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      清代重慶人飲食談趣

      2018-11-12 21:03:54■傅
      紅巖春秋 2018年6期
      關(guān)鍵詞:紹酒菜油每斤

      ■傅 裕

      巴縣檔案為清代四川巴縣官府的檔案匯集。清末從縣衙流出,幾經(jīng)流轉(zhuǎn),后交于四川大學(xué)歷史系使用,現(xiàn)藏于四川省檔案館。在浩繁的卷宗里,不乏清人的賬本,當(dāng)時(shí)人們用或潦草或端正的字體記錄下日常生活的點(diǎn)點(diǎn)滴滴,其中關(guān)于食物的記載,似與今人無異。

      重慶人喜食各種禽畜水族,雞、鴨、魚、肉在市場(chǎng)上隨處可見。不僅如此,對(duì)于動(dòng)物內(nèi)臟的喜愛也歷經(jīng)百年延續(xù)至今,豬肝、豬腰、豬肚都是清代重慶人飯桌上的常客。他們的飯桌并不單調(diào),海帶、魷魚及南蝦等海產(chǎn)品皆可看見,蔬菜種類也較為多元,絲瓜、筍尖、黃花、韭菜、蘿卜等都出現(xiàn)在采購(gòu)清單之中。

      在主食的選擇上,從清代至今都未發(fā)生什么變化,大米和面粉一直是主流。不過大米的購(gòu)買量一般較大,間或有糯米和紫米(賬本中記為紅米),而購(gòu)買面粉的數(shù)量較少,應(yīng)是用來制作面食點(diǎn)心一類。在清代關(guān)于食材名稱的記錄中,面粉被記作“灰面”,而灰面在現(xiàn)在的重慶方言中,也指面粉。

      清代人同樣愛吃豬油。那時(shí),豬油、菜油是重慶人廚房的必備品。光緒二十三年(1897年)江南會(huì)館在其流水賬中記載:“正月二十九,一月豬油菜油,1200(文)”“二月三十,一月豬油菜油,1230(文)”“三月三十,一月豬油菜油,1200(文)”。每月按時(shí)購(gòu)進(jìn),表明兩種油品廣泛用于各種菜肴的烹制中。

      渝城美食,勝在佐料豐富,辣椒、花椒、胡椒、鹽、醬油和醋,在廚房隨處可見。辣椒在清代身價(jià)頗高,同治二年(1863年)全義會(huì)賬本記有5斤辣椒價(jià)100文錢,每斤20文,是荔枝單價(jià)的7倍,即便如此,它卻是調(diào)料中最為廉價(jià)的。那時(shí),白糖每斤價(jià)25文,花椒每斤價(jià)32文,胡椒每斤需45文,佐料之中價(jià)最高者非鹽莫屬。食鹽作為官府專賣產(chǎn)品,民間不得交易,每斤價(jià)值47文。

      在清代,重慶酒類豐富多樣,黃酒、米酒、白酒在柜臺(tái)上依次排開,任君挑選。城中飲用黃酒的風(fēng)氣較盛,光緒二十三年江南會(huì)館賬簿中就有“八月十四,紹酒,500(文)”。本地黃酒品牌以“允豐正”最負(fù)盛名,主打陳年紹酒和花雕酒。據(jù)說其釀酒的水來自老君洞道祖殿右側(cè)的井水,水質(zhì)清甜,所釀黃酒醇厚馥郁,較之浙江紹酒別具風(fēng)味,人稱“渝酒”?!霸守S正”在民國(guó)時(shí)期依然暢銷,總店設(shè)于林森路,另有4間分店設(shè)于三牌坊、陜西街、米花街和方家什字。除了黃酒,米酒也常見于飯桌上,買家大多豪放,以壇數(shù)購(gòu)買。據(jù)巴縣檔案記載,全義會(huì)一次性購(gòu)進(jìn)米酒16壇,價(jià)銀7兩5錢,并購(gòu)有酒海(盛酒容器)用以存放。

      糕點(diǎn)在渝城也頗為流行。光緒二十三年江南會(huì)館賬簿中就有“四月初三,綠豆糕黃糕,120(文)”,綠豆糕即是將綠豆蒸熟所制的糕點(diǎn),黃糕或?yàn)槊赘庵性黾蛹t糖,其色發(fā)黃所致。水果也是重慶人飲食生活的重要調(diào)劑。荔枝這類熱帶水果在清代的渝城也能買到,城中所售荔枝主要產(chǎn)于涪州、合州等沿江一帶,尤其是涪州(涪陵)所產(chǎn)的荔枝,由于氣候和土壤條件適宜,其肉色白凈透明,口味甘甜,十分暢銷。此外,那時(shí)還售賣花紅。花紅狀似蘋果,卻比蘋果小,入口清脆酸甜,是今日北方常見的水果,重慶偶有售賣,但絕非主流。

      百多年來,重慶人餐桌飲食的主流似乎變化不大,還是那些食材,那些佐料,那些瓜果、糕點(diǎn)和酒水。

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