羊火腿風(fēng)干成熟期間蛋白質(zhì)、脂肪氧化以及相互影響

木卡代斯·木合旦爾，決肯·阿尼瓦什，巴吐?tīng)枴ぐ⒉涣四?

1(新疆農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)與藥學(xué)學(xué)院，新疆 烏魯木齊,830052) 2(新疆農(nóng)業(yè)大學(xué) 動(dòng)物科學(xué)學(xué)院，新疆 烏魯木齊,830052)

干腌羊火腿是世界各地國(guó)家人民喜愛(ài)的肉類(lèi)產(chǎn)品之一。新疆羊火腿借鑒阿拉伯地區(qū)羊火腿加工方法，結(jié)合新疆少數(shù)民族飲食習(xí)慣，腌制、風(fēng)干、成熟而制成的腌臘肉制品。羊火腿的加工過(guò)程包括：原料羊腿的選用→修腿→腌制→清洗→風(fēng)干成熟→包裝等工序?；鹜鹊某墒彀l(fā)生在整個(gè)風(fēng)干過(guò)程[1]，風(fēng)干成熟期間，肌肉蛋白質(zhì)經(jīng)歷一系列的物理化學(xué)變化影響其穩(wěn)定性，從而導(dǎo)致火腿的營(yíng)養(yǎng)和感官特性變化。

肌肉組織中富含亞鐵血紅素、不飽和脂肪酸、金屬催化劑等促氧化因子。因此，在肉類(lèi)宰后成熟、加工、運(yùn)輸及貯藏過(guò)程中，肌肉組織極易被氧自由基攻擊[2]。蛋白質(zhì)氧化引起蛋白質(zhì)構(gòu)象和功能的變化以及共價(jià)分子間交聯(lián)蛋白衍生物的形成，肽鍵的切割和氨基酸側(cè)鏈的修飾(羰基化)(疏基化)等[3-7]。羰基化合物的形成是在蛋白質(zhì)氧化過(guò)程發(fā)生的最明顯的變化之一[8-9]，通常作為評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)氧化(P-OX) 程度的指標(biāo)[10]。蛋白質(zhì)羰基化的形成是特定氨基酸殘基發(fā)生反應(yīng)以及金屬催化氧化的結(jié)果，鐵以及肌紅蛋白被認(rèn)為肉類(lèi)體系中蛋白質(zhì)羰基化的主要貢獻(xiàn)者[4]。適度的蛋白質(zhì)氧化有助于提高肉的成熟度，但肌肉蛋白質(zhì)在成熟過(guò)程過(guò)度氧化，導(dǎo)致肌肉色澤、風(fēng)味、保水性及質(zhì)構(gòu)特性的惡化、肌肉嫩度的下降以及必需氨基酸的損失等不良后果。

肉制品中的脂肪主要由甘油酯、磷脂和游離脂肪酸三部分組成，其中游離脂肪酸含量所占的比例最小。根據(jù)氧化機(jī)理的不同，脂肪氧化分為酶促氧化和非酶促氧化。酶促氧化是原料在脂肪酶作用下脂肪氧化成游離脂肪酸、多不飽和脂肪酸，進(jìn)一步被脂肪酶氧化而生成氫過(guò)氧化物[11]。臘肉的酶促氧化主要是脂肪氧合酶催化不飽和脂肪酸的反應(yīng)[12]，脂質(zhì)氧化所產(chǎn)生的低分子化合物有助于火腿風(fēng)味物質(zhì)的形成。許多研究表明，食品中NaCl含量、加工儲(chǔ)藏溫度會(huì)影響脂質(zhì)氧化[13-14]，脂肪氧化嚴(yán)重導(dǎo)致羊火腿顏色的惡化，臭味影響羊火腿的感官品質(zhì)。

本實(shí)驗(yàn)通過(guò)測(cè)定羊火腿風(fēng)干成熟期間蛋白質(zhì)氧化、脂肪氧化和相互影響，以及羊火腿風(fēng)干成熟期間色度的變化與蛋白質(zhì)氧化、脂肪氧化的相關(guān)性分析，為改善羊火腿產(chǎn)品品質(zhì)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

選用宰后24 h以?xún)?nèi)的鮮羊腿12條，每條羊腿重量為 2.5～3 kg，由烏魯木齊市沙依巴克區(qū)新朱蘭清牛羊肉配送中心提供；食鹽、亞硝酸鹽、蔗糖、調(diào)料等，由市場(chǎng)購(gòu)置。

