桂皮膠的結構特征及其對面制品的改良效果

(北京農學院食品科學與工程學院,食品質量與安全北京實驗室,農產品有害微生物及農殘安全監(jiān)測與控制北京市重點實驗室,北京 102206)

面制品是廣受中國人民喜愛的傳統(tǒng)食品,小麥粉是制作烘焙食品及蒸煮面制品的主要原料,面制品種類豐富,在面制品中使用添加劑是提高面制品質量的主要手段,因此科學健康的使用添加劑是有必要的[1-3]。國內外已開發(fā)應用多種面粉改良劑,其中增稠劑是尤為重要的一種[4-7]。增稠劑在面粉生產及加工過程中發(fā)揮了重要的作用,目前常用的面粉增稠劑有瓜爾豆膠、沙嵩膠、聚丙烯酸鈉等,其具有的良好的增稠性能，使其廣泛應用于各類面制品、如方便面、掛面、速凍餃子等[8],起到防止生面皮粘結、增加面制品的韌性、耐煮性的作用,使面團柔韌,降低面條、面皮的蒸煮損失,保證面制品水煮不混湯,增加面制品的咬勁,改善面制品表面狀態(tài),大大提高面制品綜合品質[9-11]。

我國廣西、四川等地桂皮產量豐富,但國內對桂皮成分研究及開發(fā)利用主要集中在桂皮油,其他方面研究較少[12]。桂皮膠是桂皮經過高溫浸提、高壓處理后得到的高分子生物多糖,在桂皮中含量高,在水中溶解度良好,溶于水形成粘稠的液體,具有黏性好、增稠能力強、遇熱性質不發(fā)生改變的特點[13],這些特性與化學添加劑聚丙烯酸鈉性質相似[14-15],并且與化學添加劑相比更加安全無害,在食品加工領域有著很好的發(fā)展前景。桂皮膠與多種多糖類膠如瓜爾豆膠、沙嵩膠具有相同的性質,并且國內外尚無關于桂皮膠在面制品方面的應用研究報道[16-17]。

因此,本文系統(tǒng)地分析桂皮膠對面團粉質特性、拉伸特性、面皮蒸煮特性、色度以及面皮生熟兩種狀態(tài)下的質構特性,并通過綜合分析,篩選出桂皮膠在面粉中的最佳添加量,為開發(fā)桂皮膠為一種良好的天然食品增稠劑提供實驗參考及理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

桂皮 采購于廣西;無水乙醇、石油醚(60～90 ℃)分析純,北京化工廠;HF131198透析袋CE膜(3.5～5 kDa) 美國光譜醫(yī)學;小麥粉 北京古船面粉有限公司;單糖標準品(葡萄糖Glc、甘露糖Man、阿拉伯糖Ara、木糖Xyl、半乳糖Gal、巖藻糖Fuc、鼠李糖Rha、葡萄糖醛酸GlcA、半乳糖醛酸GalA、氨基葡萄糖GlcN、氨基半乳糖GalN) 美國Sigma公司(含量99.9%);1-苯基-3-甲基-5-吡唑啉酮(PMP,99%) 美國Sigma公司;右旋糖酐標準品 含量99.6%,中國生物制品檢定所。

QM-WX04型臥式行星球磨機 南京大學儀器廠;SoxtecTM2045型索式提取系統(tǒng) 福斯中國有限公司;RE-52AA型旋轉蒸發(fā)器 上海亞榮生化儀器廠;LDZM-80KCS型立式壓力蒸汽滅菌器 上海申安醫(yī)療器械廠;3H20RI型智能臺式高速冷凍離心機 湖南赫西儀器裝備有限公司;LGJ-18型冷凍干燥機 北京松源華興科技發(fā)展有限公司;8-205型粉質儀、Extensoqraph-E型拉伸儀 德過布拉本德公司;TA-TX2i質構儀 北京微訊超技儀器技術有限公司;DC-P3型全自動測色色差計 北京市興光測色儀器公司;NDJ-1型旋轉粘度計 上海精科有限公司;TSK-Gel型GMPWXL色譜柱(7.5 mm×300 mm,13 μm) 日本TOSOH;Thermo C18色譜柱(250 mm×4.6 mm,1.7 μm)、Dionex UltiMate 3000型液相色譜儀 美國Thermo公司;Agilent 1260 II型液相色譜儀(配有GPC軟件) 美國安捷倫公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 桂皮的前處理 將桂皮刷洗去灰、置于通風干燥處自然陰干后，進行手動切片,用中藥粉碎機粉碎后過40目篩。稱取適量桂皮粉末放置于索式抽提系統(tǒng)的浸提紙筒中,在提取杯按1∶20料液比加入石油醚,在70 ℃條件下浸提2 h。將桂皮粉末置于40 ℃鼓風干燥箱烘干至重量恒定[12]。按1∶15料液比將去脂桂皮粉末和85%乙醇溶液置于旋轉蒸發(fā)器的燒瓶中,在40 ℃條件下水浴浸提1 h,收集濾液,重復3次,濾渣在40 ℃干燥箱烘干后,得到去除油脂、鞣質及色素的桂皮粉末[18]。

