郝志闊,葉小文,鐘曉霞,劉鑫峰
(1.廣東環(huán)境保護(hù)工程職業(yè)學(xué)院 食品工程系,廣東 佛山 528216;2.河北師范大學(xué) 旅游學(xué)院,石家莊 050024)
以廣東地區(qū)為主的粵式飲食文化包羅萬(wàn)象,為我國(guó)的飲食文化增添了濃墨重彩的一筆,其中調(diào)味品也是多種多樣。廣式糖醋醬是粵式菜肴中最常運(yùn)用的調(diào)味品之一,可運(yùn)用于各種各樣的菜肴,使之組成顏色紅潤(rùn)、口味酸甜、香醇適口的菜品,如糖醋里脊、松鼠桂魚(yú)、菠蘿咕嚕肉等。廣式糖醋醬所用大紅浙醋酸爽、清甜、透亮,再輔以味甘、性平,入肺、脾經(jīng);有補(bǔ)中益氣、和胃潤(rùn)肺的功效的冰糖,還有生津止渴、健胃消食、涼血平肝、清熱解毒之功效的番茄沙司等原料[1]。
運(yùn)用大紅浙醋、冰糖、番茄沙司等原料制成的廣式糖醋醬,不僅酸甜可口、生津開(kāi)胃,還具有一定的美容養(yǎng)顏、補(bǔ)中益氣的功效。由于廣式糖醋醬配方種類(lèi)較多,配方比例對(duì)成品質(zhì)量影響較大,在酒店烹飪中往往受廚師技能水平的影響,導(dǎo)致出品質(zhì)量不穩(wěn)定,本文結(jié)合傳統(tǒng)工藝,選用大紅浙醋、番茄沙司、OK汁、冰糖、冰酸梅醬、水、鹽等原料,結(jié)合現(xiàn)代食品加工技術(shù),通過(guò)科學(xué)試驗(yàn),優(yōu)化配方,為酒店廚房提供了一種方便糖醋醬,保證出品品質(zhì)穩(wěn)定,也為該醬料工業(yè)化生產(chǎn)提供了依據(jù)。
大紅浙醋(致美齋)、番茄沙司(亨氏)、OK汁(李錦記)、冰糖(舒可曼)、冰酸梅醬(東古)、鹽(中鹽)、水(農(nóng)夫山泉)等:購(gòu)于佛山市沃爾瑪超市。
多功能料理機(jī)(九陽(yáng));電子天平(賽多利斯科學(xué)儀器有限公司);電磁爐(美的);電冰箱(美菱);紅外測(cè)溫儀(ANRITSU/HD-1000)等。
1.3.1 工藝流程
攪拌→加熱→包裝→成品。
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大紅浙醋、番茄沙司、OK汁、冰糖、冰酸梅醬、鹽、水
1.3.2 操作要點(diǎn)
1.3.2.1 攪拌
將所有原料加入多功能料理機(jī)中,中速攪拌2 min至均勻。
1.3.2.2 加熱工藝
將攪拌均勻的醬料放入鍋中加熱至沸騰,保持沸騰1 min。
1.3.2.3 包裝及保藏
冷卻至室溫后真空包裝,冷藏。
1.4.1 廣式糖醋醬預(yù)制試驗(yàn)
表1 廣式糖醋醬配方的基礎(chǔ)數(shù)據(jù) g
廣式糖醋醬的基礎(chǔ)是本研究的重要依據(jù),配方是在專(zhuān)業(yè)粵菜廚師提供技術(shù)配方的基礎(chǔ)上,通過(guò)預(yù)試驗(yàn)確定配方的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。
1.4.2 感官評(píng)定方法
本試驗(yàn)的感官評(píng)判員為20名具備專(zhuān)業(yè)素質(zhì)的成員組成,針對(duì)廣式糖醋醬的氣味、顏色、味道、口感4個(gè)方面進(jìn)行評(píng)分,滿(mǎn)分100分。評(píng)定時(shí),樣品用代號(hào)表示,對(duì)同一樣品按不同順序重復(fù)進(jìn)行3次評(píng)分,結(jié)果為3次評(píng)分的平均值,感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2[2]。
表2 廣式糖醋醬感官評(píng)分表
1.4.3 正交試驗(yàn)
