趙湘
近些年來,食用菌堪稱餐桌上的“新寵”,且大有霸主之勢。1995年,菌物學(xué)專家韓省華提出“一葷一素一菇”的理念,被譽為21世紀(jì)理想的膳食搭配。從事菌類研究和生產(chǎn)幾十年,人們都稱韓省華為“蘑菇大王”。記者專程采訪這位“蘑菇大王”,請他談?wù)勈秤镁鷮θ梭w健康的好處。
蘑菇營養(yǎng)豐富
韓省華認(rèn)為,餐桌上“一葷一素一菇”是適合人類健康穩(wěn)定的食物結(jié)構(gòu)。
首先蘑菇中的蛋白質(zhì)含量非常高,比一般的蔬菜和水果要高出很多。有些蘑菇中蛋白質(zhì)的氨基酸組成比例甚至比牛肉更好。研究發(fā)現(xiàn),蘑菇的營養(yǎng)價值僅次于牛奶。蘑菇中的維生素含量也很高。每100克鮮蘑菇中的維生素C含量高達(dá)206.28毫克,比富含維生素C的番石榴、柚子、辣椒等水果、蔬菜還要高出8倍。它還具有解毒作用,幫助如鉛、砷、苯等有害物質(zhì)排出體外,同時也有良好的抗癌功效。蘑菇還有“維生素A寶庫”之稱,并且維生素D含量非常豐富,能夠很好地促進(jìn)鈣的吸收,有利于骨骼健康。
蘑菇的纖維素含量也很高,蘑菇中的纖維素含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過一般蔬菜,可以防止便秘,降低血液中的膽固醇含量,減慢人體對碳水化合物的吸收。
小小蘑菇能抗癌
韓省華在浙江慶元的10多年里,四處采集野生菌,研究人工栽培的技術(shù)和方法。在食用菌分類、育種、栽培、加工和產(chǎn)品開發(fā)上成果不斷。1991年,終于成功從灰樹花中提煉出多糖,并出口瑞典、美國等地,并用它制成了菌類抗癌輔助藥。也因此,韓省華被被譽為“灰樹花之父”。
《英國泌尿?qū)W雜志》的一項研究指出,對于前列腺癌和膀胱癌的患者來說,這種又稱為舞茸的灰樹花菇可有效抑制癌細(xì)胞的生長,使腫瘤縮小75%。舞茸之所以具有如此神奇的功能,主要是因為從這種蘑菇中可以提取出一種抗癌蛋白質(zhì),產(chǎn)生了能夠抑制腫瘤細(xì)胞生長的干擾素,從而改善癌癥患者的生存質(zhì)量。
除了舞茸,整個蘑菇家族都具有抗癌的能力。韓省華說:“蘑菇中含有的多糖體是抗癌活性物質(zhì),可以促進(jìn)抗體形成,使機體對腫瘤產(chǎn)生免疫能力,抑制腫瘤細(xì)胞的生長?!睆闹嗅t(yī)的角度來講,蘑菇滋陰、益氣、健脾,可以減輕化療等治療手段帶來的毒副作用。另外,經(jīng)?;熯€會傷害患者的肝臟,而蘑菇具有保肝護(hù)肝的作用。因此,癌癥患者應(yīng)該多吃菇類食物。此外,平菇、草菇對腫瘤細(xì)胞也有很強的抑制作用。
在防癌方面,菇類更是技高一籌。多吃蘑菇等食用菌可以有效提高機體免疫力,使機體非特異性免疫功能、體液免疫功能和細(xì)胞免疫功能全面提高,還能促進(jìn)腫瘤壞死因子的產(chǎn)生,加快癌細(xì)胞凋亡。常見的菇類有金針菇、平菇、香菇、猴頭菇、草菇等。不管是哪種菇類,都是防癌的首選食物。
蘑菇有沒有毒一看就知道
春季氣溫回升、雨水充沛,菌類生長迅速,如果山林保護(hù)得好,加上氣候溫暖潮濕為野生菌生長創(chuàng)造了得天獨厚的自然條件。韓省華說,僅杭州就約有1000多種菌菇,春季,野生蘑菇大量生長,也是野生毒蘑菇中毒的高發(fā)季節(jié)。
民間有各種鑒別毒蘑菇的傳言,韓省華說,人們傳說的鑒別蘑菇有沒有毒是不靠譜的,根據(jù)我的經(jīng)驗,一般有毒的蘑菇大都是長在地上的,也就是草生菌,又叫草腐菌。長在樹上的大都沒有毒。不過,也有例外,韓省華曾在西湖邊棲霞嶺山上的樹樁上找到過裸傘菌,這是一種有毒的蘑菇。另外,毒蘑菇還有一個特點,很鮮美,往往這也容易迷惑人。
韓省華在杭州找到了10多種有毒蘑菇,其中包括鵝膏菌、毒杯傘、鬼筆菌、臭黃菇等。雖然區(qū)別野生蘑菇是否有毒有一定的方法,但他還是提醒讀者不要隨意采摘野生蘑菇食用,以防中毒。
知識小鏈接:蘑菇的選購竅門
看形狀:選擇形狀比較完整的蘑菇,不要挑選有畸形的。
看大小:蘑菇并非越大越好,某些長得特別大的蘑菇是被激素催大的,經(jīng)常食用會對人的機體造成不良影響,而小的或中等偏小的口感更鮮嫩,太大的蘑菇極可能因纖維化而使口感偏硬。因此,最好勿買過分成熟的蘑菇,七八成熟最好。
看菌蓋:特別是選購香菇、口蘑等食用菌時,要選擇菌蓋有些內(nèi)卷或沒有完全開傘的,最好是菌蓋下菌膜沒有破裂的,這樣才是富含營養(yǎng)的好蘑菇。如果菌蓋完全開傘或展開,口感會很老,另外則說明其蓋下菌褶中的孢子釋放了,營養(yǎng)已流失了。
看顏色:好的蘑菇菇蓋呈白色或灰色,菇柄為白色。如菇呈黃色則不好,發(fā)黃的原因是菇老、噴過水或受雜菌污染。含增白劑的食用菌,表面看起來很濕很亮,有水洗的感覺,在陽光下可產(chǎn)生紫色熒光,損傷部位顏色變化不明顯,用驗假鈔的紫外線燈在暗處一照,如果有很亮的熒光點,肯定是含增白劑,而不含增白劑的,菇面白色或稍微帶黃,損傷處顏色深黃。
看外觀:最好購買表面沒有腐爛、形狀比較完整、沒有水漬、不發(fā)黏的。菇柄粗短、菇蓋圓、蓋面光滑平展、邊緣肉厚、叢生的好;菇蓋邊緣薄、有褶皺、菇柄細(xì)長、下部有白色絨毛的次。蓋直徑過大的則老。