不同鹽處理對乳化肉糜的流變性質(zhì)和凝膠特性的影響

孫迪，鄧亞敏，鄭多多，許帥強(qiáng)，邵俊花*，劉登勇

1(渤海大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院，遼寧省食品安全重點實驗室，生鮮農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工及安全控制技術(shù)國家地方聯(lián)合工程研究中心，遼寧 錦州，121013) 2(中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院合肥食品營養(yǎng)與健康創(chuàng)新研究院，北京，100193)

乳化肉糜制品，作為肉制品的一個重要組成部分，其生產(chǎn)實質(zhì)是蛋白質(zhì)、脂肪、水、鹽等成分相互作用的混合物[1-2]，在斬拌操作及熱加工過程中通過乳化及凝膠的形成賦予產(chǎn)品良好的質(zhì)構(gòu)、口感。實際生產(chǎn)中，斬拌工序不合理、斬拌過程添加的鹽類不合適等均會影響乳化效果，并在隨后的熱加工過程中使產(chǎn)品出現(xiàn)出油、出水、結(jié)構(gòu)松散等質(zhì)量缺陷，嚴(yán)重影響產(chǎn)品的品質(zhì)及經(jīng)濟(jì)效益[3-5]。

鹽類，作為提取鹽溶性蛋白質(zhì)的主要添加成分，可能通過與蛋白質(zhì)發(fā)生作用呈現(xiàn)不同的水合狀態(tài)進(jìn)而影響蛋白質(zhì)的溶脹效果，最終影響最后的乳化情況并在加熱后的產(chǎn)品中造成出油、出水等問題[6]。肉制品加工過程中，食鹽主要通過溶出肌原纖維蛋白和加強(qiáng)肌原纖維蛋白間的靜電排斥力來改善肉制品的組織狀態(tài)和結(jié)構(gòu)，提高肉制品的持水性[7-8]。溶出的鹽溶性蛋白越多，對加工過程中肌動蛋白和肌球蛋白等的交聯(lián)形成凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)越有利，但鹽含量過高則可能造成脫水，反而不利于鹽溶性蛋白的溶出[9]。磷酸鹽主要是通過提高pH值、增加離子強(qiáng)度以及螯合金屬離子，提高肉的持水能力，保證其鮮嫩度及原始風(fēng)味。

蛋白凝膠特性決定肉糜制品的食用品質(zhì)，包括肉糜制品的硬度、彈性、切片性和產(chǎn)率等。流變特性和保水性研究是制定食品加工工藝設(shè)計、食品加工機(jī)械和進(jìn)行產(chǎn)品質(zhì)量控制的依據(jù)[10-12]。斬拌肉糜過程中食鹽與磷酸鹽以不同方式加入，可能會對蛋白質(zhì)的提取產(chǎn)生差異，進(jìn)而影響其后的乳化過程，對產(chǎn)品的持水能力及質(zhì)構(gòu)與流變特性造成影響。

本文通過改變斬拌過程中食鹽及磷酸鹽的添加方式(空白組、食鹽組、磷酸鹽組、食鹽+磷酸鹽組)，研究不同鹽處理對乳化肉糜的流變性質(zhì)、色澤、保水性和質(zhì)構(gòu)特性的影響，同時對色澤、保水性和質(zhì)構(gòu)特性進(jìn)行相關(guān)性分析，以期為肉制品的生產(chǎn)提供一定的理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮豬背最長肌(購于當(dāng)?shù)卮鬂櫚l(fā)超市)，食鹽(NaCl)，復(fù)合磷酸鹽(三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉，質(zhì)量比1∶1∶1)均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

TA-XT2i質(zhì)構(gòu)儀，英國Stable Micro Systems公司；TJ12-H絞肉機(jī)，廣東恒聯(lián)食品機(jī)械制有限公司；Stephan-M5低溫真空斬拌機(jī)，德國Stephan機(jī)械有限公司；電磁爐，上海蘇泊爾電器有限公司；D-37520溫控離心機(jī)，德國Sigma公司；Discovery DHR-1流變儀，美國TA儀器公司；SY-1230恒溫水浴槽，上海滬粵明科學(xué)儀器有限公司；BCD-215KALM海爾立式冷藏柜，青島海爾股份有限公司；CR-400色彩色差儀，柯盛行杭州儀器有限公司；PL203電子天，平梅特勒-托利多儀器上海有限公司。

