許沙沙，朱燕燕

（1.湖北民族學院科技學院，湖北恩施445000；2.湖北民族學院，湖北恩施445000）

亞硝酸鹽廣泛存在于日常食品和人類環(huán)境中，對人體健康的危害越來越受到人們的關(guān)注。葉菜類蔬菜極易富集硝酸鹽，特別是隨著化肥的大量使用，更使得蔬菜中殘留有較多的硝酸鹽和亞硝酸鹽，而硝酸鹽在微生物的作用下還原為亞硝酸鹽，最終導致亞硝酸鹽含量升高[1-3]。此外，食物在貯存過程中也會在微生物的作用下產(chǎn)生亞硝酸鹽。已有大量研究表明，攝食亞硝酸鹽嚴重危害人體健康，食入0.3 g～0.5 g亞硝酸鹽即可引起中毒甚至死亡，還可能致癌[4-6]。因此食品中亞硝酸鹽的含量高低已經(jīng)成為衡量食品是否安全的一項重要指標[7]。

近年來，在網(wǎng)絡、報刊上經(jīng)常看到剩菜剩飯中亞硝酸鹽對人體危害的相關(guān)報道，許多專家紛紛解釋：隔夜菜會產(chǎn)生亞硝酸鹽，亞硝酸鹽是一種致癌物。針對烹飪后的食物中亞硝酸鹽含量、低溫放置過程中亞硝酸鹽含量的變化、在冰箱中短期貯藏后的食用安全以及如何能快速、簡單、方便、準確的判定食物中亞硝酸鹽含量等問題，本試驗選取4種食物作為樣本，研究食品在低溫貯藏過程中亞硝酸鹽含量、pH值及感官品質(zhì)的變化規(guī)律，以及pH值和感官品質(zhì)與亞硝酸鹽含量的變化關(guān)系，為人們安全食用“剩菜”提供科學依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

油麥菜、掛面、東北大米、五花肉，所用材料均購自于恩施市享買樂超市；亞鐵氰化鉀（分析純）、乙酸鋅（分析純）、硼砂（分析純）、對氨基苯磺酸（分析純）、鹽酸萘乙二胺（分析純）、亞硝酸鈉標準試劑、pH標準緩沖試劑等，所用試劑均購于國藥集團化學試劑有限公司。

1.2 儀器與設備

WFJ-7200分光光度計：尤尼可（上海）儀器有限公司；DL-5-B離心機：上海安亭科學儀器廠；精密pH計（PHS-3C型）：上海儀電科學儀器股份有限公司。

1.3 方法

1.3.1 4種食物的制備

油麥菜：將新鮮油麥菜洗凈后放入沸水中燙漂3 min，熟后撈出冷卻；面條：將掛面放入沸水中煮3 min，熟后撈出冷卻；米飯：將東北大米洗凈放入蒸鍋中，煮沸后計時蒸煮40 min，燜制20 min，取出冷卻；五花肉：將新鮮五花肉洗凈，切成5 cm×4 cm的肉塊，放入沸水中煮45 min后撈出冷卻。將處理好的4種食物用保鮮膜密封后放入0℃冰箱中貯藏。

1.3.2 亞硝酸鹽含量的測定[8]

參照GB 5009.33-2016《食品安全國家標準食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定》對4種樣品進行分析檢測。

1.3.3 pH值的測定[9]

分別稱取7g已絞碎的五花肉、米飯、掛面和油麥菜，將其放入離心管中，加入35 mL pH值為6.90的純水，混合均勻。于5 000 r/min離心40 min，去除沉淀，收集上清液待測。將電極放入待測樣液中，讀取pH值。

1.3.4 感官評定

分別從氣味、口感、色澤及外形四方面對樣品進行感官評定，記錄結(jié)果。

1.3.5 數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析

試驗數(shù)據(jù)通過origin 9.0軟件作圖并進行統(tǒng)計分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 4種食物中亞硝酸鹽的含量分析

