鄭宋友,段紅梅,吳淑清

(1.浙江李子園食品股份有限公司,浙江 金華 321000;2.長(zhǎng)春大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院,吉林 長(zhǎng)春 130022)

飲料是人們生活中必不可少的便利飲品。隨著人們生活水平的不斷提高,飲料的消費(fèi)量逐年上升,而飲料發(fā)展的方向是更具保健功效。黃漿水是加工豆制品時(shí)產(chǎn)生的副產(chǎn)品,大多數(shù)黃漿水以工業(yè)廢水的形式直接排放到大自然中,污染環(huán)境且浪費(fèi)資源。黃漿水中富含多種功效物質(zhì)成分[1],如具有抗腫瘤、抗衰老、降血脂等生理功效的皂苷[2],具有抗氧化活性并對(duì)預(yù)防癌癥、防止骨質(zhì)疏松等有一定療效的異黃酮[3],具有抗氧化、降血壓、降低膽固醇、抗疲勞、增強(qiáng)免疫等功能的大豆低聚肽[4],以及能夠雙向調(diào)整胃腸功能的低聚糖等。蘋果汁中含有果糖、葡萄糖、維生素A、維生素C等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),具有促進(jìn)腎臟機(jī)能、調(diào)理腸胃、預(yù)防高血壓等功效[5]。在飲料中添加黃漿水和蘋果汁,可增加飲料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和醫(yī)療保健功效。本研究不僅能為功能性復(fù)合飲料的研制提供理論依據(jù),還能為黃漿水的回收利用及環(huán)保提供有效途徑。

1 材料與方法

1.1 材料

泉陽(yáng)泉桶裝純凈水;黃漿水:長(zhǎng)春市林園路市場(chǎng)內(nèi)豆腐坊提供;蘋果(富士蘋果)、白砂糖:購(gòu)于長(zhǎng)春市前進(jìn)大街沃爾瑪超市;檸檬酸、羧甲基纖維素鈉:購(gòu)于長(zhǎng)春市光復(fù)路于氏食品添加劑經(jīng)銷處。

1.2 主要設(shè)備、儀器

WT 2121S電磁爐:美的集團(tuán)有限公司;榨汁機(jī):浙江蘇泊爾股份有限公司;電子分析天平:上海普樂科學(xué)儀器有限公司;冷藏柜:廣州樂創(chuàng)有限公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 制作流程

黃漿水蘋果汁復(fù)合飲料制作流程見圖1。

圖1 黃漿水蘋果汁復(fù)合飲料制作流程

1.3.2 操作要點(diǎn)

黃漿水的煮沸與過(guò)濾:將黃漿水加熱煮沸5 min,冷卻后過(guò)200目濾布,制得濾液備用。

其他原材料的處理。① 原料挑選與清洗:選用新鮮無(wú)病蟲害、無(wú)機(jī)械損傷、風(fēng)味良好、色澤均勻、汁多、酸度和果型大小適中的富士蘋果,清洗干凈。② 燙漂:蘋果去皮去核,切成厚度為2 mm的小片,90 ℃條件下加熱2 min,撈出后放入涼水中冷卻。③ 榨汁過(guò)濾:將燙漂后的蘋果片放入榨汁機(jī),為防止褐變,放入少許抗氧化劑,榨汁后用紗布過(guò)濾得到蘋果汁。④ 將準(zhǔn)備好的純凈水、黃漿水、蘋果汁、白砂糖、檸檬酸、羧甲基纖維素鈉等按配方比例進(jìn)行調(diào)配。

均質(zhì):壓力為20 MPa,溫度為60～70 ℃。

脫氣:將均質(zhì)后的料液立即在真空度為0.06～0.09 MPa的條件下脫氣。

灌裝、殺菌:將脫氣后的飲料立即進(jìn)行高溫瞬時(shí)滅菌(時(shí)間15～20 s,溫度110 ℃),然后在80 ℃左右灌入清洗干凈并已用蒸汽消毒的瓶中,迅速用滅菌后的蓋子密封。

冷卻:將灌裝后的飲料迅速冷卻至室溫。

1.4 單因素實(shí)驗(yàn)