1.3 實驗方法

1.3.1 肉糜樣品及乳化凝膠制備

對經(jīng)過前處理的豬背最長肌，用孔徑為6 mm的絞肉機(jī)絞碎得到相應(yīng)的碎肉，將背膘用刀切碎；按照4種方式：不加食鹽與磷酸鹽、只加食鹽、只加磷酸鹽、加食鹽+磷酸鹽，分別加入預(yù)先絞碎的豬背最長肌，其中添加的量為豬背最長肌(600 g)、食鹽(30 g)、復(fù)合磷酸鹽(3 g)，真空高速(3 000 r/min)斬拌1 min，靜止2 min；釋放真空，向乳化機(jī)中加入背膘(300 g)以及1/2冰水(134 g)繼續(xù)斬拌2 min，靜止2 min；再次釋放真空，加入剩余冰水，斬拌3 min獲得最終的乳化肉糜。

對于不同鹽處理方式得到的肉糜(空白組、食鹽組、磷酸鹽組、食鹽+磷酸鹽組)，分別從相應(yīng)斬拌好的肉餡中稱取質(zhì)量約35 g肉糜，置于50 mL帶螺旋蓋的離心管中，低速(1 800 r/min)4 ℃離心5 min，驅(qū)除肉糜中氣泡，加蓋密封，75 ℃恒溫水浴30 min。

1.3.2 色澤的測定

使用CR-400測色色差儀(光源D65，測量直徑8 mm)對斬拌好的肉糜進(jìn)行測定，測定之前先進(jìn)行校準(zhǔn)。方法參照邵俊花等[13]，稍加改動。測量結(jié)果選擇亮度值(L*)、紅度值(a*)和黃度值(b*)作為主要分析參數(shù)，每個處理平行測定3次，實驗重復(fù)3次。

1.3.3 保水性的測定

1.3.3.1 蒸煮損失的測定

對得到的不同鹽處理方式的肉糜(空白組、食鹽組、磷酸鹽組、食鹽+磷酸鹽組)，分別從相應(yīng)斬拌好的肉餡中稱取質(zhì)量約35 g肉糜，置于50 mL帶螺旋蓋的離心管中，稱重W1；低速(1 800 r/min)4 ℃離心5 min，驅(qū)除肉糜中氣泡，加蓋密封，75 ℃恒溫水浴30 min，取出離心管。倒置1 h冷卻。除去流失的汁液后稱重W2。測試方法依據(jù)SHAO等[14]，稍加改動。

(1)

式中：W1為帶蓋離心管和肉糜的質(zhì)量，g；W2為肉糜蒸煮后除去汁液的帶蓋離心管和肉糜的質(zhì)量，g。

1.3.3.2 離心損失的測定

沿乳化凝膠的中心部位取質(zhì)量約10 g的樣品，放置于天平上稱重W3，用濾紙將肉樣包裹好放入50 mL的離心管中(內(nèi)放入脫脂棉)，按照4 ℃，9 000 r/min的條件離心15 min，取出樣品，剝?nèi)V紙，對肉樣稱重W4，離心前后重量的損失與原肉樣重量的百分比即為離心失水率。測試方法參照邵俊花等[13]，稍加改動。

(2)

式中：W3為離心前樣品的質(zhì)量，g；W4為離心后樣品的質(zhì)量，g。

1.3.4 質(zhì)構(gòu)特性的測定

測定方法依據(jù)SHAO等[14]，稍加改動。將方法1.3.1制得的凝膠靜置1 h冷卻后取樣。將樣品處理成直徑16 mm、高10 mm的圓柱形樣品，備用。

采用質(zhì)構(gòu)儀質(zhì)構(gòu)剖面分析(texture profile analysis，TPA)程序模塊測定乳化凝膠的質(zhì)構(gòu)特性。測定指標(biāo)為硬度(hardness)、彈性(springiness)、黏聚性(cohesiveness)、回復(fù)性(resilience)、咀嚼度(chewiness)、膠著度(gumminess)。具體測定參數(shù)為：探頭P50；測前速率2 mm/s，測中速率1 mm/s，測后速率1 mm/s，間隔時間5 s，數(shù)據(jù)收集率200點/s，壓縮比50%，觸發(fā)力5.0 kg，觸發(fā)類型auto；每組5個平行，重復(fù)3次。測試完畢，采用儀器自帶的軟件Texture Expert Exceed 2.64a內(nèi)部宏TPA.MAC對測試結(jié)果進(jìn)行處理。

