番茄紅素復(fù)合添加劑對(duì)肉雞生長(zhǎng)性能、免疫器官指數(shù)及肉質(zhì)的影響

付興周， 路志芳， 申海燕

(1.安陽(yáng)工學(xué)院生物與食品工程學(xué)院，河南安陽(yáng) 455000； 2.河南省林州市畜牧獸醫(yī)管理局，河南林州 456500)

雞肉以其蛋白質(zhì)含量高、膽固醇、脂肪含量低、肉價(jià)低廉的優(yōu)勢(shì)，在人們膳食結(jié)構(gòu)中所占的比例不斷增加。近年來(lái)，我國(guó)肉雞養(yǎng)殖業(yè)發(fā)展迅速，目前已成為僅次于美國(guó)的第二大肉雞生產(chǎn)國(guó)。然而，由于在選育過(guò)程中過(guò)分強(qiáng)調(diào)生長(zhǎng)性能而忽視雞肉品質(zhì)，不可避免地導(dǎo)致了雞肉品質(zhì)的下降。隨著生活水平的提高、健康意識(shí)的增強(qiáng)，人們對(duì)雞肉產(chǎn)品的要求已逐漸從量向質(zhì)轉(zhuǎn)變，飲食消費(fèi)觀念開(kāi)始轉(zhuǎn)變?yōu)闋I(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味、安全的健康飲食[1]。因此，針對(duì)優(yōu)質(zhì)雞肉的研究與開(kāi)發(fā)已成為畜牧業(yè)生產(chǎn)和食品科技工作者廣泛關(guān)注的課題，通過(guò)營(yíng)養(yǎng)調(diào)控來(lái)改善雞肉品質(zhì)已成為當(dāng)前研究的熱點(diǎn)。有研究表明，番茄紅素(lycopene)具有提高動(dòng)物生產(chǎn)性能、增強(qiáng)機(jī)體免疫力及改善產(chǎn)品品質(zhì)等多種生理作用[2-3]。而且，番茄紅素作為一種作用廣泛的天然色素，具有抗氧化能力強(qiáng)、降低血清膽固醇、預(yù)防心血管系統(tǒng)疾病、著色效果好等獨(dú)特優(yōu)點(diǎn)，被廣泛應(yīng)用于食品、藥品、化妝品等行業(yè)，但其在動(dòng)物飼料中的應(yīng)用還處于探索階段[4-5]。本試驗(yàn)通過(guò)向肉雞飼糧中添加番茄紅素復(fù)合添加劑，探討其對(duì)肉雞生長(zhǎng)性能、免疫器官指數(shù)及肉質(zhì)的影響，為研究番茄紅素在促進(jìn)肉雞生長(zhǎng)和改善雞肉品質(zhì)中的作用提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

試驗(yàn)所用番茄紅素復(fù)合添加劑由安陽(yáng)工學(xué)院動(dòng)物醫(yī)學(xué)教研室、食品科學(xué)與工程教研室和食品質(zhì)量與安全教研室協(xié)同研制，選用優(yōu)質(zhì)的番茄紅素和包埋劑等復(fù)方配制而成，原料經(jīng)過(guò)精選、干燥、粉碎、研磨、過(guò)篩等工序，充分混合均勻，現(xiàn)制現(xiàn)用或用防潮、隔氧性能較好的黑色塑料袋真空包裝備用。

1.2 試驗(yàn)動(dòng)物及試驗(yàn)設(shè)計(jì)

試驗(yàn)在安陽(yáng)市某商品肉雞場(chǎng)進(jìn)行，選擇體質(zhì)健康、體質(zhì)量相近的1日齡艾維茵(Avian)肉雞600羽，隨機(jī)分成4個(gè)處理組，Ⅰ組為對(duì)照組，Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ組為試驗(yàn)組，每個(gè)處理組150羽共5個(gè)重復(fù)，每個(gè)重復(fù)30羽。試驗(yàn)期42 d，Ⅰ組飼喂基礎(chǔ)飼糧，Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ組分別飼喂基礎(chǔ)飼糧添加100、200、300 mg/kg番茄紅素復(fù)合添加劑的飼糧。整個(gè)試驗(yàn)過(guò)程，采用網(wǎng)上平養(yǎng)，自由采食和飲水，熱風(fēng)爐供暖，縱向負(fù)壓結(jié)合自然通風(fēng)，專人負(fù)責(zé)參照《艾維茵肉雞飼養(yǎng)管理手冊(cè)》進(jìn)行常規(guī)飼養(yǎng)管理，基礎(chǔ)飼糧組成及營(yíng)養(yǎng)水平見(jiàn)表1。

