鵝肉
- 淺析我國鵝肉制品的加工工藝
16600）1 鵝肉的營養(yǎng)價值及加工現狀1.1 鵝肉的營養(yǎng)價值鵝是節(jié)糧型食草水禽，其肉富含蛋白質、脂肪、多種維生素及微量元素礦物質，營養(yǎng)價值極高。對比其他肉食禽類來說，鵝容易飼養(yǎng)，飼料來源廣泛，飼養(yǎng)過程中對于地區(qū)位置、溫度和濕度等條件要求不高。鵝的發(fā)病率較低，飼養(yǎng)難度小，易于推廣和大量養(yǎng)殖。鵝肉較其他肉類來說，脂肪含量低，肉的品質較好，其中，65.9%為不飽和脂肪酸，4.1%的亞麻酸含量更是高于其他肉類，食用十分有益于人體健康。鵝肉脂肪口感綿密柔軟，容易被
現代食品 2023年16期2023-11-24
- 多品種鵝鮮肉成分及品質特性差異分析
重要來源[1]。鵝肉營養(yǎng)豐富、蛋白質含量高，含有豐富的人體必需脂肪酸，被聯(lián)合國糧農組織列為21 世紀重點發(fā)展的綠色食品之一。我國鵝肉產業(yè)穩(wěn)步發(fā)展，鵝肉產量占據全球90%以上[2-3]，但鵝肉加工業(yè)起步晚，基礎研究落后，尤其是皖西白鵝等優(yōu)質地方鵝種的開發(fā)程度低。目前，有關鵝育種與鵝肉加工的報道已有很多，但對不同品種鵝肉品質評價與分析的系統(tǒng)研究相對較少，湯青萍等[4]對5 個地方鵝品種肉品質進行了測定與分析，各個品種鵝肉品質在肌肉化學成分、常規(guī)肌肉品質、肌肉物
食品研究與開發(fā) 2023年22期2023-11-20
- 不同品種鵝肉理化特性及其風味物質的比較分析
的鵝養(yǎng)殖規(guī)模以及鵝肉食用量，擁有馬崗鵝、獅頭鵝、陽江鵝、烏鬃鵝等品種種質資源。地方品種與國外培育的一些專用品種、品系相比，具有適應性強、耐粗放管理、繁殖力高、肉質好等特點，因其具有高蛋白、低脂肪、低膽固醇的特點，廣受消費者歡迎[2]。Geldenhuys等[3]研究表明在家禽肉中，與雞肉鴨肉等相比，鵝肉含有3%～5%的蛋白質，且脂肪含量低于2%～5%，并且營養(yǎng)成分組成較為均衡，品質更適合食用。Hamadani等[4]比較了鵝肉、雞肉和羊肉等畜禽的品質，發(fā)現
現代食品科技 2023年8期2023-09-09
- 木瓜蛋白酶嫩化鵝胸肉的工藝優(yōu)化
本草拾遺》中描述鵝肉補脾益胃，潤燥止渴。 鵝肉中富含人體所需的各種營養(yǎng)物質，其中蛋白質含量高達22%，顯著高于豬肉、雞肉、鴨肉等其他種類的傳統(tǒng)畜禽肉[1,2]。鵝肉的必需氨基酸含量較高，組分與人體需求相近。鵝肉中的脂肪含量及其熔點都低于其他禽肉，容易被人體消化吸收[3]。鵝肉的經濟附加值遠高于雞肉，目前鵝在我國的年需求量約為8~9億只，產值逾600億元，并且長期處于供小于求的市場狀態(tài)，因此擁有廣闊的消費空間[4]。但鵝肉的肌纖維較粗，肉質相較于其他禽肉較硬
現代食品科技 2023年2期2023-03-07
- 鵝“身價暴漲” 德國人過節(jié)吃不起
董銘 由于鵝肉價格飛漲，餐館老板們需要向鵝農預付訂單，同時又擔心顧客拒絕支付預付款，只能把原本作為主菜的鵝肉從圣馬丁節(jié)的菜單上刪除。據英國《衛(wèi)報》6日報道，每年11月11日是德國傳統(tǒng)的圣馬亍節(jié)，那一天人們通常會吃燒鵝，來紀念曾躲在滿是鵝的谷倉里的圣馬丁。然而，今年因為禽流感和飼養(yǎng)成本飛漲，鵝價比往年翻了一番。餐廳老板不得不將燒鵝從菜單中刪除。德國農村養(yǎng)鵝協(xié)會負責人表示，畢竟家禽養(yǎng)殖戶的成本和風險都在增加，主要從波蘭和匈牙利進口的鵝從每公斤4.5歐元增長到9
環(huán)球時報 2022-11-082022-11-08
- 基于模糊數學評價法優(yōu)化鵝肉雜糧米腸工藝
者的關注[5]。鵝肉是營養(yǎng)價值極高的禽肉[6-8]，富含蛋白質、維生素、無機鹽、不飽和脂肪酸以及具有較低的膽固醇含量[9]，符合人們對現代飲食健康的需求，同時還有補虛益氣、暖胃生津的保健功效[10]。低脂肉制品是未來肉制品的重要發(fā)展方向，鵝肉雜糧米腸不僅符合現代人對于營養(yǎng)、健康、綠色的飲食需求，而且能為推廣及多樣化傳統(tǒng)民族美食帶來積極作用，具有較大的市場前景。1 材料與方法1.1 試驗材料新鮮鵝肉、辣椒面、五香粉、花椒粉、食鹽、生姜、料酒、醬油等調味料及豬
中國調味品 2022年10期2022-10-13
- Anything Goose
