高穩(wěn)定性鴨肝多肽飲品的配方優(yōu)化及其抗氧化性能

王 立，鄒 燁*，張新笑，陳 琳，吳海虹，王道營*

（1.江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，江蘇 南京 210014；2.揚(yáng)州大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，江蘇 揚(yáng)州 225127）

鴨肝屬鴨科動(dòng)物家鴨的肝臟，系鴨副產(chǎn)物之一，大小呈雙葉狀、色紫紅、質(zhì)地嫩[1]。鴨肝是一種營養(yǎng)豐富的食品，富含蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、維生素等[2]，同時(shí)含有超氧化物歧化酶，具有明顯的抗脂質(zhì)氧化及抗衰老作用[3-4]，在一定程度上保護(hù)細(xì)胞及組織不受損傷，具有很高的應(yīng)用價(jià)值。鴨肝含豐富的鋅、鐵、硒等微量元素[5]，其中硒是重要的功能營養(yǎng)物質(zhì)，具有預(yù)防心血管疾病等重要功能[6]。鴨肝多肽是鴨肝經(jīng)酶解作用后，由許多分子鏈長(zhǎng)度不等的小分子肽組成的混合物，研究發(fā)現(xiàn)多肽在人體新陳代謝方面具有重要的生理功能，人體對(duì)它的消化吸收優(yōu)于大分子蛋白質(zhì)及小分子游離氨基酸[7]。此外多肽不僅能提供人體生長(zhǎng)、發(fā)育所需的必需氨基酸[8]，同時(shí)還具有調(diào)節(jié)機(jī)體代謝機(jī)能[9]，清除多余自由基[10]、增強(qiáng)人體免疫力等重要作用[11]。但到目前為止，國內(nèi)對(duì)鴨肝的加工方式多為簡(jiǎn)單烹飪后食用，國外等加工企業(yè)多用于魚飼料[12]，導(dǎo)致鴨肝的利用率較低，若將這部分鴨肝資源經(jīng)水解配制多肽，制備新型保健飲品，其經(jīng)濟(jì)、環(huán)境、社會(huì)效益是極其可觀的。

評(píng)價(jià)飲品體系質(zhì)量的指標(biāo)較多，穩(wěn)定性是影響飲品質(zhì)量的一個(gè)重要因素，直接影響其感官及飲用效果和營養(yǎng)價(jià)值[13]。影響飲品穩(wěn)定性的因素有很多，如分散相的濃度、pH值、微生物生長(zhǎng)等，這些因素單獨(dú)或共同影響了飲品的穩(wěn)定性[14]。本實(shí)驗(yàn)以鴨肝為原料，在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，通過響應(yīng)面試驗(yàn)方法優(yōu)化其配方工藝，并進(jìn)一步研究其氨基酸組成和抗氧化性，對(duì)鴨肝多肽的深加工提供一定的實(shí)驗(yàn)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

鴨肝 南京市孝陵衛(wèi)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)；2,2’-聯(lián)氮-二（3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸）二銨鹽（2,2’-azino-bis(3-ethylbenzthiazoline-6-sulfonic acid) diammonium salt，ABTS） 薩恩化學(xué)技術(shù)（上海）有限公司；啡啰嗪、胰酶（生物純，1∶4 000） 上海源葉生物科技有限公司；其他試劑均為國產(chǎn)分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

HJ-8（DF-1）集熱式磁力攪拌器、HH-8數(shù)顯恒溫水浴鍋 常州國華電器有限公司；JYL-D001料理機(jī)九陽股份有限公司；Uncen MR臺(tái)式冷凍離心機(jī) 德國Hero Lab公司；M124A電子天平 意大利Mark倍爾機(jī)電有限公司；便攜式pH計(jì) 美國奧豪斯公司；SCIENTZ超聲波細(xì)胞粉碎機(jī) 寧波新芝生物科技股份有限公司；冷凍干燥機(jī) 德國Christ公司；均質(zhì)機(jī) 常州市常樂乳品機(jī)械廠；LDZX-50KBS立式壓力蒸汽滅菌鍋 上海申安醫(yī)藥器械廠。

