姜華 蘇煒 姜銳

摘 要： 酒店管理專業(yè)依托“前店”地理位置及由學(xué)院自主管理的優(yōu)勢，推動螺旋漸進(jìn)式的“五階段實(shí)踐教學(xué)體系”，即職業(yè)認(rèn)識實(shí)習(xí)——課程內(nèi)實(shí)訓(xùn)——課程實(shí)訓(xùn)周強(qiáng)化——工學(xué)交替實(shí)訓(xùn)——頂崗實(shí)習(xí)的改革，將實(shí)踐教學(xué)場所搬至“前店”內(nèi)進(jìn)行，實(shí)現(xiàn)教學(xué)過程與生產(chǎn)過程相對接、實(shí)訓(xùn)課堂與工作場所相結(jié)合、學(xué)習(xí)任務(wù)與工作任務(wù)相結(jié)合，并探索工學(xué)結(jié)合實(shí)踐教學(xué)的創(chuàng)新，以期為現(xiàn)代學(xué)徒制背景下的酒店管理專業(yè)建設(shè)提供借鑒。

關(guān)鍵詞： “前店后院” 人才培養(yǎng)模式 實(shí)踐教學(xué)體系

一、引言

自2014 年以來，國家及教育部多次發(fā)文鼓勵地方、行業(yè)、企業(yè)和職業(yè)院校開展現(xiàn)代學(xué)徒制試點(diǎn)，各職業(yè)院校都在積極進(jìn)行現(xiàn)代學(xué)徒制的探索，但在具體實(shí)施過程中發(fā)現(xiàn)效果不甚理想，其中一個重要原因是企業(yè)的參與度及積極性不高。相比之下，如果具備校內(nèi)生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)基地，則在一定程度上更有利于現(xiàn)代學(xué)徒制的實(shí)施與開展。 目前國內(nèi)高職院校中具備校內(nèi)教學(xué)酒店的院校不多，而南京旅游職業(yè)學(xué)院則建設(shè)有校內(nèi)生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)基地——南京御冠酒店，并以酒店管理學(xué)院和烹飪營養(yǎng)學(xué)院為試點(diǎn)持續(xù)推行“一店兩院”產(chǎn)教深度融合項(xiàng)目。其中酒店管理學(xué)院以南京御冠酒店為依托逐步推進(jìn)“前店后院”人才培養(yǎng)模式，并在實(shí)踐教學(xué)體系等方面進(jìn)行改革與實(shí)踐。

二、“前店后院”人才培養(yǎng)模式下實(shí)踐教學(xué)體系的改革

（一）職業(yè)認(rèn)知實(shí)習(xí)。

在職業(yè)認(rèn)知實(shí)習(xí)方面，酒店管理專業(yè)可開展“一日認(rèn)識”活動，原則上安排在大一第一學(xué)期，與《酒店導(dǎo)論》等課程結(jié)合，一次兩個班級，每次活動一天時間。通過組織學(xué)生赴酒店參觀、專題講座、主題班會或者校友交流講座等活動，讓學(xué)生了解酒店從業(yè)人員的職業(yè)素質(zhì)要求，建立對酒店行業(yè)、酒店內(nèi)各部門的初步認(rèn)知?！耙蝗照J(rèn)知”活動考核要求包括過程考核和結(jié)果考核：過程考核主要考查學(xué)生全天的出勤及遵守紀(jì)律等情況，結(jié)果考核要求每位學(xué)生提交一篇書面的學(xué)習(xí)體會。

（二）課程實(shí)踐教學(xué)。

為推進(jìn)項(xiàng)目課程的實(shí)施，實(shí)現(xiàn)課程的“理實(shí)一體”教學(xué)模式，專業(yè)依托御冠酒店開展部分專業(yè)課程的實(shí)景教學(xué)，將實(shí)踐教學(xué)場所搬至“前店”內(nèi)進(jìn)行，實(shí)現(xiàn)實(shí)訓(xùn)課堂與工作場所相結(jié)合，充分發(fā)揮御冠酒店的教學(xué)酒店功能。

1.課程內(nèi)實(shí)訓(xùn)