od meat 鵝肉200g potatoes 土豆10gdried red peppers 干紅辣椒180ml cooking oil 食用油5 cloves of garlic 蒜瓣5 slices of ginger 姜2 spring onions 蔥8 tsp of soy sauce 醬油2 tsp of cooking wine 料酒2 tsp of sugar 白糖2 tsp of salt 鹽
漢語世界(The World of Chinese) 2022年1期2022-02-25
- 南京東山老鵝
到“東山老鵝”。鵝肉性味甘平、鮮嫩松軟，清香不膩，有補陰益氣之功、暖胃生津之效，是中醫(yī)食療的好原料，氣陰不足的人可多食鵝肉進行食補。東山老鵝其實并不老，此處“老鵝”選用180 天左右的鵝作為主料，這時候的鵝正處于不老不嫩，肉質細膩程度正好，醬汁均勻地裹在鵝肉和土豆上面，十分美味。東山老鵝的制作過程甚是講究：首先將鵝肉剁成塊狀，焯水去腥。接著往鍋里倒入適量的油，燒熱，將鵝肉爆炒片刻，加入姜、八角、干辣椒等香料，再澆上秘制醬料，然后加水燜蒸，燜蒸的時候要特別注
美食 2021年8期2021-08-18
- 柱前衍生-氣相色譜-串聯(lián)質譜法檢測鵝肉中青霉素G殘留量
愷舟摘要：建立了鵝肉中青霉素G殘留的柱前衍生-氣相色譜-串聯(lián)質譜檢測方法。鵝肉通過加速溶劑萃?。ˋSE 350），0.2 mol/L磷酸鹽緩沖溶液（pH值8.0）提取，所得提取液過HLB（60 mg/3 mL）固相萃取柱凈化，凈化液經N2吹干后，乙醇復溶，三甲基硅烷基重氮甲烷（TMSD）衍生，所得衍生產物供氣相色譜-串聯(lián)質譜（GC-MS/MS）檢測分析，色譜柱為TG-1MS（30.0 m×0.25 mm，0.25 μm），采用EI模式，全掃描（SCAN）和
江蘇農業(yè)科學 2021年11期2021-07-26
- 煮制時間對鵝肉蛋白結構的影響
高質量的肉類。從鵝肉的營養(yǎng)價值來看,其富含蛋白質、維生素及無機鹽等,其中蛋白質含量高達22.3%,脂肪含量僅為11%,不飽和脂肪酸含量高及膽固醇含量低[1],能夠很好的滿足人們的健康需求。相比較其他禽肉,鵝肉在外觀、質地、口感等方面都占有一定的優(yōu)勢。Hamadani等[2]比較了鵝肉、雞肉和羊肉品質，發(fā)現在整體接受度方面,消費者更喜歡鵝肉。肉在加熱過程中會發(fā)生一系列變化,而這些變化是由負責肉類質量屬性的蛋白質變化引起的[3]。熱處理可引起肌肉結構的變化,主
食品工業(yè)科技 2021年4期2021-06-16
- 鵝肉的功效
一年之中的上品。鵝肉屬于禽類肉，也就是通常說的“白肉”。從生物學價值上來看，鵝肉是優(yōu)質蛋白質。鵝肉中的脂肪含量較低，僅比雞肉高一點，比其他肉要低得多，是一種高蛋白、低脂肪、低膽固醇的健康食品，世界衛(wèi)生組織發(fā)布的“健康食品排行榜”，把鵝肉列為肉類第一位，有“世界綠色食品之王”的美譽。據測定，鵝肉所含氨基酸成分比例和人體氨基酸的比例接近，人體攝入之后更容易吸收和消化；所含脂肪熔點較低，而且是不飽和脂肪酸，特別是亞麻酸含量均超過其他肉類，食后不會升高血脂，鵝肉還
開卷有益·求醫(yī)問藥 2021年1期2021-02-24
- 無肉不歡 雞鴨鵝肉知多少
合科副主任醫(yī)師）鵝肉元朝的古書就記載，鵝肉吃多了會引起上吐下瀉，會引發(fā)皮膚腫毒，甚至引發(fā)頑固慢性疾病的復發(fā)。當然，這和不同地域的鵝及人不同的體質密不可分。不同地區(qū)的鵝，寒溫有所不同。鵝肉偏寒，而鵝蛋是甘溫的。蛋同肉，都可補中養(yǎng)胃，但易出現氣滯，所以人多吃會出現濕氣的情況，或認為消化不良。鴨肉鴨肉是甘寒的，可滋五臟之陰，清虛勞之熱，補血行水，養(yǎng)胃生津。鴨肉同火腿、海參煨食，補力尤勝。多食滯氣、滑腸。凡陽虛、脾弱、外感未清、痞脹、便瀉皆忌之。鴨肉容易通便，如果
自我保健 2020年10期2021-01-15
- 不同解凍方法對鵝腿肉理化特性和品質的影響
1%[1]。中國鵝肉產量占全球的95%,其次是埃及、匈牙利和波蘭,其中匈牙利是最大出口國之一[2]。鵝肉富含蛋白質、維生素及無機鹽等,其中蛋白質含量高達22.3%,脂肪含量僅為11%,具有高蛋白、低脂肪的特點[3-4],同時還兼具藥用和食療功能[5]。解凍是凍結的逆過程,涉及凍結肉冰晶融化成水并被肉吸收而恢復到凍結前的新鮮狀態(tài)的變化過程,在鵝肉生產和銷售過程中廣泛應用[6]。研究表明,不恰當的解凍方法不僅破壞肉的理化特性,包括引發(fā)汁液損失、肌肉褐變、嫩度變
食品科學 2020年15期2020-08-22
- 冬日塞上行 《越野食記》之塞上荒原燉大鵝
