黃茶無膠基口香糖配方設計與工藝研究

虞培力 許金偉 周曉紅 張星海

摘要 以木糖醇與黃茶提取物為主要原料，應用單因素試驗探究黃茶無膠基口香糖最佳配方及工藝參數。結果表明，黃茶無膠基口香糖最佳配方比例為黃茶提取物2%、檸檬酸0.2%、檸檬酸鈉0.2%、薄荷腦0.1%、薄荷香精0.2%、綠茶香精0.1%；優(yōu)化工藝參數為化糖溫度與輔料混合溫度140～150 ℃、風味調節(jié)溫度90～95 ℃、澆注溫度85～90 ℃、冷卻脫膜溫度<50 ℃，同時控制發(fā)烊與返砂程度，完成黃茶無膠基口香糖澆注。本研究為黃茶無膠基口香糖生產奠定了工藝基礎。

關鍵詞 黃茶；木糖醇；無膠基口香糖；配方；工藝流程

中圖分類號 TS246；TS272 文獻標識碼 A 文章編號 1007-5739（2018）13-0248-03

Study on Formula Design and Process of Yellow Tea Gum Free Chewing Gum

YU Pei-li 1，2 XU Jin-wei 2 ZHOU Xiao-hong 2 ZHANG Xing-hai 1，2 *

（1 Zhejiang Agroforestry University，Hangzhou Zhejiang 311300； 2 Zhejiang Economics and Trade Polytechnic）

Abstract Using the xylitol and yellow tea extract as the main raw materials，the optimum formula and process parameters of the yellow tea gum free chewing gum were studied by using single factor experiment.The results showed that the optimum formula of yellow tea gum free chewing gum was yellow tea extract 2%，citric acid 0.2%，sodium citrate 0.2%，menthol 0.1%，peppermint essence 0.2%，green tea flavor 0.1%.The optimum process parameters were as follows：thawing sugar and mixing excipients temperature 140～150 ℃，flavor regulation temperature 90～95 ℃，pouring temperature 85～90 ℃，cooling and stripping temperature less than 50 ℃.At the same time，through the control of the level of melting and crystallization，the yellow tea gum free chewing gum pouring was completed.The research can lay the technological foundation for the production of yellow tea gum free chewing gum.

Key words yellow tea；xylitol；gum free chewing gum；formula；process

黃茶為我國特有的茶類，其獨特的悶黃工藝造就了與眾不同的“三黃”品質。平陽黃湯亦稱溫州黃湯，屬黃茶類，是浙江主要名茶之一，產地為浙江平陽、泰順、瑞安等，以平陽所產的品質最佳，故名平陽黃湯[1-3]。平陽黃湯富含茶多酚、氨基酸、維生素、可溶性糖、咖啡堿等有效成分。木糖醇又稱為戊五醇，是以農林廢料為原料，采用高新技術經水解、凈化、濃縮、脫色、加氫、濃縮、結晶、分離等工序生產所得，廣泛應用于醫(yī)藥、食品、化工等領域[4-5]。本工藝以平陽黃湯與木糖醇為主要原料，調配一定量的檸檬酸、檸檬酸鈉、薄荷腦、食用香精等輔料生產黃茶無膠基口香糖，為進一步開發(fā)黃茶無糖口香糖提供技術支持[6-8]。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

試驗材料及生產提供單位如下：平陽黃湯茶葉，由浙江子久文化股份有限公司生產提供；晶體木糖醇，由安徽?？邓帢I(yè)有限責任公司生產提供；檸檬酸、檸檬酸鈉，由山東省中創(chuàng)檸檬生化有限公司生產提供；薄荷腦，由無錫市賽力威生物科技有限公司生產提供；薄荷香精，由浙江杭曼食品科技有限公司生產提供；綠茶香精，由杭州百瑞香精香料有限公司生產提供；食用乙醇，由東莞市灃浦投資實業(yè)有限公司生產提供。

1.2 儀器與設備

G-50超聲波提取中試提取機（杭州天華食品機械有限公司）、WTP型噴霧干燥機（常州市廣博干燥設備有限公司）、150型糖果澆注機（杭州天華食品有限公司）、熬糖鍋（杭州天華食品有限公司）、保溫鍋（杭州天華食品有限公司）。

