魚皮花生的加工技術(shù)

1.原料配方：花生米25公斤、標(biāo)準(zhǔn)面粉15公斤、大米粉7公斤、白砂糖4公斤、飴糖3公斤、泡打粉200克、麻油500克、生抽40克、味精50克、山柰50克、八角50克。

2.主要設(shè)備：滾糖鍋、轉(zhuǎn)動(dòng)烤爐、和面機(jī)、塑料袋熱合機(jī)。

3.工藝流程：生花生米→篩選→成型→半成品→烘烤→調(diào)味→冷卻→成品。

4.操作要點(diǎn)：①篩選。挑出霉變、碎瓣及不規(guī)則的花生，篩出大、中、小粒，分別使用。②調(diào)粉。將10公斤標(biāo)準(zhǔn)面粉和7公斤大米粉在攪拌機(jī)中混勻，制成調(diào)和粉，待用。③制調(diào)味液。將飴糖在鍋中加熱，并加入白砂糖，溶解后離火。加入香料汁（山柰、八角加清水煮沸20分鐘左右，取汁；再煮，再取汁；最后將兩次汁合在一起，加入味精）的一半。待冷至室溫時(shí)，加入泡打粉。④成型。將花生米放入轉(zhuǎn)鍋中，開始轉(zhuǎn)動(dòng)。將糖汁細(xì)而均勻地澆在花生米上，再薄薄撒一層標(biāo)準(zhǔn)面粉（3公斤左右），再澆一層糖汁，撒一層調(diào)和粉，直到調(diào)和粉全部撒在花生米上，最后再把剩下的標(biāo)準(zhǔn)面粉撒在花生米表面上，裹實(shí)，搖均，出轉(zhuǎn)鍋。⑤半成品陰干。半成品攤開、陰干，夏季24小時(shí)左右，冬季60小時(shí)左右。⑥烘烤。將半成品放在烤爐中烤熟，開始可用木棒敲打轉(zhuǎn)籠，使花生不粘連，烤至籠內(nèi)發(fā)生陣陣“喀喀”聲，產(chǎn)品表面呈微黃色，花生仁呈象牙黃色時(shí)，立即將調(diào)味料倒入鍋中調(diào)味。⑦調(diào)味。將稀釋的生抽（水與生抽的比例為1∶1）煮沸，加入另一半香料汁混勻。向熱坯迅速潑上適量調(diào)味液，開動(dòng)機(jī)器拌勻，然后轉(zhuǎn)入大轉(zhuǎn)盤中冷卻，表面灑上少量熟清油，混合均勻。⑧包裝。冷卻后，剔除變形、烤煳等次品，用塑料袋包裝。

5.產(chǎn)品質(zhì)量：①外形。顆粒均勻，呈橢圓形，無裂口。②色澤。外表呈黃紅褐色，有光澤。③口味。皮薄而均勻，酥脆可口，甜咸適度。

（江西 賴濤）