1.3 方法

1.3.1 鴨肝多肽飲品的制備工藝流程

新鮮鴨肝→切丁→勻漿（10 000 r/min勻漿2 次，每次20 s，間隔10 s）→滅酶（90 ℃，15 min）→異丙醇脫脂（10%，靜置12 h）→離心取沉淀（5 000×g，10 min）→干燥→鴨肝粗品→超聲輔助提?。ǔ暪β?50 W，超聲時(shí)間5 min，料液比1∶60（g/mL））→酶解（胰酶2 000 U/g，130 min）→滅酶（90 ℃，15 min）→離心（5 000×g，15 min）→取上清液→真空冷凍干燥（-45 ℃，0.06 mbar，40 h）→鴨肝多肽→調(diào)配（白砂糖、果膠）→均質(zhì)（60 ℃，20 MPa）→滅菌（95 ℃；15 min）→灌裝→滅菌（95 ℃，15 min）→冷卻→成品

1.3.2 穩(wěn)定系數(shù)的測(cè)定

在刻度離心管中準(zhǔn)確加入飲料50 mL，以3 000 r/min離心15 min，取上清液稀釋100 倍后，于750 nm波長(zhǎng)處測(cè)吸光度A2，與離心前的稀釋100 倍測(cè)定的吸光度A1的比值即為穩(wěn)定系數(shù)R[15]，計(jì)算如式（1）所示：

根據(jù)此經(jīng)驗(yàn)公式，R值越大（極限為1），說明飲料的穩(wěn)定性越好。

1.3.3 鴨肝多肽飲品配方優(yōu)化

1.3.3.1 單因素試驗(yàn)

按工藝流程方法制備鴨肝蛋白多肽，選擇鴨肝多肽添加量（0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%）、白砂糖添加量（4%、6%、8%、10%、12%）、果膠添加量（0.04%、0.06%、0.08%、0.10%、0.12%）3 個(gè)因素進(jìn)行單因素試驗(yàn)，在白砂糖添加量和果膠添加量固定于8%、0.1%的條件下，研究鴨肝多肽添加量對(duì)多肽飲品穩(wěn)定性的影響；在鴨肝多肽添加量和果膠添加量固定于2%、0.1%的條件下，研究白砂糖添加量對(duì)多肽飲品穩(wěn)定性的影響；在鴨肝多肽和白砂糖添加量固定于2%、8%的條件下，研究果膠添加量對(duì)多肽飲品穩(wěn)定性的影響；以鴨肝多肽飲品的穩(wěn)定系數(shù)（R）為考察指標(biāo)，探究各因素對(duì)鴨肝多肽飲品穩(wěn)定性的影響。

1.3.3.2 響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選擇鴨肝多肽添加量、白砂糖添加量、果膠添加量3 個(gè)因素，以鴨肝多肽飲品穩(wěn)定系數(shù)（R）為響應(yīng)值，根據(jù)Design-Expert 8.0.6軟件中Box-Behnken法設(shè)計(jì)響應(yīng)面試驗(yàn)方案，其相應(yīng)的因素與水平見表1。

表1 Box-Behnken設(shè)計(jì)因素和水平Table 1 Factors and levels used for Box-Behnken design

1.3.4 鴨肝多肽飲品氨基酸測(cè)定

樣品處理：采用鹽酸水解法對(duì)樣品進(jìn)行處理，稱取鴨肝多肽于水解管中加入8 mL 6 mol/L的HCl溶液，真空封管后于110 ℃的烘箱內(nèi)水解24 h，將水解液定容至25 mL進(jìn)行過濾，取濾液1 mL于小燒杯中，真空干燥后加入1 mL 0.02 mol/L的HCl溶液，靜置1 h，倒入1.5 mL的離心管中于10 000 r/min離心10 min，取100 μL至Agilent專用樣品瓶?jī)?nèi)，最后上機(jī)分析[11]。

氨基酸自動(dòng)分析儀檢測(cè)條件：ODS分析柱（4.6 mm×250 mm，5 μL），柱溫40 ℃，反應(yīng)溫度80 ℃，緩沖液流速0.225 mL/min，茚三酮流速0.3 mL/min，檢測(cè)波長(zhǎng)為440 nm和570 nm。

