文/鐘凱

每當夜幕降臨，世界上最大規(guī)模的廚藝比拼就開始了。上億中國人同時鉆進各自的廚房里埋頭苦干，準備用豐盛的美食犒勞一天的辛勞。鍋碗瓢盆是廚房協(xié)奏曲的主旋律，而一口好鍋就是這其中最重要的“樂器”。

隨著烹飪方式的演變，越來越多的家庭為煎炒烹炸準備了不同的鍋，其中不粘鍋常常是標配。但用一段時間之后，你會發(fā)現(xiàn)不粘鍋底部漸漸出現(xiàn)劃痕或涂層剝落，電飯鍋、不粘鍋鏟等其他廚房用具也有類似問題。

這樣的器具還能用嗎？掉下來的涂層吃進去了有毒嗎？

【脫落涂層不足為慮】

首先，不粘涂層通常是含氟的高分子聚合物，最典型的是聚四氟乙烯（特氟龍）。這些大分子耐酸、耐堿、耐油、耐高溫，根本不會被消化、吸收和富集，而是直接通過糞便排出。其次，不粘器具涂層本身很薄，使用中的脫落量極少，且有相當一部分磨損脫落發(fā)生在清洗過程中，因此其帶來的直接健康風險完全可以忽略不計。

【烹飪難以分解涂層】

對于高分子涂層，主要的可能風險來自材質(zhì)殘留的或使用中釋放的小分子物質(zhì)。很多人擔心加熱會讓涂層分解釋放有害物質(zhì)，比如某些全氟化合物。綜合多項對不粘鍋聚合物涂層的研究表明，其在高溫下可能釋放微量全氟化合物，但烹飪過程中釋放的可能性并不大。

例如分別用鹽水和水煮沸2小時，或者用大豆油加熱到280度也并未發(fā)現(xiàn)典型的全氟化合物分解溶出?？傮w而言，不粘涂層隨著使用次數(shù)的增加，釋放的全氟化合物會越來越少，帶有不粘涂層的器具只要避免高溫干燒，安全性是有保障的。

【關鍵是食物和水】

目前科學界認為，人體內(nèi)的全氟化合物主要來自食物和飲水，而其他來源的僅占約1%～2%。這是因為全氟化合物是一種非常常見的工業(yè)原料，比如你穿的防水沖鋒衣、鞋帽、箱包的涂層等。

目前全氟化合物在全球范圍內(nèi)的環(huán)境中普遍存在，而動物能夠通過生物鏈富集它。歐盟曾檢測了5萬多個食品樣本，其中的典型全氟化合物主要來自肉類和海產(chǎn)品。根據(jù)挪威的研究，吃魚多的人血清中全氟化合物的含量約為普通人的2.6倍。在中國，魚類、海產(chǎn)、肉類和肉制品也是全氟化合物的主要攝入途徑。不過根據(jù)加拿大的評估數(shù)據(jù)，這些全氟化合物的健康風險暫時還不大。北美人的全氟化合物攝入量大大高于中國，因此咱們可以稍稍安心。

【給你的建議】

首先，剛買來的不粘鍋或有涂層的器具不必做特別處理，可以用清水洗一下，使用過程中避免高溫干燒即可。

其次，不粘涂層并不適合用利器刮擦，因此不粘鍋不要用金屬鍋鏟，清洗的時候要使用海綿或軟一點的抹布。

此外，不粘涂層的穩(wěn)定性至少可以保持2年以上，即使有較多磨損，也并不會有特別的健康風險，你可以根據(jù)自己的喜好選擇繼續(xù)使用或更換新鍋。

【茶垢有重金屬，會催命？】

茶是僅次于咖啡的大眾飲品，如果你喝茶，一定會注意到杯子、茶壺壁上留下的深褐色茶垢。愛喝茶的人將這些茶垢稱為“茶山”，就像古董上的包漿，“無茶三分香”是收藏價值的體現(xiàn)。傳言說茶垢里面有很多重金屬，還有亞硝酸鹽，如果不清洗掉可能會危害健康，甚至有“喝茶不洗杯，閻王把命催”的說法。

茶垢到底是什么？會不會有害健康呢？

【主要是多酚】

曾經(jīng)有觀點認為茶垢是碳酸鈣或碳酸鎂沉淀（水垢）吸附了茶黃素、茶紅素等色素，另有觀點認為茶湯表面形成的漂浮物是茶葉表面的蠟質(zhì)，但這都不對。實際上，茶垢的主要成分是茶多酚，少量金屬離子參與了茶垢的形成。由于綠茶的多酚類物質(zhì)更多，因此它更容易形成茶垢，而經(jīng)過深度發(fā)酵的紅茶、黑茶的茶垢比較少一些。

當然，不同類型的茶形成的茶垢成分基本相似。茶垢是茶多酚在空氣氧化作用下產(chǎn)生的聚合物，因此主要在水線附近形成并附著在容器的內(nèi)壁上。研究顯示，隨著時間的延長，茶垢中聚合物的分子量逐漸增加，這意味著多酚的聚合反應還在緩慢進行。因此茶垢時間越長，越不容易去掉是有道理的。

【有重金屬嗎？】

隔夜茶的茶湯表面常常有一層帶有金屬光澤的“油膜”，讓人誤以為其中有某種重金屬。不過，從茶湯中沉積下來的茶垢轉(zhuǎn)身就釋放重金屬到茶湯里面，這本身就不符合邏輯。其實這層膜的成分和杯壁上的茶垢并無明顯差異，也是以茶多酚聚合物為主，不過它確實含有少量金屬離子。元素分析顯示，茶垢的絕大部分成分是碳、氧元素，來自多酚聚合物，也有少量鉀、鈣、鎂、鋁、鋅、硒等元素。金屬元素主要以不溶于水的碳酸鹽或氫氧化物的形式存在，其中鈣元素是茶垢形成的主要促進因素，主要來自泡茶的水。鉛、砷、鎘、汞等重金屬污染物并不是茶垢的主要金屬元素，因此喝茶之人不必擔心。

【如何減少茶垢】

首先，喝完茶及時清洗是減少茶垢沉積最有效的方法，如果總是泡隔夜茶，我也幫不了你。當然，隔夜茶也可以喝，并不會有亞硝酸鹽的問題。其次，在堿性條件下茶多酚的氧化速度加快，形成茶垢的量增加，因此泡茶的時候放一片檸檬可以減少茶垢的形成。

國外有研究者發(fā)現(xiàn)，一次泡一袋英式紅茶形成的茶垢比一次泡兩袋的還多，一次泡五袋竟然不形成茶垢，這很可能是因為茶葉中的多酚讓茶湯的PH值下降。還有一項專利成果，就是在茶包中添加少量的檸檬酸，調(diào)節(jié)口味的同時，減少茶垢。另外，鈣離子是形成茶垢的關鍵因素，它促進了茶多酚的氧化反應，同時在聚合過程中起到了交聯(lián)作用。水越“硬”茶垢越多，地下水的硬度大于地表水，而用純凈水泡茶形成的茶垢也會少很多。自來水泡茶可以將水徹底燒開幾分鐘，其中的鈣、鎂會形成碳酸鹽水堿，減少茶垢形成。

最后，茶垢的生成量主要取決于茶湯與空氣接觸的面積，因此大口茶杯形成茶垢的量會更多一些，茶杯蓋上杯蓋也可以減少茶垢形成。