對于“餐飲服務(wù)”、“餐飲運(yùn)營與管理”、“客房服務(wù)與管理”課程中，能夠在校內(nèi)實(shí)訓(xùn)室完成的技能訓(xùn)練項(xiàng)目主要由校內(nèi)教師或者企業(yè)教師帶學(xué)生在校內(nèi)實(shí)訓(xùn)室完成相應(yīng)的教學(xué)任務(wù)，對于在校內(nèi)實(shí)訓(xùn)室較難實(shí)現(xiàn)的技能訓(xùn)練項(xiàng)目則選擇一兩個重要內(nèi)容，將學(xué)生帶至酒店授課，并在酒店進(jìn)行相關(guān)專業(yè)課程的項(xiàng)目考核。

2.課程實(shí)訓(xùn)周強(qiáng)化

對于“餐飲服務(wù)”、“客房服務(wù)與管理”課程，在校內(nèi)實(shí)訓(xùn)室無法實(shí)現(xiàn)的技能訓(xùn)練內(nèi)容，以及一些綜合實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目，則于當(dāng)學(xué)期該課程的最后一周帶學(xué)生在教學(xué)酒店進(jìn)行為期一周的課程實(shí)訓(xùn)周強(qiáng)化訓(xùn)練，以提高學(xué)生的綜合服務(wù)技能水平。

（三）工學(xué)交替訓(xùn)練。

在工學(xué)交替訓(xùn)練方面，酒店管理學(xué)院開展了“一月跟崗”實(shí)踐活動，即在校企雙導(dǎo)師的指導(dǎo)下，通過在酒店跟崗一個月，深入了解酒店，將所學(xué)知識和技能應(yīng)用于工作實(shí)踐，掌握酒店一線運(yùn)轉(zhuǎn)部門的操作技能和服務(wù)知識，實(shí)現(xiàn)教學(xué)過程與生產(chǎn)過程相對接。在跟崗期間，采用“雙教師”制度對學(xué)生進(jìn)行指導(dǎo)和管理。學(xué)院的指導(dǎo)老師每日到教學(xué)酒店抽查學(xué)生實(shí)習(xí)情況，不定時地與酒店交流意見，并負(fù)責(zé)批閱學(xué)生的實(shí)習(xí)周記； 酒店的師傅也要對學(xué)生的出勤、學(xué)習(xí)工作表現(xiàn)進(jìn)行記錄，并最終形成跟崗實(shí)習(xí)評價。

1.組織實(shí)施

（1）安排時間和參與班級：“一月跟崗”活動安排在大二，時間為一個月，面向酒店管理專業(yè)所有班級。

（2）活動內(nèi)容：前廳、客房、餐飲三個一線運(yùn)轉(zhuǎn)部門中選取兩個部門，進(jìn)行為期一個月的跟崗實(shí)踐。

（3）由酒店和校方共派指導(dǎo)教師，進(jìn)行跟崗實(shí)習(xí)期間的業(yè)務(wù)指導(dǎo)和實(shí)習(xí)管理。

2.考核評價

根據(jù)教學(xué)安排，“一月跟崗”活動記為1個學(xué)分，考核包括：（1）過程性考核：根據(jù)跟崗期間的出勤情況和工作表現(xiàn)進(jìn)行評價；（2）結(jié)果性考核：由校內(nèi)教師和酒店部門管理人員對學(xué)生進(jìn)行工作技能考核。

（四）頂崗實(shí)習(xí)。

學(xué)生在經(jīng)歷“職業(yè)認(rèn)識實(shí)習(xí)——課程內(nèi)實(shí)訓(xùn)——課程實(shí)訓(xùn)周強(qiáng)化——工學(xué)交替實(shí)訓(xùn)”后，已經(jīng)較好地掌握了酒店管理專業(yè)的核心技能，最后還需要在實(shí)習(xí)酒店進(jìn)行一年的頂崗實(shí)踐。其目的在于通過真實(shí)的工作環(huán)境，讓學(xué)生接觸全真的職業(yè)訓(xùn)練，將學(xué)習(xí)任務(wù)與工作任務(wù)相結(jié)合，一方面可以促進(jìn)其更好地將理論與實(shí)際緊密結(jié)合，鞏固提升自己的專業(yè)能力，熟悉酒店部門的運(yùn)營管理知識。另一方面可以幫助其進(jìn)一步認(rèn)知社會，提前熟悉自己未來的職業(yè)工作環(huán)境，逐步形成良好的職業(yè)素養(yǎng)和踏實(shí)上進(jìn)的工作作風(fēng)，從而實(shí)現(xiàn)就業(yè)時與企業(yè)的無縫對接。