1.3.5 鴨肝多肽飲品氨基酸營養(yǎng)評(píng)價(jià)

通過對(duì)鴨肝多肽的化學(xué)評(píng)分（chemical score，CS）和氨基酸評(píng)分（amino acid score，AAS）的計(jì)算評(píng)價(jià)其營養(yǎng)價(jià)值的高低[16]。CS值越接近100，表示待評(píng)價(jià)物與標(biāo)準(zhǔn)蛋白的組成就越接近，營養(yǎng)價(jià)值就越高。AAS值越接近100，表示待評(píng)價(jià)物與評(píng)分模式氨基酸組成就越接近，蛋白質(zhì)價(jià)值就越高。

CS用來測(cè)定評(píng)價(jià)待評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)中某一必需氨基酸的含量與標(biāo)準(zhǔn)雞蛋蛋白中相應(yīng)必需氨基酸含量的接近程度。計(jì)算如式（2）所示：

式中：Ax為待測(cè)蛋白質(zhì)中某一必需氨基酸的含量/（mg/g）；As為標(biāo)準(zhǔn)雞蛋蛋白中相應(yīng)必需氨基酸的含量/（mg/g）。

AAS為待測(cè)蛋白質(zhì)中某一必需氨基酸占WHO/FAO評(píng)分模式中相應(yīng)氨基酸含量的百分比。計(jì)算如式（3）所示：

式中：Ax為樣品蛋白某一必需氨基酸的含量/（mg/g）；As為WHO/FAO評(píng)分模式氨基酸的含量/（mg/g）。

1.3.6 鴨肝飲品微生物指標(biāo)測(cè)定

菌落總數(shù)：參照GB 4789.2—2016《食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)的測(cè)定》方法測(cè)定；大腸桿菌：參照GB 4789.3—2010《食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群計(jì)數(shù)》方法測(cè)定；霉菌和酵母菌：參照GB 4789.15—2010《食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 霉菌和酵母計(jì)數(shù)》方法測(cè)定；沙門菌：參照GB 4789.4—2010《食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 沙門氏菌檢驗(yàn)》方法測(cè)定；金黃色葡萄球菌：參照GB 4789.10—2010《食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)》方法測(cè)定。

1.3.7 鴨肝多肽飲品的感官評(píng)價(jià)

檢驗(yàn)區(qū)環(huán)境溫度20～25 ℃，相對(duì)濕度50%～60%。保證空氣流通，足夠亮度。被檢測(cè)樣品（25 ℃左右）裝入形狀、大小相同的容器中，統(tǒng)一編號(hào)。感官評(píng)定人員為10 名（5 男、5 女）22～26 歲的不吸煙者。按表2感官指標(biāo)對(duì)產(chǎn)品的色澤、甜味、口感、組織狀態(tài)等進(jìn)行綜合感官評(píng)價(jià)。

表2 感官評(píng)定評(píng)分指標(biāo)[17]Table 2 Criteria for sensory evaluation of the beverage

1.3.8 鴨肝飲品抗氧化實(shí)驗(yàn)

1.3.8.1 ABTS＋·清除率的測(cè)定

ABTS溶液的配制：配制2 mmol/L ABTS儲(chǔ)備液與1 mmol/L過硫酸鉀溶于磷酸鹽鈉緩沖液中，混合后于4 ℃避光反應(yīng)12 h備用，于734 nm波長(zhǎng)處測(cè)定吸光度為0.80左右，即為ABTS工作液，當(dāng)日現(xiàn)配使用。取0.1 mL多肽液，加入4 mL ABTS工作液，室溫下靜置10 min，于734 nm波長(zhǎng)處測(cè)定吸光度A1，以去離子水代替多肽飲品測(cè)定空白吸光度A0，以磷酸鹽鈉緩沖液代替ABTS工作液測(cè)得吸光度A2[18]，實(shí)驗(yàn)平行做3 次，抗壞血酸作陽性對(duì)照。ABTS＋·清除率計(jì)算如式（4）所示：