1.3.5 流變特性的測定

采用DHR流變儀對空白組、食鹽組、磷酸鹽組、食鹽+磷酸鹽組制得的生肉糜樣品，進(jìn)行靜態(tài)以及動態(tài)流變測試。

(1)靜態(tài)黏彈性流變測定

采用40 mm平板測試，溫度設(shè)定15 ℃，選擇Flow sweep模式，剪切速率選定10個，分別為2、4、8、16、32、64、128、256、512、1 024 s-1，測試結(jié)果以剪切速率變化過程中的黏度變化作為度量。每組設(shè)3個平行，實驗重復(fù)3次。

(2)動態(tài)流變測定

采用40 mm平板測試，溫度范圍設(shè)定20～80 ℃，選擇Temperature sweep模式，將不同鹽處理的肉糜均勻涂布于測試平臺，趕走氣泡。參數(shù)設(shè)置依據(jù)吳菊清等[15]，稍作修改。測試的具體參數(shù)設(shè)定為：頻率0.1 Hz，應(yīng)變2%，夾縫間距1 mm，起始溫度20 ℃，升溫速率3 ℃/min，終止溫度80 ℃。每組設(shè)3個平行，實驗重復(fù)3次。測試指標(biāo)為儲能模量(G′)、損耗模量(G″)和相位角(Tanδ)。

1.3.6 數(shù)據(jù)分析

使用SPSS 19.0對數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計分析，方差分析采用單因素ANOVA分析，對數(shù)據(jù)進(jìn)行正態(tài)分布檢驗，符合正態(tài)分布的多重比較采用LSD法，不符合正態(tài)分布的用Tamhane,s-T2(M)檢驗，差異顯著性為p<0.05。作圖采用Sigmaplot 12.0軟件。

2 結(jié)果與討論

2.1 不同鹽處理對乳化肉糜色澤特性的影響

不同鹽處理組的乳化肉糜顏色結(jié)果如圖1所示，空白組、食鹽組、磷酸鹽和食鹽+磷酸鹽組間的黃度值(b*)無顯著差異(p> 0.05)，可能與斬拌之后的短時間內(nèi)乳化肉糜蛋白質(zhì)的氧化程度不嚴(yán)重有關(guān)[13]。而對于紅度值(a*)，食鹽+磷酸鹽組顯著(p<0.05)高于其他處理組。由于空白處理中被蛋白質(zhì)結(jié)合疏松的表層自由水含量相對較高，增加了光的散射能力，造成亮度值較大，并在隨后的熱加工過程中表現(xiàn)出嚴(yán)重的汁液流失現(xiàn)象。相對于空白組，其他3組處理均顯著降低了乳化肉糜的亮度值(L*)，尤其單獨添加食鹽處理組的L*值也顯著(p<0.05)低于磷酸鹽組與食鹽+磷酸鹽組，而這2組之間無顯著差異(p>0.05)。一方面可能是因為蛋白質(zhì)的提取情況不同造成了此差異的出現(xiàn)。YOUSSEF等[16]發(fā)現(xiàn)，隨著蛋白質(zhì)水平的提高，乳化肉糜的亮度值下降。另一方面，亮度值也與肉糜的蒸煮損失存在顯著相關(guān)性[14]，蒸煮損失的多少反映肉糜的系水力情況。

圖1 食鹽和磷酸鹽對肉糜色差的影響Fig.1 Effect of NaCl and phosphates on the emulsified meat colour