1.2.2 桂皮膠的熱水法提取 將1.2.1中得到的桂皮粉末放入臥式行星球磨機，研磨30 min,過100目篩得到桂皮細粉末,準確稱取適量桂皮粉末置于錐形瓶中,按1∶50料液比加入去離子水,分別在50、60、70、80、90、100 ℃下水浴4 h?；旌先芤簻囟冉抵潦覝?在5000 r/min的條件下離心15 min,收集上清液放入經過預處理的透析袋(3.5～5 kDa)中,磁力攪拌器流水透析處理48 h。將所得桂皮膠混合液在40 ℃下旋轉蒸發(fā)濃縮得到粘稠的糖漿狀流體,冷凍干燥72～96 h,得到恒重的片狀桂皮膠[19-20],按水浴溫度由小到大的順序依次編號樣品1～6。

1.2.3 桂皮膠的高溫高壓提取 準確稱取適量1.2.2中得到的桂皮細粉末置于錐形瓶中,按1∶40料液比加入去離子水攪拌均勻,放入壓力蒸汽滅菌器,設置溫度為120 ℃,分別提取5、10、15、20、25、30 min,待混合溶液溫度降至室溫,在5000 r/min的條件下離心15 min,收集上清液,此后步驟同1.2.2,收集凍干粉末,按提取時間從小到大的順序依次編號樣品7～12[21-23]。

1.2.4 桂皮膠組成成分分析

1.2.4.1 桂皮膠的相對分子量測定 標準對照品溶液的配制:取各系列單糖標準品,精確稱取5.000 g單糖標準品于100 mL燒杯中,加流動相溶解,定容至1000 mL,得到5.0 mg/mL的單糖標準溶液,用0.22 μm微孔濾膜過濾得到照品溶液。

桂皮膠溶液的配制:取1～12號樣品桂皮膠,分別精確稱取5.000 g于100 mL燒杯中,加流動相溶解,定容至1000 mL,得到5.0 mg/mL的葡聚糖標準溶液,用0.22μm微孔濾膜過濾得到桂皮膠溶液。

色譜條件:儀器為Agilent 1260 II液相色譜儀(配有GPC軟件);色譜柱:TSK-Gel GMPWXL色譜柱(7.5×300 mm);流動相:0.02% NaN3水溶液;柱溫:35 ℃;流速:0.7 mL/min;進樣量:20 μL;檢測器:示差折光檢測器;理論塔板數按葡萄糖峰計應不低于5000[24]。

采用GPC軟件對各色譜峰進行計算,可得各桂皮膠樣品的相對分子質量,對各色譜峰進行積分,根據峰面積可知其百分比。

1.2.4.2 桂皮膠單糖組成測定 采用1-苯基-3-甲基-5-吡唑啉酮(PMP)柱前衍生化-反相高效液相色譜法，分析桂皮膠多糖的單糖組成,11種單糖標準品作為對照品。

桂皮膠的完全酸水解:稱取2 mg 12號桂皮膠于安瓿瓶中,加入2 mL濃度為2 mol/L三氟乙酸封好,在110 ℃環(huán)境溫度中酸解8 h,待反應完全后冷卻至室溫,吹干,得到水解后的單糖混合物。加少量蒸溜水溶解,用0.1 mol/L NaOH調樣品至中性,用去離子水定容至1 mL備用。

衍生物制備:分別精密稱取標準單糖,配制得到2 mmol/L的單糖標準混合液。準確吸取400 μL標準液和桂皮膠水解樣品,加入450 μL的NaOH(0.3 mol/L)和450 μL的PMP(0.5 mol/L)混勻,在70 ℃條件下水浴反應30 min。加入450 μL的HCl(0.3 mol/L)和1 mL氯仿,重復萃取兩次以上,取上層水相過45 μm膜,進行上機操作。