表1 基礎(chǔ)飼糧組成及營(yíng)養(yǎng)水平(風(fēng)干基礎(chǔ))

注：預(yù)混料為1 kg飼料提供維生素A 12 400 IU，維生素D32 400 IU，維生素E 27 IU，維生素K32.45 mg，維生素B12.2 mg，維生素B27.10 mg，維生素B120.03 mg，生物素0.39 mg，葉酸1.25 mg，D-泛酸11 mg，煙酸38 mg，F(xiàn)e 77 mg，Cu 8 mg，Zn 73 mg，Mn 92 mg，I 0.36 mg，Se 0.16 mg。營(yíng)養(yǎng)水平的所有數(shù)據(jù)為計(jì)算值。

1.3 測(cè)定指標(biāo)與方法

1.3.1 生長(zhǎng)性能指標(biāo)的測(cè)定 試驗(yàn)期間每天準(zhǔn)確記錄投料量和剩料量，分別于1、42日齡07：00空腹稱質(zhì)量，計(jì)算平均日采食量(ADFI)、平均日增質(zhì)量(ADG)和料肉比(F/G)，計(jì)算公式[6]如下：

日均采食量=(給料量-剩料量)/(雞數(shù)×飼養(yǎng)天數(shù))；平均日增質(zhì)量=(終末體質(zhì)量-初始體質(zhì)量)/(雞數(shù)×飼養(yǎng)天數(shù))；

料肉比=采食飼料量/增質(zhì)量。

1.3.2 免疫器官指數(shù)的測(cè)定 試驗(yàn)雞42日齡時(shí)，每個(gè)重復(fù)隨機(jī)抽取3羽雞，禁食12 h后，稱取活質(zhì)量并頸部放血屠宰，采集胸腺、脾臟、法氏囊。用潔凈濾紙吸取表面的水分后用精密天平稱其質(zhì)量并記錄，計(jì)算胸腺、脾臟和法氏囊的免疫器官指數(shù)[7]，計(jì)算公式為：

免疫器官指數(shù)=免疫器官質(zhì)量(g)/動(dòng)物體質(zhì)量(kg)。

1.3.3 雞肉品質(zhì)的測(cè)定 試驗(yàn)雞42日齡屠宰后，迅速將左側(cè)胸肌和右側(cè)腿肌剖離并置于碎冰上，左側(cè)胸肌用于測(cè)定pH45 min值、pH24 h值、滴水損失率和肌肉色澤[亮度(L*)、紅度(a*)和黃度(b*)]，右側(cè)腿肌用于測(cè)定蒸煮損失率和剪切力[8]。

采用pH-STAR型pH值直測(cè)儀(德國(guó)MATTHAUS公司)于屠宰后45 min測(cè)定胸肌pH45 min值，然后將肉樣置于PE保鮮塑料袋封口，在冰箱(4 ℃)貯存24 h后測(cè)定pH24 h值。

采用Ultra Scan PRO型肌肉顏色測(cè)定儀(美國(guó)Hunter Lab公司)測(cè)定肌肉顏色(L*、a*和b*)。

屠宰后30 min內(nèi)取35 g左右肉樣稱質(zhì)量(m1)，將肉樣一端用細(xì)鐵絲吊起，使肌纖維垂直向下，外套1個(gè)PE保鮮塑料袋，確保肉樣與袋壁不接觸，系緊袋口將肉樣封在袋內(nèi)，袋內(nèi)留有足夠空間接納肉樣滲出的水滴，懸掛在冰箱(4 ℃)24 h 后去掉塑料袋，用潔凈濾紙輕輕吸去肉樣表面水分后再稱質(zhì)量(m2)，計(jì)算胸肌24 h滴水損失率[8]。滴水損失率=(m1-m2)/m1×100%。