2.2 不同鹽處理對乳化肉糜穩(wěn)定性的影響

肉的保水性通常指肉在凍結(jié)、冷藏、解凍、腌制、絞碎、斬拌及加熱等貯存加工過程中，對于肉自身的水分及添加到肉中的水分的保持能力[17]。持水性的高低直接關(guān)系到肉制品的質(zhì)地、嫩度、切片性、彈性、口感和成品率等項質(zhì)量指標(biāo)和經(jīng)濟(jì)指標(biāo)。決定肌肉持水性能的物質(zhì)是肌肉中的結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)，并且主要是肌球蛋白。肌球蛋白數(shù)量多少和存在狀態(tài)對肌肉持水性起關(guān)鍵作用，宰前因素、宰后因素、鹽類等對肌肉持水性產(chǎn)生影響[18]。如圖2所示，對乳化肉糜凝膠保水性的情況進(jìn)行蒸煮損失及離心損失測定，結(jié)果發(fā)現(xiàn)：鹽類的添加對保水性有一定的影響作用，而且3%的食鹽與0.3%的復(fù)合磷酸鹽的混合使用對保水性的效果最好，與其他3組相比具有顯著的差異性(p<0.05)，表明了兩者發(fā)揮了協(xié)同作用，這與JOHNSEN等[19]的部分研究內(nèi)容有一定的相似性。由離心損失結(jié)果可知，3個鹽處理組均顯著低于空白，3組之間差異并不顯著(p>0.05)。

圖2 食鹽和磷酸鹽對乳化凝膠保水性的影響Fig.2 Effect of NaCl and phosphates on the emulsified meat gel water holding capacities

通過對乳化肉糜加熱，可推測乳化肉糜凝膠的穩(wěn)定性，而凝膠穩(wěn)定性決定產(chǎn)品的蒸煮得率以及感官特性等其他的產(chǎn)品品質(zhì)[20]。劉澤龍[21]也表示鹽(如NaCl，KCl)與磷酸鹽(如焦磷酸，三聚磷酸)配合使用可以起到有效降低肉的蒸煮損失的作用。食鹽的加入提高了肉糜中鹽溶性蛋白的溶解度，大量的肌球蛋白或肌動蛋白包裹在脂肪微粒表面，形成一層較厚的蛋白膜，增強(qiáng)了肉糜的乳化穩(wěn)定性與凝膠特性[22]。磷酸鹽與食鹽結(jié)合使用可以提高肌球蛋白的提取和產(chǎn)品吸收水分的能力。其中，吸水能力的提高一方面因為磷酸鹽添加后使pH和離子強(qiáng)度有所提高，但更主要的是輔助食鹽解聚粗絲以及解離肌動球蛋白[23]。另外，由磷酸鹽單獨添加后的蒸煮損失結(jié)果發(fā)現(xiàn)，磷酸鹽單獨加入并沒有顯著提高肉糜系水力，說明磷酸鹽強(qiáng)持水性的作用特點需要食鹽共同添加才會得以體現(xiàn)。對加熱后的乳化肉糜進(jìn)一步離心的結(jié)果也證明：鹽類的添加有助于蛋白質(zhì)束縛水分強(qiáng)度的提高。

2.3 不同鹽處理對乳化肉糜質(zhì)構(gòu)特性的影響

由表1結(jié)果可知，對于硬度、膠著度和咀嚼度3個指標(biāo)，4組處理均呈現(xiàn)以下趨勢：食鹽組與食鹽+磷酸鹽組處理之間無顯著差異(p>0.05)，但二者均顯著(p<0.05)高于另外2組，而另外2組之間沒有顯著差異；對于黏聚性和回復(fù)性，食鹽+磷酸鹽組顯著(p<0.05)高于食鹽組，二者均顯著(p<0.05)高于空白與磷酸鹽組，而空白與磷酸鹽組之間仍無顯著差異(p>0.05)；對于彈性，食鹽組與食鹽+磷酸鹽組沒有顯著差異(p>0.05)，但均顯著(p<0.05)高于磷酸鹽組，而磷酸鹽組與空白組沒有顯著差異。

表1 食鹽和磷酸鹽對乳化凝膠質(zhì)構(gòu)特性的影響Table 1 Effect of NaCl and phosphates on the emulsified meat gel textural properties