中醫(yī)的角度來看，鵝肉性平、味甘，歸脾、肺經，具有益氣補虛、止咳化痰、解鉛毒等作用。可以預防慢性病，補虛益氣，暖胃生津。多食鵝肉、喝鵝湯對于治療感冒、急慢性氣管炎、肺氣腫有著不錯的輔助效果。鐵鍋燉大鵝的烹飪技巧也較為簡單，將鵝肉去毛，切成小塊，再用清水洗凈，放入水中焯制，撇去浮沫，瀝千水分備用。接著倒入食用油，用蔥姜爆香，倒入鵝肉翻炒均勻，此時隨著時間的流轉，鵝肉中所含的脂肪慢慢融化，香味四溢，彌漫在原野之中。隨即放入料酒、醬油等調味料，以及土豆哈拉海等佐料
越玩越野 2020年1期2020-04-30
- 初冬時節(jié)，烏雞鵝肉補虛虧
、豬瘦肉、牛奶、鵝肉、黑豆、核桃、龍眼、栗子、芝麻等，同時也要常吃新鮮水果蔬菜以補充維生素，防止身體干燥和血液黏稠，如豆?jié){、生姜、韭菜、大蒜、蘿卜、青菜、豆腐、白菜、木耳、蓮藕、蘋果、梨、柑橘等。但宜少食寒性之品，如苦瓜、田螺、西瓜、黃瓜、綠豆等。下面就向大家介紹幾款適合本月的菜譜。1．紅燒鵝肉。食材：鵝肉500 克，花生油200 克，八角2 個，白酒、花椒、生抽、老抽、蔥、姜、蒜、紅糖、鹽、黑椒粉、香菜各適量。①將鵝肉清洗干凈，灶上坐鍋，放適量水，水沸時
長壽 2019年11期2019-12-04
- 不同蛋白酶制備鵝肉呈味肽的對比分析
315800）鵝肉是人們喜愛的禽肉之一，具有高蛋白、低脂肪、低膽固醇等特點，備受人們青睞，其營養(yǎng)豐富均衡、氨基酸組成合理，是制備呈味肽的理想優(yōu)質蛋白原料。呈味肽是增強食品原有風味的肽類物質，包括酸、苦、甜、鮮和咸味[1-2]，由于其安全性高、吸收性強的特點，在食品加工工業(yè)中逐漸得到應用。苗曉丹等[3]采用中性蛋白酶制備河豚呈味肽，所得酶解液鮮味突出，較好地保留了暗紋東方鲀肉湯濃厚、持久的感覺。陶正清等[4]對鹽水鴨水提物中的小分子肽進行了分離純化和結構鑒
食品科學 2019年22期2019-12-04
- 超高效液相色譜-飛行時間質譜法鑒定鵝源性成分特征肽及其應用研究
。相比之下，有關鵝肉成分鑒定的研究卻極少[17]。本研究基于蛋白質組學，建立了鵝源性成分鑒別的高效液相色譜-串聯(lián)質譜分析方法。1 實驗部分1.1 儀器與設備EkspertTM nanoLC 400納升液相色譜-飛行時間質譜聯(lián)用儀(TripleTOF?6600，美國AB SCIEX公司)；Acquity UPLC?超高效液相色譜儀(美國，Waters公司)；QTRAP?6500+三重四極桿-線性離子阱復合質譜儀(美國，AB SCIEX公司)；Heraeus
分析科學學報 2019年5期2019-11-06
- 王羲之“以書換鵝”，到底是誰占了便宜
臉問：“這剩下的鵝肉，能分我點兒嗎？”美食在前，一夫當關萬夫莫開，庾悅瞥他一眼，默不吭聲地把鵝肉吃了個干干凈凈。眼見鵝肉一點點地少，劉毅心中憤怒的火苗一簇簇地高，后找了個機會，把庾悅的部隊全解散了。解散就算了，劉毅還特意派人去告知庾悅：“知道為什么解你軍府嗎？當年吃鵝的事，還記得嗎？”庾悅千想萬想，沒想到是這么小的一件事，又氣又怕，居然就這樣忿懼而死了?？均Z好吃，竟至引出一樁人命官司，但制烤鵝的方法其實不復雜。先將鵝肉切成細丁兒，再用竹簽串成一條，用急火大
故事會(藍版) 2019年4期2019-04-18
- 芽菜鵝肉醬及其制備工藝研究
戶曉的傳統(tǒng)腌菜。鵝肉性平味甘，不僅有益氣補虛、和胃止渴等功效，而且相比雞、鴨肉具有優(yōu)質蛋白質、低脂肪、低膽固醇的健康營養(yǎng)素[3]。現代營養(yǎng)學研究表明：鵝肉干物質的含量比鴨肉高7.8%，比雞肉高20.5%，100 g鵝肉產能是鴨的1.3倍，雞的2.6倍[4]。鵝肉蛋白質是優(yōu)質完全蛋白質，其中賴氨酸含量高于其他動物肉的含量，必需氨基酸含量非常接近人體生長發(fā)育所必需氨基酸的比例[5]，且具有很好的吸收消化率[6]。鵝肉的不飽和脂肪酸含量高，極易被人體消化吸收，除
中國調味品 2019年2期2019-03-18
- 啤酒對紅燒老鵝品質的影響
老鵝是人們喜歡的鵝肉制品，主要以老鵝為主要材料，搭配醬油、鹽、糖和香辛料烹制而成的一種傳統(tǒng)菜肴。其醬色紅亮，瘦而不柴，口味渾厚飽滿，醇香誘人等特點深受人們的喜愛。紅燒老鵝味道柔和，色澤光亮，同時具有一定的香氣。肉品在加工過程中添加啤酒，不僅能去除肉品的腥味，還能使菜肴增加濃厚的醇香味[1]。如啤酒雞、啤酒鴨、紅燒肉、啤酒燒龍蝦等，這些廣受歡迎的菜肴由于啤酒的加入使得其在顏色、香氣和滋味上都得到了較好的感官評價。湯高奇等[2]通過響應曲面法優(yōu)化醬香啤酒鴨脖制
中國調味品 2019年1期2019-01-16
- 廚師與老爺
記住，不許你偷吃鵝肉，哪怕一小塊也不行。要不，我將把你像米袋那樣捆起來，把你打得在地上再也起不來，懂嗎？”“是啦，老爺！”“記住，鵝必須在我回來前烤好。不能烤焦了，也不能烤得半生不熟。既不燙嘴，也不太冷，要放到口內，一咬就酥，要使我食欲大開，胃口大增，心情舒暢。明白了嗎？”“遵命，老爺！”老爺出發(fā)了，廚師開始烤鵝。不一會，一只色香味皆備、閃閃發(fā)亮、油光光的烤鵝準備好了。誰向這只烤鵝看上一眼，準會饞涎欲滴。廚師實在忍不住了，終于切下一條鵝腿吃了。老爺外出歸來