濃H2SO4，H3BO3，KCl，K3PO4，MgCl2，疊氮化鈉，牛血清蛋白，三氯乙酸，HCl，2,4二硝基苯肼，乙醇，乙酸乙酯，鹽酸胍，尿素緩沖液，1,1,3,3-四乙氧基丙烷。

1.2 儀器與設(shè)備

索氏提取器,JA2003max200型分析天平,上海上天精密儀器有限公司；GL-20GⅡ低溫離心機(jī),上海安亭科學(xué)儀器廠(chǎng)；H18399型高速均漿機(jī),北京恒奧德儀器儀表有限公司；HH-S4型數(shù)顯恒溫水浴鍋,金壇市醫(yī)療儀器廠(chǎng)；JZ-350便攜式色彩色差儀,蘇州艾森儀器設(shè)備有限公司；721型紫外可見(jiàn)分光光度計(jì),上海菁華科技儀器有限公司；DHG-3923A電熱恒溫干燥箱,上海恒科技機(jī)器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 羊火腿的制作

加工工藝：

原料羊腿的選用→修腿→腌制→清洗→風(fēng)干前期→風(fēng)干中期→風(fēng)干后期→成熟期。

工藝條件：將預(yù)處理之后的原料羊腿按腌制料配比用食鹽5%、硝酸鹽0.2%、蔗糖0.5%，在溫度4～8 ℃，濕度85%～90%條件下腌制3 d；風(fēng)干前期：5 d(10～12 ℃、濕度80%～85%、風(fēng)速0.8 m/s)；風(fēng)干中期：7 d(10～12 ℃、濕度75%～80%、風(fēng)速0.8 m/s)；風(fēng)干后期：8 d(14～15 ℃、濕度75%～85%、風(fēng)速0.8 m/s)；成熟期：7～10 d(16～18 ℃、濕度70%～75%、風(fēng)速0.5 m/s)；取樣點(diǎn)分別為原料羊腿(第0天)、腌制結(jié)束期(第3天)、風(fēng)干前期(第8天)、風(fēng)干中期(第15天)、風(fēng)干后期(第23天)、成熟期(第30天)總共取6次樣，放置 -20 ℃ 冷凍保藏，檢測(cè)時(shí)解凍使用。

1.3.2 總氮含量的測(cè)定

凱氏定氮法。

1.3.3 脂肪含量的測(cè)定

索氏提取法。

1.3.4 羊火腿風(fēng)干成熟期間蛋白質(zhì)氧化的測(cè)定

1.3.4.1 肌原纖維蛋白的提取

將肉羊剪碎研磨后，取去除筋腱和結(jié)締組織后的肉樣10 g ，加入8倍體積的標(biāo)鹽溶液，用高速均漿機(jī)勻漿10 s，離心(1 000×g，10 min)，棄上清液，沉淀按上述操作重復(fù)離心3次，棄上清液，沉淀中加入6倍體積的含有曲拉通X-100標(biāo)準(zhǔn)鹽溶液勻漿，離心(2 000×g，5 min)2次。沉淀中加入5倍體積的標(biāo)準(zhǔn)鹽溶液，(10 000×g，10 min)低溫離心，重復(fù)2次。用6倍體積的100 mol/mL的KCl降速離心2次，用5倍體積的100 mol/mL的NaCl洗滌2次，得到的肌原纖維蛋白，用考馬斯亮藍(lán)法測(cè)定濃度，采用牛血清蛋白作為標(biāo)準(zhǔn)蛋白。

1.3.4.2 羰基含量的測(cè)定

參照OLIVER[15]和GANHO[16]的方法并做修改，取2份0.2 mL的質(zhì)量濃度為10 mg/mL的蛋白質(zhì)溶液，放入2 mL的離心管中，用4 ℃的1 mL 20 g/L的三氯乙酸溶液沉淀蛋白質(zhì)，620×g離心5 min，對(duì)照組用1 mL 2 mol/L的HCl處理，待測(cè)組加入等量體積的2 g/L的DNPH，室溫放置1 h。用1 mL 20 g/L的TCA沉淀樣品，用1 mL的乙醇和乙酸乙酯混合液(體積比1∶1)洗滌2次以除去過(guò)量的DNPH，將沉淀溶解于含有6 mol/L鹽酸胍、120 mol/L (pH 6.5)的磷酸鈉緩沖液中，攪拌并620×g離心3 min除去不溶性物質(zhì)。在370 nm波長(zhǎng)下測(cè)定溶液的吸光度值，羰基含量表示為nmol DNPH/mg，蛋白質(zhì)腙的吸收系數(shù)為21.0 nmol/L·cm。