式中：A2為實(shí)驗(yàn)組吸光度；A1為對(duì)照組吸光度；A0為空白組吸光度。

1.3.8.2 二價(jià)鐵螯合能力的測(cè)定

鴨肝多肽用去離子水溶解后配成質(zhì)量濃度為0.2～2 mg/mL。取1 mL樣品加入0.5 mL 2 mmol/L的氯化亞鐵溶液，再加入1 mL 5 mmol/L的啡啰嗪，室溫反應(yīng)20 min，在562 nm波長(zhǎng)處測(cè)定吸光度為A。去離子水代替樣品溶液作空白對(duì)照測(cè)定的吸光度為B[11]。乙二胺四乙酸作陽性對(duì)照。二價(jià)鐵螯合能力計(jì)算如式（5）所示：

式中：A為實(shí)驗(yàn)組吸光度；B為空白組吸光度。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析

實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)采用SPSS 16.0統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行處理，Turkey檢驗(yàn)用于組間的數(shù)據(jù)分析，P＜0.05，表示兩組之間具有顯著性差異，采用Origin 8.0、Design-Expert 8.0.6作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 鴨肝多肽添加量對(duì)鴨肝多肽飲品穩(wěn)定性的影響

由圖1可知，隨著鴨肝多肽添加量的提高，多肽飲品穩(wěn)定性整體呈現(xiàn)先下降后升高的趨勢(shì)，表明鴨肝多肽添加量對(duì)飲品穩(wěn)定性具有一定的影響，隨著多肽添加量的提高，多肽分子結(jié)構(gòu)不能得到充分伸展，導(dǎo)致其分子間作用力小于多肽分子所受的重力影響，從而導(dǎo)致飲品的穩(wěn)定性整體呈現(xiàn)下降趨勢(shì)[19]。當(dāng)多肽添加量分別為2%、2.5%時(shí)，飲品的穩(wěn)定系數(shù)分別為95.0%、94.3%，考慮飲品穩(wěn)定性的前提下，選擇多肽添加量2.0%較為適宜。

圖1 鴨肝蛋白多肽添加量對(duì)鴨肝多肽飲品穩(wěn)定性的影響Fig. 1 Effect of duck liver peptide content on stability of the beverage

2.1.2 白砂糖添加量對(duì)鴨肝多肽飲品穩(wěn)定性的影響

圖2 白砂糖添加量對(duì)鴨肝多肽飲品穩(wěn)定性的影響Fig. 2 Effect of sugar content on stability of the beverage

由圖2可知，隨著白砂糖添加量的增加，鴨肝多肽飲品穩(wěn)定性呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)，白砂糖添加量為8%飲品穩(wěn)定性最高，表明白砂糖中含羥基較多，具有防止因其分子間作用力而聚集的分散作用[20]。隨著白砂糖添加量的增大，鴨肝多肽飲品穩(wěn)定性逐漸下降，這可能是由于隨著白砂糖添加量的增大，導(dǎo)致多肽飲品可溶性固形物含量提高，對(duì)其體系密度有較大影響，從而導(dǎo)致多肽飲品的穩(wěn)定性下降[21]。因此選擇白砂糖添加量為8%較為適宜。

2.1.3 果膠添加量對(duì)鴨肝多肽飲品穩(wěn)定性的影響

圖3 果膠添加量對(duì)鴨肝多肽飲品穩(wěn)定性的影響Fig. 3 Effect of pectin content on stability of the beverage

由圖3可知，隨著果膠添加量的增加，鴨肝多肽飲品的穩(wěn)定系數(shù)呈逐漸上升趨勢(shì)，果膠添加量為0.1%，此時(shí)鴨肝多肽飲品穩(wěn)定系數(shù)最高。果膠是飲品廣泛使用的穩(wěn)定劑，不僅提高飲品的穩(wěn)定性還可改善其口感和風(fēng)味[21]。果膠屬于陰離子多糖，可與大部分多肽發(fā)生絡(luò)合形成帶負(fù)電的絡(luò)合物，利用靜電排斥作用防止其沉淀聚集，從而提高了飲品穩(wěn)定性[22-23]，此后隨著果膠添加量的提高，穩(wěn)定性呈下降趨勢(shì)，這可能是由于膠體與多肽相互作用聚集在一起，從而在保質(zhì)期內(nèi)形成絮凝，導(dǎo)致飲品出現(xiàn)分層，造成其穩(wěn)定性下降[21]?？紤]成本因素，選擇果膠添加量0.1%較為適宜。

