楊璞

《紅樓夢》第八回中，薛姨媽擺了幾樣細(xì)茶果留寶玉幾個人吃茶。聽寶玉夸起珍大嫂子做的糟鵝掌鴨信，忙把自己糟的取了些來與他嘗。寶玉笑道：“這個須得就酒才好。”

這個糟鵝掌鴨信為什么讓寶玉如此感興趣呢？

養(yǎng)生有道

糟鵝掌屬于江南食俗的一種經(jīng)典菜肴，歷史悠久。曹雪芹祖父曹寅愛食此物，有“百嗜不如雙跖羹”之說。五代時僧人謙光說：“愿鵝生四掌”，言其極嗜此食。糟鵝掌用的是熟掌，《宋氏養(yǎng)生部》說：“糟：熟鵝、雞同掌、跖、翅、 肝、肺，同獸屬。鵝全體剖四軒，糟封之，能留久，宜冬月。”寶玉食糟鵝掌之時，外面已下了半日雪珠，食此正當(dāng)時。

鴨信，即鴨舌。鴨舌做菜，是江南食俗。糟鴨舌為清乾隆年間揚州名菜。童岳薦《童氏食規(guī)》中說：“糟鴨舌，冬筍片穿糟鴨舌。”今揚州、蘇州一帶鴨舌名菜仍很多，如琵琶鴨舌、燴鴨舌掌、瓢兒鴨舌、糟鴨舌等。

鵝掌具有益氣補虛、和胃止渴、止咳化痰等作用。與鵝肉同食，適宜身體虛弱、氣血不足，營養(yǎng)不良之人。經(jīng)常口渴、乏力、氣短、食欲不振者，可常喝鵝掌鵝肉湯，吃鵝肉，在冬季進(jìn)補特別合適。

鴨舌所含B族維生素和維生素E較其他肉類多，能有效抵抗腳氣病、神經(jīng)炎和多種炎癥，還能抗衰老。鴨舌中含有較為豐富的煙酸，它是構(gòu)成人體內(nèi)兩種重要輔酶的成分之一，對心肌梗死等心臟疾病患者有保護作用。

糟鵝掌鴨信的糟是一味中藥，見于《本草拾遺》，在《日華子本草》中也有記載，在《養(yǎng)生必用方》中又稱為紅糟。為米、麥、高梁等釀酒后剩余的殘渣。具有溫中、消食、散瘀、止痛等多種功效。治療傷折瘀滯疼痛、凍瘡、風(fēng)寒濕痹等有很好的效果。《本草拾遺》稱其“主溫中冷氣，消食殺腥，去草菜毒，潤皮膚，調(diào)臟腑?！薄度杖A子本草》稱其“罯撲瘀血，浸洗凍瘡，敷蛇、蜂叮毒?！薄侗静菥V目》稱其“能活血行經(jīng)止痛，故治傷折有功。”

營養(yǎng)分析

鵝掌含蛋白質(zhì)以及鈣、磷、鉀、鈉等十多種微量元素。鵝肉含有人體必需的各種氨基酸，從生物學(xué)價值上來看，鵝肉是全價優(yōu)質(zhì)蛋白。鵝肉和鵝掌中的脂肪含量較低，僅比雞肉高一點，比其他肉要低得多。鵝掌及鵝肉的不飽和脂肪酸含量高，特別是α-亞麻酸含量均超過其他肉類，對人體健康有利。

α-亞麻酸是構(gòu)成細(xì)胞膜和生物酶的基礎(chǔ)物質(zhì)，可增強智力，提高免疫力，保護視力，有助于降血脂、降血壓、降血糖，抑制出血性腦疾病和血栓性疾病，抑制癌癥的發(fā)生和轉(zhuǎn)移，預(yù)防過敏性疾病，預(yù)防炎癥以及減緩人體衰老等。世界許多國家如美國、英國、法國、德國、日本等國有規(guī)定，在指定的食品中必須添加α-亞麻酸及代謝物，方可銷售。人體自身不能合成α-亞麻酸，必須依靠膳食獲得。通常食物α-亞麻酸的含量極少。因此，不難看出鵝掌及鵝肉的珍貴與營養(yǎng)。

鴨舌蛋白質(zhì)含量很高，富含人體必需的多種氨基酸、多種維生素、微量元素，并且脂肪含量很低，不飽和脂肪酸含量高，對人體健康十分有利。

酒糟的營養(yǎng)價值與釀酒的原料有關(guān)，就糧食酒而言， 糧食中可溶性碳水化合物發(fā)酵成醇被提取，故留在酒糟中的其他營養(yǎng)物質(zhì)，如粗蛋白質(zhì)、粗脂肪;粗纖維與灰分等含量相應(yīng)提高，有吸收輔助營養(yǎng)的作用。

中醫(yī)點評

鵝掌及鵝肉尤其適宜身體虛弱、氣血不足、營養(yǎng)不良的人食用。溫?zé)醿?nèi)蘊、皮膚瘡毒、瘙癢癥、痼疾者忌食、高血壓病、血脂血癥、動脈硬化的人忌食。

鴨舌適于體內(nèi)有熱、上火的人食用;特別適合發(fā)低熱、體質(zhì)虛弱、食欲不振、大便干燥和水腫的人。同時適于營養(yǎng)不良、產(chǎn)后病后體虛、盜汗、遺精、婦女月經(jīng)少、咽干口渴者食用;還適宜癌癥、放療化療后、糖尿病、肝硬化腹水、肺結(jié)核、慢性腎炎水腫者食用;但是素體虛寒，受涼引起的不思飲食、胃部冷痛、腹瀉清稀，腰痛及寒性痛經(jīng)以及肥胖、慢性腸炎者應(yīng)少食;感冒患者不宜食用。

鴨舌、鴨肉同山藥燉食，具有很大的滋補功效，燉出的鴨汁，善補五臟之陰和虛癆之熱。與海帶共燉食，可軟化血管，降低血壓，對老年性動脈硬化和高血壓、心臟病有較好的療效;與竹筍共燉食，可治療老年人痔瘡下血。因此，民間認(rèn)為鴨是“補虛勞的圣藥”。肥鴨還輔助治療肺結(jié)核、糖尿病、慢性支氣管炎、慢性腎炎及大便燥結(jié)等。

紅樓食譜

● 糟鵝掌

【食材】

選肉質(zhì)肥厚的鵝掌500克，黃瓜皮10克，香糟250克，大蔥50克，黃酒250克，鹽3克，櫻桃10克，姜10克，雞清湯適量。

【做法】

1.鵝掌洗凈，去爪尖，用小刀剖開掌骨上側(cè)，切去掌底老繭。

2.鵝掌焯透后用涼水漂涼。鍋上火，放入鵝掌，加紹酒10克、蔥段、姜片和適量清水，上籠用中火蒸50分鐘至酥軟，稍涼，順著刀縫，剔凈鵝掌上的骨節(jié)。

3.凈鍋上火，加入雞清湯、精鹽，燒沸后晾涼，加入黃酒240克和香糟攪拌均勻。將鵝掌切成稍粗的絲，整齊碼放蓋碗中，蓋上紗布，放上香糟，加蓋，糟3小時，揭去紗布和糟渣。取出鵝掌碼于盤中，黃瓜皮切成8片，櫻桃一剖兩開，點綴于鵝掌四周即成。

（編輯 林 妙）

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