李 銳,李 想,徐長友,任 彬

(1.嶺南師范學(xué)院 生命科學(xué)與技術(shù)學(xué)院,廣東 湛江 524048;2.四川旅游學(xué)院 烹飪學(xué)院,四川 成都 610100)

南乳又叫紅腐乳、紅方,以優(yōu)質(zhì)大豆為主要原料,以紅曲米、紹酒等為輔料,經(jīng)復(fù)合發(fā)酵精制而成,富含優(yōu)質(zhì)蛋白和人體所需的氨基酸,香氣濃郁,風(fēng)味醇厚,具有健脾開胃的功效。鐵觀音茶葉是漢族傳統(tǒng)名茶,屬于青茶類,是中國十大名茶之一。鐵觀音茶葉獨具“觀音韻”,清香雅韻,沖泡后有天然的蘭花香,滋味純濃,香氣馥郁持久,有“七泡有余香”之譽。鐵觀音茶葉除具有一般茶葉的保健功能外,還具有抗衰老、抗動脈硬化、防治糖尿病、減肥健美、防治齲齒、清熱降火、敵煙醒酒等功效[1-3]。

由南乳汁和鐵觀音茶葉制成的南乳茶香汁廣泛用于現(xiàn)代中西餐制作,適應(yīng)冷熱菜及多種原材料,不僅具有香氣馥郁、健脾開胃、美容、清熱降火等功效,還實現(xiàn)了營養(yǎng)均衡,口味協(xié)調(diào),能滿足不同人群的需要。南乳茶香汁的研制也能推動以茶葉為原料的中餐調(diào)味品的開發(fā)。本文以鐵觀音茶葉為主要原料,添加花椒、八角、南乳汁、味精、水、鹽等輔料,通過單因素實驗和正交試驗優(yōu)化南乳茶香汁配方,以期為菜肴烹飪調(diào)味及南乳茶香汁的工業(yè)化生產(chǎn)提供參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

鐵觀音茶葉:福建安溪如意茶廠;南乳:鶴山市東古調(diào)味食品有限公司;花椒、八角:成都市青羊區(qū)麥德龍超市;味精:廊坊梅花調(diào)味食品有限公司;水:農(nóng)夫山泉股份有限公司;鹽:中鹽成都市鹽業(yè)公司。

1.2 設(shè)備

電子天平:賽多利斯科學(xué)儀器有限公司;電磁爐、湯鍋:美的集團有限公司;等等。

1.3 工藝流程及要點

1.3.1 工藝流程

南乳茶香汁制作工藝流程見圖1。

圖1 南乳茶香汁制作工藝流程

1.3.2 操作要點

洗茶:選用保質(zhì)期內(nèi)的鐵觀音茶葉,放入水沸后的平底湯鍋中,攪拌10 s后撈出。

花椒、八角初步處理:用清水將花椒、八角洗凈后撈起備用。

煮沸茶汁:將鐵觀音茶葉和花椒、八角放入水沸后的湯鍋,加熱3 min后冷卻1 h,過濾備用。

調(diào)和味汁:在湯鍋中加入南乳、味精和鹽,攪拌均勻。

包裝及保藏:冷卻至室溫后,真空包裝冷藏。

1.4 實驗方法

1.4.1 南乳茶香汁預(yù)制實驗

南乳茶香汁配方的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)是本研究的重要依據(jù),由專業(yè)廚師提供技術(shù)配方,通過預(yù)制實驗確定[4],具體見表1。

表1 南乳茶香汁配方的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)

1.4.2 感官評定方法

本實驗的感官評定員由5名具備專業(yè)素質(zhì)的成員組成。評定前,針對南乳茶香汁的顏色、氣味、質(zhì)感、口味4個方面的評分情況對評定員進行培訓(xùn),統(tǒng)一評定標(biāo)準(zhǔn);評定時,樣品用代號表示,對同一樣品按不同順序重復(fù)進行3次評分,結(jié)果為3次評分的平均值。感官評定標(biāo)準(zhǔn)見表2[5]。

表2 南乳茶香汁感官評定標(biāo)準(zhǔn)

1.4.3 正交試驗方法

南乳茶香汁的制作以傳統(tǒng)工藝為基礎(chǔ),在鐵觀音茶葉量恒定的前提下,花椒、八角、南乳汁、鹽、味精、水的配比是茶汁滋味口味的主要決定因素。基于此,在花椒、八角、南乳汁、味精、水、鹽6個單因素實驗基礎(chǔ)上,各選擇3個較好水平進行6因素3水平正交試驗,根據(jù)南乳茶香汁感官評定標(biāo)準(zhǔn)進行評價,確定南乳茶香汁最佳配方組合。具體因素水平見表3[6]。

表3 南乳茶香汁正交試驗因素水平

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素實驗

本實驗設(shè)定鐵觀音茶葉的量恒定,在相同工藝環(huán)境下，通過單因素實驗分析花椒、八角、南乳汁、味精、水和鹽的添加量等因素對南乳茶香汁品質(zhì)的影響[7-8]。

2.1.1 花椒添加量對南乳茶香汁感官品質(zhì)的影響

花椒又稱川椒、大椒,在本調(diào)味汁中主要起增麻、去除異味的作用。本實驗在預(yù)制實驗配方數(shù)據(jù)的基礎(chǔ)上,在其他因素恒定的情況下,分別取60、80、100、120、140 g花椒制作5組南乳茶香汁,并對它們進行感官評價,具體結(jié)果見圖2。

