曹 陽,張夢月

(江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院 食品學(xué)院,江蘇 淮安 223003)

小麥?zhǔn)且环N在世界各地廣泛種植的禾本科植物,是人類重要的糧食作物之一。宋代《圖經(jīng)本草·米部·卷十八》記載:“凡麥秋種冬長,春秀夏實,具四時中和之氣,故為五谷之貴。”麥苗中含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)、糖類、天然活性酶、葉綠素、胡蘿卜素、氨基酸及酚類化合物等營養(yǎng)物質(zhì)。研究表明,麥類是單向資源中含營養(yǎng)成分最豐富、最全面、最均衡的自然態(tài)農(nóng)產(chǎn)品。

面包是以小麥粉、酵母、雞蛋、白砂糖、水為主要原料,再添加適量輔料,通過調(diào)制面團、發(fā)酵、整形、烘烤等工藝流程制作的食品。面包營養(yǎng)豐富,易消化,食用方便,易于儲存。

1 材料與方法

1.1 材料

新良高筋面粉，山洼洼大麥若葉青汁麥苗粉,沁沁白砂糖,光明植物黃油,井神海藻食用鹽,安琪酵母,奶粉，雞蛋。

1.2 主要設(shè)備

kp-26混合機:新麥機械(無錫)有限公司;SM-716F醒發(fā)箱:新麥機械(無錫)有限公司;SM-901C電烤爐:新麥機械(無錫)有限公司;JY2502型電子天平:鄭州南北儀器設(shè)備有限公司。

1.3 工藝流程

麥苗面包的制作工藝流程見圖1。

圖1 麥苗面包的制作工藝流程

1.4 操作要點

(1)原輔料預(yù)處理。高筋粉在使用前需要經(jīng)過過篩和調(diào)溫處理。

(2)基本發(fā)酵。將調(diào)制好的面團取出揉圓后,置于溫度28 ℃、濕度75%的醒發(fā)箱中醒發(fā)約1 h,待面團體積醒發(fā)為原面團體積的2倍左右時,取出翻面,再延續(xù)發(fā)酵約20 min。

(3)分割整形與醒發(fā)。將發(fā)酵好的面團切分為60 g左右的小面團,揉圓,擺盤,繼續(xù)醒發(fā)約1 h,直至面團體積醒發(fā)為切分揉圓后的2倍左右。

(4)烘烤。在發(fā)酵好的面團上刷一層調(diào)制好的蛋液,然后放入上火185 ℃、下火210 ℃的烤箱烘烤約8 min,待面包上色后取出,將烤盤調(diào)頭，繼續(xù)烘烤約4 min。

(5)冷卻、包裝。將面包從烤箱中取出,待完全冷卻后方可進行包裝。

1.5 感官評分標(biāo)準(zhǔn)

采用評分檢驗法對樣品進行感官評價。由20位經(jīng)過訓(xùn)練的專業(yè)人員組成評價小組,參照食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)GB 7099—2015《糕點、面包》制定麥苗面包的感官評分標(biāo)準(zhǔn),并根據(jù)該標(biāo)準(zhǔn)進行感官評價,取平均值作為評分結(jié)果。感官評分滿分為100分,具體評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 麥苗面包的感官評分標(biāo)準(zhǔn)

2 正交試驗結(jié)果與分析

根據(jù)預(yù)備實驗和單因素實驗，確定正交試驗的因素與水平。采用4因素3水平設(shè)計L9(34)正交試驗,確定麥苗面包的最佳配方。正交試驗因素水平見表2,結(jié)果見表3。

表2 正交試驗因素水平

表3 正交試驗結(jié)果

續(xù)表3：

采用極差分析法對麥苗面包配方的正交試驗結(jié)果進行分析,4 個因素對面包感官品質(zhì)的影響依次為A>B>C>D,即麥苗粉添加量>白砂糖添加量>黃油添加量>奶粉添加量,得出麥苗面包配方的最優(yōu)組合為 A2B2C3D2。通過驗證實驗,確定A2B2C3D2為最優(yōu)組合,即麥苗粉8 g、白砂糖72 g、黃油64 g、奶粉24 g。

3 結(jié)論

本文以高筋粉、麥苗粉、白砂糖、黃油、奶粉、水、鹽以及面包改良劑為原輔料,研制麥苗面包。通過單因素實驗和正交試驗，考察麥苗粉、白砂糖、黃油、奶粉的添加量對麥苗面包感官品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：麥苗粉、白砂糖的添加量對產(chǎn)品的感官品質(zhì)影響較大,奶粉添加量的影響最小。當(dāng)高筋粉添加量為300 g時,麥苗粉8 g、白砂糖72 g、黃油64 g、奶粉24 g為麥苗面包的最佳配方,以此配方制作的麥苗面包色澤均勻,外形飽滿,氣孔蓬松,蜂窩勻稱,彈性好,松軟可口,兼具麥苗及面包的香氣。