2.2 Box-Behnken試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，本研究通過響應(yīng)面法中Box-Behnken試驗(yàn)設(shè)計(jì)對(duì)鴨肝蛋白多肽飲品的工藝進(jìn)行優(yōu)化。鴨肝多肽添加量、白砂糖添加量和果膠添加量對(duì)鴨肝蛋白多肽飲品穩(wěn)定性的影響較為顯著，因此選取該3 個(gè)因素作為自變量，以鴨肝多肽飲品穩(wěn)定系數(shù)為響應(yīng)值，進(jìn)行3因素3水平Box-Behnken響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)，結(jié)果如表3所示。

表3 Box-Behnken試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果Table 3 Box-Behnken design and experimental results

2.2.1 模型的建立及顯著分析

運(yùn)用Design-Expert 8.0.6軟件對(duì)表3試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行二次多元回歸擬合，獲得響應(yīng)值與自變量的邏輯關(guān)系為：

Y＝94.68＋0.36A＋0.20B-0.38C-0.44AB-7.500×10-3AC-0.18BC-1.64A2-1.66B2-0.097C2

鴨肝多肽飲品多元回歸模型的方差分析見表4。由表4可知，方程的一次項(xiàng)C對(duì)鴨肝多肽飲品穩(wěn)定系數(shù)（Y）差異極顯著、一次項(xiàng)A對(duì)Y差異顯著，一次項(xiàng)B對(duì)Y差異不顯著；交互項(xiàng)AB對(duì)Y的影響顯著，交互項(xiàng)AC、BC對(duì)Y的影響不顯著?；貧w模型差異極顯著（P＜0.000 1），響應(yīng)值的相關(guān)系數(shù)R2為0.986 4，說明模型擬合良好，表明通過該模型能較好的對(duì)鴨肝多肽飲品穩(wěn)定性作出預(yù)測(cè)。調(diào)整相關(guān)系數(shù)達(dá)到0.968 9，說明鴨肝多肽飲品穩(wěn)定性模型能夠在96.89%的程度上解釋試驗(yàn)結(jié)果，本試驗(yàn)的失擬項(xiàng)不顯著（P＞0.05），進(jìn)一步說明模型的擬合度良好。綜上所述，回歸模型擬合程度良好，試驗(yàn)誤差小，能夠準(zhǔn)確分析和預(yù)測(cè)鴨肝多肽飲品的穩(wěn)定性。

表4 模型及方差分析Table 4 Analysis of variance of regression model

2.2.2 交互作用分析

交互項(xiàng)的等高線圖如圖4所示，等高線的形狀能夠反映出交互項(xiàng)的強(qiáng)弱，橢圓形表示交互顯著，而圓形相反。而響應(yīng)面圖的陡峭程度可說明隨著影響因素的變化，其響應(yīng)值隨之變化[24]。

圖4 不同因素交互作用的等高線及響應(yīng)面圖Fig. 4 Response surface plots showing the interactive effect of ingredients on the stability of the beverage

從圖4可知，響應(yīng)面圖陡峭，表明鴨肝多肽添加量和白砂糖添加量的交互作用對(duì)鴨肝多肽飲品穩(wěn)定性的影響較大。從等高線圖可知，鴨肝多肽添加量對(duì)飲品穩(wěn)定性的影響大于白砂糖添加量。表明鴨肝多肽添加量和果膠的相互作用對(duì)鴨肝多肽飲品的穩(wěn)定性相對(duì)鴨肝多肽添加量與白砂糖添加量相互作用較小，響應(yīng)面圖相對(duì)趨向圓形；果膠添加量對(duì)鴨肝多肽飲品穩(wěn)定性的影響大于鴨肝多肽添加量。從圖4可知，響應(yīng)面BC相對(duì)AB、AC較平穩(wěn)，趨于圓形，從等高線圖可知，果膠添加量對(duì)鴨肝多肽飲品穩(wěn)定性的影響大于白砂糖添加量。影響鴨肝多肽飲品穩(wěn)定性的影響因素依次為：果膠添加量＞鴨肝多肽添加量＞白砂糖添加量。