高效液相色譜條件:儀器為Dionex UltiMate 3000液相色譜儀;色譜柱:Thermo C18色譜柱(250 mm×4.6 mm);檢測器:紫外檢測器;柱溫:25 ℃;檢測波長250 nm;流速:1 mL/min;流動相:15%(v/v)乙腈+0.05 mol/L磷酸鹽緩沖溶液,40%乙腈+0.05 mol/L磷酸鹽緩沖溶液;進樣量:10 μL[25-26]。

1.2.4.3 紅外光譜分析 采用傅里葉變換(FT)IR紅外光譜對桂皮膠中多糖的官能團進行識別。測試前30 min前打開機器充分預熱,并在測試樣品前先測樣品池的譜圖作為本底,目的是去除環(huán)境中空氣濕度的影響,FT-IR級的溴化鉀及瑪瑙缽體充分烘干后置于干燥器中備用。準確稱取1 mg 12號桂皮膠樣品與100 mg溴化鉀置于瑪瑙缽體,混合后充分研磨,壓片,得到透明完整的固體鹽片,用IR光譜儀進行掃描,掃描范圍400～4000 cm-1,得到紅外光譜圖。

1.2.5 面團流變學特性研究 小麥粉添加量為500 g,分別按照小麥粉重量的0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1%加入桂皮膠,以不加入桂皮膠的小麥粉為空白對照,考察不同桂皮膠添加量對面粉粉質參數、拉伸參數的影響。

粉質參數:參考ICC.No.115(德國布拉本德粉質儀),測定吸水量,形成時間,穩(wěn)定時間,弱化度,評價值。

拉伸參數:參考ICC.No.114(德國布拉本德拉伸儀)[23],測定拉伸長度,5 cm處拉伸阻力,最大拉伸阻力,抗延比,最大抗延比,拉伸能量[27]。

1.2.6 面皮品質的測定

1.2.6.1 面皮的制作 參照《糧油檢驗 小麥粉餃子皮加工品質評價》LS/T6123-2017的餃子皮制作法。稱取(200±0.5) g的小麥粉,分別加入0、0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1%的桂皮膠混合均勻,再加入80 g去離子水,放入和面機的缽體中和面2 min,攪拌成面絮狀,使面絮顆粒的直徑均勻地處于1～3 cm,調整壓面機的軸間距為2.4 mm,將和好的面團放入壓面機壓片,折疊再壓片,重復3次,壓好的面帶用9號自封袋密封,室溫下靜置20 min,用壓面機分別壓“1擋”4次,“2擋”2次,“3檔”1次,控制最終面片厚度在(1.50±0.05) mm。采用直徑為80 mm薄鋁盒將面片切成圓片。

1.2.6.2 生面皮色度測定 生面皮的色度使用測色色差計進行測量。采用CIE-L*a*b*空間法,L*表示亮度,L*值越大表示樣品亮度越高。將制作好的面皮放置20 min后測量亮度。

1.2.6.3 蒸煮品質測定 最佳蒸煮時間的確定:取4片直徑為80 mm的面皮,放入400 mL沸水中計時。從4 min開始,每隔20 s取出面皮,觀察有無白芯,白芯恰好消失的時間為最佳蒸煮時間。

蒸煮品質試驗:取4片直徑為80 mm的面皮,稱重后置于400 mL沸水中,在最佳蒸煮時間條件下撈出熟面皮,將煮完餃子皮的面湯在105 ℃條件下烘5 h,稱量面湯干重。

干物質失落率(%)=面湯干重(g)/未煮面片干重(g)×100

1.2.7 質構特性測定 采用質構儀進行測定。生面皮質構特性測定:按照1.2.6.1的方法制作生面皮;測試選用探頭型號:HDP/TPB;測定模式:在壓縮的條件下測力;測試前探頭移動速度:1.0 mm/s;測試過程中探頭移動速度:0.5 mm/s;測試后探頭返回移動速度:10.0 mm/s;探頭移走的最大距離:65.0 mm;測定指標:樣品斷裂時所受的力、斷裂長度、斷裂能量[28]。

