清代重慶人飲食談趣

■傅 裕

巴縣檔案為清代四川巴縣官府的檔案匯集。清末從縣衙流出，幾經(jīng)流轉(zhuǎn)，后交于四川大學(xué)歷史系使用，現(xiàn)藏于四川省檔案館。在浩繁的卷宗里，不乏清人的賬本，當(dāng)時(shí)人們用或潦草或端正的字體記錄下日常生活的點(diǎn)點(diǎn)滴滴，其中關(guān)于食物的記載，似與今人無異。

重慶人喜食各種禽畜水族，雞、鴨、魚、肉在市場(chǎng)上隨處可見。不僅如此，對(duì)于動(dòng)物內(nèi)臟的喜愛也歷經(jīng)百年延續(xù)至今，豬肝、豬腰、豬肚都是清代重慶人飯桌上的常客。他們的飯桌并不單調(diào)，海帶、魷魚及南蝦等海產(chǎn)品皆可看見，蔬菜種類也較為多元，絲瓜、筍尖、黃花、韭菜、蘿卜等都出現(xiàn)在采購(gòu)清單之中。

在主食的選擇上，從清代至今都未發(fā)生什么變化，大米和面粉一直是主流。不過大米的購(gòu)買量一般較大，間或有糯米和紫米（賬本中記為紅米），而購(gòu)買面粉的數(shù)量較少，應(yīng)是用來制作面食點(diǎn)心一類。在清代關(guān)于食材名稱的記錄中，面粉被記作“灰面”，而灰面在現(xiàn)在的重慶方言中，也指面粉。

清代人同樣愛吃豬油。那時(shí)，豬油、菜油是重慶人廚房的必備品。光緒二十三年（1897年）江南會(huì)館在其流水賬中記載：“正月二十九，一月豬油菜油，1200（文）”“二月三十，一月豬油菜油，1230（文）”“三月三十，一月豬油菜油，1200（文）”。每月按時(shí)購(gòu)進(jìn)，表明兩種油品廣泛用于各種菜肴的烹制中。

渝城美食，勝在佐料豐富，辣椒、花椒、胡椒、鹽、醬油和醋，在廚房隨處可見。辣椒在清代身價(jià)頗高，同治二年（1863年）全義會(huì)賬本記有5斤辣椒價(jià)100文錢，每斤20文，是荔枝單價(jià)的7倍，即便如此，它卻是調(diào)料中最為廉價(jià)的。那時(shí)，白糖每斤價(jià)25文，花椒每斤價(jià)32文，胡椒每斤需45文，佐料之中價(jià)最高者非鹽莫屬。食鹽作為官府專賣產(chǎn)品，民間不得交易，每斤價(jià)值47文。

在清代，重慶酒類豐富多樣，黃酒、米酒、白酒在柜臺(tái)上依次排開，任君挑選。城中飲用黃酒的風(fēng)氣較盛，光緒二十三年江南會(huì)館賬簿中就有“八月十四，紹酒，500（文）”。本地黃酒品牌以“允豐正”最負(fù)盛名，主打陳年紹酒和花雕酒。據(jù)說其釀酒的水來自老君洞道祖殿右側(cè)的井水，水質(zhì)清甜，所釀黃酒醇厚馥郁，較之浙江紹酒別具風(fēng)味，人稱“渝酒”?！霸守S正”在民國(guó)時(shí)期依然暢銷，總店設(shè)于林森路，另有4間分店設(shè)于三牌坊、陜西街、米花街和方家什字。除了黃酒，米酒也常見于飯桌上，買家大多豪放，以壇數(shù)購(gòu)買。據(jù)巴縣檔案記載，全義會(huì)一次性購(gòu)進(jìn)米酒16壇，價(jià)銀7兩5錢，并購(gòu)有酒海（盛酒容器）用以存放。

糕點(diǎn)在渝城也頗為流行。光緒二十三年江南會(huì)館賬簿中就有“四月初三，綠豆糕黃糕，120（文）”，綠豆糕即是將綠豆蒸熟所制的糕點(diǎn)，黃糕或?yàn)槊赘庵性黾蛹t糖，其色發(fā)黃所致。水果也是重慶人飲食生活的重要調(diào)劑。荔枝這類熱帶水果在清代的渝城也能買到，城中所售荔枝主要產(chǎn)于涪州、合州等沿江一帶，尤其是涪州（涪陵）所產(chǎn)的荔枝，由于氣候和土壤條件適宜，其肉色白凈透明，口味甘甜，十分暢銷。此外，那時(shí)還售賣花紅。花紅狀似蘋果，卻比蘋果小，入口清脆酸甜，是今日北方常見的水果，重慶偶有售賣，但絕非主流。

百多年來，重慶人餐桌飲食的主流似乎變化不大，還是那些食材，那些佐料，那些瓜果、糕點(diǎn)和酒水。