按照《南京旅游職業(yè)學(xué)院實(shí)習(xí)管理辦法》的實(shí)施要求，教學(xué)酒店可優(yōu)先面向我校大二學(xué)生進(jìn)行宣講，由酒店管理學(xué)院推薦優(yōu)秀學(xué)生，酒店與學(xué)生進(jìn)行雙選。對于校外實(shí)習(xí)酒店，酒店管理學(xué)院將面向全國范圍內(nèi)優(yōu)秀的國際、國內(nèi)品牌酒店舉辦專場實(shí)習(xí)雙選會。最終實(shí)習(xí)成績由學(xué)生提交的實(shí)習(xí)月記成績和酒店對學(xué)生頂崗實(shí)習(xí)期間的成績評定綜合構(gòu)成。

三、“前店后院”人才培養(yǎng)模式下實(shí)踐教學(xué)體系改革存在的問題

（一）教學(xué)酒店教學(xué)與經(jīng)營功能的權(quán)衡。

與社會一般企業(yè)不同的是，學(xué)校對“前店”具備管理權(quán)限或有足夠的影響力，在建設(shè)初期制定其目標(biāo)和職能時，必然把人才培養(yǎng)作為其中的重要內(nèi)容。在實(shí)際運(yùn)營過程中，酒店承擔(dān)著經(jīng)營指標(biāo)的壓力，在接受學(xué)生進(jìn)酒店工學(xué)交替或者頂崗實(shí)習(xí)時，更多地從節(jié)省人力成本的角度出發(fā)，難免有時忽視其教學(xué)功能的定位。

（二）工學(xué)交替與正常授課計劃之間的協(xié)調(diào)。

學(xué)生至“前店”的課程實(shí)踐、一月跟崗等工學(xué)交替學(xué)習(xí)時間打亂了傳統(tǒng)的教學(xué)實(shí)施規(guī)律和計劃。例如進(jìn)行一月跟崗實(shí)踐的班級，當(dāng)學(xué)期的所有課程都比正常上課班級少一個月的授課時間，難免影響傳統(tǒng)教學(xué)計劃安排。對于餐飲、客房課程，如果按照學(xué)校正常排課時間放至酒店，都是酒店比較清閑的時段，這可能會造成學(xué)生感覺學(xué)不到東西、得不到充分鍛煉，酒店也難以安排實(shí)踐任務(wù)的尷尬情況。

（三）教學(xué)目標(biāo)與工作目標(biāo)的一致性。

學(xué)生至“前店”實(shí)踐時，教學(xué)目標(biāo)與工作目標(biāo)有時不太明確。一方面，在實(shí)施工學(xué)交替環(huán)節(jié)前“前店”與“后院”未能充分溝通，梳理出學(xué)生實(shí)踐的具體工作任務(wù)細(xì)目。另一方面，“后院”給出了明確的教學(xué)目標(biāo)，但當(dāng)學(xué)生進(jìn)入“前店”后，“前店”并不一定能根據(jù)“后院”的要求實(shí)施。

（四）實(shí)際操作與專業(yè)標(biāo)準(zhǔn)之間的差距。

目前，酒店業(yè)員工的整體素質(zhì)不是特別高，雖然酒店的各項(xiàng)工作都有明確的SOP標(biāo)準(zhǔn)，但在實(shí)際工作中能夠完全按照SOP標(biāo)準(zhǔn)操作的員工為數(shù)不多。有的老員工雖然工作時間比較長，但自身操作水平和綜合素質(zhì)并不高，喜歡根據(jù)自身經(jīng)驗(yàn)處理各項(xiàng)工作。如果由此類員工帶領(lǐng)剛?cè)腴T的酒店管理專業(yè)學(xué)生進(jìn)行各類專業(yè)實(shí)踐活動，不但不能提升其操作技能，反而會歪曲其在課堂上所學(xué)的專業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，有誤導(dǎo)之嫌。