熟面皮質構特性測定:按照1.2.6.1的方法制作生面皮,放入沸水中在最佳蒸煮時間條件下撈出,瀝干水分,使用直徑為15 mm的圓形模具取出熟面皮。壓縮模式:P/35R鋁探頭;測定前速度:2.0 mm/s;測定速度:2.0 mm/s;測定后速度:2.0 mm/s;應變位移:75%;引發(fā)力:5.00 g;引發(fā)類型:自動;獲取數據:200;測定指標:彈性、硬度、粘著性、黏性、凝聚力、回復性、咀嚼性。

面皮綜合特性:選取穿破面皮所做的功、蒸煮損失率、咀嚼性及亮度值作為改善面皮品質的重要指標,分別賦予以上4個指標30%、30%、30%和10%的權重,總分為100分,計算樣品綜合評分,研究桂皮膠添加量對面皮綜合特性的影響。

1.2.8 桂皮膠、瓜爾豆膠、聚丙烯酸鈉對面制品品質影響的比較 以穿破面皮所做的功、干物質失落率、咀嚼性、亮度作為評價指標,參照《GB 2760-2014 食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》及相關文獻確定瓜爾豆膠的添加量為0.3%,聚丙烯酸鈉的添加量為0.2%[29]。將桂皮膠、瓜爾豆膠、聚丙烯酸鈉按最適添加量分別添加到面粉中,按照1.2.4～1.2.6中的試驗方法對面粉的各項指標進行測定。

1.3 數據處理

上述實驗所得數據均為3次重復試驗的平均值,各項試驗結果采用Microsoft Excel和Spass Statiatics 17.0對數據進行統(tǒng)計學分析,采用兩兩比較的單因素方差分析法得出顯著性影響。

2 結果與分析

2.1 桂皮膠的組成成分研究

2.1.1 桂皮膠相對分子質量的測定 1～12號桂皮膠的相對分子質量及其所占百分比如表1所示,所有桂皮膠樣品的分子量分布均較廣,均含有3～5個組分,表明桂皮膠中所含多糖種類復雜,不同種多糖的分子量差別較大。1～12號桂皮膠樣品均含有分子量在0.5～0.8 kDa范圍內的組分,由于分子量較小,推測可能是桂皮膠中的小分子物質或鹽。從表1中還可以看出,兩種提取方法得到的桂皮膠中均含有分子量較大的組分,特別是熱水提取法得到的桂皮膠含有分子量超過10000 kDa的組分,而高壓提取法得到的桂皮膠在此時出的峰分子量明顯相對較小,因此可以推測出，高壓提取法導致了桂皮膠中某些高分子多糖降解,從而形成了分布更加廣泛的糖類。研究結果表明,桂皮膠是多種多糖組成的混合物,不同的提取方法會對桂皮膠的相對分子質量造成一定影響[30]。

表1 桂皮膠的相對分子質量及面積百分比Table 1 Relative molecular mass and area percentage of cinnamon gum

表2 桂皮膠的單糖組成(%)Table 2 Monosaccharide composition of cinnamon gum(%)

2.1.2 桂皮膠的單糖組成分析 12號樣品的提取條件最接近文獻[14]中優(yōu)化得到的最佳提取條件,因此采用柱前衍生法測定12號桂皮膠樣品的單糖組成,11種單糖標準品及12號桂皮膠樣品的HPLC圖如圖1～圖2所示。采用面積歸一化法計算桂皮膠中各單糖殘基的百分比,研究結果表明,樣品中主要含有53%葡萄糖、25%阿拉伯糖和14%木糖,說明桂皮膠中含有大量的中性多糖。此外桂皮膠中還含有少量的半乳糖醛酸(4%)、半乳糖(2%)、甘露糖(0.5%)和鼠李糖(0.7%)。

圖1 11種單糖標準品的HPLC圖Fig.1 HPLC graph of 11 kinds of monosaccharide standards注:1:Man;2-GlN;3:Rha;4:GlcA;5:GalA; 6:GalN;7:Glc;8:Gal;9:Xyl;10:Ara。

圖2 桂皮膠樣品的單糖組成分析Fig.2 Analysis of monosaccharide composition of cinnamon gum sample 注:1:Man;2:Rha;3:GalA;4:Glc;5:Gal;6:Xyl;7:Ara。

