min。

對優(yōu)方案進行驗證試驗，將生濕面在35℃、相對濕度75%條件下，低熱干燥3h后簡易密封包裝，再在70℃下處理20min，于24h后檢測。結(jié)果表明：生濕面糊化度32.30%，T1為24h，白度評分9.0分。即優(yōu)方案檢測結(jié)果與正交試驗的各組試驗結(jié)果相比，均接近或更佳，因此可將該優(yōu)方案視為最佳方案。

2.4正交試驗的優(yōu)化

從圖1可看出，隨著熱處理溫度的升高、熱處理時間的延長，生濕面的糊化度均呈現(xiàn)下降的趨勢；即提高熱處理溫度、延長熱處理時間，均能使生濕面的糊化度進一步降低。有研究表明：在面條高溫高濕干燥工藝中，通常選用70～90℃作為面條的高溫干燥溫度。故對生濕面熱處理的溫度進行優(yōu)化試驗，進一步優(yōu)化參數(shù)。

將生濕面在35℃、相對濕度75%條件下，干燥3h后稱重，密封包裝，25g/包。樣品分別在70℃、80℃、90℃、95℃、100℃溫度下熱處理20min后，進行糊化度、保質(zhì)期測定。試驗結(jié)果（見圖3）。

試驗結(jié)果表明，當熱處理溫度為90℃以下時，生濕面的糊化度在33%～35%，不超過糊化度上限35%：當熱處理溫度超過90℃時，生濕面的糊化度超過35%上限，生濕面品質(zhì)發(fā)生劣變。因此將生濕面的熱處理溫度控制在70～90℃。

當熱處理溫度控制在70～90℃時，生濕面的糊化度均處于合適范圍內(nèi)，隨著溫度升高，生濕面的保質(zhì)期延長。當熱處理溫度為90℃時，相比70℃，生濕面保質(zhì)期延長了39h，因此將熱處理溫度90℃作為優(yōu)化工藝參數(shù)。經(jīng)調(diào)查得知，在實際售賣中，一般會采用簡易包裝、冷藏等方式對生濕面進行保藏，市售散裝生濕面的貨架期一般不超過48h，即將生濕面保質(zhì)期延長至65h，在市售散裝生濕面的實際應(yīng)用中已經(jīng)足夠。因此，不對熱處理時間進行另外的優(yōu)化試驗。

2.5試驗最優(yōu)方案的驗證

對優(yōu)化后的方案進行驗證試驗，將生濕面在35℃、相對濕度75%條件下，干燥3h后密封包裝成25g/包，再在90℃下處理20min，于65h后進行檢測。結(jié)果表明：生濕面糊化度33.21%，以菌落總數(shù)為指標的保質(zhì)期為65h，白度評分8.5分。即優(yōu)化后的方案檢測結(jié)果與優(yōu)化前的方案試驗結(jié)果相比，均接近或更佳，因此可將該方案視為最佳方案。

綜上所述，選擇干燥3h，熱處理溫度90%，熱處理時間20min為最佳工藝參數(shù)。另外，當熱處理溫度在70℃～90℃范圍內(nèi)，溫度越高，生濕面保質(zhì)期越長。在實際生產(chǎn)中，可以根據(jù)實際需要（生濕面保質(zhì)期長短），在70℃～90℃范圍內(nèi)，選擇合適的熱處理溫度。

3結(jié)論

本文研究了在不添加防腐劑的情況下，探討低熱干燥結(jié)合熱處理的方法對生濕面保鮮效果及品質(zhì)的影響，并得到了最優(yōu)參數(shù)。試驗結(jié)果表明，在溫度35℃，相對濕度75%條件下低熱干燥時間3h，熱處理溫度90℃、熱處理時間20min時，生濕面糊化度33.21%，較空白對照組稍有增加；保質(zhì)期達65h，是空白對照組的10倍，白度評分8.5分，與空白對照組相當。

另外，當熱處理溫度在70～90℃范圍內(nèi)，溫度越高，生濕面保質(zhì)期越長；在實際生產(chǎn)中，可以根據(jù)實際需要（生濕面保質(zhì)期長短），在70～90℃范圍內(nèi)，選擇合適的熱處理溫度。