四、“前店后院”人才培養(yǎng)模式下實(shí)踐教學(xué)體系改革的建議

（一）進(jìn)一步明確教學(xué)酒店的功能定位。

教學(xué)酒店建立的最終目的是培養(yǎng)企業(yè)所需要的實(shí)用型人才，其因教學(xué)需要而存在，必須以人才培養(yǎng)為自身重要職責(zé)使命，否則就背離成立的初衷和其獨(dú)特的價值。當(dāng)然，作為一個社會獨(dú)立法人的經(jīng)濟(jì)實(shí)體，需要進(jìn)行獨(dú)立經(jīng)濟(jì)核算，也需要追求一定的經(jīng)濟(jì)效益和社會效益，否則將難以生存，更何況酒店的經(jīng)營管理本身就是重要的教學(xué)內(nèi)容。但是作為教學(xué)載體，其對經(jīng)濟(jì)利益的追求畢竟是第二位，之所以獨(dú)特正在于其是因教學(xué)需要而存在的企業(yè)。因此，只有教學(xué)功能定位明確了，才能夠從時間、工作目標(biāo)、工作任務(wù)、實(shí)踐場所、師資配備等方面給予“后院”全方位的教學(xué)支持，才有助于推動“后院”現(xiàn)代學(xué)徒制的實(shí)現(xiàn)，而不是從人力資源使用的角度合作各類教學(xué)實(shí)踐項(xiàng)目。

（二）明確實(shí)踐教學(xué)目標(biāo)，將工作任務(wù)細(xì)目化。

在學(xué)生進(jìn)教學(xué)酒店進(jìn)行課程實(shí)踐、一月跟崗活動、頂崗實(shí)習(xí)之前，“后院”要明確對應(yīng)的教學(xué)目標(biāo)，讓“前店”充分了解學(xué)生實(shí)踐所要達(dá)到的目的；同時，由“前店”根據(jù)實(shí)踐教學(xué)目標(biāo)，將具體的工作任務(wù)細(xì)目化，讓學(xué)生清楚地知道完成每一個工作任務(wù)所需要達(dá)到的知識和技能要求，就好比玩游戲一樣，過了規(guī)定的每一個關(guān)卡，才能夠通關(guān)，從而完成具體的工作任務(wù)。要讓學(xué)生感受到，教學(xué)酒店更多的是教會學(xué)生如何做，而不是將其作為簡單的勞動力在使用。

（三）遵循崗位工作時間需求，打破傳統(tǒng)排課思路。

“后院”可以利用“前店”的優(yōu)勢加大課程教學(xué)改革力度，例如將餐飲課直接放至酒店去上，如在教學(xué)酒店中午、晚上正常開餐時間，由校企教師共同合作現(xiàn)場進(jìn)行餐飲對客服務(wù)教學(xué)，在備餐時間現(xiàn)場進(jìn)行餐巾折花、中餐擺臺等教學(xué)內(nèi)容。但這樣的教學(xué)改革需要取得學(xué)校教務(wù)部門的支持，必須打破傳統(tǒng)的排課思路，按照酒店餐飲崗位的實(shí)際工作時間進(jìn)行排課。同時對任課教師提出新的挑戰(zhàn)，需要他們打破常規(guī)，利用中午、晚上的時間去酒店給學(xué)生上課及指導(dǎo)。

（四）嚴(yán)選酒店導(dǎo)師，給予其相應(yīng)的課酬津貼。

在學(xué)生進(jìn)入酒店進(jìn)行工學(xué)交替等實(shí)踐活動時，“前店”需對學(xué)生導(dǎo)師的學(xué)歷、工作年限、技能水平、道德水平、專業(yè)素養(yǎng)等方面設(shè)定相應(yīng)門檻，并嚴(yán)格篩選，以確保其能夠按照規(guī)范的操作流程和標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格要求學(xué)生，讓學(xué)生初入行時有一個好的引導(dǎo)，增加其對酒店行業(yè)的認(rèn)知和認(rèn)可。再給這些嚴(yán)選的酒店導(dǎo)師設(shè)定門檻，布置具體工作任務(wù)，提出相應(yīng)指導(dǎo)要求的同時，應(yīng)配套相應(yīng)的激勵制度，比如按照其級別給予課酬津貼、根據(jù)指導(dǎo)情況和學(xué)生成才情況給予激勵等，讓教學(xué)酒店中更多綜合素養(yǎng)好的員工積極參與“后院”實(shí)踐教學(xué)，并以培養(yǎng)專業(yè)大學(xué)生為榮。在卓有成效地開展酒店導(dǎo)師與專業(yè)學(xué)子“師徒結(jié)對”的基礎(chǔ)上，可以定期開展前店技能大師工作室、后院名師工作室等雙師型工作室的遴選與建設(shè)工作，爭取培養(yǎng)一批卓越酒店專業(yè)人才。