特別文摘 2018年10期2018-12-24
- 不同日齡鵝肉鹵制后的理化性質
極高的經濟價值。鵝肉蛋白質含量高，脂肪含量低，且含有豐富的不飽和脂肪酸和維生素，被稱為符合人類健康需要的綠色食品之一[1-3]。中國鵝養(yǎng)殖量約占世界的90%，是世界第一生產大國，具有極大的發(fā)展前景[4]。新鮮鵝肉質地較粗糙，腥味較重[5]，不易被廣大消費者所接受。鹵鵝肉制品是現代肉食品加工業(yè)不斷發(fā)展的產物，由于其風味獨特，同時可以改善鮮鵝肉質地粗糙和腥味較重的缺陷，廣受消費者的青睞。目前，關于鹵鵝制品的報道主要是針對鹵制工藝方面的研究[6-7]。不同日齡和
肉類研究 2018年6期2018-07-26
- 日日香鵝肉飯店 舌尖上的潮汕鹵味，搶占天時進北京
廣泛傳播的日日香鵝肉飯店則帶著潮汕鹵味的霸氣南征北戰(zhàn)，更是搶占“世界杯”的好時機，進軍北京市場。曾幾何時韓劇《來自星星的你》的熱映讓“啤酒炸雞”瞬間走紅；而2018年的世界杯則讓“鹵鵝”成為熱銷品。斫鵝肉請人客，潮汕無鵝不成宴潮汕鹵水獨步天下。老鵝頭、鵝肝、掌翼，又是其中上品。以鵝入菜，各地都有，但把鵝做出了大文章，唯有潮汕?！绊?span id="j5i0abt0b" class="hl">鵝肉請人客”，潮汕無鵝不成宴。只要宴請賓客，不管多少山珍海味，鵝肉必備一盤，可見鵝在潮菜中地位之高。潮汕鹵鵝選用的是澄海特產獅頭
餐飲世界 2018年5期2018-07-24
- 墊江“鵝司令”闖出鵝產業(yè)化新路
凍食品生產單元的鵝肉食品加工廠，形成了集種鵝繁育、商品鵝養(yǎng)殖、屠宰、加工于一體的鵝產業(yè)基地，闖出一條鵝產業(yè)化發(fā)展新路。從種鵝繁育入手冷安鐘的創(chuàng)業(yè)起始于2006年，弟弟冷安斌是他的創(chuàng)業(yè)“先行官”。今年51歲的冷安鐘，出生于墊江縣普順鎮(zhèn)長柏村，1990年從西南農業(yè)大學畢業(yè)后分配到北京一所高校當老師。1996年，冷安斌北上投靠哥哥，在北京打了10年工。2006年，冷安斌擬返鄉(xiāng)創(chuàng)業(yè)，冷安鐘結合自己的專業(yè)知識，選擇了鵝產業(yè)項目。其理由主要有兩點：一是鵝產業(yè)化程度低，
農產品市場周刊 2018年25期2018-07-19
- 益氣補虛食鵝肉
，令人饞涎欲滴。鵝肉鮮嫩松軟，清香不膩，以煨湯居多，也可采取熏、蒸、烤、燒、醬、糟等方法，烹制出多種美味佳肴。中醫(yī)認為，鵝肉味甘，性平，入脾、肺經，具有益氣補虛、和胃止渴的作用，可利肺、潤喉、下氣，有益呼吸系統(tǒng)。世界衛(wèi)生組織發(fā)布的“健康食品排行榜”，把鵝肉列為肉類第一位。專家指出，鵝肉屬于禽類肉，也就是通常說的“白肉”，從生物學價值上來看，鵝肉是全價蛋白質，優(yōu)質蛋白質。鵝肉中的脂肪含量較低，僅比雞肉高一點，比其他肉要低得多，是一種高蛋白、低脂肪、低膽固醇的
現代養(yǎng)生·上半月 2018年1期2018-01-09
- 藥膳家常菜
適量。制法：1.鵝肉切塊，鍋內加入辣油、姜等，爆炒后加水、生抽，燉至七成熟。2.加入靈芝再燉10分鐘。3.用食用油將石蛙煎黃兩面，放入鵝肉鍋中，一起燒煮10～15分鐘，加入鹽調好味即可。詹醫(yī)師語錄：詹醫(yī)師語錄：鵝肉性平偏溫，石蛙性涼，二者相配，可消除菜中辛辣之味，不過要注意的是，皮膚生瘡毒者忌食鵝肉，陽虛、氣虛、特稟體質者可推薦食用。此菜還有一道吃法，在吃完里面的主料后，在紅湯中加入豆腐、青蔥，紅湯里灑滿青白二色，煞是好看。生地黑豆粥原料：黑豆30克，粳米
健康博覽 2018年12期2018-01-03
- 泉州|補冬記
季的來臨，羊肉、鵝肉、牛肉則是補冬的上佳選擇。在泉州老城里有一條不起眼的巷子，因此做起了羊肉和鵝肉的火鍋生意，每年冬天，食客絡繹不絕，老泉州人因此給他取了個有趣的名字“補冬巷”。它的存在，正體現了泉州對冬季進補這一儀式感十足的重視。補冬巷在泉州老城的核心地段——鯉城區(qū)中山南路的中段，有一條不甚起眼的小巷子，這里已經不再符合現代的交通需求，一輛小汽車也才能將將擠過，但是對于老泉州人的交通尺度來說，卻是剛剛好。兩邊的店鋪陳列已經越過路肩，賣日常用品的雜貨店，理
海峽旅游 2017年11期2017-12-16
- 鵝肉湯，幫老人益氣