2.1.3 桂皮膠的紅外光譜分析 桂皮膠的紅外光譜如圖3所示。桂皮膠在3417.00 cm-1附近出現明顯且寬的吸收峰,處于3800～2500 cm-1波數范圍內,為O-H伸縮振動的結果,可以表明桂皮膠中的糖類分子間存在氫鍵。在2933.35 cm-1波數附近存在的吸收峰為C-H的伸縮振動。1744.39 cm-1處的吸收峰為C=O的伸縮振動,1646.15 cm-1附近出現的峰為羧基C=O伸縮振動,1333.79.86、1366.54、1416.92 cm-1處的3個峰為C-H的變形振動,可以得出桂皮膠為高聚糖在1000～1300 cm-1波數范圍內共有4個峰,分別在1081.89、1157.46、1207.84、1243.11 cm-1,這些峰表示C-O的伸縮振動吸收,在857.70 cm-1處的吸收峰表示桂皮膠中含有β-構型糖。400～600 cm-1波數范圍內出現的峰表示吡喃環(huán)的特征吸收峰,表明桂皮膠中含有吡喃環(huán)構象。

圖3 桂皮膠的紅外光譜Fig.3 Infra-red spectrum of cinnamon gum sample

2.2 桂皮膠對面團粉質特性的影響

對比不同桂皮膠添加量的面粉粉質參數,如表3所示,桂皮膠添加量對面粉的吸水率、形成時間、穩(wěn)定時間、弱化度、評價值均有一定影響,隨著桂皮膠的添加量增多,面團吸水率逐漸上升,具有良好吸水性的桂皮膠有助于改善面團吸水性,使面團調制速度加快。形成時間、穩(wěn)定時間、評價值隨著桂皮膠添加量的增大呈先上升后降低的變化趨勢,弱化度呈先下降后上升的變化趨勢,表明在面粉中添加桂皮膠，對面粉的粉質參數有良好的改善作用。在桂皮膠添加量為0.6%時,面團的形成時間、穩(wěn)定時間最長、弱化度最低,除穩(wěn)定時間外，其他指標與其他添加量相比差異顯著(p<0.05),表示面團的筋力強、對器械攪拌所耐受的能力強，即具有更好的耐揉性,說明適量桂皮膠在與面粉結合時,與面粉中的淀粉顆?？梢孕纬衫喂痰木W絡結構,使內部結構更加牢固。蛋白形成面筋需要水,而桂皮膠具有良好的吸水性,當桂皮膠添加過量時,會與蛋白質爭奪水,影響面筋的形成,從而弱化面團的粉質特性[31-33]。

表3 添加桂皮膠的面粉粉質參數Table 3 Farinograph parameters of flour adding with cinnamon gum

2.3 桂皮膠對面團拉伸特性的影響

由表4可知,不同桂皮膠添加量對面粉的各項拉伸參數有一定影響,表明加入桂皮膠可以有效改善面皮的拉伸特性。拉伸長度隨著桂皮膠添加量的增加而增大,當桂皮膠添加量在0～0.4%范圍內,面粉的5 cm處拉伸阻力、最大拉伸阻力、抗延比及最大抗延比均呈增大趨勢,當桂皮膠添加量超過0.4%后有所下降。在實際生產中，面團的拉伸阻力和抗延比不應過大或過小,在一定范圍內,數值越大表示面團抗拉強度及延展性更好,特別是針對筋力較低的面粉,能夠有效解決面團易脆裂、無延展性、不易壓延成型等問題,但當數值過大時,面團表現為易開裂,不適合加工成面制品。因此在實際生產中應用桂皮膠，應結合其他因素進行綜合考慮[34-35]。

表4 添加桂皮膠的面粉拉伸參數Table 4 Extensograms parameters of flour adding with cinnamon gum

2.4 桂皮膠對生餃子皮品質的影響

由表5可知,不同添加量的桂皮膠對生餃子皮的干物質失落率及穿破餃子皮所做的功有一定影響。當桂皮膠添加量在0～0.4%的范圍內,隨著桂皮膠添加量的增多,生面皮的亮度緩慢增加,差異不顯著(p>0.05)。隨著桂皮膠添加量的增大,干物質失落率呈迅速下降趨勢,穿破餃子皮所做的功先增大后減小。這是由于桂皮膠是高分子多糖,水溶性好,溶于水黏度高,作為增稠劑添加到面皮中,增強了生面皮的韌性、可拉伸性。干物質失落率隨著桂皮膠添加量的增加而不斷下降,因此，適量添加桂皮膠可以有效減少面制品在煮熟后糊湯現象。

表5 添加桂皮膠的生餃子皮亮度和質構參數Table 5 Brightness and texture parameters of fresh dough adding with cinnamon gum

