張秀鳳，申曉琳，李玉婷

(河南牧業(yè)經(jīng)濟學院 食品與生物工程學院，河南 鄭州 450046)

焙烤食品中面包是消費者眾多，種類齊全，歷史最悠久的一類食品。近幾年來，人們生活水平有了很大的進步，消費觀念和消費意識也產(chǎn)生了巨大的變化，對面包的需求量也不斷提高，面包被越來越多的人當成早餐及旅游食品[1]。

隨著我國經(jīng)濟的發(fā)展和人們飲食方式、生活方式的改變，人們對營養(yǎng)物質(zhì)的要求不再只是為了新陳代謝和機體生長，而更加關注促進身體健康、調(diào)節(jié)身體機能等。飲食對人類身體健康水平的影響不言而喻，消費趨勢開始從色、香、味、形俱佳的食品轉(zhuǎn)向營養(yǎng)和保健的功能性食品[2]。

小麥麩皮是小麥加工成面粉的副產(chǎn)品，富含豐富的B族維生素、膳食纖維、維生素E以及人體所必需的微量元素，能夠降低膽固醇含量，預防結腸癌、直腸癌及乳腺癌，改善大便秘結，減緩動脈粥樣硬化，還可以起到減肥和保持身材的功效[3-5]。黑豆中富含維生素、礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)，有祛風、活血的功效；黑豆中鎂、銅、鐵等微量元素含量較高，有助于延緩人體衰老、降低血液粘稠度；黑豆皮中含有花青素，花青素是一種很好的抗氧化劑，能清除人體自由基，抗氧化，抗衰老[6-8]。

本文以黑豆粉、小麥麩皮和高筋粉為主要原料，對黑豆全麥面包的最佳配方及生產(chǎn)工藝進行研究，為面包進一步向營養(yǎng)保健型發(fā)展提供技術參考，同時也為其他雜糧的綜合利用及深加工提供理論依據(jù)。

1 材料與設備

1.1 試驗材料

高筋粉(市購)：鄭州市金苑面粉廠；

小麥麩皮(市購)：鄭州市高司海糖廠；

黑豆(市購)：鄭州市會展中心丹尼斯商場；

白砂糖(食品級)：二級；鹽(食品級)：一級；

脫脂奶粉：伊利高鈣脫脂奶粉廠；黃油：河北安佳黃油；

酵母：安琪酵母股份有限公司；

面包改良劑：南京松冠面包有限公司。

1.2 儀器設備

醒發(fā)箱(新麥SM32S，廣州新南方設備廠)，烤箱(YXD系列，上海白云德威設備廠)，烘箱(HY704-4，杭州久力設備有限公司)。

2 工藝流程

原輔料稱量充分混合→和面→黃油→靜置→分割→搓圓、整形→裝盤→發(fā)酵→刷蛋液→焙烤→冷卻。

3 基礎配方

食鹽1%、白砂糖15%、面包改良劑1%、酵母1.5%、黃油6%、水46.7%、雞蛋10%。

4 操作要點

4.1 和面

將食鹽、糖、酵母、脫脂奶粉、高筋粉、面包改良劑混合均勻，然后加入雞蛋，加水將面粉活成面團，最后加入黃油。

4.2 靜置

將面團靜止放置在桌面上并用保鮮膜裹住，在室溫中靜置35 min，面團變得松軟即可。

4.3 整形

將靜置好的大面團分割成小面團，將分割的小面團揉成圓球狀，使之表面光滑，而且沒有氣泡。

4.4 醒發(fā)