?；?span id="j5i0abt0b" class="hl">鵝肉湯是一道傳統(tǒng)養(yǎng)生食療菜譜，能幫老人益氣補虛，養(yǎng)陰潤肺。鵝肉300克、瘦豬肉200克，山藥50克，北沙參15克，玉竹15克，雞湯、胡椒粉、姜片、食鹽、料酒適量。將鵝肉和豬肉切成大塊，洗凈后放入沸水鍋中，大火滾燙1分鐘，撈出瀝干，均切成肉絲備用；把淮山藥、北沙參、玉竹分別洗凈去雜，然后裝入紗布小袋中，扎口備用。坐砂鍋，倒入適量雞湯或清水，將肉絲、鵝骨和藥袋放入，加適量料酒、生姜和胡椒粉，加蓋，中火燉煮，至肉熟酥爛，調入食鹽混勻即可。鵝肉具有補陰益氣、暖
飲食與健康·下旬刊 2017年12期2017-12-06
- Dialectical Analysis of Equivalence in Translation Theory and Practice
er than 鵝肉 （goose meat）. Birthday suit means 裸體（nakedness） instead of the new suit one wears on his or her birthday. Misunderstanding of these words or expression may result in non-equivalence in meaning.Apart from non-equivalence
西部論叢 2017年8期2017-12-01
- 東關老鵝湯
場所，從而保證了鵝肉的鮮嫩。單是鵝好，只成功了一半，老鵝湯的制作過程也很講究。鵝一律現殺現做，以求原汁原味。且宰殺技術純熟，幾近“皰丁解牛”。鵝殺得利索，洗得潔凈，各個部位自然分得清清楚楚。此外，老鵝湯還有一大特點，就是講究全鵝入湯，也就是一鍋湯由一整只鵝熬成。將鵝肉、鵝血與鵝頭及內臟切成塊狀，放入高壓鍋內，然后加鹽、味精、生姜、黃酒、冰糖、香蔥及一些秘制配料，用高壓鍋壓制四十分鐘左右方成。熬時，須注意火候，熬過頭了，鵝肉缺少嚼勁，口感欠佳；未到工夫，肉質
飲食科學 2017年7期2017-11-27
- 鵝肉怎么吃才營養(yǎng)
文/寧靜鵝肉怎么吃才營養(yǎng)文/寧靜鵝鵝鵝，曲項向天歌。白毛浮綠水，紅掌撥清波。話說這鵝不僅是樣子俊美，鵝肉的滋補效果也是不可多得。吃鵝肉，不咳嗽鵝肉脂肪含量低，不飽和脂肪酸含量高，蛋白質含量比鴨肉、雞肉、牛肉和豬肉都高，賴氨酸含量比雞肉高出30%，中醫(yī)認為鵝肉有養(yǎng)胃止渴，補氣生滓、解五臟之熱的功能。民間有“喝鵝湯，吃鵝肉，一年四季不咳嗽”的說法，常飲鵝湯，吃鵝肉，對防止感冒、急慢性支氣管炎及糖尿病有益無害，尤其適宜于氣津不足，經?？诳?、氣短、乏力和食欲不振者
益壽寶典 2017年8期2017-09-15
- 微波殺菌對鹵鵝揮發(fā)性風味成分的影響研究
微波殺菌增加了鹵鵝肉的特征風味化合物種類,對鹵鵝風味改善起積極作用。微波殺菌,鹵鵝,揮發(fā)性風味化合物,相微萃取-氣相色譜-質譜鹵鵝是重慶榮昌具有地方特色的鹵制品,目前榮昌鹵鵝的生產銷售仍以傳統(tǒng)的作坊式生產、門店式銷售為主。鹵鵝的衛(wèi)生狀況令人堪憂[1-2],為了延長鹵鵝保質期,擴大銷售范圍,必須對鹵鵝進行殺菌處理。傳統(tǒng)的熱殺菌技術對肉質破壞非常大,殺菌后肉質軟爛,影響產品品質[3-4]。而微波殺菌具有熱作用時間短、升溫速度快、加熱均勻、能耗小、品質破壞少等特
食品工業(yè)科技 2017年14期2017-08-09
- 加熱溫度對鵝肉理化性質、質構與微觀結構的影響
03)加熱溫度對鵝肉理化性質、質構與微觀結構的影響計紅芳，張令文*，王方，郝書婷，馬漢軍(河南科技學院食品學院, 河南 新鄉(xiāng),453003)采用常規(guī)物化特性測定方法，考察了不同加熱溫度對鵝肉理化性質、質構與微觀結構的影響。結果表明，隨加熱溫度升高，鵝肉損失率呈上升趨勢。損失率由55 ℃的8.14%上升為95 ℃的35.07%，增加了26.93%；鵝肉pH值 55～60 ℃顯著上升(P鵝肉；加熱；理化性質；質構；微觀結構鵝肉作為綠色健康食品，營養(yǎng)價值極高，兼
食品與發(fā)酵工業(yè) 2017年3期2017-04-26
- 不同嫩化方法對鵝肉品質的影響
）不同嫩化方法對鵝肉品質的影響高海燕，張瑞瑤，賈 甜，胡雅婕，馬漢軍，曾 潔*（河南科技學院食品學院，河南 新鄉(xiāng) 453003）采用自然熟化、木瓜蛋白酶和磷酸鹽溶液處理鵝肉，對鵝肉的持水力、剪切力、pH值、氧化程度及肌纖維直徑等品質指標進行研究。結果表明：自然熟化的嫩化效果不顯著，木瓜蛋白酶和磷酸鹽溶液處理可以大大提高鵝肉持水力，且以復合磷酸鹽處理的鵝肉持水力最大。木瓜蛋白酶和不同磷酸鹽嫩化處理的鵝肉剪切力均低于自然熟化的鵝肉。其中，濃度15 U/mL的木