2.5 桂皮膠對熟面皮質構特性的影響

由表6可知,不同桂皮膠添加量對面皮的質構參數有一定影響。經研究發(fā)現,面制品質構參數中的咀嚼性與感官評定的口感呈高度正相關[31]。結果顯示桂皮膠添加量在0%～0.6%范圍內,熟面皮的彈性、粘著性、黏性、回復性、咀嚼性5個指標均呈快速上升趨勢,表明面制品的筋力更強、品質更高,桂皮膠作為面粉改良劑，可以有效提高面制品口感,使產品更富有嚼勁,改善了面團的黏彈性和延伸性,提高面團的彈性和可塑性,使面片在壓延切條時形態(tài)更佳。這是由于添加桂皮膠使面團形成緊密連續(xù)的結構,強化面筋的作用,使面制品更耐嚼,且桂皮膠耐熱性強,經高溫蒸煮性質不發(fā)生改變。綜合表中數據,當桂皮膠添加量超過0.6%時,各項指標整體有所降低,因此選擇0.6%為最適添加量。

表6 添加桂皮膠的熟面皮質構參數Table 6 Texture parameters of cooked dough adding with cinnamon gum

2.6 桂皮膠對面粉綜合特性的影響

餃子是我們日常生活中經常食用的面制品,目前市售面皮存在的主要問題有面皮干裂、面制品煮后糊湯、色澤暗淡、粘彈性差、口感不佳等。為結合實際解決以上問題,從上述數據中選出穿破面皮所做的功、蒸煮損失率、咀嚼性及亮度值作為改善面粉品質的重要指標,計算樣品綜合評分結果見表7。根據權重計算結果,桂皮膠添加量為0.6%時,面粉的各項質量綜合指標有明顯的提升,面粉的綜合品質最好。

表7 桂皮膠添加量對面粉綜合品質的影響Table 7 Effect of cinnamon gum addition on flour comprehensive quality

2.7 兩種增稠劑對面粉綜合特性的影響

由表8可見,添加0.6%的桂皮膠、0.3%瓜爾豆膠與0.2%聚丙烯酸鈉對面粉的綜合品質均有顯著性提升(p<0.05)。加入0.6%桂皮膠時,穿破生面皮所做的功、亮度與空白組相比有顯著性差異,且與添加瓜爾豆膠及聚丙烯酸鈉的實驗組無顯著性差異,面皮的咀嚼性與空白組有顯著性差異,以上結果表明添加桂皮膠有效地提高了面皮的韌性和亮度,降低面皮的破損率及干物質失落率,提高了面制品的口感,各項數據指標與添加瓜爾豆膠和聚丙烯酸鈉的面粉相近[36-37]。因此,桂皮膠可以添加到面粉中替代原有的增稠劑,提高面粉及面制品的綜合品質。

表8 兩種增稠劑對面粉綜合品質的影響Table 8 Effect of two thickeners on the comprehensive quality of flour

3 結論

本文通過高效液相色譜以及紅外光譜實驗,確定了桂皮膠具有多糖的典型紅外光譜特征,兩種不同方法提取得到的桂皮膠分子量區(qū)別較大,高溫高壓提取法使桂皮膠的分子量變小且分子量的分布變窄,桂皮膠含有3～5種大分子物質,為高分子生物多糖,完全水解后測得單糖的組成類型主要為 53%葡萄糖、25%阿拉伯糖和14%木糖,此外還含有少量的半乳糖醛酸(4%)、半乳糖(2%)、甘露糖(0.5%)和鼠李糖(0.7%)。

在面粉中添加桂皮膠可以顯著改善面制品的粉質特性、拉伸特性、面皮的質構特性及干物質失落率(p<0.05),當桂皮膠添加量在0.6%時,面粉的綜合品質最佳,面粉形成時間為5.01 min,弱化度為52,面皮的亮度達到91.06,穿破生面皮所做的功為7837.52 g·s,熟面皮的硬度為8472.89 g,回復性為0.51,咀嚼性為5293.31,這與常用的面粉增稠劑聚丙烯酸鈉、瓜爾豆膠等相比具有相同的改良效果。

綜上所述,桂皮膠添加到面粉中，可以有效改善面團流變學特性以及面皮品質,與其他天然產物膠及化學合成膠效果一致,當添加量超過0.6%時,其改善面粉品質作用不明顯,因此桂皮膠對面制品的弱化機理還有待進一步研究探討,本實驗為桂皮膠替代其它增稠劑應用在生濕面制品等食品加工中提供參考。