以黃漿水、蘋果汁、白砂糖為影響因子進(jìn)行實(shí)驗(yàn),選取5個(gè)水平進(jìn)行飲料制作,優(yōu)化后進(jìn)行正交試驗(yàn)。單因素實(shí)驗(yàn)配方見表1。

表1 三種原料不同用量的飲料制作配方

注:X、Y、Z分別為黃漿水、蘋果汁、白砂糖的用量,即X=5%、7%、9%、11%、13%;Y=4%、6%、8%、10%、12%;Z=2%、4%、6%、8%、10%

1.5 正交試驗(yàn)

在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上,優(yōu)化三個(gè)影響因子的取值,進(jìn)行3因素3水平正交試驗(yàn),并通過(guò)感官評(píng)價(jià),最終確定黃漿水蘋果汁復(fù)合飲料的最優(yōu)組合配方。

1.6 感官評(píng)價(jià)

由7名有經(jīng)驗(yàn)的食品科學(xué)與工程專業(yè)的師生組成評(píng)委,對(duì)本次生產(chǎn)的產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 飲料感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素實(shí)驗(yàn)

黃漿水、蘋果汁、白砂糖添加量對(duì)黃漿水蘋果汁復(fù)合飲料感官品質(zhì)的影響分別如圖2、3、4所示。

由圖2可知,黃漿水添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響為9%>7%>11%。當(dāng)黃漿水添加量增加時(shí)，會(huì)影響飲料的口感，使產(chǎn)品澀味較重，豆腥味偏濃，其添加量達(dá)到9%時(shí)，產(chǎn)品品質(zhì)最佳。所以，優(yōu)選黃漿水濃度為7%、9%、11%進(jìn)行正交試驗(yàn)。

圖2 黃漿水添加量對(duì)飲料品質(zhì)的影響

圖3 蘋果汁添加量對(duì)飲料品質(zhì)的影響

由圖3可知,蘋果汁添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響為8%>10%>6%。蘋果汁的酸甜味在一定程度上可以掩蓋苦澀味，當(dāng)蘋果汁添加量為8%時(shí)，飲料顏色較淺，蘋果的香氣較濃，口感良好。所以，優(yōu)選蘋果汁的濃度為6%、8%、10%進(jìn)行正交試驗(yàn)。

圖4 白砂糖添加量對(duì)飲料品質(zhì)的影響

由圖4可知,隨著白砂糖添加量的增加,飲料的感官評(píng)價(jià)分值呈增長(zhǎng)趨勢(shì),在添加量為6%時(shí)達(dá)到最佳,此時(shí)飲料口感酸甜適中,質(zhì)地均勻,色澤鮮亮,但白砂糖添加量不能太高,否則飲料口感偏甜且膩,甚至略帶苦味。所以,選取白砂糖添加量為4%、6%、8%進(jìn)行正交試驗(yàn)。

2.2 正交試驗(yàn)

在以上單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上,設(shè)計(jì)正交試驗(yàn),因素水平見表3,試驗(yàn)結(jié)果見表4。

表3 正交試驗(yàn)因素水平

表4 L9(33)正交試驗(yàn)及感官評(píng)價(jià)結(jié)果

由表4可知,黃漿水、蘋果汁、白砂糖添加量對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)影響的順序?yàn)辄S漿水>蘋果汁>白砂糖,最佳工藝組合為A2B2C2,即黃漿水9%,蘋果汁8%,白砂糖6%。但由于表4中第5組A2B2C3的感官評(píng)價(jià)分值最高,即黃漿水9%,蘋果汁8%,白砂糖8%,所以需要對(duì)兩組配方進(jìn)行驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)。經(jīng)過(guò)評(píng)委小組的感官評(píng)價(jià),得出A2B2C2組分值為92.3,A2B2C3組分值為90.4,最終確定A2B2C2為最佳配方。

3 結(jié)論

黃漿水蘋果汁復(fù)合飲料的最佳配方見表5。

表5 黃漿水蘋果汁復(fù)合飲料的最佳配方

按此配方生產(chǎn)的黃漿水蘋果汁復(fù)合飲料具有清香味,口感細(xì)膩,酸甜可口,質(zhì)地澄清,是一種營(yíng)養(yǎng)保健型復(fù)合飲料。