1.3.4.3 總巰基含量的測(cè)定

將蛋白液稀釋至2 mg/mL，與尿素緩沖液按1∶1比例溶解，孵育后加入0.5 mL DTNB試劑，在室溫下反應(yīng) 15 min，在λ為412 nm處測(cè)吸光度?？瞻捉M加入0.5 mL 不含DTNB的緩沖液。巰基含量(nmol/mg蛋白質(zhì))使用摩爾吸光系數(shù)11 400 mol/L·cm計(jì)算。每組樣品測(cè)量3個(gè)平行，結(jié)果取平均值。

1.3.5 羊火腿風(fēng)干成熟期間脂質(zhì)氧化的測(cè)定

1.3.5.1 硫代巴比妥酸的測(cè)定

1.3.5.2 過(guò)氧化值的測(cè)定

按 GB/T5009.37—2008 的方法測(cè)定。

1.3.6 色度的測(cè)定

將肉羊切成切面平整，圓柱形盛放器一樣大的薄片，隨機(jī)選擇3個(gè)位置進(jìn)行測(cè)定。顏色指數(shù)：L*(亮度)，a*(紅度)和b*(黃度)。

C(彩色值)=(a*2+b*2)0.5

(1)

(2)

1.3.7 數(shù)據(jù)分析

用SPSS 18.0統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行方差分析以及相關(guān)性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 羊火腿風(fēng)干成熟期間總氮含量變化

羊火腿風(fēng)干成熟期間總氮含量變化見(jiàn)圖1。

圖1 羊火腿風(fēng)干成熟期間總氮含量的變化Fig.1 Changes in total nitrogen content during drying maturation process of dry cured sheep ham注：不同小字母表示羊火腿風(fēng)干成熟期間總氮含量變化差異顯著(p<0.05),大寫(xiě)字母表示變化差異極顯著 (p<0.01)。

由圖1可知，羊火腿在風(fēng)干成熟期間總氮含量呈先下降后上升的趨勢(shì)，腌制結(jié)束3 d的總氮含量最低(8.15%)差異顯著(p<0.05)，原因可能是腌制過(guò)程中水溶性蛋白隨鹽水滲出而析出導(dǎo)致蛋白質(zhì)含量的下降。在后續(xù)加工過(guò)程蛋白質(zhì)含量逐漸上升，這與大部分腌臘肉制品風(fēng)干過(guò)程總氮含量變化趨勢(shì)一致。

2.2 羊火腿風(fēng)干成熟期間脂肪含量變化

羊火腿風(fēng)干成熟期間脂肪含量變化見(jiàn)圖2。

圖2 羊火腿風(fēng)干成熟期間脂肪含量的變化Fig.2 Changes in fat content during drying maturation process of dry cured sheep ham注：不同小字母表示羊火腿風(fēng)干成熟期間脂肪含量變化差異顯著(p<0.05),大寫(xiě)字母表示變化差異極顯著 (p<0.01)。

由圖2可知，羊火腿在風(fēng)干成熟期間脂肪含量呈上升趨勢(shì)，風(fēng)干期間脂肪含量差異不顯著(p<0.01)，風(fēng)干后期和成熟期的差異不顯著(p>0.05)，風(fēng)干成熟期間水分含量的下降，導(dǎo)致干物質(zhì)含量上升，因此也導(dǎo)致脂肪含量上升。研究結(jié)果與郭黎洋[18]山羊火腿總脂肪含量變化趨勢(shì)一致。

2.3 羊火腿風(fēng)干成熟期間蛋白質(zhì)氧化情況

2.3.1 羊火腿風(fēng)干成熟期間羰基含量變化

羊火腿風(fēng)干成熟期間羰基含量變化見(jiàn)圖3。

圖3 羊火腿風(fēng)干成熟期間羰基含量的變化Fig.3 Changes in Carbonyl Content during drying maturation process of dry cured sheep ham注：不同小字母表示羊火腿風(fēng)干成熟期間羰基含量變化差異顯著(p<0.05),大寫(xiě)字母表示變化差異極顯著 (p<0.01)。