食品科學 2017年7期2017-04-25
- 清明一只鵝
美食家蔡瀾也說過鵝肉一年中就屬清明和重陽時好吃。鵝常出現在中國人和歐洲人的餐桌上，歷史悠久。我國古代小說中曾出現過各色鵝菜，歐洲人則有烤全鵝等多種吃法。鵝肉營養(yǎng)價值高，相較于其他肉類，有脂肪含量低、蛋白質含量高的特點。鵝的祖先是大雁，為了耐受長途飛行，肌肉纖維中肌紅蛋白含量很高，因此鵝肉呈深紅色，別有風味?！都t樓夢》中就曾經出現過一碟腌的胭脂鵝脯，其中“胭脂”兩字十分形象。也正因如此，鵝肉中鐵的消化吸收率很高，有助于改善貧血體弱的癥狀。而鵝肉中富含的硒，更
現代家庭·生活版 2017年4期2017-04-20
- 油炸對鵝肉理化性質、質構與微觀結構的影響
3003）油炸對鵝肉理化性質、質構與微觀結構的影響宋福香1,2，計紅芳1，江開欣1，張令文1，王 方1，馬漢軍1,*（1.河南科技學院食品學院，河南 新鄉(xiāng) 453003；2.新鄉(xiāng)職業(yè)技術學院，河南 新鄉(xiāng) 453003）為選擇鵝肉合適的油炸條件，采用常規(guī)物化特性測定方法，研究油炸對鵝肉理化性質、質構與微觀結構的影響。結果表明，隨油炸溫度升高、時間延長，油炸損失率逐漸增加，135 ℃油炸5 min比120 ℃油炸2.5 min的損失率增加了12.87%（P＜0
食品科學 2017年3期2017-03-03
- 鵝肉怎么吃才營養(yǎng)
不僅是樣子俊美，鵝肉的滋補效果也是不可多得。吃鵝肉，不咳嗽鵝肉脂肪含量低，不飽和脂肪酸含量高，蛋白質含量比鴨肉、雞肉、牛肉和豬肉都高，賴氨酸含量比雞肉高出30%，中醫(yī)認為鵝肉有養(yǎng)胃止渴，補氣生津、解五臟之熱的功能。民間有“喝鵝湯，吃鵝肉，一年四季不咳嗽”的說法，常飲鵝湯，吃鵝肉，對防止感冒、急慢性支氣管炎及糖尿病有益無害，尤其適宜于氣津不足，經?？诳?、氣短、乏力和食欲不振者食用。鵝肉性味甘平、鮮嫩松軟，清香不膩，有補陰益氣之功、暖胃生津之效，在冬季，氣陰不
家庭醫(yī)藥·快樂養(yǎng)生 2017年2期2017-03-01
- 鵝肉腌制過程中食鹽滲透擴散規(guī)律的研究
450001)鵝肉腌制過程中食鹽滲透擴散規(guī)律的研究章銀良，龐丹洋，盧慢慢，姜春鵬(鄭州輕工業(yè)學院 食品與生物工程學院，鄭州 450001)對不同溫度和不同食鹽腌制濃度下鵝肉的滲透規(guī)律進行了研究，采用數學擬合發(fā)現腌制溫度和濃度對鵝肉中食鹽滲透規(guī)律的影響符合指數增長的規(guī)律。高溫和高濃度的鹽溶液有利于食鹽的滲透，隨著溫度的變化(4，16，25，35 ℃)，食鹽的滲透速率常數從2.3155，2.5318，3.3432 h-1增加到3.9714 h-1；隨著濃度的
中國調味品 2017年1期2017-02-08
- 百問百答話養(yǎng)鵝
09178053鵝肉百味美食:可以開發(fā)的121個鵝肉美食品種1 冷鮮鵝肉品種冷凍鵝白凈條、冷鮮風格鵝肉、鵝頭、鵝脖、鵝肝、鵝爪、鵝翅、鵝肉丸、鵝舌、鵝腸、一光、二光、三光鵝肉冷凍制品。2 鵝腌制制品腌臘鵝、香臘鵝、板鵝、風鵝、腌臘肥肝、臘鵝翅、鵝肉香腸、鵝肉臘腸、臘鵝。3 鵝醬鹵制品鹽水鵝、白切鵝、白斬鵝、醬汁鵝、鹵鵝、糟鵝、風香鵝、鵝心、鵝雜、鹽熏鵝、醬熏鵝、茶熏鵝、醬鵝肫、辣鵝翅、鹵汁鵝掌、紅油鵝脖、鵝腸結、鹽板鵝、荷香鵝、松汁鵝、半片鵝、辣鵝腿、辣鵝
家禽科學 2017年10期2017-02-01
- 揚州老鵝，市井滋味
的鵝最是滋養(yǎng)，因鵝肉具有養(yǎng)胃、止渴、補氣等功效，還能解五臟之熱，故可以解秋燥之邪。淮揚菜有著2 000多年的歷史，而揚州老鵝是淮揚菜里一道不可不提的名菜，傳說康熙和乾隆下江南到揚州時，當地的官員用老鵝招待，受到了兩代皇帝的贊譽，于是揚州老鵝很快便名揚天下。揚州老鵝名聲在外也在內，可以說與瘦西湖齊名，到揚州除了必去瘦西湖，也必吃老鵝，否則就不算是到過揚州。揚州老鵝也是揚州百姓日常生活中不可或缺的一道咸鮮美味，無論是家有來客還是酒樓招待，都要上街挑選一些帶去，
食品與生活 2016年11期2016-11-16
- 鵝肉不是誰都能享用
劉麗麗鵝肉含有豐富的蛋白質、脂肪、無機鹽和維生素等，脂肪含量高，美味可口。鵝肉屬完全蛋白質，極易被吸收消化；鵝肉蛋白質含量比鴨肉、雞肉、牛肉、豬肉都高，賴氨酸含量比雞肉高。鵝肉中富含維生素E，具有抗氧化作用，所以鵝肉不易酸敗。鵝肉脂肪品質好，不飽和脂肪酸尤其是亞麻酸含量高，均超過其他肉類。常吃鵝肉，可補充老年糖尿病患者營養(yǎng)，又可控制病情發(fā)展。還可治療和預防咳嗽病癥，尤其對治療感冒和急慢性氣管炎、慢性腎炎、老年浮腫有效。鵝肉適宜身體虛弱、氣血不足、營養(yǎng)不良的