在廣式糖醋醬制作過(guò)程中,工藝標(biāo)準(zhǔn)以傳統(tǒng)制作工藝為基礎(chǔ),大紅浙醋、番茄沙司、OK汁、冰糖、冰酸梅醬、水、鹽的組成是決定色澤和味道等的主要因素?;诖?,在大紅浙醋、番茄沙司、OK汁、冰糖、冰酸梅醬、水、鹽7個(gè)單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上,各選擇3個(gè)較好水平進(jìn)行7因素3水平正交試驗(yàn),根據(jù)表2廣式糖醋醬感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)價(jià),確定廣式糖醋醬最佳配方組合,具體因素水平見(jiàn)表3。
表3 廣式糖醋醬因素水平表 g
在工藝過(guò)程相同的條件下,分析大紅浙醋、番茄沙司、OK汁、冰糖、冰酸梅醬、水、鹽的添加量等因素對(duì)廣式糖醋醬品質(zhì)的影響。
2.1.1 大紅浙醋添加量對(duì)廣式糖醋醬感官品質(zhì)的影響
大紅浙醋的添加量直接影響廣式糖醋醬的顏色和味道等,本試驗(yàn)在預(yù)制試驗(yàn)配方數(shù)據(jù)基礎(chǔ)上,在其他因素恒定的情況下,分別取300,400,500,600,700 g,制作5組廣式糖醋醬,并對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)價(jià),具體結(jié)果見(jiàn)圖1。
圖1 大紅浙醋添加量對(duì)廣式糖醋醬感官品質(zhì)的影響
由圖1可知,隨著大紅浙醋添加量的增加,感官評(píng)定結(jié)果出現(xiàn)先升后降的趨勢(shì),當(dāng)大紅浙醋的添加量在500 g時(shí),評(píng)分分值最高。
2.1.2 番茄沙司添加量對(duì)廣式糖醋醬感官品質(zhì)的影響
番茄沙司的添加量直接影響廣式糖醋醬的味道和口感,本試驗(yàn)在預(yù)制試驗(yàn)配方數(shù)據(jù)基礎(chǔ)上,在其他因素恒定的情況下,分別取40,70,100,130,160 g,制作5組廣式糖醋醬,并對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)價(jià),具體結(jié)果見(jiàn)圖2。
圖2 番茄沙司添加量對(duì)廣式糖醋醬感官品質(zhì)的影響
由圖2可知,隨著番茄沙司添加量的增加,感官評(píng)定結(jié)果出現(xiàn)先升后降的趨勢(shì),當(dāng)番茄沙司的添加量在100 g時(shí),評(píng)分分值最高。
2.1.3 OK汁添加量對(duì)廣式糖醋醬感官品質(zhì)的影響
OK汁的添加量直接影響廣式糖醋醬的味道和口感,本試驗(yàn)在預(yù)制試驗(yàn)配方數(shù)據(jù)基礎(chǔ)上,在其他因素恒定的情況下,分別取30,40,50,60,70 g,制作5組廣式糖醋醬,并對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)價(jià),具體結(jié)果見(jiàn)圖3。
圖3 OK汁添加量對(duì)廣式糖醋醬感官品質(zhì)的影響
由圖3可知,隨著OK汁添加量的增加,感官評(píng)定結(jié)果出現(xiàn)先升后降的趨勢(shì),當(dāng)OK汁的添加量在50 g時(shí),評(píng)分分值最高。
2.1.4 冰糖添加量對(duì)廣式糖醋醬感官品質(zhì)的影響
冰糖的添加量直接影響廣式糖醋醬的酸味, 本試驗(yàn)在預(yù)制試驗(yàn)配方數(shù)據(jù)基礎(chǔ)上,在其他因素恒定的情況下,分別取200,250,300,350,400 g,制作5組廣式糖醋醬,并對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)價(jià),具體結(jié)果見(jiàn)圖4。
圖4 冰糖添加量對(duì)廣式糖醋醬感官品質(zhì)的影響
