梁麗云，張彧，候正豪，申瑞寒

（1.河南農業(yè)大學園藝學院，河南鄭州 450002；2.河南農業(yè)大學生命科學院，河南鄭州 450002）

六安瓜片是中國著名綠茶，產(chǎn)于安徽六安、金寨、霍山一帶，主產(chǎn)區(qū)為金寨齊云山[1]。1949年后，六安瓜片被列為全國十大名茶之一[2]。六安瓜片的采摘與眾不同，是我國綠茶中唯一不采梗、不采芽，只采嫩葉片的片茶，也是加工工序最為復雜的綠茶[3]。其手工加工工序分為生鍋、熟鍋、烘焙，烘焙分為三個階段，即毛火、小火和老火，老火是加工工序中最為講究的一道工序，俗稱“拉老火”，即兩人抬裝有茶的烘籠在炭火上烘焙2～3 s，再抬離炭火翻葉，這樣抬籠走烘100多次，歷時80 min左右，烘房溫度保持在40℃以上[4]。特殊的采摘標準和烘焙技術造就了六安瓜片特有的品質，沖泡后清香高爽，滋味鮮醇回甘，湯色碧綠清澈，葉底厚實嫩綠明亮。茶葉的優(yōu)良品質主要由其內含化學成分決定，各種化學成分的含量和組成，直接影響著茶的色香味[5]。已有研究對六安瓜片的成分和品質做過報道，阮鳴[6]利用高效液相色譜（HPLC）測定六安瓜片中的兒茶素5個單體和2個嘌呤堿含量，但對茶葉中其它的主要成分并沒有進行測定。趙敬娟等[7]利用HPLC測定不同茶區(qū)的六安瓜片中的主要兒茶素和咖啡堿的含量變化規(guī)律。阮鳴等[8]采用蒸餾萃取并結合氣相色譜-質譜（GC-MS）聯(lián)用儀對六安瓜片的香氣成分進行定性鑒別。范培珍等[9]研究了4個等級六安瓜片茶葉氨基酸的組成及差異。陳習村[10]研究了六安瓜片加工過程中一些主要化學成分變化情況。但已有報道中，針對核心產(chǎn)區(qū)不同采摘期六安瓜片的品質影響的研究甚少。文章選取采自核心產(chǎn)區(qū)不同采摘期的四個茶樣，檢測茶中茶多酚、咖啡堿、游離氨基酸、可溶性糖等，并進行感官審評，以期為六安瓜片適時采摘和品質鑒定提供理論指導。

1 材料與方法

1.1 茶樣信息

供試茶樣來自安徽省六安市金寨縣齊山村六安瓜片的核心茶區(qū)，2018年春季生產(chǎn)，4個茶樣基本信息如表1。明前一級茶編號為1號茶，雨前特級編號為2號茶，雨前一級為3號茶，雨后一級為4號茶，茶樹品種均為當?shù)佚R頭山中葉種。下文中出現(xiàn)4個茶均用此編號。這四個茶的鮮葉采摘自海拔600 m左右茶園，加工流程按照鮮葉、生鍋、熟鍋、烘焙四個環(huán)節(jié)，手工制作。

表1 六安瓜片茶樣基本信息Table 1 The basic information of four kinds of Lu'an Guapian Tea

1.2 試劑和儀器

主要儀器：電子分析天平（FA1004A，上海佑科儀器儀表有限公司，感量0.0001 g）、鼓風電熱恒溫干燥箱（DHG-2080B，上海博訊實業(yè)有限公司醫(yī)療設備廠）、電熱恒溫溫水槽（SSW-600-2S，上海博訊實業(yè)有限公司醫(yī)療設備廠）、循環(huán)水多用真空泵（SHB-3，鄭州杜甫儀器廠）、紫外—可見分光光度計（UV Professional V1.30.0，翱藝儀器有限公司），300 g搖擺式高速萬能粉碎機 （DFY-300，溫嶺市林大機械有限公司）、布氏漏斗連同抽濾裝置、鋁盒、干燥器（內裝有效干燥劑）、離心機（JW-1048，安徽嘉文儀器裝備有限公司）；審評杯和審評碗等。

主要試劑：茚三酮、氯化亞錫、谷氨酸、咖啡堿、酒石酸鉀鈉、硫酸亞鐵、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉、碳酸鈉、沒食子酸、甲醇、福林酚試劑等。所用試劑均為分析純（AR），水為蒸餾水。