中老年健康 2016年6期2016-06-30
- 遠方的家
給你準備了好吃的鵝肉，你嘗嘗！”我忙著點點頭。當我已被鵝肉的美味征服時，爺爺又說：“我們到那棵榕樹下去聊一聊吧。”我點點頭。門外的那顆榕樹在歲月的沉淀下垂下許多氣根，那是時間的見證--時間緩緩流逝，氣根日漸增多。在陽光下，我與爺爺暢談了一下午，直至大地已披上了黑衣。時間如流水，就要到離開的日子，爺爺帶我去另一個村買鵝肉。他說：“每次你離開這里時，我都會買一份鵝肉給你。這不，到時候了！”我牽著爺爺的手，在那條少有喧囂的長街上走著，那皮鞋擦地的聲音是那么地清晰
十幾歲 2016年3期2016-04-08
- 山藥鵝肉火腿的研制
62750）山藥鵝肉火腿的研制計紅芳1,王方1,江開欣1,張令文1,國福春2（1.河南科技學院,河南新鄉(xiāng)453003；2.阿榮旗那克塔小學,內蒙古呼倫貝爾162750）以山藥和鵝肉為主要原料,豬脂肪、淀粉、香辛料等為輔料,研究了山藥鵝肉火腿工藝的配方.以感官評價為考核指標,在脂肪與鵝肉質量比,淀粉、水和山藥的添加量等各單因素試驗的基礎上,進行了正交試驗,確定了山藥鵝肉火腿的最優(yōu)配方為：m（脂肪）：m（鵝肉）=3：7,山藥質量分數為12%,淀粉質量分數為7%
河南科技學院學報(自然科學版) 2016年2期2016-03-29
- 鹵制對鵝肉理化性質及營養(yǎng)成分的影響
460)?鹵制對鵝肉理化性質及營養(yǎng)成分的影響章 杰,彭新書(西南大學榮昌校區(qū)動物科學系,重慶 402460)本研究以白鵝為材料,對其進行鹵制后,測定其理化指標和營養(yǎng)成分含量,探討鹵制對鵝肉的影響。結果表明:與白鵝相比,鹵鵝的pH、剪切力、水分、Si、油酸、棕櫚酸、棕櫚油酸和亞麻酸含量顯著降低(p鹵制,鵝肉,礦質元素,氨基酸,脂肪酸鵝是重要的食草動物,鵝肉蛋白質含量高、脂肪含量低、不飽和脂肪酸含量高,特別是亞麻酸含量均超過其他肉類,微量元素豐富[1-2],且
食品工業(yè)科技 2016年23期2016-02-09
- 不同嫩化方法對鵝肉色澤的影響
）不同嫩化方法對鵝肉色澤的影響高海燕，馬漢軍，曾潔，潘潤淑（河南科技學院食品學院，河南 新鄉(xiāng) 453003）本實驗比較了幾種嫩化處理方法對鵝肉色澤的影響。結果表明，低溫處理后，鵝肉 的L*、a*、b*值降低，肌紅蛋白總量在處理前期也迅速降低，但24～48 h內肌紅蛋白總量又增加。低溫處理對氧合肌紅蛋白的比例影響不大，高鐵肌紅蛋白和脫氧肌紅蛋白的比例成相反變化趨勢。木瓜蛋白酶處理的鵝肉其L*值呈現增加趨勢，a*、b*值變化較小。木瓜蛋白酶處理對肌紅蛋白3 種
食品科學 2015年13期2015-10-29
- 一碗鵝肉三十年
說：“香，真香，鵝肉太好吃了！”羅吉這才知道，桌上擺的是鵝肉。他恨不得立刻奔到桌邊，嘗嘗鵝肉是什么滋味。羅吉使勁吞了吞口水，敲門喊道：“哥，開開門，我是羅吉！”屋里的一家人聽到喊聲，明顯被嚇了一跳，羅吉扒著門縫看見嫂嫂慌里慌張想將鵝肉端開，可滿桌子的鵝骨頭一時收拾不了。哥哥見狀，一個起身，將嘴湊到油燈前，“噗”地把油燈吹滅了。這個小小的吹燈動作，像一把匕首，深深插進了羅吉的心，黑暗里，什么也看不見了，如同半夜里做了一個夢，現在，夢醒了，只剩下無窮的肉香讓他
故事會 2015年5期2015-05-08
- 鵝肉營養(yǎng)知多少
01鵝是食草禽，鵝肉是理想的高蛋白、低脂肪、低膽固醇的營養(yǎng)健康食品，含鈣、磷、鉀、鈉等十多種微量元素。鵝肉2002年被聯(lián)合國糧農組織列為21世紀重點發(fā)展的綠色食品之一。那么，鵝肉其營養(yǎng)成分有哪些呢？1 鵝肉的營養(yǎng)成分據測定，鵝肉蛋白質含量比鴨肉、雞肉、牛肉、豬肉都高，賴氨酸含量比肉仔雞高。鵝肉含人體必需的多種氨基酸、多種維生素、微量元素，并且脂肪含量很低，而不飽和脂肪酸含量高，對人體健康十分有利。據實驗室測定，每公斤鵝肉所含營養(yǎng)素為：熱量2510.0kca
水禽世界 2014年4期2014-09-21
- 近紅外光譜技術快速測定鵝肉嫩度
61006）我國鵝肉產量世界第一，占全球產量的94.36%[1]，鵝肉品質快速無損檢測研究意義重大。嫩度是肉品品質的一個重要感官特征，也是其食用質量與商業(yè)價值的重要指標，肉質鮮嫩的肉很受消費者歡迎，具有較高的經濟效益[2-3]。目前肉嫩度檢測主要使用的方法包括感官評定和剪切力方法，前者一般是由經過訓練的品評員或消費者組成的品評小組品嘗判定，后者一般利用剪切力方法判定，應用的主要有沃-布剪切力（Warner-Bratzler shear force，WBSF
食品科學 2014年8期2014-06-21
- 近紅外光譜技術快速測定鵝肉新鮮度