4種食物低溫貯藏過程中亞硝酸鹽含量的變化見圖1。

如圖1所示，4種熟食在0℃貯藏過程中，隨著時間的延長，亞硝酸鹽含量緩慢下降后逐漸升高，這與陳若文對烹飪青菜中亞硝酸鹽含量的研究結(jié)果相同[10]。放置1 d，各樣品中亞硝酸鹽含量最低，這可能是因為食物經(jīng)熱處理后，亞硝酸鹽發(fā)生緩慢降解，導致含量降低[11]。冷藏前2天，各食物中亞硝酸鹽的含量變化不大；這是由于低溫條件下，食物中的細菌活動受到抑制，硝基還原酶把硝酸鹽還原成亞硝酸鹽的過程受到阻礙，使食物中亞硝酸鹽含量趨于穩(wěn)定；繼續(xù)放置，熟食中亞硝酸鹽含量顯著升高。這是因為隨著貯存時間延長，細菌增殖產(chǎn)生硝基還原酶可將硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸酸鹽，從而導致亞硝酸鹽含量升高[12-13]。

圖1 4種食物低溫貯藏過程中亞硝酸鹽含量的變化Fig.1 Variation of nitrite content in four kinds of food during low temperature storage

油麥菜低溫放置4 d，亞硝酸鹽含量為2.88 mg/kg，5天后，升高為4.12 mg/kg；面條冷藏4天時，亞硝酸鹽含量為2.83 mg/kg，放置第5天超過4 mg/kg；米飯冷藏4天后亞硝酸鹽含量為3.15 mg/kg，到第5天時達到6.2 mg/kg；五花肉貯存4 d，亞硝酸鹽含量為3.38 mg/kg，5天后達到4.65 mg/kg。試驗結(jié)果表明，低溫貯藏只能在短時間內(nèi)抑制食品中亞硝酸含量的增長速度，隨著貯藏時間的延長，微生物大量繁殖，且在微生物的作用下亞硝酸鹽含量不斷升高，超出安全食用限量，最終導致食物變質(zhì)無法食用。

2.2 pH值的測定結(jié)果與分析

食品在放置過程中，pH值會隨著時間的延長而發(fā)生變化，分析4種熟食在0℃貯藏過程中pH值的變化情況見圖2。

如圖2所示，4種食物的pH值呈現(xiàn)先下降后上升，各食物中亞硝酸鹽含量也呈先下降后上升趨勢，在此探討食物在低溫貯藏過程中pH值與亞硝酸鹽之間的關(guān)系。新鮮油麥菜的pH值一般在6.0左右，呈弱酸性。燙漂后的油麥菜pH值與新鮮時相近，隨著冷藏時間的延長，油麥菜的pH值隨時間變化曲線呈先下降后升高；在1天時處于最小值，而此時亞硝酸鹽含量也最低。pH值影響亞硝酸還原酶活性，當蔬菜pH值降至5.5左右（亞硝酸還原酶最適作用pH值為5.0），會將亞硝酸鹽大量分解[14-15]；2天后，由于微生物繁殖，pH值快速上升，亞硝酸鹽開始累積；第3天時pH值為7.00；油麥菜pH值與亞硝酸鹽含量變化成正相關(guān)關(guān)系，R=0.828。掛面的pH值先下降，2 d～3 d內(nèi)趨于平衡，第3天后又快速上升。對比圖1中掛面亞硝酸鹽含量變化，掛面的pH值和亞硝酸鹽含量的變化曲線都是先降低后升高，亞硝酸鹽在第1天時出現(xiàn)最低值，而pH值則是在第2天時出現(xiàn)最低值。在0～1 d內(nèi)，亞硝酸鹽含量隨著pH值的下降而降低；第2天時，pH值繼續(xù)下降，亞硝酸鹽含量開始緩慢增加；2天后，亞硝酸鹽含量增加速度隨著pH值的上升而不斷加快。米飯冷藏1 d內(nèi)，pH值無明顯變化；1天后pH值開始下降，3天時pH值在5左右，米飯在貯存期內(nèi)pH值下降的可能原因是在貯存過程中有機物被細菌分解產(chǎn)酸[16-17]；之后逐漸上升，第5天時pH值達到6.70左右，與新鮮米飯接近；這可能與米飯中的蛋白質(zhì)的分解有關(guān)。肉pH值不僅與肉的嫩度和烹煮損失程度，還是反映肉的腐敗程度和判斷被微生物污染狀況的參考指標[18-19]。五花肉煮熟后在0℃冰箱冷藏，隨著時間的變化pH值先降低后升高；1 d～2 d內(nèi)pH值變化不大，第2天后PH值上升速度加快，出現(xiàn)這種情況，可能是隨著時間的延長，肉表面的細菌大量繁殖，肌肉組織被分解產(chǎn)生堿性的胺類物質(zhì)[20]；第5天時，pH值已接近7，肉已變質(zhì)。對比圖1和圖2，1d內(nèi)亞硝酸鹽含量隨著pH值的降低而減少，之后隨著pH值的上升而增加；pH值與亞硝酸鹽含量為正相關(guān)關(guān)系，R=0.885。