1.3 理化指標測定

水分測定參照GB 5009.3—2016食品中水分的測定；茶多酚總量測定參照GB/T 8313—2008茶葉中茶多酚測定中的福林酚法；水浸出物測定參照GB/T 8305—2013茶葉水浸出物含量測定。游離氨基酸總量測定參照GB/T 8314—2013茶葉中游離氨基酸含量測定；咖啡堿測定參照GB/T 8312—2013咖啡堿含量測定；可溶性糖含量測定參照蒽酮比色法[11]。根據(jù)上述方法，對四個六安瓜片中的含水量、茶多酚、水浸出物、氨基酸、咖啡堿、可溶性糖等含量進行檢測，三次重復。并對三次重復數(shù)據(jù)進行方差分析，如下文表2。

1.4 感官審評

參照GB/T 23776—2018茶葉感官審評方法進行感官審評。對不同的茶樣分別就外形、湯色、香氣、滋味、葉底五項因子進行百分制打分，并以25%、10%、25%、30%、10%的比例按加權評分法計算總分。

1.5 數(shù)據(jù)處理

使用Microsoft Excel 2003和SPSS 20.0分析數(shù)據(jù)。采用Duncan復極差檢驗，同一列數(shù)后字母不同者表示差異顯著（p＜0.05）。

2 結果與分析

2.1 不同伸育期六安瓜片理化指標測定結果及分析

2.1.1 含水量比較

由表2知，四個六安瓜片茶中的含水量變化范圍在2%～4%，與一般綠茶相比含水量偏低。一方面這與它特殊的采摘標準和最后一道加工工序拉老火有關，最后拉老火要歷經(jīng)80 min，比其它綠茶烘干時間稍長一些。另一方面，六安瓜片只采有一定成熟度單片葉，并沒有含水量高的嫩芽和莖梗。

表2 不同伸育期六安瓜片理化指標比較Table 2 Comparision of chemical constituents in Lu’an Guapian Tea during different period of growth

2.1.2 茶多酚含量比較

茶多酚是茶葉中次生代謝產(chǎn)物最多的一類物質，約占茶葉干物質的18%～36%，其中兒茶素類含量最高，約占茶多酚含量的70%左右[12-13]。兒茶素主要包括 8種單體，包括 EC、EGC、EGCG、ECG、C、GC、CG 和 GCG。 一般簡單兒茶素 EC、C、EGC、GC多具有苦味，味閾值30～60；而復雜兒茶素EGCG、ECG多具有苦澀味，味閾值20左右[14]，除此之外黃酮苷類和花青素也具有苦味。研究表明，茶多酚含量和組成對茶葉感官品質影響較為復雜，它是綠茶苦澀味形成的主要物質，它的存在決定著茶湯的濃度和滋味，其含量在一定范圍內，對茶的感官品質起著積極作用，但當含量過高，則破壞綠茶滋味協(xié)調性[15]。從表2可知，文中檢測的四個茶樣中的茶多酚含量在16%～19%之間，也是此茶醇而不澀的物質基礎，其中1號茶樣與4號茶樣之間差異不顯著，其余樣品之間都差異顯著（p＜0.05）。四個不同時間采摘制作的六安瓜片，其茶多酚含量總體呈波動趨勢，出現(xiàn)這種趨勢的原因可能與茶多酚含量受氣溫高低、降水情況、栽培條件等多方面因素影響有關。

2.1.3 咖啡堿含量比較

目前在含咖啡堿的植物中，茶樹新稍中咖啡堿含量最高[16]，約占茶葉干物質的2%～5%[17]?？Х葔A是綠茶重要的滋味物質之一?？Х葔A呈苦味，能與茶湯中茶多酚、氨基酸等通過締合作用形成絡合物，使茶湯具有鮮爽滋味[16，18]。從表2可以看出，隨著茶葉采摘時間的推移，其含量有降低的趨勢，這與郭桂義等[19]采摘不同伸育期制作的信陽毛尖中咖啡堿的變化規(guī)律是一致的?？Х葔A含量的這種變化規(guī)律，主要與鮮葉的嫩度有關，從茶葉審評中可以看出，前期茶葉的葉形都相對較小，采摘的茶偏幼嫩，一般說越嫩的茶咖啡堿的含量越高。