1.3 試驗設計

本試驗采用單因素方法調整平陽黃茶提取物、檸檬酸、檸檬酸鈉、薄荷腦、薄荷香精及綠茶香精6種主要原料（添加劑）的比例，并通過感官評定方法確定最佳配方比例。單因素試驗中各添加物添加量比例設計具體如表1所示。

1.4 工藝流程

通過多次預試驗確定黃茶無膠基口香糖工藝流程，主要包括以下階段。階段一，黃茶提取物制備及原料預處理；階段二，熬煮化糖與風味調節(jié)；階段三，冷卻返砂與澆注成型；階段四，脫模包裝與成品檢測。具體工藝流程與文案設計如圖1所示。

1.5 感官評定

由10位評委組成感官評分小組，對黃茶無膠基口香糖的口感、色澤與外形、香氣進行評分，評分按加權系數計算，口感占50%、香氣占30%、外形與色澤占20%，滿分為100分，最終結果取各評委評分的平均分，并確定最佳配方比例。感官評定細則如表2所示。

2 結果與分析

2.1 配方比例分析

通過單因素試驗研究平陽黃茶提取物、檸檬酸、檸檬酸鈉、薄荷腦、薄荷香精及綠茶香精6個主要原料（添加劑）的添加比例，通過感官評定確定最佳添加量，從而確定最佳參數配方。各添加物添加量與感官評定得分具體如圖2所示。

由圖2可知，黃茶提取物、檸檬酸、檸檬酸鈉、薄荷腦、薄荷香精、綠茶香精添加量分別為2.00%、0.20%、0.20%、0.10%、0.20%、0.10%時，感官評定得分皆為最高，確定其為最佳配方添加量。

2.2 工藝溫度與控制分析

溫度是木糖醇無膠基口香糖工藝中最重要的因素之一，溫度控制的結果將直接影響最終產品的質量與口味。木糖醇生產工藝中溫度控制過程主要包含化糖溫度、輔料混合溫度、風味調節(jié)溫度、澆注溫度與冷卻脫膜溫度的控制。

2.2.1 化糖溫度。木糖醇的熔點為92～96 ℃，沸點為216 ℃，且較易吸潮，在常壓熬煮過程中，應將醇液中大部分的水分去除。熬煮過程中糖液溫度過高，會導致形成焦糖，影響糖果口味與美觀，且過高的糖液溫度會導致降溫時間過長，影響生產成本；化糖溫度過低，醇膏未溶解完成，會導致木糖醇不易形成結晶，影響返砂效果，且糖液溫度過低會導致輔料混合后部分成分無法完全溶解，從而使口香糖口味不均勻。當生產工藝中木糖醇的最高熬煮溫度控制在140～150 ℃之間時，產品生產效益最高，口味最好。

2.2.2 輔料混合溫度。木糖醇化糖完成后（140～150 ℃），可將預混合完成的黃茶提取物、木糖醇、檸檬酸、檸檬酸鈉加入至糖液中，攪拌均勻，進行1次調味降溫，混合完成后的糖液溫度為105～115 ℃。

2.2.3 風味調節(jié)溫度。完成輔料混合的糖液二次攪拌降溫后進行調味操作，當糖液降到一定溫度后才能添加香精調味，過高的溫度會使香精等成分分解和揮發(fā)，影響口香糖口味與香氣。通過感官試驗發(fā)現，糖液溫度降至90～95 ℃時添加薄荷香精與綠茶香精最佳。

2.2.4 澆注溫度。澆注溫度控制是木糖醇無膠基口香糖生產中最關鍵的控制參數之一。澆注溫度偏低會使糖膏黏度過大，流動性差，導致澆注效果差，影響外觀；澆注溫度過高會導致糖果流動性過大，澆注后不易凝結，使模具上的糖果成黏稠狀，且澆注溫度過高也會使醇膏與模具之間溫差過大，從而冷凝后的糖膏容易產生氣泡。木糖醇的澆注溫度控制在85～90 ℃之間最佳，澆注機的糖膏料斗保溫溫度亦為85 ℃。