圖2 花椒添加量對南乳茶香汁感官品質(zhì)的影響

由圖2可知,隨著花椒添加量的增加,感官評價分值先升后降,當(dāng)花椒的添加量為100 g時,評價分值最高。基于此,選取最優(yōu)添加量80、100、120 g進行正交試驗。

2.1.2 八角添加量對南乳茶香汁感官品質(zhì)的影響

八角又稱大茴香、大料,主要香氣成分是茴香醚等。在本配方中,八角主要起去除菜肴中腥膻異味、增加芳香氣味的作用。本實驗在預(yù)制實驗配方數(shù)據(jù)的基礎(chǔ)上,在其他因素恒定的情況下,分別取60、80、100、120、140 g八角制作5組南乳茶香汁,并對它們進行感官評價,具體結(jié)果見圖3。

圖3 八角添加量對南乳茶香汁感官品質(zhì)的影響

由圖3可知,隨著八角添加量的增加,感官評價分值先升后降,當(dāng)八角的添加量為100 g時,評價分值最高?；诖?選取最優(yōu)添加量80、100、120 g進行正交試驗。

2.1.3 南乳汁添加量對南乳茶香汁感官品質(zhì)的影響

南乳是用紅曲發(fā)酵制成的豆腐乳,具有健脾開胃的功效。本實驗在預(yù)制實驗配方數(shù)據(jù)的基礎(chǔ)上,在其他因素恒定的情況下,分別取300、400、500、600、700 g南乳汁制作5組南乳茶香汁,并對它們進行感官評價,具體結(jié)果見圖4。

圖4 南乳汁添加量對南乳茶香汁感官品質(zhì)的影響

由圖4可知,隨著南乳汁添加量的增加,感官評價分值先升后降,當(dāng)南乳汁的添加量為500 g時,評價分值最高?；诖?選取最優(yōu)添加量400、500、600 g進行正交試驗。

2.1.4 味精添加量對南乳茶香汁感官品質(zhì)的影響

味精又稱味素,其主要成分是谷氨酸鈉,具有強烈的鮮味,在調(diào)味汁中起增鮮提味的作用。本實驗在預(yù)制實驗配方數(shù)據(jù)的基礎(chǔ)上,在其他因素恒定的情況下,分別取30、40、50、60、70 g味精制作5組南乳茶香汁,并對它們進行感官評價,具體結(jié)果見圖5。

圖5 味精添加量對南乳茶香汁感官品質(zhì)的影響

由圖5可知,隨著味精添加量的增加,感官評價分值先升后降,當(dāng)味精的添加量為50 g時,評價分值最高?；诖?選取最優(yōu)添加量40、50、60 g進行正交試驗。

2.1.5 水添加量對南乳茶香汁感官品質(zhì)的影響

水是人體不可缺少的物質(zhì),在本調(diào)味汁中主要起溶劑的作用。本實驗在預(yù)制實驗配方數(shù)據(jù)的基礎(chǔ)上,在其他因素恒定的情況下,分別取600、800、1000、1200、1400 g水制作5組南乳茶香汁,并對它們進行感官評價,具體結(jié)果見圖6。

圖6 水添加量對南乳茶香汁感官品質(zhì)的影響

由圖6可知,隨著水添加量的增加,感官評價分值先升后降,當(dāng)水的添加量為1000 g時,評價分值最高?；诖?選取最優(yōu)添加量800、1000、1200 g進行正交試驗。

2.1.6 鹽添加量對南乳茶香汁感官品質(zhì)的影響

鹽呈咸味,在本調(diào)味汁中主要起定咸味、提鮮、去除腥膻味、解膩、突出其他香味的作用。本實驗在預(yù)制實驗配方數(shù)據(jù)的基礎(chǔ)上,在其他因素恒定的情況下,分別取30、40、50、60、70 g鹽制作5組南乳茶香汁,并對它們進行感官評價,具體結(jié)果見圖7。

圖7 鹽添加量對南乳茶香汁感官品質(zhì)的影響

由圖7可知,隨著鹽添加量的增加,感官評價分值先升后降,當(dāng)鹽的添加量為50 g時,評價分值最高。基于此,選取最優(yōu)添加量40、50、60 g進行正交試驗。

2.2 正交試驗

在南乳茶香汁制作過程中,鐵觀音茶葉的量是恒定的,花椒、八角、南乳汁、味精、水、鹽的配比是南乳茶香汁品質(zhì)的主要決定因素?？紤]各單因素的交叉影響,本研究進行L18(36)正交試驗,通過科學(xué)的研究方法,最終確定南乳茶香汁的最優(yōu)配方。試驗結(jié)果見表4。

表4 南乳茶香汁正交試驗結(jié)果

續(xù)表4：

由表4可知,A2B3C3D1E3F2是最佳配方組合,即在鐵觀音茶葉恒定50 g的基礎(chǔ)上,花椒100 g、八角120 g、南乳汁600 g、味精40 g、水1200 g、鹽50 g。按此配方制作的南乳茶香汁感官評分最高,風(fēng)味最佳。

3 結(jié)論

本研究基于傳統(tǒng)烹飪制作工藝,融入現(xiàn)代食品加工技術(shù),通過單因素實驗和正交試驗,優(yōu)化南乳茶香汁配方,確定最佳配方:在鐵觀音茶葉恒定50 g的基礎(chǔ)上,花椒100 g、八角120 g、南乳汁600 g、味精40 g、水1200 g、鹽50 g。按此配方制作的南乳茶香汁感官評分最高,風(fēng)味最佳。