將整形后的面包放在烤盤上送入醒發(fā)箱中進行醒發(fā)。醒發(fā)溫度為37℃，時間30min，濕度80%。將醒發(fā)好的面團取出刷蛋液即可。

4.5 烘烤

將造型好的面包放入烤箱中，上火190℃，下火175℃，14min，當面包呈現(xiàn)金黃色即可出爐。

4.6 冷卻

面包出爐后，在室溫下自然冷卻至37°C。

5 感官評定

品質(zhì)鑒定的主要目標不僅是評價所做面包是否符合標準，同時也是評定原料質(zhì)量的最有效的方法。面包感官評定分為外觀鑒定和內(nèi)部評定兩個部分，外觀評價占35%，包含皮質(zhì)質(zhì)地、外表形狀、表皮顏色、焙烤均勻度、體積五個指標；內(nèi)部評價占65%，包含面包內(nèi)部色澤、香味、顆粒、組織結構、味道五個指標。通過內(nèi)部評定和外部評定得到面包的最佳標準，見表1。

表1 黑豆全麥面包的感官評價標準

續(xù)表1

6 試驗方法

6.1 黑豆粉添加量對面包品質(zhì)的影響

按表2對黑豆粉添加量的研究。

表2 黑豆粉不同添加量

6.2 麩皮添加量對面包品質(zhì)的影響

按表3對麩皮添加量的研究。

表3 麩皮不同添加量

6.3 黑豆粉和小麥麩皮的正交研究

黑豆粉和小麥麩皮同時添加，相互之間會有一定的交互作用，根據(jù)單因素試驗結果，對黑豆粉和小麥麩皮的添加量進行2因素3水平正交試驗，確定面包中黑豆粉和小麥麩皮的最佳比例，正交試驗的因素和水平，見表4。

表4 正交試驗的因素和水平

6.4 黑豆全麥面包配方及生產(chǎn)工藝研究

以高筋粉、小麥麩皮、黑豆粉為基準，各輔料的添加量為：酵母1.3%、改良劑1%、白砂糖15%、食鹽1%、水37%、脫脂乳粉5%、黃油10%和雞蛋12%。以此配方為基礎，不改變其他添加量，只改變其中某一因素的添加量，確認最佳配方、工藝。

(1)水對面包品質(zhì)產(chǎn)生的影響：分別取33%、35%、37%、39%、41%五個梯度的水進行研究。

(2)面團醒發(fā)時間對面包品質(zhì)產(chǎn)生的影響：分別取25min、30min、35min、40min、45min五個梯度的醒發(fā)時間進行研究。

(3)焙烤溫度及時間對面包品質(zhì)產(chǎn)生的影響。不同的焙烤溫度及時間，見表5。

表5 焙烤溫度及時間

6.5 黑豆全麥面包配方及生產(chǎn)工藝正交研究

根據(jù)單因素試驗結果，對面包品質(zhì)影響較大的因素，即黑豆粉、小麥麩皮比例，水的添加量，醒發(fā)時間，焙烤溫度和時間，進行4因素3水平試驗，確定黑豆全麥面包的最佳配方及最佳生產(chǎn)工藝。正交試驗的因素和水平，見表6。

表6 黑豆全麥面包正交試驗因素和水平

7 試驗結果

7.1 黑豆粉添加量對面包品質(zhì)的影響

黑豆粉添加量研究的感官評定結果，見圖1。

圖1 黑豆粉添加量感官評價表

由圖1可以看出，黑豆粉添加量為13%時最合適，得分為93分。當黑豆粉的量較少時，面包中面包組織狀態(tài)好，表皮顏色均勻，顆粒較小，口感好。當黑豆粉添加量過多時，面團的彈性、韌性都會受到影響，面團較小不容易發(fā)酵，面筋網(wǎng)絡結構也較差，制作的面包比較硬，內(nèi)部不柔軟。因此，13%的黑豆添加量為最佳。

7.2 小麥麩皮對面包品質(zhì)的影響

小麥麩皮添加量研究的感官評定結果，如圖2。

圖2 小麥麩皮添加量感官評價

由圖2可知，小麥麩皮添加量為10%，感官評價得分最高為85分。小麥麩皮添加量較少時，面包組織狀態(tài)好，具有一定的彈性，面包較柔軟，口感好。當小麥麩皮添加量過多時，小麥麩皮吸水量大，面團很硬，面團在發(fā)酵過程中不能變大，面筋網(wǎng)絡結構很差，制作的面包又小又硬且面包顏色較深。因此，小麥麩皮添加量為10%時最合適。