試驗(yàn)42 d屠宰后，將右側(cè)腿肌沿肌纖維方向?qū)⑷馇谐?3.0 cm×1.5 cm×1.0 cm，稱質(zhì)量(m1)后置于恒溫水浴鍋 80 ℃ 約10 min，加熱至肉中心溫度70 ℃為宜，取出自然冷卻后用潔凈濾紙吸去表面水分稱質(zhì)量(m2)，計(jì)算腿肌蒸煮損失率。腿肌蒸煮損失率=(m1-m2)/m1×100%。采用Ta-XT-Plus型質(zhì)構(gòu)儀(英國(guó)SMSTA公司)測(cè)定肌肉剪切力[8]。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

數(shù)據(jù)用Excel 2010進(jìn)行初步處理，采用SPSS 19.0軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，采用單因子方差(One-way ANOVA)程序進(jìn)行差異顯著性檢驗(yàn)，并用Duncan’s法進(jìn)行多重比較[9]。結(jié)果以“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”表示，P<0.05表示差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 番茄紅素復(fù)合添加劑對(duì)肉雞生長(zhǎng)性能的影響

由表2可知，向飼糧中添加不同水平的番茄紅素復(fù)合添加劑，各試驗(yàn)組的平均日采食量均高于對(duì)照組，但差異不顯著(P>0.05)；Ⅲ、Ⅳ組的平均日增質(zhì)量顯著高于對(duì)照組(P<0.05)，而料肉比顯著低于對(duì)照組(P<0.05)；Ⅲ組與Ⅳ組的平均日增質(zhì)量和料肉比差異均不顯著(P>0.05)；各組間的肉雞初始體質(zhì)量差異不顯著(P>0.05)，Ⅲ、Ⅳ組的終末體質(zhì)量顯著高于對(duì)照組(P<0.05)。

2.2 番茄紅素復(fù)合添加劑對(duì)肉雞免疫器官指數(shù)的影響

由表3可知，飼糧中添加不同水平的番茄紅素復(fù)合添加劑，試驗(yàn)組和對(duì)照組相比胸腺指數(shù)、脾臟指數(shù)和法氏囊指數(shù)均有所提高，Ⅲ、Ⅳ組顯著高于對(duì)照組(P<0.05)，Ⅲ與Ⅳ組之間差異不顯著(P>0.05)。

表2 番茄紅素復(fù)合添加劑對(duì)肉雞生長(zhǎng)性能的影響

注：表中數(shù)據(jù)為“平均數(shù)±標(biāo)準(zhǔn)差”，同列數(shù)據(jù)后相同小寫(xiě)字母表示差異不顯著(P>0.05)，不同小寫(xiě)字母表示差異顯著(P<0.05)。下表同。

表3 番茄紅素復(fù)合添加劑對(duì)肉雞免疫器官指數(shù)的影響 g/kg

2.3 番茄紅素復(fù)合添加劑對(duì)雞肉品質(zhì)的影響

由表4可知，飼糧添加番茄紅素復(fù)合添加劑可以改善雞肉品質(zhì)。從pH值下降速度來(lái)看，各試驗(yàn)組胸肌pH值的下降速度均低于對(duì)照組，各試驗(yàn)組的pH45 min值與對(duì)照組差異不顯著(P>0.05)，第Ⅲ和Ⅳ組pH24 h值下降速度顯著低于對(duì)照組(P<0.05)，表明添加番茄紅素復(fù)合添加劑能夠延緩肌肉pH值的下降速度，延長(zhǎng)雞肉的貯藏期。

各試驗(yàn)組a*值和b*值與對(duì)照組相比顯著提高(P<0.05)，L*值差異不顯著(P>0.05)。

各試驗(yàn)組和對(duì)照組相比，剪切力差異不顯著(P>0.05)，但均有降低的趨勢(shì)。說(shuō)明添加番茄紅素復(fù)方添加劑能顯著改善肌肉顏色，提高肌肉嫩度。

各試驗(yàn)組的滴水損失率和蒸煮損失率與對(duì)照組相比顯著降低(P<0.05)，表明番茄紅素復(fù)方添加劑有利于提高肌肉的保水性，使肌肉更加柔嫩多汁。

