張家界的三下鍋

鐘芳

初至湖南張家界，濃郁的湘西風情映入眼簾。充滿古韻的土家街巷，竹木掩映的吊腳樓，澄碧清澈的索溪河，低吟淺唱的古水車，琳瑯滿目的美食，處處都透出醇厚質樸的土家族民風氣息，讓人深深眷戀。

沿著青石板路，溪布街小吃攤上的各色美味一一鋪陳開來，香味襲人，有蒿子粑粑、血豆腐、醬香餅、青蛙餅、三下鍋、土家炒飯、炒粉、葛粉、合渣、臘味坊等，數(shù)不勝數(shù)。我最喜歡的是張家界特產(chǎn)美食——火辣辣的三下鍋。

三下鍋是張家界地區(qū)名聲最為響亮的特色地方菜。所謂三下鍋其實就是一種很方便的干鍋，在當?shù)赜直环Q為合菜。它由三種主料做成，原材料有臘肉、肥腸、豬肚、牛肚、羊肚、豬蹄、香腸、豬頭肉等，食客可任選其三，輔以干椒段、美人椒、西紅柿、土豆、豆腐、筍、蘿卜干、干豇豆、紅薯粉、豆腐皮等配菜，以及蔥、姜、蒜，花椒、桂皮等調味料和香料，干鍋上桌后再用小火繼續(xù)烹煮，香辣味慢慢飄出，芳香四溢，讓人垂涎欲滴。

熱氣騰騰中，三下鍋鮮紅透亮，油而不膩，辣而不烈，香、麻、辣勁爆的口感一下就沖擊了我的味蕾，誘惑著我吃了一塊還想再來一塊。

三下鍋有悠久的制作歷史。傳說，明代嘉靖年間，倭寇在我國東南沿海地區(qū)不斷大肆襲擾，朝廷曾多次派大軍抗倭，均以慘敗告終。明世宗遂命征調湘鄂西土司兵上前線抗倭，恰好趕上年關，為不誤軍機，永定土司王下令提前一天過年。因為時間倉促來不及準備許多菜蔬，土司家廚就把臘肉、豆腐、蘿卜來個一鍋燉，叫作“合菜”，后來慢慢演變成現(xiàn)在的三下鍋。士兵上前線后，很快打敗倭寇，收復失地，明世宗親賜匾額，上書“東南戰(zhàn)功第一”。至今張家界地區(qū)的少數(shù)民族還保留著提前一天過年的風俗，叫“過早年”。

如今的三下鍋不再是臘肉、豆腐、蘿卜一鍋燉。它有傳承，也有改良，不僅食材選用更加豐富廣泛，吃法也有了干鍋與湯鍋之分。干鍋無湯，麻辣味十足，不能吃辣的人恐怕難以享受；湯鍋相對來說清淡爽口，老少皆宜。菜品可根據(jù)客人的喜好搭配，人數(shù)多，食材也多。當?shù)厝俗钕矚g的搭配為肥腸、豬頭肉和臘肉；或豬肚、鮮豬肉和竹筍；或臘豬腳、蘿卜干和海帶等三下鍋菜式。臘肉醇香，豬肚爽脆，豬頭肉綿軟……如在吃時，再配以湘西特有的擂缽辣子、酸蘿卜、霉豆腐、藠頭酸菜等調味，直叫你吃得涕淚橫流卻又不忍罷手，這就是張家界三下鍋的魅力了。

有人說，看完張家界的山水，不吃三下鍋，那只享受了張家界的一半文化，會終身遺憾。正宗的三下鍋雖然好吃，但在張家界的大酒店里面吃不到，只能在當?shù)厝讼矏鄣募页２诵〔宛^里才能吃到。張家界三下鍋既具有濃厚的民族特色，又融合了湘菜的精華。一鍋紅彤彤的三下鍋既吃出了它的色香味，也吃出了它厚重的文化內(nèi)涵。