由圖4可知,隨著冰糖添加量的增加,感官評(píng)定結(jié)果出現(xiàn)先升后降的趨勢(shì),當(dāng)冰糖的添加量在300 g時(shí),評(píng)分分值最高。
2.1.5 冰酸梅醬添加量對(duì)廣式糖醋醬感官品質(zhì)的影響
冰酸梅醬的添加量直接影響廣式糖醋醬的色澤和口感,本試驗(yàn)在預(yù)制試驗(yàn)配方數(shù)據(jù)基礎(chǔ)上,在其他因素恒定的情況下,分別取60,80,100,120,140 g,制作5組廣式糖醋醬,并對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)價(jià),具體結(jié)果見(jiàn)圖5。
圖5 冰酸梅醬添加量對(duì)廣式糖醋醬感官品質(zhì)的影響
由圖5可知,隨著冰酸梅醬添加量的增加,感官評(píng)定結(jié)果出現(xiàn)先升后降的趨勢(shì),當(dāng)冰酸梅醬的添加量在100 g時(shí),評(píng)分分值最高。
2.1.6 水添加量對(duì)廣式糖醋醬感官品質(zhì)的影響
水的添加量直接影響廣式糖醋醬的味道和口感,本試驗(yàn)在預(yù)制試驗(yàn)配方數(shù)據(jù)基礎(chǔ)上,在其他因素恒定的情況下,分別取100,150,200,250,300 g,制作5組廣式糖醋醬,并對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)價(jià),具體結(jié)果見(jiàn)圖6。
圖6 水添加量對(duì)廣式糖醋醬感官品質(zhì)的影響
由圖6可知,隨著水添加量的增加,感官評(píng)定結(jié)果出現(xiàn)先升后降的趨勢(shì),當(dāng)水的添加量在200 g時(shí),評(píng)分分值最高。
2.1.7 鹽添加量對(duì)廣式糖醋醬感官品質(zhì)的影響
鹽的添加量直接影響廣式糖醋醬的味道和口感,本試驗(yàn)在預(yù)制試驗(yàn)配方數(shù)據(jù)基礎(chǔ)上,在其他因素恒定的情況下,分別取6,8,10,12,14 g,制作5組廣式糖醋醬,并對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)價(jià),具體結(jié)果見(jiàn)圖7。
圖7 鹽添加量對(duì)廣式糖醋醬感官品質(zhì)的影響
由圖7可知,隨著鹽添加量的增加,感官評(píng)定結(jié)果出現(xiàn)先升后降的趨勢(shì),當(dāng)鹽的添加量在10 g的時(shí)候,評(píng)分分值最高。
在廣式糖醋醬制作過(guò)程中,大紅浙醋、番茄沙司、OK汁、冰糖、冰酸梅醬、水、鹽的組成是決定廣式糖醋醬品質(zhì)的主要因素,考慮各單因素的相互交叉影響,為了更科學(xué)合理地確定廣式糖醋醬的配方,使廣式糖醋醬的出品效果最佳,本試驗(yàn)采用L18(37)正交表進(jìn)行正交試驗(yàn),試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表4[3-5]。
表4 正交試驗(yàn)結(jié)果分析表
由表4可知,大紅浙醋添加量對(duì)廣式糖醋醬感官評(píng)價(jià)影響最大,說(shuō)明大紅浙醋添加量對(duì)品質(zhì)起決定作用,A2B2C3D3E1F3G1為配方最佳組合,即大紅浙醋500 g、番茄沙司100 g、OK汁60 g、冰糖350 g、冰酸梅醬80 g、水250 g、鹽8 g。
本文通過(guò)單因素試驗(yàn)與正交試驗(yàn),對(duì)廣式糖醋醬的配方進(jìn)行優(yōu)化研究,通過(guò)食品感官鑒定方法,最終確定廣式糖醋醬試的最佳配方:大紅浙醋500 g、番茄沙司100 g、OK汁60 g、冰糖350 g、冰酸梅醬80 g、水250 g、鹽8 g。為酒店廚房提供了一種方便糖醋醬,保證出品品質(zhì)穩(wěn)定,也為該醬料工業(yè)化生產(chǎn)提供了依據(jù)。