蛋白質(zhì)作為生物體的重要組成部分，普遍存在于細(xì)胞內(nèi)外，極易被氧自由基攻擊，肌肉蛋白質(zhì)氨基酸側(cè)鏈的氧化導(dǎo)致羰基產(chǎn)物積累。相關(guān)研究顯示，羰基含量隨著氧化程度的增加而增加[19-20]。由圖3得知，羊火腿風(fēng)干成熟期間羰基含量由原料羊腿的1.07 nmol/mg蛋白(p<0.05)至成熟期30 d的4.72 nmol/mg蛋白(p<0.05)，呈先上升后下降的趨勢(shì)，該結(jié)果說(shuō)明在羊火腿風(fēng)干成熟期間活性氧自由基使羊火腿蛋白質(zhì)的氨基酸側(cè)鏈NH—或NH2—基團(tuán)部分轉(zhuǎn)化為羰基基團(tuán)，導(dǎo)致羰基含量隨著蛋白質(zhì)氧化程度的增大而上升。腌制結(jié)束3 d和風(fēng)干前期8 d的羰基含量差異顯著(p<0.05)，原因可能是腌制結(jié)束后，羊腿的鹽含量的上升破壞細(xì)胞膜的完整結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)疏松，易受活性基團(tuán)的攻擊。

2.3.2 羊火腿風(fēng)干成熟期間總巰基含量變化

羊火腿風(fēng)干成熟期間總巰基含量變化見(jiàn)圖4。

肉制品中的蛋白質(zhì)氧化可直接由活性氧和活性氮或間接由二級(jí)氧化產(chǎn)物誘導(dǎo)發(fā)生[21]。肌球蛋白是原纖維蛋白的主要組成蛋白，占肌原纖維蛋白的50%，肌球蛋白分子疏基量約有42個(gè)，肌動(dòng)蛋白的疏基量約有12個(gè)，半胱氨酸結(jié)構(gòu)中的巰基是肌原纖維蛋白中反應(yīng)活性最強(qiáng)的功能基團(tuán)，蛋白質(zhì)氧化導(dǎo)致巰基含量的變化。由圖4得知，羊火腿風(fēng)干成熟期間巰基含量從原料羊腿的42.06 nmol/mg至成熟期30 d的24.24 nmol/mg,呈下降趨勢(shì)，各階段差異顯著(p<0.05)。此結(jié)果表明，羊火腿風(fēng)干成熟期間肌原纖維空間結(jié)構(gòu)受到氧化因子的破壞，導(dǎo)致內(nèi)部易氧性疏基的暴露，以及疏基含量的下降，此結(jié)果進(jìn)一步地確認(rèn)羊火腿風(fēng)干成熟期間蛋白質(zhì)氧化的存在以及不同的風(fēng)干階段氧化程度的變化。

圖4 羊火腿風(fēng)干成熟期間巰基含量的變化Fig.4 Changes in mercapto content during drying maturation process of dry cured sheep ham注：不同小字母表示羊火腿風(fēng)干成熟期間巰基含量變化差異顯著(p<0.05),大字母表示變化差異極顯著 (p<0.01)。

2.4 羊火腿風(fēng)干成熟期間脂肪氧化情況

2.4.1 羊火腿風(fēng)干成熟期間硫代巴比妥酸的變化

羊火腿風(fēng)干成熟期間硫代巴比妥酸的變化見(jiàn)圖5。

圖5 羊火腿風(fēng)干成熟期間丙二醛含量的變化Fig.5 Changes in Malondialdehyde Content during drying maturation process of dry cured sheep ham注：不同小字母表示羊火腿風(fēng)干成熟期間丙二醛含量變化差異顯著(p<0.05),大字母表示變化差異極顯著 (p<0.01)。