2.2.5 冷卻脫膜溫度。糖液澆注完成后進入冷卻隧道強制冷卻凝固，冷卻完成后控制脫膜溫度<50 ℃。試驗發(fā)現，當脫模溫度>65 ℃時，脫模時糖液黏稠且無法脫模；溫度在50～65 ℃之間進行脫模，口香糖破碎、殘缺率極高，且模具無法循環(huán)使用，影響生產效率。木糖醇口香糖脫膜溫度控制在<50 ℃最佳。

2.3 發(fā)烊控制

發(fā)烊是口香糖的主要質量變化問題。當木糖醇硬糖暴露在空氣中時，由于其自身的吸水性，使糖體表面逐漸發(fā)黏和渾濁，這種現象稱之為輕微發(fā)烊；輕微發(fā)烊的口香糖繼續(xù)吸收水分，硬糖表面黏度迅速降低，表面呈熔化狀態(tài)，并失去其固有外形，這種現象稱之為發(fā)烊。

產品發(fā)烊后，其商品價值降低，控制產品的發(fā)烊速度是衡量工藝技術水平的重要指標?？刂瓢l(fā)烊須嚴格控制糖膏的流動性和物料黏度，而影響物料黏度的主要因素為溫度和含水量?？谙闾羌庸み^程中應嚴格控制環(huán)境溫度和濕度，并應在干燥的環(huán)境下進行加工生產。

2.4 返砂控制

返砂是口香糖的主要質量變化狀況，指其組成中的糖類從無定形狀態(tài)重新恢復為結晶狀態(tài)的現象。經吸收水汽并呈發(fā)烊的硬糖，在周圍相對濕度降低時，表面的水分子得以重新擴散到空氣中，導致表面熔化的糖類分子重新排列形成結晶體，形成一層細小而堅實的白色晶粒，這種現象稱為返砂。

木糖醇口香糖生產過程中應嚴格控制返砂程度。本工藝須促進口香糖返砂，抑制口香糖發(fā)烊。當保溫鍋內糖膏溫度第1次降至85 ℃時，繼續(xù)攪拌，口香糖出現短暫升溫，需嚴格控制并保持此階段的木糖醇糖膏，進行有效的保溫操作并在此階段完成澆注。當糖膏出現再次降溫時，木糖醇返砂基本結束，此過程不能進行澆注，因糖膏黏稠且無法凝結，流動性過低，影響口香糖澆注。

由圖3可知，木糖醇攪拌降溫過程主要分為3個階段，第1階段為調味降溫階段，此階段當溫度降至90～95 ℃時，添加香精并持續(xù)攪拌降溫；第2階段為返砂結晶階段，當溫度降至約84 ℃后，木糖醇開始出現返砂結晶現象，由于結晶放熱糖液溫度升高，溫度持續(xù)升高至約88.7 ℃，此階段為木糖醇澆注階段；第3階段為返砂完成降溫階段，當溫度升高至約88.7 ℃后，返砂結晶基本結束，糖液（糖膏）流動性降低，攪拌至黏稠狀后，溫度持續(xù)降低，此階段不宜澆注，在生產過程中要嚴格控制此階段的保溫溫度，以保證木糖醇糖果的正常生產。

3 結論

試驗結果表明，以木糖醇與平陽黃湯茶葉提取物為主要原料，配比一定比例的檸檬酸、檸檬酸鈉、薄荷腦、薄荷香精及綠茶香精，確定黃茶無膠基口香糖最佳工藝配方為黃茶提取物2%、檸檬酸0.2%、檸檬酸鈉0.2%、薄荷腦0.1%、薄荷香精0.2%、綠茶香精0.1%。通過工藝研究分析產品生產過程中關鍵工藝步驟與技術參數，確定化糖溫度與輔料混合溫度為140～150 ℃、風味調節(jié)溫度為90～95 ℃、澆注溫度為85～90 ℃、冷卻脫膜溫度<50 ℃，通過控制發(fā)烊與返砂程度，及時澆注黃茶無膠基口香糖。

4 參考文獻

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