7.3 黑豆面包和全麥面包的正交研究

對面包中黑豆粉和小麥麩皮的添加量進行正交試驗，確定最佳配比。黑豆和小麥麩皮正交試驗見表6。

表6 黑豆面包和全麥面包正交實驗

由表6可以看出，影響正交結果的因素：小麥麩皮>黑豆粉。正交表顯示：最佳加入量為A1B1C1。即：同時添加黑豆粉和小麥麩皮，11%的黑豆粉和9%的小麥麩皮是最佳配比。該組合的面包外觀光滑、金黃色，內(nèi)部組織狀態(tài)好，口感較好，具有黑豆和小麥麩皮特有的味道。

7.4 水的添加量對黑豆全麥面包的影響

水加入量研究的感官評分，見圖3。

圖3 水添加量感官評價

由圖3可知，水加入量為39%時感官評價最高為89分。在面包制作中水起著至關重要的作用。一方面，適度的水能形成面筋較好網(wǎng)絡結構；另一方面，水可以促進酵母產(chǎn)氣、增值，為風味物質(zhì)產(chǎn)生提供條件。水過多或過少都會對面包的品質(zhì)產(chǎn)生不良影響，水量39%為最佳。

7.5 發(fā)酵時間對黑豆全麥面包的影響

發(fā)酵時間研究的感官評分，見圖4。

由圖4可知，發(fā)酵時間40min最佳，感官得分最高為89分。一定時間范圍內(nèi)，發(fā)酵產(chǎn)生的氣泡充斥面團內(nèi)部，隨著發(fā)酵時間增長，氣泡越來越多也越來越大并相互擠壓，使面團膨脹體積增大，內(nèi)部形成蜂窩多孔結構，使彈性、韌性變大，面團變軟。發(fā)酵時間超過40min，面團過度松軟，容易塌陷。

7.6 焙烤溫度和時間對黑豆全麥面包的影響

焙烤溫度和時間研究的感官評分，見圖5。

圖5 焙烤溫度和時間感官評價

由圖5可知，溫度為上火185℃、下火165℃、時間13min時，面包感官評價得分最高為88分。焙烤時間和溫度對面包的外觀起著直接的影響，當溫度適當時，面包顏色較好，表皮口感松軟，底部酥脆；溫度較高時，面包外皮顏色過深，稍稍發(fā)苦，底部也會被烤焦。溫度和時間對外觀起著重要作用。

7.7 黑豆全麥面包正交分析

黑豆全麥面包正交試驗結果，見表7。

表7 黑豆全麥面包正交

由表7可知，影響黑豆全麥面包因素的大?。汉诙狗酆望熎?水>發(fā)酵時間>焙烤時間和溫度。正交結果表明：最佳配方及工藝為A1B1C2D2。即：黑豆粉9%、小麥麩皮6%，水37%，發(fā)酵時間40min，焙烤溫度和時間為185℃、165℃、13min。該組合的面包外觀金黃色，內(nèi)部氣孔均勻，比較柔軟，具有黑豆和小麥麩皮的味道，感官評價90.3分。

7.8 黑豆全麥面包驗證試驗

以高筋粉、小麥麩皮、黑豆粉總量為標準，各輔料的添加量為：白砂糖20%、鹽1%、酵母1.3%、面包改良劑1%、脫脂奶粉5%、雞蛋12%。

按照篩選出的最佳配方及工藝條件，即黑豆粉9%，小麥麩皮6%，水37%,發(fā)酵時間40min,焙烤溫度和時間(上火185℃，下火165℃，13min)，做驗證試驗，制作出的黑豆全麥面包體積大，外觀呈現(xiàn)均勻一致的棕黃色，內(nèi)部呈現(xiàn)淺黃色，氣孔大小均勻一致，美味可口，細膩柔軟且富有彈性，有濃郁的黑豆和小麥麩皮特有的香味，感官評定結果為92分。