圖2 4種食物低溫貯藏過程中pH值變化Fig.2 Variation of pH values in four kinds of food during low temperature storage

2.3 感官評定與分析

2.3.1 油麥菜的感官評定結(jié)果與分析

油麥菜冷藏過程中感官指標變化見表1。

由表1可見，油麥菜的感官品質(zhì)在第2天時開始變差，第3天有汁液滲出、菜葉菜梗柔軟無脆度、無菜香味。結(jié)合亞硝酸鹽和pH值的分析結(jié)果，為保持口感及保證食用安全性，油麥菜或青菜類冷藏時間不宜超過2 d。

表1 油麥菜冷藏過程中感官指標變化Table 1 Sensory quality of lettuces during low temperature storage

2.3.2 掛面的感官評定結(jié)果與分析

掛面冷藏過程中感官指標的變化見表2。

表2 掛面冷藏過程中感官指標的變化Table 2 Sensory quality of noodles during low temperature storage

由表2可看出，面條在第2天時掛面的口感已變差。低溫貯藏可在一定時間內(nèi)抑制亞硝酸鹽含量的增加，但不能阻止食品風味和口感變差；試驗數(shù)據(jù)表明煮熟的掛面放置3 d仍可食用，但為保持口感，面條冷藏時間不超過1 d為宜。

2.3.3 米飯的感官評定結(jié)果與分析

米飯冷藏過程中感官指標的變化見表3。

表3 米飯冷藏過程中感官指標的變化Table 3 Sensory quality of rice during low temperature storage

如表3所示，米飯的感官品質(zhì)隨冷藏時間延長而下降，與其亞硝酸鹽含量變化成負相關(guān)，隨著亞硝酸鹽含量的增加，感官品質(zhì)越來越差。為保持口感及保證食用安全性，米飯冷藏時間不宜超過2 d。

2.3.4 五花肉的感官評定結(jié)果與分析

五花肉的感官評定見表4。

表4 五花肉冷藏過程中感官指標的變化Table 4 Sensory quality of streaky pork during low temperature storage

在0℃冷藏過程中，五花肉保水性和彈性隨著冷藏時間的延長而下降，香味也越來越淡，到第3天時已無肉香味，第4天開始產(chǎn)生異味，而此時的亞硝酸鹽含量已達到3 mg/kg以上，不在安全食用范圍內(nèi)。因此五花肉的冷藏時間不宜超過2 d。

3 結(jié)論

合理食用“剩菜剩飯”是構(gòu)建資源節(jié)約型社會的必然要求，研究如何安全食用剩菜剩飯具有現(xiàn)實意義。課題選取人們餐桌常見的食物：油麥菜、掛面、米飯和五花肉作為試驗材料，研究食品在低溫貯藏過程中色、香、味、形、亞硝酸鹽含量及pH值的變化規(guī)律，以及pH值、感官品質(zhì)與亞硝酸鹽含量的變化關(guān)系。試驗結(jié)果表明：將熟食放在0℃冰箱中貯藏，在短時間內(nèi)，亞硝酸鹽含量有所降低或增加緩慢，可安全食用；繼續(xù)延長放置時間，亞硝酸鹽迅速增加。食物的pH值和感官品質(zhì)與亞硝酸鹽含量具有一定的變化關(guān)系，4種食物中亞硝酸鹽含量變化與其pH值基本成正相關(guān)關(guān)系，與食品感官品質(zhì)成負相關(guān)。低溫雖可減緩食品中亞硝酸鹽的生成，但不能阻止口感風味不斷變差，因此應盡量縮短熟食在0℃冰箱中的貯藏時間，青菜類冷藏時間不宜超過2 d，面條冷藏時間不宜超過1 d，米飯冷藏時間不宜超過2 d，肉類的冷藏時間不宜超過2 d。此研究為指導人們安全食用“剩飯剩菜”，避免食物的丟棄與浪費提供科學依據(jù)。