注：同一列肩標(biāo)不同者差異顯著(p<0.05)。

食鹽+磷酸鹽組與食鹽組呈現(xiàn)彈性較好、凝膠剖面結(jié)構(gòu)緊湊的質(zhì)構(gòu)特點，與之前的蒸煮損失較低的原因有關(guān)，而磷酸鹽組與空白組對照因在加熱過程中汁液流失情況嚴(yán)重，因此造成較差的質(zhì)構(gòu)。產(chǎn)品的最終質(zhì)構(gòu)品質(zhì)與蛋白質(zhì)的含量有直接的關(guān)聯(lián)性[14]，空白組因沒有添加任何鹽類，瘦肉中的鹽溶蛋白沒有得到充分的提取，影響到加熱過程中凝膠網(wǎng)絡(luò)的形成，導(dǎo)致彈性、咀嚼度等較差[24]。相關(guān)性分析顯示乳化肉糜的蒸煮損失與其質(zhì)構(gòu)特性參數(shù)包括彈性、黏聚性、回復(fù)性、硬度、膠著度和咀嚼度均呈極顯著(p<0.01)的負(fù)相關(guān)，表明較低的蒸煮損失情況下，乳化肉糜的質(zhì)構(gòu)相關(guān)指標(biāo)才相對較高。

2.4 乳化肉糜靜態(tài)流變

作為豬肉糜流變特性參數(shù)之一，黏度是由于豬肉糜中的蛋白質(zhì)、脂肪分子與水分子以及其他分子之間的內(nèi)聚力引起的阻滯豬肉糜流動和變形的物理特性[25]。豬肉經(jīng)歷絞碎至加鹽、加水及加脂肪的完整斬拌之后，由圖3的靜態(tài)黏度結(jié)果可以發(fā)現(xiàn)：隨著剪切速率的增加，所有乳化肉糜處理的黏度均呈現(xiàn)逐漸下降趨勢，表現(xiàn)為剪切稀化，顯現(xiàn)假塑性流體的性質(zhì)。肉糜中蛋白質(zhì)、水等分子承受應(yīng)力時，分子之間的纏結(jié)點會被解開，同時沿著流動的方向呈規(guī)則排列，所以使得黏度降低。且纏結(jié)點被解開和大分子的規(guī)則排列程度是隨著剪切速率的增加而加大的，因此黏度逐漸降低[26]。低剪切速率下，4組處理肉糜的黏度變化按照：食鹽組>食鹽+磷酸鹽組>磷酸鹽組>空白組的規(guī)律變化，即4組處理的乳化肉糜中蛋白質(zhì)、水分子之間的結(jié)合程度以及內(nèi)聚力強(qiáng)度依次下降。在本實驗中4組處理出現(xiàn)的黏度差異，可歸因于鹽的類型對于乳化肉糜黏度的影響不同，其中食鹽的影響明顯大于磷酸鹽的作用。

圖3 剪切速率對乳化肉糜黏度的影響Fig.3 Effect of shearing rate on the viscosity of emulsified meat

2.5 乳化肉糜動態(tài)流變

肌原纖維蛋白受熱凝膠化是一個不穩(wěn)定的動態(tài)流變過程，同時伴隨著蛋白解鏈、變性和凝聚等物化反應(yīng)的發(fā)生[27]。動態(tài)流變主要是在小幅振蕩中施加應(yīng)力，通過樣品對此應(yīng)力反饋出的G′(儲能模量)、G″(損耗模量)等特征指標(biāo)來反映凝膠的黏彈性質(zhì)[28]。G′表征凝膠體系的彈性特征，值越大代表著乳化凝膠的彈性能力好；G″表征凝膠體系的黏性特征；相位角Tanδ是損耗模量與儲能模量的比值，表征的是凝膠的總體黏彈性特征，其值越高表明彈性越低或者黏性越大。在動力學(xué)加熱過程中G′和G″及Tanδ的變化可表明肌球蛋白相互聚集速率的變化，反映蛋白結(jié)構(gòu)解折疊和隨后凝集的不同時期[29]。