（五）設(shè)定專業(yè)實(shí)踐學(xué)分，實(shí)現(xiàn)“三方”共贏。

課程內(nèi)實(shí)訓(xùn)、課程實(shí)訓(xùn)周強(qiáng)化、工學(xué)交替實(shí)訓(xùn)等實(shí)踐訓(xùn)練，可以讓學(xué)生掌握基本的專業(yè)操作技能和操作規(guī)范，但這些都是在學(xué)校和酒店老師們的指導(dǎo)、監(jiān)督下進(jìn)行的規(guī)定性訓(xùn)練?！昂笤骸笨梢钥紤]在酒店管理專業(yè)人才培養(yǎng)方案中設(shè)置專項(xiàng)的實(shí)踐學(xué)分，要求學(xué)生在大學(xué)三年期間，利用業(yè)余時間進(jìn)“前店”進(jìn)行專業(yè)實(shí)踐。實(shí)踐崗位由學(xué)生根據(jù)自身?xiàng)l件和對專業(yè)方向的喜好，進(jìn)教學(xué)酒店進(jìn)行正規(guī)的面試、應(yīng)聘，雙方進(jìn)行雙向選擇，面試合格后，方可進(jìn)行入相應(yīng)崗位進(jìn)行專項(xiàng)實(shí)踐。每次實(shí)踐結(jié)束后由教學(xué)酒店出具相應(yīng)的實(shí)踐評價和實(shí)踐學(xué)時證明，修滿規(guī)定實(shí)踐學(xué)時后，才可獲得相應(yīng)學(xué)分。專項(xiàng)實(shí)踐學(xué)分的設(shè)立，可以提升學(xué)生獨(dú)立操作的能力，讓其在實(shí)踐中檢驗(yàn)、鞏固專業(yè)技能，增強(qiáng)其工作應(yīng)變能力，“后院”的教學(xué)目標(biāo)和人才培養(yǎng)目標(biāo)也得到強(qiáng)化，同時對“前店”在教學(xué)方面的付出給予相應(yīng)的回報，從而實(shí)現(xiàn)三方共贏。

五、 結(jié)語

企業(yè)的參與度和配合度的高低是能否將現(xiàn)代學(xué)徒制落到實(shí)處的一個關(guān)鍵因素，我校酒店管理專業(yè)“前店后院”教學(xué)模式恰恰能夠較好地解決這一問題。由于“前店”與“后院”都有著為教學(xué)服務(wù)的宗旨，因此，“前店后院”的教學(xué)模式擁有穩(wěn)定、可靠、與教學(xué)目標(biāo)相一致的工學(xué)融通的載體和教學(xué)平臺。在酒店管理專業(yè)實(shí)踐教學(xué)體系改革與實(shí)踐過程中，職業(yè)院校要不斷地與教學(xué)酒店進(jìn)行溝通、磨合，在項(xiàng)目實(shí)施過程中發(fā)現(xiàn)、總結(jié)、解決問題，充分發(fā)揮教學(xué)酒店的教學(xué)功能，從而為學(xué)生實(shí)戰(zhàn)能力和綜合素質(zhì)的提高、從準(zhǔn)從業(yè)人員到從業(yè)人員的轉(zhuǎn)變提供比較理想的人才培養(yǎng)環(huán)境。

資助項(xiàng)目：本文系2016年度高校哲學(xué)社會科學(xué)研究基金資助項(xiàng)目《基于現(xiàn)代學(xué)徒制的“前店后院”人才培養(yǎng)模式的創(chuàng)新與實(shí)踐——以酒店管理專業(yè)為例》（項(xiàng)目編號：2016SJB880066）、江蘇高校品牌專業(yè)建設(shè)工程資助項(xiàng)目《南京旅游職業(yè)學(xué)院酒店管理專業(yè)》（項(xiàng)目編號：PPZY 2015A098）、全國交通運(yùn)輸職業(yè)教育教學(xué)指導(dǎo)委員會2017年交通運(yùn)輸職業(yè)教育科研重點(diǎn)項(xiàng)目《基于現(xiàn)代學(xué)徒制的“前店后院”式郵輪人才培養(yǎng)模式的研究與實(shí)踐》（項(xiàng)目編號：2017A08）的階段性研究成果。