2.1.4 游離氨基酸含量比較

茶葉中的氨基酸有26種，包括7種人體必需氨基酸[20]，其中茶氨酸占整個游離氨基酸的50%左右，茶氨酸具有焦糖香味和類似味精的鮮爽味[12]。其它氨基酸，由于其分子側鏈R基團的不同，呈現(xiàn)出不同味道，當氨基酸疏水性較小時（如絲氨酸、甘氨酸、蘇氨酸等），呈甜味；當疏水性較大時（如異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸等），呈苦味；當其側鏈R基團是酸性基團 （如谷氨酸和天冬氨酸），則以鮮味為主。氨基酸在茶葉加工過程中，參與多種化學反應，如氨基酸脫羧脫氨轉化為茶葉香氣物質等[21]。綠茶品質的變化與其氨基酸含量的變化呈顯著正相關，氨基酸影響著茶湯的鮮爽味，能夠有效降低茶湯的苦澀味[22]。從表2知，四個茶樣的氨基酸含量在2%～4%，并且明前茶與明后茶的氨基酸含量大小差異顯著（p＜0.05）。隨著四個茶鮮葉的采摘時間的推移，這四個六安瓜片的氨基酸含量呈降低趨勢，這與袁丁等[23]研究的不同時期信陽毛尖茶中氨基酸含量變化的研究基本一致。這四個茶樣的酚氨比的變化范圍4.5～6.5，明前茶（1號茶樣）的酚氨比最低，一般來說，酚氨比低的茶葉鮮爽度高；酚氨比高的茶葉鮮爽度低。

2.1.5 可溶性糖含量比較

茶葉中的糖類包括單糖、雙糖、寡聚糖和多糖等。糖類對茶葉品質的形成有著重要的影響，尤其是可溶性糖的存在與轉化。在制茶過程中，可溶性糖與氨基酸、多酚類化合物通過美拉德反應和斯皮爾降解反應，產(chǎn)生特殊的香氣成分，使茶葉具有焦糖香、蜜糖香等香味。可溶性糖含量也是決定茶湯中甜醇滋味的主要物質[12]。從表2知，這四個茶樣的可溶性糖3%～5%，隨著茶樹伸育期的延長，這四個六安瓜片中的可溶性糖含量呈降低趨勢，并且雨后茶與雨前茶含量差異顯著（p＜0.05）。嚴俊等[24]研究表明同地區(qū)、同茶類嫩度高的茶中可溶性總糖含量高于嫩度低的，這也說明了采摘早、嫩度高的六安瓜片可溶性糖含量更高。

2.1.6 水浸出物含量比較

綠茶中的水浸出物包括了茶多酚及其氧化產(chǎn)物、游離氨基酸、咖啡堿、可溶性脂肪酸、可溶性果膠物質、豐富維生素（VB、VC、VK等）、可溶性糖、微量元素和水溶性蛋白質等物質[12]。水浸出物影響著茶湯的滋味，反映著茶湯的濃淡，茶湯的顏色和明亮度[22]。從表2知，這四個茶樣的水浸出物變化范圍在 41%～46%，含量差異不顯著（p＞0.05）。從各成分的檢測結果也可以看出，有的樣品茶多酚含量多，有的咖啡堿含量多，雖然水浸出物的總量差異不大，但茶湯中水浸出物的組成不一樣，所以滋味和湯色的明亮度有所差異。

2.2 四個六安瓜片茶感官審評結果及比較分析

茶葉感官審評結果見表3，從審評結果可以看出1號茶樣得分最高，4號茶樣得分最低。這個也與表1中價格的高低是一致的。1號茶樣的外形小、色翠綠，似瓜片；而4號茶樣葉形稍大，條索稍緊，色墨綠，外形的分數(shù)是在遞減狀態(tài)，爆點由多到無的變化，也說明鮮葉的由于采摘的早而嫩，含水量較高，所以在加工的過程也是用火從高到低的一個把控過程。從茶樣的葉底也可以看出來，四個茶樣的葉片是逐漸增大的，嫩度是逐漸降低的。滋味從鮮爽、回甘到鮮爽、厚實，香氣從栗香高火香轉變?yōu)槔跸?。采摘前期的茶由于原料相對較嫩，殺青時用高溫，從而使1號茶樣具有高火香。這四個茶樣的香氣都比較好，所以在評語上差別不大，這也是六安瓜片烘培工藝上獨特之處所造成的品質特點。

表3 不同伸育期六安瓜片感官審評結果Table 3 The sensory evaluation results of Lu'an Guapian Tea during different period of growth

3 討論

試驗結果表明，來自金寨縣齊山村六安瓜片核心茶區(qū)不同伸育期六安瓜片茶樣內含物豐富，不同伸育期的茶樣其理化指標含量變化具有一定規(guī)律性，且與感官審評分析結果基本保持一致。具體規(guī)律是，氨基酸、咖啡堿和可溶性糖的含量均隨著伸育期延長，含量有遞減的趨勢。其中，清明前后是氨基酸含量變化的時間節(jié)點，雨水前后是可溶性糖含量變化的時間節(jié)點。這些內含成分的含量與鮮葉的嫩度有關，因此及時采摘有利于這些內含成分的保留和成茶品質的構成。茶多酚含量變化呈波動性，這可能與茶多酚含量受氣溫高低、降水情況、栽培條件等多方面因素影響有關。