由圖4可知，乳化肉糜在經(jīng)歷熱加工過程中，黏性模量G″總體呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢?？瞻捉M與磷酸鹽組G″在44 ℃達(dá)到最低值，44 ℃后緩慢上升至最大值后保持不變，不同于空白組的一點，磷酸鹽組乳化肉糜在凝膠形成后黏性達(dá)到最高后，在68 ℃左右又有下降趨勢。食鹽組與食鹽+磷酸鹽組G″在56 ℃達(dá)到最低值，而后穩(wěn)步上升至最大值后逐漸趨于平穩(wěn)趨勢。結(jié)合圖5所示的各組乳化肉糜相位角的變化情況，4組乳化肉糜Tanδ值較高，即乳化肉糜整體黏彈性較好。對比4組進(jìn)行分析，空白組乳化肉糜Tanδ一直下降，即黏性特征一直沒有明顯增加過程；食鹽組在31～40 ℃溫度范圍時黏度特征升高趨勢優(yōu)于彈性特征，磷酸鹽組在38～48 ℃溫度范圍時糜黏度特征升高趨勢優(yōu)于彈性特征。但由圖5可以看出，各組乳化肉糜由溶膠向凝膠轉(zhuǎn)變的過程中，相位角Tanδ的值都小于1，即每個處理的損耗模量G″都小于貯能模量G′，說明各處理組的彈性特征很好，但仍屬于弱黏彈性凝膠，這些彈性特征特性又類似于固體。

圖4 溫度對乳化肉糜黏性模量G″的影響Fig.4 Effect of temperature on the loss modulus of emulsified meat

圖5 溫度對乳化肉糜相位角Tanδ的影響Fig.5 Effect of temperature on the Tanδ of emulsified meat

2.6 相關(guān)性分析

對乳化肉糜的保水性、顏色及乳化凝膠的質(zhì)構(gòu)分別進(jìn)行相關(guān)分析。乳化肉糜凝膠質(zhì)構(gòu)參數(shù)中全部與蒸煮損失具有相關(guān)性，均呈顯著的負(fù)相關(guān)(p<0.01)，即蒸煮損失越小，硬度、膠著度、黏聚性和回復(fù)性越高；硬度與乳化肉糜亮度值L*呈顯著的負(fù)相關(guān)(R=-0.360，p<0.05)。而紅度值a*與除彈性(p>0.05)之外的乳化肉糜凝膠質(zhì)構(gòu)參數(shù)具有相關(guān)性，均成極顯著的正相關(guān)(p<0.01)，即紅度值a*越大則可能表現(xiàn)為硬度、膠著度、黏聚性和回復(fù)性越高；與蒸煮損失呈極顯著的負(fù)相關(guān)(R=-0.691，p<0.01)，即紅度值a*越大則蒸煮損失越小。黃度值b*與蒸煮損失呈顯著的負(fù)相關(guān)(R=-424，p<0.05)，即黃度值b*越大則蒸煮損失越小。由此可見，食鹽與磷酸鹽添加方式的不同對蛋白質(zhì)的提取產(chǎn)生差異，進(jìn)而對產(chǎn)品的持水能力及質(zhì)構(gòu)特性造成顯著或極顯著的影響。

表2 乳化肉糜保水性及品質(zhì)的相關(guān)性分析Table 2 Correlation analysis of raw meat batter water retention and meat quality

注：*表示在 0.05 水平(雙側(cè))上顯著相關(guān)， **表示在 0.01 水平(雙側(cè))上顯著相關(guān)。

3 結(jié)論

結(jié)合肉糜凝膠特性、保水性及質(zhì)構(gòu)變化分析發(fā)現(xiàn)：食鹽及磷酸鹽的添加對乳化肉糜的黃度值(b*)無顯著影響，使亮度值(L*)顯著降低，而紅度值(a*)在二者共同添加下明顯增加。食鹽與磷酸鹽共同添加，二者發(fā)揮協(xié)同作用使凝膠呈現(xiàn)較高的保水性與質(zhì)構(gòu)特性；磷酸鹽單獨加入不能顯著提高乳化肉糜的系水力，且對肉糜凝膠的質(zhì)構(gòu)起到劣化作用；食鹽組對乳化肉糜黏度的影響高于其他處理組，即食鹽組乳化肉糜中蛋白質(zhì)、水分子之間的結(jié)合程度以及內(nèi)聚力強(qiáng)度較強(qiáng)。食鹽與磷酸鹽組相位角較高，說明食鹽與磷酸鹽在肉糜蛋白質(zhì)與水分、脂肪相互作用中發(fā)揮出明顯的協(xié)同作用。因此，實際生產(chǎn)過程中選用適當(dāng)?shù)柠}添加方式，可以有效提高乳化型肉制品的部分品質(zhì)特性，降低汁液流失和質(zhì)量劣變的發(fā)生率。