光譜技術快速測定鵝肉新鮮度楊 勇1,2，王殿友3，楊慶余1，林 巍1，李毛毛1，王存堂1，張 舵1，董 原1，裴世春1,*（1.齊齊哈爾大學食品與生物工程學院，農產品加工黑龍江省普通高校重點實驗室，黑龍江 齊齊哈爾 161006；2.東北農業(yè)大 學食品學院，黑龍江 哈爾濱 150030；3.齊齊哈爾市產品質量監(jiān)督檢驗所，黑龍江 齊齊哈爾 161005）目的：應用近紅外光譜技術快速檢測鵝肉的新鮮度，評價指標包括總揮發(fā)性鹽基氮和pH值。方法：采集完整冷鮮鵝肉的
食品科學 2014年24期2014-03-08
- 冬季養(yǎng)陰宜食鵝
王炎鵝肉為高蛋白質、低脂肪、低膽固醇、健康、無污染的綠色食品，是世界衛(wèi)生組織推薦的最佳肉食產品。中醫(yī)認為，鵝肉性甘、平、無毒，歸脾、肺經。有補陰益氣、暖胃開津、止咳化痰、祛風濕、解鉛毒、防衰老等作用，是中醫(yī)食療的上品。民間有“品鵝湯、涮鵝肉，一年四季不咳嗽”的諺語。一般人都可食用，尤其適宜身體虛弱、氣血不足、營養(yǎng)不良者食用。藥理研究證明，鵝肉中含有較高濃度的免疫球蛋白，對癌細胞的抑制率達40%以上，可促進淋巴細胞的吞噬功能，增強人體免疫能力，達到治療癌癥的
祝您健康 2014年1期2014-02-27
- 泡椒鵝肉工藝優(yōu)化及揮發(fā)性風味物質的構成
25014）泡椒鵝肉工藝優(yōu)化及揮發(fā)性風味物質的構成胡玉嬌，李 誠*，蘇 趙，付 剛，何 利，楊 勇，胡 濱（四川農業(yè)大學食品學院，四川雅安625014）以鵝肉為原料，通過正交實驗研究了泡椒鵝肉加工工藝的優(yōu)化，并采用固相微萃取（SPME）和氣質聯(lián)用（GCMS）技術檢測分析泡椒鵝肉中揮發(fā)性風味物質。結果表明，泡椒鵝肉的最佳配方及工藝為：泡椒添加量20%，食鹽添加量為3%，香辛料添加量6%，煮制8min，泡制36h，在此條件下生產的泡椒鵝肉具有良好的感官品質；從
食品工業(yè)科技 2014年4期2014-02-25
- 年華（短篇小說）
感和節(jié)奏感?！百u鵝肉嘍——”那聲音比起身材來，更勝一籌，沙甜，有“肉”，有人說它是薄云遮月，也有人說它像西瓜吊瓤。偶爾也有小販經過，聽到這樣的叫聲就會自嘆弗如，懶得開聲了。這女人一來，攔臂街就“浮景”了。男人們從鋪窗前、曬臺上、閣樓里紛紛探出頭來，或者干脆就大大方方地站出來，叉著腰或抱著肘，目光像一梭梭子彈，嗖嗖嗖地發(fā)射出去。我親眼看見有個收破爛的，拎著秤，稱著舊報紙，因為看呆了，秤錘吱溜地砸到腳趾上，疼得喊爹喊娘的。有個掃大街的老頭，跟傻子似的，兩眼發(fā)直
文藝論壇 2013年7期2013-08-15
- 鵝肉蛋白酶解條件優(yōu)化及酶解產物抗氧化活性研究
315211)鵝肉蛋白酶解條件優(yōu)化及酶解產物抗氧化活性研究李俊江1，潘道東1,2，郭宇星1,*，岳 娜1，孫楊贏1(1.南京師范大學金陵女子學院，江蘇 南京 210097；2.寧波大學海洋學院，浙江 寧波 315211)運用響應面(RSM)分析對鵝肉蛋白酶解工藝條件進行優(yōu)化。在單因素試驗基礎上，以抗氧化活性為主要指標，水解度為輔助指標，研究酶解時間、酶解溫度、pH值、固液比、酶添加量對鵝肉蛋白水解度和抗氧化活性的影響。結果表明：鵝肉蛋白最佳酶解條件為酶解
食品科學 2012年3期2012-06-01
- 超高壓技術對鵝肉嫩度的影響
3)超高壓技術對鵝肉嫩度的影響高海燕，潘潤淑，馬漢軍*(河南科技學院食品學院，河南 新鄉(xiāng) 453003)研究超高壓技術對鵝肉嫩化效果的影響，在室溫(20℃)條件下，采用不同壓力(0～500MPa)和不同時間(0～30min)對鵝肉進行嫩化處理，得出嫩化效果較好的壓力和處理時間，并采用響應面優(yōu)化超高壓工作條件。單因素試驗結果表明：壓力300MPa、處理時間20min時，鵝肉的嫩化效果較好。通過響應面統(tǒng)計分析，壓力和處理時間兩因素具有交互作用，優(yōu)化后的參數為：
食品科學 2011年8期2011-10-26
- 越小越健康
當數蝦肉、魚肉、鵝肉、鴨肉、雞肉，其次才是羊肉、豬肉和牛肉。鵝肉和鴨肉的化學結構很接近橄欖油，經常食用具有降低人體血內膽固醇的作用，對心臟保健很有好處。魚肉蛋白質吸收率很高，所以對中老年人尤其是身體虛弱的人特別適合。營養(yǎng)師特別提醒說，吃小魚或小蝦時特別要連頭帶尾吃，魚頭富含磷脂等人體必需的營養(yǎng)素，而魚腹部豐富的魚油則是對身體有益的不飽和脂肪酸。此外，和魚相比，蝦里的鈣和鎂的含量更加豐富，并且蝦中特有的蝦青素，具有抗氧化、防衰老的作用。顏色淺的肉類營養(yǎng)成分越
農產品市場周刊 2009年16期2009-05-31