脂肪氧化過(guò)程中產(chǎn)生的氫過(guò)氧化物進(jìn)一步分解為低分子的醛、酮等風(fēng)味物質(zhì)，其中丙二醛(MDA)與α-硫代巴比妥酸(TBA)試劑反應(yīng)形成紅色的復(fù)合物，因此通過(guò)檢測(cè)丙二醛含量的變化能表現(xiàn)出脂肪氧化程度。由圖5得知，羊火腿風(fēng)干成熟期間，丙二醛含量呈上升趨勢(shì)，丙二醛含量由原料腿的0.06 mg/kg至風(fēng)干前期8 d的0.09 mg/kg，快速上升，差異顯著(p<0.05)。ZHOU等[22]發(fā)現(xiàn)鹽對(duì)肉制品減緩蛋白水解和脂肪分解的作用，但對(duì)干腌火腿促進(jìn)脂質(zhì)氧化的作用，通過(guò)研究羊火腿腌制結(jié)束的丙二醛含量變化也得出相似的結(jié)論。風(fēng)干中期15 d丙二醛含量有所下降，原因可能是不穩(wěn)定的丙二醛被降解成揮發(fā)性化合物或與蛋白質(zhì)的游離氨基酸進(jìn)行反應(yīng)。

2.4.2 羊火腿風(fēng)干成熟期間過(guò)氧化值的變化

羊火腿風(fēng)干成熟期間過(guò)氧化值的變化見(jiàn)圖6。

圖6 羊火腿風(fēng)干成熟期間過(guò)氧化值的變化Fig.6 Changes in POV Content during drying maturation process of dry cured sheep ham注：不同小字母表示羊火腿風(fēng)干成熟期間過(guò)氧化值變化差異顯著(p<0.05),大字母表示變化差異極顯著 (p<0.01)。

在風(fēng)干時(shí)間以及加工條件的影響下，脂肪氧化形成多種過(guò)氧化物。過(guò)氧化值是脂肪氧化一級(jí)產(chǎn)物，衡量脂肪氧化的重要指標(biāo)，過(guò)氧化值高說(shuō)明脂肪氧化中間產(chǎn)物積累的多，但這些過(guò)氧化物隨著積累很快進(jìn)入下一步氧化反應(yīng)生成醛、酮、酸等低分子物質(zhì)[23-24]，因此隨著加工時(shí)間的延長(zhǎng)，過(guò)氧化物逐漸分解。由圖6得知，羊火腿在風(fēng)干成熟期間風(fēng)干條件等因素的影響下過(guò)氧化值從原料羊腿的0.75 mep/kg至風(fēng)干前期8 d的7.92 mep/kg,逐漸上升，各階段差異顯著(p<0.05)，風(fēng)干中期15 d的9.47 mep/kg的至成熟期30 d的8.39 mep/kg，慢慢下降，各階段差異顯著(p<0.05)，原因可能是羊火腿風(fēng)干成熟期間積累氫過(guò)氧化物，隨著風(fēng)干時(shí)間生成醛、酸、酮等物質(zhì)導(dǎo)致過(guò)氧化物質(zhì)的減少。

2.5 羊火腿風(fēng)干成熟期間色度的變化

肌肉顏色變化主要取決于肌肉肌紅蛋白和血紅蛋白的含量變化[4]。影響肉制品顏色的因素有原料肉的品種、肌肉種類(lèi)、性別、飼料狀況、加工方式和條件、加工過(guò)程所添加的輔料類(lèi)型和配比、蛋白質(zhì)水解、脂肪和蛋白質(zhì)氧化程度等。由表1得知，羊火腿風(fēng)干成熟期間亮度先上升后下降，變化趨勢(shì)跟蛋白質(zhì)氧化趨勢(shì)一致。紅度從原料羊腿至腌制結(jié)束3 d呈下降趨勢(shì)(p<0.05)，從風(fēng)干前期8 d至成熟期30 d逐漸回升(p>0.05)，原因可能是肌紅蛋白的氧化導(dǎo)致火腿紅度的下降，后續(xù)加工過(guò)程隨著火腿的成熟，肌肉組織會(huì)形成紅色亞硝?；〖t蛋白[25]，因此羊火腿的紅度逐漸回升。羊火腿風(fēng)干成熟期間黃度的變化不明顯，原料羊腿和成熟期30 d的黃度值差異不顯著(p>0.05)，腌制期3 d至風(fēng)干后期23 d差異不顯著(p>0.05)。

表1 羊火腿風(fēng)干成熟期間色度的變化Table 1 Changes in color during drying maturation process of dry cured sheep ham