2.2.3 優(yōu)化提取參數(shù)和驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)結(jié)果

通過響應(yīng)面分析軟件，鴨肝多肽飲品的最佳配方為鴨肝多肽添加量2.0%、白砂糖添加量8.04%、果膠添加量0.09%?？紤]到實(shí)驗(yàn)的可操作性，將工藝參數(shù)調(diào)整為鴨肝多肽添加量2.0%、白砂糖添加量8%、果膠添加量0.09%，此時(shí)鴨肝多肽飲品穩(wěn)定系數(shù)的預(yù)測(cè)值為99.246 5%，在此條件下，進(jìn)行3 次平行實(shí)驗(yàn)得到鴨肝多肽飲品穩(wěn)定系數(shù)為99.1%，與預(yù)測(cè)值非常接近，誤差僅為0.1%，結(jié)果表明采用該模型預(yù)測(cè)鴨肝多肽飲品穩(wěn)定性是可行的。

2.3 鴨肝多肽飲品氨基酸組成及營養(yǎng)評(píng)價(jià)

由表5可知，鴨肝多肽飲品中共檢測(cè)出17 種氨基酸，幾乎包含了蛋白質(zhì)中的所有氨基酸，且含量較高。人體所需的8 種必需氨基酸中，其中檢測(cè)出7 種必需氨基酸，只有色氨酸未被檢出，非必需氨基酸檢出10 種。在所檢測(cè)的氨基酸中，谷氨酸含量最高，其次是亮氨酸。必需氨基酸中亮氨酸含量最高，其次是賴氨酸。所有氨基酸中必需氨基酸占氨基酸總量的46.39%，非必需氨基酸占53.61%，鴨肝的必需氨基酸與總氨基酸的比值（E/T）為0.46，必需氨基酸與非必需氨基酸比值（E/N）為0.86，超過FAO/WHO提出的蛋白質(zhì)E/T和E/N為0.4和0.6的參考蛋白模式[25]。根據(jù)氨基酸互補(bǔ)性原理及營養(yǎng)均衡理論[26]，從表6可以看出，蘇氨酸等7 種必需氨基酸AAS均超過100，其中亮氨酸AAS最高，其次是苯丙氨酸。只有賴氨酸和蛋氨酸＋胱氨酸CS低于100，表明鴨肝中的必需氨基酸組成較為合理，尤其可以補(bǔ)充人體缺乏的亮氨酸和苯丙氨酸。另外，鴨肝多肽的必需氨基酸含量基本超過雞蛋蛋白，綜合CS和AAS結(jié)果，表明鴨肝多肽具有豐富的氨基酸組成，具有較高的營養(yǎng)價(jià)值。

表5 鴨肝多肽飲品氨基酸含量測(cè)定Table 5 Amino acid composition of duck liver peptide beverage

表6 鴨肝多肽飲品必需氨基酸評(píng)價(jià)Table 6 Essential amino acids in duck liver peptide beverage

2.4 鴨肝多肽飲品微生物指標(biāo)的分析

表7 微生物指標(biāo)測(cè)定結(jié)果Table 7 Microbiological indexes

由表7可知，對(duì)多肽飲品中菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌和酵母菌、致病菌（沙門菌、金黃色葡萄球菌）的檢測(cè)結(jié)果均小于國家規(guī)定[26]的蛋白質(zhì)類功能保健食品中的菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌和酵母菌及致病菌。