表4 番茄紅素復(fù)方添加劑對(duì)雞肉品質(zhì)的影響

3 討論與結(jié)論

3.1 番茄紅素復(fù)方添加劑對(duì)肉雞生長(zhǎng)性能的影響

番茄紅素是一種不含氧的脂溶性天然類胡蘿卜素，廣泛存在于番茄、胡蘿卜、西瓜、葡萄柚、南瓜、甘藍(lán)等深色水果、蔬菜中，含量最多的是番茄及其制品。研究表明，番茄紅素抗氧化性極強(qiáng)，具有增強(qiáng)機(jī)體免疫力，降低血脂以及維護(hù)正常的心血管系統(tǒng)等廣泛的生物學(xué)活性，其抗氧化作用約是維生素E的100倍、β-胡蘿卜素的2倍[10]。作為飼料添加劑，番茄紅素能調(diào)控機(jī)體細(xì)胞的生長(zhǎng)代謝，提高動(dòng)物的生產(chǎn)性能[11-12]。從本試驗(yàn)結(jié)果來(lái)看，在肉雞飼糧中添加番茄紅素復(fù)方添加劑可以提高其平均日增質(zhì)量和飼糧利用率，促進(jìn)肉雞生長(zhǎng)，與Englmaierova等的研究結(jié)果[13]一致?？赡苁怯捎诜鸭t素抗氧化性清除肉雞體內(nèi)過(guò)多自由基的結(jié)果，正常情況下，動(dòng)物機(jī)體內(nèi)自由基的產(chǎn)生與清除處于動(dòng)態(tài)平衡狀態(tài)，而在當(dāng)前規(guī)?；?、集約化生產(chǎn)過(guò)程中，往往會(huì)產(chǎn)生各種應(yīng)激，導(dǎo)致動(dòng)物體內(nèi)自由基過(guò)量產(chǎn)生，超過(guò)機(jī)體的清除能力，從而給動(dòng)物帶來(lái)氧化應(yīng)激，造成機(jī)體的慢性損傷，進(jìn)而降低了動(dòng)物的疾病抵抗能力和生產(chǎn)性能，番茄紅素具有降低機(jī)體氧化應(yīng)激的作用[14]，機(jī)體攝入適量的自由基清除劑，可維持機(jī)體正常生命活動(dòng)和生產(chǎn)性能[15]。目前，通過(guò)在飼料中添加抗氧化劑來(lái)維護(hù)動(dòng)物的健康和提高生產(chǎn)性能已成為一種重要的營(yíng)養(yǎng)調(diào)控方式。

3.2 番茄紅素復(fù)合添加劑對(duì)肉雞免疫器官指數(shù)的影響

胸腺、法氏囊和脾臟是肉雞的重要免疫器官，參與機(jī)體的細(xì)胞和體液免疫，一般認(rèn)為其質(zhì)量的增加是由于自身細(xì)胞分裂和生長(zhǎng)發(fā)育所致，則說(shuō)明機(jī)體免疫機(jī)能和免疫水平的提高。研究表明，胸腺、脾臟和法氏囊指數(shù)可以用來(lái)評(píng)價(jià)其免疫狀況[16]。番茄紅素具有激活吞噬細(xì)胞、促進(jìn)特異性淋巴細(xì)胞(T細(xì)胞、B細(xì)胞)增殖，增強(qiáng)機(jī)體免疫力的生物活性[17]。本試驗(yàn)結(jié)果表明，肉雞飼料添加番茄紅素復(fù)合添加劑，42日齡時(shí)其胸腺、脾臟和法氏囊免疫器官指數(shù)均有所提高，且Ⅲ、Ⅳ組顯著高于對(duì)照組(P<0.05)。番茄紅素具有提高肉雞免疫功能的作用，可有效抑制和預(yù)防疾病的發(fā)生，進(jìn)而可替代或減少抗生素的使用量，減少由于飼料安全問(wèn)題而帶來(lái)的食品安全問(wèn)題和抗生素對(duì)環(huán)境造成的污染，可產(chǎn)生較好的生態(tài)效益。