注：不同字母表示羊火腿腌制、風(fēng)干期間色度變化差異顯著(p<0.05)。

2.6 羊火腿風(fēng)干成熟期間脂肪氧化，蛋白質(zhì)氧化與色度的相關(guān)性分析

由表2可知，總氮含量與脂肪含量、羰基含量和亮度呈顯著正相關(guān)(p<0.05)，脂肪含量變化與羰基值、疏基值、丙二醛含量、過(guò)氧化值呈極顯著正相關(guān)(p<0.01)，跟顏色改變值呈顯著正相關(guān)(p<0.05)，因?yàn)橹竞康淖兓绊懼驹陲L(fēng)干成熟期間的氧化情況。羰基值與疏基值、過(guò)氧化值含量和黃度呈極顯著正相關(guān)(p<0.01)，蛋白質(zhì)氧化導(dǎo)致蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)易氧化氨基酸結(jié)構(gòu)的破壞影響疏水值的變化。疏基值與丙二醛含量和過(guò)氧化值的變化呈顯著正相關(guān)(p<0.01)。雖然脂肪和蛋白質(zhì)氧化反應(yīng)途徑不同，但2種反應(yīng)都受到類(lèi)似促氧化劑和抗氧化因子的影響，其次脂質(zhì)氧化過(guò)程所產(chǎn)生的次級(jí)產(chǎn)物如醛類(lèi)易導(dǎo)致蛋白質(zhì)氧化[26]，從表2也得出相似的結(jié)論。丙二醛含量和過(guò)氧化值及顏色改變值呈極顯著正相關(guān)(p<0.01)，大量文獻(xiàn)提出肉制品的氧化會(huì)導(dǎo)致色度的變化，影響產(chǎn)品的感官特性。由表2可知，羊火腿風(fēng)干成熟期間顏色改變值跟羊火腿羰基含量呈顯著正相關(guān)(p<0.05)，疏基含量呈極顯著正相關(guān)(p<0.01)。FAUSTMAN[27]研究發(fā)現(xiàn)，肌肉高鐵肌紅蛋白含量與脂質(zhì)氧化和蛋白質(zhì)氧化作用緊密相關(guān)，動(dòng)物死后，高鐵肌紅蛋白還原酶被耗盡后，高鐵肌紅蛋白無(wú)法按正常代謝途徑被還原為脫氧肌紅蛋白，逐漸積累增多，造成肉品蛋白質(zhì)氧化變性，高鐵肌紅蛋白含量積累越高，氧化速率越快。VENTANAS等[28]提出，脂肪氧化促進(jìn)肌紅蛋白氧化，結(jié)果火腿蛋白質(zhì)氧化影響火腿顏色的變化。通過(guò)研究羊火腿風(fēng)干成熟期間的脂肪、蛋白質(zhì)氧化以及氧化對(duì)羊火腿顏色的變化也得出相似的結(jié)論。

表2 羊火腿風(fēng)干成熟期間脂質(zhì)，蛋白質(zhì)氧化與色度的相關(guān)性分析Table 2 Correlative analysis of lipid, protein oxidation to color changes during drying maturation process ofdry cured sheep ham

注：*.顯著相關(guān)(p<0.05)；**.極顯著相關(guān)(p<0.01)。

3 結(jié)論

羊火腿風(fēng)干成熟期間蛋白質(zhì)氧化，脂肪氧化始終存在，腌制階段和風(fēng)干前中的蛋白質(zhì)、脂肪氧化比風(fēng)干后期和成熟期劇烈，風(fēng)干后期和成熟期緩慢下降，此階段亮度和紅度的變化比較明顯。

通過(guò)羊火腿風(fēng)干成熟期間脂肪氧化，蛋白質(zhì)氧化與色度變化相關(guān)性分析得知，羊火腿風(fēng)干成熟期間脂肪氧化過(guò)程所產(chǎn)生的中級(jí)和次級(jí)產(chǎn)物促進(jìn)蛋白質(zhì)氧化，蛋白質(zhì)氧化通過(guò)高鐵肌紅蛋白的積累和氧化影響火腿色度的變化。在羊火腿加工過(guò)程，通過(guò)抑制脂肪氧化，不僅能抑制羊火腿氧化酸敗，還能防止火腿在加工期間蛋白質(zhì)氧化所導(dǎo)致的產(chǎn)品品質(zhì)惡化和色度的變化。