2.5 感官評(píng)價(jià)結(jié)果分析

圖5 感官評(píng)價(jià)結(jié)果Fig. 5 Sensory evaluation

由圖5可知，鴨肝蛋白飲品在色澤、甜味、口感、組織狀態(tài)等方面較好，且產(chǎn)品均一、無分層、無沉淀，呈微淡黃色，甜度適中，穩(wěn)定性較好。

2.6 鴨肝多肽飲品的抗氧化效果分析

ABTS＋·清除效果廣泛用于抗氧化能力的分析評(píng)價(jià)，多肽與ABTS工作液反應(yīng)使其褪色，吸光度越低，表明樣品的抗氧化能力越強(qiáng)[27]。從圖6A可知，當(dāng)質(zhì)量濃度為0.2 mg/mL時(shí)，鴨肝多肽飲品清除ABTS＋·的能力高于抗壞血酸?？箟难崤c鴨肝多肽飲品清除ABTS＋·的IC50值分別為0.016、0.035 mg/mL。Memarpoor-Yazdi等[28]從雞蛋清分離的抗氧化多肽清除ABTS＋·的IC50值為1.35 mg/mL，表明鴨肝多肽飲品具有較高清除ABTS＋·的能力。

圖6 鴨肝多肽飲品對(duì)ABTS＋·清除率（A）和二價(jià)鐵螯合能力（B）的影響Fig. 6 ABTS free radical scavenging effect (A) and ferrous chelating ability (B) of duck liver polypeptide beverage

過渡金屬離子是一種較強(qiáng)的自由基發(fā)生劑，在油脂的氧化過程中起著重要作用，微量的金屬離子使油脂的氧化速率提高10～36 倍。因此物質(zhì)的二價(jià)鐵螯合能力是測(cè)定其抗氧化能力的重要指標(biāo)[29]。由圖6B可知，鴨肝多肽飲品與乙二胺四乙酸對(duì)二價(jià)鐵螯合能力的IC50值分別為0.101 mg/mL和0.773 mg/mL。酸棗中抗氧化多肽具有較強(qiáng)清除不同自由基及二價(jià)鐵螯合能力等抗氧化性。Memarpoor等[30]從酸棗中提取的抗氧化多肽，其抗氧化多肽具有較強(qiáng)清除不同自由基及二價(jià)鐵螯合能力。當(dāng)多肽質(zhì)量濃度為1 mg/mL時(shí)對(duì)二價(jià)鐵螯合能力為91.5%，表明鴨肝多肽飲品對(duì)二價(jià)鐵螯合的能力較強(qiáng)。

以上抗氧化實(shí)驗(yàn)表明鴨肝多肽飲品具有較強(qiáng)清除ABTS＋·及螯合二價(jià)鐵的能力，是一種有效的抗氧化劑。

3 結(jié) 論

以鴨肝多肽飲品穩(wěn)定性為考察指標(biāo)，通過單因素以及響應(yīng)面試驗(yàn)優(yōu)化，建立了鴨肝多肽飲品制備的最佳配方為鴨肝多肽添加量2.0%、白砂糖添加量8%、果膠添加量0.09%，影響鴨肝多肽飲品穩(wěn)定性的主次因素為果膠添加量＞鴨肝多肽添加量＞白砂糖添加量。經(jīng)驗(yàn)證，鴨肝多肽飲品穩(wěn)定系數(shù)達(dá)到99.1%。

對(duì)鴨肝多肽的氨基酸進(jìn)行檢測(cè)結(jié)果表明，鴨肝多肽含17 種氨基酸，且必需氨基酸占氨基酸總量的46.39%，表明鴨肝多肽飲品具有較高的營養(yǎng)價(jià)值；對(duì)飲品的微生物指標(biāo)測(cè)定結(jié)果表明，各項(xiàng)微生物指標(biāo)均符合國家標(biāo)準(zhǔn)；對(duì)飲品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)表明飲品均一、穩(wěn)定性較好可放心飲用。

抗氧化實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，鴨肝多肽飲品清除ABTS＋·的IC50值為0.035 mg/mL，與抗壞血酸相比，鴨肝多肽飲品清除ABTS＋·的效果較好，鴨肝多肽飲品對(duì)二價(jià)鐵螯合能力的IC50值為0.101 mg/mL，與乙二胺四乙酸相比，鴨肝多肽對(duì)二價(jià)鐵螯合能力更好，表現(xiàn)出較強(qiáng)的抗氧化能力。