3.3 番茄紅素復(fù)合添加劑對(duì)雞肉品質(zhì)的影響

當(dāng)前雞肉產(chǎn)量迅速提高的同時(shí)也伴隨著肉質(zhì)明顯下降的現(xiàn)象，已引起了人們的廣泛關(guān)注。如何在保持肉雞高效生產(chǎn)的前提下進(jìn)一步改進(jìn)肉質(zhì)已成為亟待解決的問(wèn)題。雞肉的抗氧化性是影響其品質(zhì)的一個(gè)重要因素。若抗氧化能力低，雞肉中的脂質(zhì)和膽固醇易發(fā)生氧化，產(chǎn)生異味，進(jìn)而導(dǎo)致肉的滴水損失增加，肉色和嫩度下降，貯藏期縮短。在肉雞飼料中添加抗氧化能力強(qiáng)的番茄紅素可在增強(qiáng)肉雞抗應(yīng)激能力的同時(shí)有效提高雞肉的抗氧化能力，減緩脂質(zhì)氧化速度，從而改善雞肉品質(zhì)。

肌肉pH值是評(píng)價(jià)肉品質(zhì)的1項(xiàng)重要指標(biāo)，pH值與肌肉顏色、嫩度和系水力密切相關(guān)[18]。本試驗(yàn)結(jié)果證實(shí)Ⅲ、Ⅳ組pH值下降速度顯著低于對(duì)照組(P<0.05)，說(shuō)明番茄紅素復(fù)合添加劑能夠延緩肌肉pH值的下降速度，延長(zhǎng)雞肉的貯藏期。肉雞屠宰后肌肉中pH值下降主要是由于乳酸菌等對(duì)肌糖原進(jìn)行無(wú)氧酵解，產(chǎn)生乳酸的結(jié)果，但還受肌肉中糖原含量等因素的影響[18]，番茄紅素復(fù)合添加劑對(duì)肌肉pH值的調(diào)控機(jī)制還需進(jìn)一步研究。

肉色是雞肉感官評(píng)定的重要指標(biāo)[19-20]，本試驗(yàn)表明番茄紅素復(fù)合添加劑能夠顯著提高(P<0.05)肌肉的紅度(a*)和黃度(b*)，可能是由于番茄紅素的強(qiáng)抗氧化性延緩了某些色素的氧化，而對(duì)肌肉的亮度(L*)影響不顯著。肌肉的系水力與肌肉脂肪含量、抗氧化能力、肌肉細(xì)胞膜的完整性和pH值存在著密切關(guān)系[21]，滴水損失和烹飪損失直接關(guān)系到肌肉的多汁性、嫩度和貯藏期，本試驗(yàn)添加番茄紅素復(fù)合添加劑后滴水損失率和蒸煮損失率各試驗(yàn)組比對(duì)照組顯著降低(P<0.05)，表明番茄紅素復(fù)合添加劑有利于提高肌肉的持水性，使肌肉更加柔嫩多汁。推測(cè)系水力的增加應(yīng)是由于番茄紅素的抗氧化性、降低pH值所致。肌肉嫩度是指咀嚼時(shí)牙齒對(duì)肌肉的感覺(jué)，是評(píng)價(jià)肌肉品質(zhì)的另一重要指標(biāo)，主要受肌纖維構(gòu)造和脂肪含量的影響，并受肌肉系水力的影響[22]。本試驗(yàn)表明，肉雞飼料添加番茄紅素復(fù)合添加劑可以提高肌肉持水性，改善肌肉嫩度，關(guān)于其調(diào)控機(jī)制有待進(jìn)一步研究。

試驗(yàn)期以Ⅲ和Ⅳ試驗(yàn)組肉雞的生長(zhǎng)性能、免疫器官指數(shù)和肌肉品質(zhì)最為優(yōu)秀，Ⅲ組和Ⅳ組之間各測(cè)試指標(biāo)整體差異很小，綜合考慮，番茄紅素復(fù)合添加劑添加量以200 mg/kg最為合理。我國(guó)有亞洲最大的番茄生產(chǎn)加工基地，是番茄制品第一大出口國(guó)，因此番茄紅素的來(lái)源比較廣泛[23]。番茄紅素作為一種純天然、綠色、環(huán)保、安全無(wú)毒的多功能性著色劑[24]，能夠提高肉雞生產(chǎn)性能、改善雞肉色澤及其產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，并且延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架期。因此番茄紅素作為一種飼料添加劑在飼料工業(yè)中的應(yīng)用具有廣闊的前景。

3.4 結(jié)論

肉雞飼糧中添加番茄紅素復(fù)合添加劑，可以提高肉雞生長(zhǎng)性能、免疫器官指數(shù)和改善雞肉品質(zhì)。在本試驗(yàn)條件下，添加量以200 mg/kg為宜。