□ 董玲 上海英斯貝克商品檢驗有限公司

我國衛(wèi)生部頒布的食品微生物指標(biāo)有菌落總數(shù)、大腸菌群和致病菌3項，其中致病菌一般指“腸道致病菌和致病性球菌”，主要包括沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌、致病性鏈球菌4種。此外，鑒于很多霉菌能夠產(chǎn)生毒素，引起消費(fèi)者食物中毒及其他疾病，故特定產(chǎn)品也應(yīng)對產(chǎn)毒霉菌進(jìn)行檢驗。

大腸菌群（Coliform bacteria）是指一群能發(fā)酵乳糖、產(chǎn)酸產(chǎn)氣、需氧和兼性厭氧的革蘭氏陰性無芽胞桿菌。

大腸菌群檢測注意事項

方法選擇

大腸菌群（Coliform bacteria）是指一群能發(fā)酵乳糖、產(chǎn)酸產(chǎn)氣、需氧和兼性厭氧的革蘭氏陰性無芽胞桿菌。該菌主要來源于人畜糞便，故以此作為糞便污染指標(biāo)來評價食品的衛(wèi)生質(zhì)量，推斷食品中是否有污染腸道致病菌的可能。大腸菌群分布較廣，在溫血動物糞便和自然界中廣泛存在。調(diào)查研究表明，大腸菌群多存在于溫血動物糞便、人類經(jīng)常活動的場所以及有糞便污染的地方。人、畜糞便對外界環(huán)境的污染是大腸菌群在自然界存在的主要原因之一，糞便中多以典型大腸桿菌為主，而外界環(huán)境中則大腸菌群的其他菌株較多。

大腸菌群檢測的關(guān)鍵在于方法的選用，食品中大腸菌群檢測有兩種表示方法，其一是以100mL(g)檢樣內(nèi)大腸菌群最大可能數(shù)（MPN）表示，檢測方法需使用GB/T 4789.3-2003《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗大腸菌群測定》；其二以每 g（mL）樣品中大腸菌群的MPN值表示，檢測方法需使用GB 4789.3-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗 大腸菌群計數(shù)》。GB/T 4789.3-2003《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗 大腸菌群測定》雖然被后更新的方法代替，但衛(wèi)生部關(guān)于規(guī)范食品中大腸菌群指標(biāo)的檢測工作公告（2009年 第16號）明確指出，為規(guī)范食品中大腸菌群指標(biāo)的檢測工作公告如下：現(xiàn)行食品標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的大腸菌群指標(biāo)以“MPN/100克或MPN/100毫升”為單位的，適用《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗大腸菌群測定》（GB/T 4789.3-2003）進(jìn)行檢測；以“MPN/克或MPN/毫升”、“CFU/克或CFU/毫升”為單位的，適用《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗大腸菌群計數(shù)》（GB/T 4789.3-2008）進(jìn)行檢測。后GB/T 4789.3-2008被GB 4789.3-2016替代，故檢測樣品前需根據(jù)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)真選擇方法。例如，GB/T 2717-2003醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中對大腸菌群的要求需使用方法一GB/T 4789.3-2003。又如GB/T 2718-2014醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中對大腸菌群的要求需使用方法二GB 4789.3-2016。

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菌落總數(shù)是指食品檢樣經(jīng)過處理，在一定條件下（如培養(yǎng)基、培養(yǎng)溫度和培養(yǎng)時間等）培養(yǎng)后，所得每克(或毫升)檢樣中形成的細(xì)菌菌落總數(shù)。

MPN檢索表使用

GB/T4789.3-2003檢索表中陽性管數(shù)是以1mL（g）×3、0.1mL（g）×3和0.01mL（g）×3的梯度進(jìn)行表示，GB4789.3-2016陽性管數(shù)是以0.10、0.01和0.001的梯度表示,均按照稀釋倍數(shù)推算結(jié)果，結(jié)果相同。推算方法以GB4789.3-2016為例，改用 1 g（mL）、0.1 g（mL） 和 0.01 g（mL）時，表內(nèi)數(shù)字應(yīng)相應(yīng)降低1 0倍；如改用 0.01 g（mL）、0.001 g（mL）和0.0 0 0 1 g（mL）時,則表內(nèi)數(shù)字應(yīng)相應(yīng)增高1 0倍,其余類推即可。

菌落總數(shù)檢測注意事項

菌落總數(shù)是指食品檢樣經(jīng)過處理，在一定條件下（如培養(yǎng)基、培養(yǎng)溫度和培養(yǎng)時間等）培養(yǎng)后，所得每克(或毫升)檢樣中形成的細(xì)菌菌落總數(shù)。菌落是指細(xì)菌在固體培養(yǎng)基上生長繁殖而形成的能被肉眼識別的生長物，它是由數(shù)以萬計的相同微生物集合而成。當(dāng)樣品被稀釋到一定程度，與培養(yǎng)基混合，在一定培養(yǎng)條件下，每個能夠生長繁殖的細(xì)菌細(xì)胞都可以在平板上形成一個可見的菌落。

經(jīng)常有檢測人員詢問，10-1和10-2梯度計數(shù)平均值分別為51和58，且n=5數(shù)據(jù)中無異常值，為什么菌落總數(shù)測定是兩個數(shù)量級的稀釋平板計數(shù)菌落數(shù)一致？正常來說10-1和10-2兩個稀釋度的菌落計數(shù)應(yīng)該相差10倍，因此會懷疑實(shí)驗步驟及培養(yǎng)基試劑等問題，究其原因是樣品微生物含量過高，培養(yǎng)基的營養(yǎng)成分只能滿足50個左右菌落生長，且仔細(xì)觀察菌群比正常菌群略大，并非單個菌群，解決辦法是進(jìn)行10-3和10-4稀釋，進(jìn)行計數(shù)檢測，一般實(shí)驗室為避免此問題發(fā)生會用4個稀釋度同時檢測。

菌落總數(shù)和致病菌有著本質(zhì)區(qū)別，菌落總數(shù)包括致病菌和有益菌，菌落總數(shù)超標(biāo)也意味著致病菌超標(biāo)的機(jī)會增大，但不能直接說明致病菌超標(biāo)，要進(jìn)一步進(jìn)行致病菌檢測。食品的菌落總數(shù)嚴(yán)重超標(biāo)，說明其產(chǎn)品的衛(wèi)生狀況達(dá)不到基本的衛(wèi)生要求，將會破壞食品的營養(yǎng)成分，加速食品的腐敗變質(zhì)，使食品失去食用價值。消費(fèi)者食用微生物超標(biāo)嚴(yán)重的食品，很容易患痢疾等腸道疾病，可能引起嘔吐、腹瀉等癥狀，危害人體健康安全。