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      這種菜,出名靠味兒怪

      2018-11-06 07:10:08史軍
      課堂內(nèi)外(小學(xué)版) 2018年9期
      關(guān)鍵詞:雪里蕻葉用芥酸

      史軍

      先問大家一個(gè)問題:在蔬菜的各種味道中,大家最不喜歡哪幾種?

      不用說,“苦”一定名列前茅,“辛辣”的排名估計(jì)也不會(huì)低到哪兒去……

      好,接下來,我們就來講講既帶有辛辣味,更以苦味出名的蔬菜吧!

      這類蔬菜名叫“芥(jiè)菜”,屬于十字花科蕓薹(tái)屬植物,與大白菜是親戚。別看它味道似乎不怎么“友好”,但登上咱們的餐桌卻有幾千年的歷史呢。在咸書于西漢時(shí)期的儒家經(jīng)典《禮記》中,就有“膾( kuài),春用蔥,秋用芥”和“芥醬魚膾”這樣的描述,說的就是古人們?cè)诔浴澳挕?,也就是生魚片時(shí),會(huì)使用“芥”或“芥醬”來佐食。

      芥末的小秘密

      與辣椒的辣味主要刺激舌頭不同的是,芥末的辣味主要刺激的是鼻竇,所隊(duì)吃芥末時(shí)我們才會(huì)覺得“沖”鼻子。

      另外,芥未能殺滅寄生蟲只是一個(gè)“美麗的傳說”。芥末雖然能抑制和殺滅部分細(xì)菌,但在面對(duì)寄生蟲時(shí),它們也無能為力。因此,吃生魚片時(shí),還是別指望用芥末讓自己“百毒不侵”了吧!

      怪味兒來源之謎

      “芥醬”,就是將芥菜的種子收集起來,磨制而成的醬料,味道辛辣刺激。食用的時(shí)候,你會(huì)一不小心就被它刺激得“一把鼻涕一把淚”。咦?聽起來是不是有些耳熟?沒錯(cuò),這種“芥醬”還有一個(gè)我們更熟悉的名字——芥末!

      那么,芥菜這種奇怪的味道從何而來呢?說起來,還得感嘆一聲“生存不易”?。?/p>

      為了對(duì)抗害蟲,芥菜的體內(nèi)產(chǎn)生了一類名叫“異硫氰酸鹽”的物質(zhì)。這類物質(zhì)的味道刺鼻且辛辣,讓不少企圖啃食芥菜的害蟲望而卻步。當(dāng)然,這種奇怪的味道可擋不住以“好吃”聞名自然界的人類——在別的植物那兒,人們還愁感受不到這種神奇的刺激味道呢!

      芥末三兄弟

      我們常見的芥未有三種。第一種就是隊(duì)芥菜種子為原料制成的,顏色偏黃,稱為“黃芥末”。第二種是用山葵的根磨成的“綠芥末”,常用于日式料理,日語音譯為“瓦沙比”。不過,山葵培育困難,產(chǎn)量不高,因此,人們又找來帶有同樣味道的辣根,再加上綠色色素,制作成貌似“瓦沙比”的廉價(jià)芥末。

      芥菜家族“絕技”多

      不過,別以為芥菜只有“芥末”這一種貢獻(xiàn)。在和人類相處的過程中,芥菜被培育出不同的變種,形成了一個(gè)成員各懷絕技、對(duì)人類貢獻(xiàn)多多的大家族。

      葉用芥菜

      葉用芥菜,顧名思義,就是被食用的部分主要是葉子的芥菜。

      葉用芥菜中,最典型的是芥(gài)菜?!癵ài”這個(gè)音,取自方言,又寫作“蓋”,我們就以“蓋菜”相稱吧。蓋菜有著肥大而可口的葉子,長相和白菜有幾分相似。不過,蓋菜吃起來的味道和白菜可大不一樣,它帶有芥菜家族特有的辛香味兒。

      雪里蕻(hòng)是另一種葉用芥菜。它的名字是不是很有詩意?這是因?yàn)樗且环N特別耐寒的蔬菜。古人就說:“雪深諸菜凍死,此菜獨(dú)青?!迸c蓋菜不一樣的是,雪里蕻纖維含量更高,不適合嘗鮮,而適合腌制之后再食用。有些地方的“老壇酸菜”用的就是雪里蕻呢!要不要來一碗“老壇酸·雪里蕻·牛肉面”?

      莖用芥菜

      莖用芥菜還有一個(gè)更加響亮的名稱——榨菜。它可是不少人享用稀飯或泡面時(shí)的“必備佳肴”。

      榨菜擁有芥菜家族中最肥厚的莖。就像駱駝把能量儲(chǔ)存在駝峰中抵抗饑渴一樣,榨菜將營養(yǎng)儲(chǔ)存在莖里面,是為了來年開花時(shí)節(jié),為花朵的開放供應(yīng)足夠的能量。

      榨菜這個(gè)名稱,倒也算是“顧名思義”。在制作過程中,人們會(huì)施以“高壓”讓榨菜排出多余的水分,使它們更加爽脆彈牙。

      根用芥菜

      乍一看根用芥菜的樣兒,大家或許以為自己看到的是蘿卜吧?根用芥菜又稱“大頭菜”,有著膨大得如同白蘿卜一樣的根。和榨菜一樣,大頭菜的“大胖根”也是用來存儲(chǔ)營養(yǎng)的倉庫,以備來年開花之需。

      雖然與蘿卜長相相似,但大頭菜的口感可比爽脆的蘿卜差多了,因此,它們也只能像榨菜兄弟一樣,得腌制后再食用。

      芽用芥菜

      要問芥菜的哪一種變種最神奇?非芽用芥菜莫屬。先來看看人們對(duì)它的稱呼吧:娃娃菜、兒菜、抱子芥……似乎者阡口“子”有關(guān),這是怎么回事呢?

      原來,芽用芥菜的幼苗生長到一定階段,就不會(huì)再長出大葉子,而是會(huì)產(chǎn)生眾多膨大的側(cè)芽,看上去就像是無數(shù)菜芽聚集在一起。因此人們形象地將芽用芥菜形容為“一母多子”,也就給了它這些與“子”有關(guān)的名字。

      芽用芥菜脆嫩多汁,既有芥菜特殊的香味,口感又要柔和許多,算是芥菜中的“溫柔派”。

      籽用芥菜

      除了被直接食用,芥菜還有一項(xiàng)特殊的貢獻(xiàn),那就是它們的種子可以被用來榨取食用油。這種類型的芥菜,又被稱為油芥菜。由于耐寒抗旱的能力很強(qiáng),所以在我國的西北地區(qū)常能看到它。

      芥菜籽油含有不易被人體吸收的芥酸,在健康為先的今天,它們的地位多少有些尷尬。不過,經(jīng)過改良之后,低芥酸品種已經(jīng)投入種植和生產(chǎn),并以“芥花油”的身份重新登上我們的食譜。另外,芥酸含量高的品種也不是完全沒有用處。在制造人造纖維、油漆干性劑等化工產(chǎn)業(yè)中,它們可是用處多多呢!

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