唐鑫

項(xiàng)目基金：本文為四川川菜發(fā)展研究中心項(xiàng)目《餐飲企業(yè)履行社會責(zé)任的理論與實(shí)證研究——以四川省餐飲企業(yè)為例》的階段性成果之一。

摘要：中國作為飲食大國，餐飲文化豐富多彩。四川餐飲業(yè)以其獨(dú)特的文化特色在中國餐飲行業(yè)占據(jù)重要地位。民以食為天，餐飲業(yè)的社會責(zé)任問題顯得尤為重要。伴隨著餐飲行業(yè)的不斷發(fā)展，勞工保護(hù)、食品安全、環(huán)境保護(hù)等問題越發(fā)突出，可以看到的是餐飲企業(yè)對履行社會責(zé)任意識的缺乏。因此，為促進(jìn)餐飲行業(yè)和諧穩(wěn)定發(fā)展，社會進(jìn)步，需要經(jīng)營者樹立正確道德觀、社會公眾積極參與、政府加強(qiáng)立法與監(jiān)督，共同構(gòu)建有行業(yè)特色的社會責(zé)任評價體系，促進(jìn)四川餐飲行業(yè)企業(yè)戰(zhàn)略地、系統(tǒng)地履行社會責(zé)任，推動四川餐飲行業(yè)進(jìn)入綠色持續(xù)發(fā)展新階段。

關(guān)鍵詞： 四川省 餐飲企業(yè) 社會責(zé)任

一、緒論

（一）研究的背景

根據(jù)國家統(tǒng)計局8月14日最新發(fā)布數(shù)據(jù)顯示，2018年7月，全國餐飲收入3343億元，同比增長9.4%；限額以上單位餐飲收入764億元，同比增長6.0%。2018年1-7月，全國餐飲收入22800億元，同比增長9.8%；限額以上單位餐飲收入5146億元，同比增長7.0%。從《2017年中國餐飲業(yè)年度報告》來看，四川省餐飲收入排全國餐飲收入第六。在2016年，全國餐飲收入35799億元，同比增長10.8%；四川省2016年餐飲消費(fèi)額為2214億元，同比增長13.2%。

根據(jù)《2017四川年統(tǒng)計年鑒》顯示，2016年四川省第三產(chǎn)業(yè)生產(chǎn)總值占比45.4%，第三產(chǎn)業(yè)總產(chǎn)值14831.69億元，居民消費(fèi)總支出13192.66億元。2016年四川省居民人均總消費(fèi)支出20660元，而在食品支出上就占7118元。由此可見，四川餐飲行業(yè)總體發(fā)展態(tài)勢良好。但是，整個行業(yè)目前仍存在對餐飲業(yè)勞動服務(wù)者的尊重與保障問題、食品安全問題、環(huán)境保護(hù)問題、違反行業(yè)行規(guī)問題、消極履行義務(wù)問題等，這些問題嚴(yán)重影響了行業(yè)未來的健康發(fā)展。

（二）研究方法與思路

通過問卷調(diào)查、深度訪談、文獻(xiàn)綜述法等收集所需的一手資料，對餐飲企業(yè)的特點(diǎn)、經(jīng)營環(huán)境以及企業(yè)對企業(yè)社會責(zé)任的認(rèn)知、履行情況、存在問題及原因等進(jìn)行研究，為企業(yè)提供解決對策建議。

（三）國內(nèi)外研究現(xiàn)狀

1.國外研究狀況

“企業(yè)社會責(zé)任”一詞是英國學(xué)者歐利文·謝爾頓1924年提出，上個世紀(jì)50年代是社會責(zé)任時代的逐漸開啟，其中Bowen的《商業(yè)人士的社會責(zé)任》一書具有里程碑式的地位，隨后對社會責(zé)任的研究逐步深入，70年代隨著研究范圍不斷豐富擴(kuò)大，企業(yè)社會責(zé)任開始為社會、政府、國際組織廣泛接受使用，對此概念西方學(xué)者目前沒有完全達(dá)成一致的意見，甚至也有否定之聲（比如自由派經(jīng)濟(jì)學(xué)家弗里德曼等人），但形成了社會契約理論、利益相關(guān)者理論、可持續(xù)發(fā)展理論、企業(yè)公民理論等角度的解釋。同時國外學(xué)者在企業(yè)社會責(zé)任的影響因素、評價指標(biāo)、實(shí)現(xiàn)機(jī)制方面都有不少專門研究。

2.國內(nèi)研究狀況

國內(nèi)學(xué)者開始重視對企業(yè)社會責(zé)任的研究是在上個世紀(jì)90年代。關(guān)于企業(yè)社會責(zé)任，我國學(xué)者從不同學(xué)科角度各自也有不同的理解，分歧較大，也有的學(xué)者借鑒了國外研究成果，比如艾慶慶、楊蕙馨從利益相關(guān)者理論角度來解釋企業(yè)社會責(zé)任。中國社科院企業(yè)社會責(zé)任研究中心連續(xù)多年發(fā)布了《企業(yè)社會責(zé)任藍(lán)皮書：中國企業(yè)社會責(zé)任研究報告》，在理論研究和實(shí)踐應(yīng)用方面在全國有一定的影響力，據(jù)他們的研究，2015年中國企業(yè)300強(qiáng)社會責(zé)任發(fā)展指數(shù)為34.4分，整體處于起步者階段，而在2009年中國企業(yè)300強(qiáng)社會責(zé)任發(fā)展指數(shù)為15.2分，整體處于旁觀者階段。總體而言，國內(nèi)外關(guān)于企業(yè)社會責(zé)任方面的研究，涉及基本概念、相關(guān)理論、影響因素、評價指標(biāo)、實(shí)現(xiàn)機(jī)制等，相對而言國外更加系統(tǒng)、深入、豐富，中國學(xué)者由于起步較晚，還有一定的差距。

二、企業(yè)社會責(zé)任的含義及其評價體系

本文認(rèn)為企業(yè)社會責(zé)任是指在新時代經(jīng)濟(jì)發(fā)展的背景下，企業(yè)除了為股東追求利益外，也應(yīng)該考慮相關(guān)利益人，即影響和受影響于企業(yè)行為的各方的利益。包括股東、員工、消費(fèi)者、合作方、社會環(huán)境、社會公眾、政府等在內(nèi)所有利益相關(guān)者的社會責(zé)任，注重企業(yè)對社會的貢獻(xiàn)，強(qiáng)調(diào)在生產(chǎn)過程中對人的價值關(guān)注，注重生產(chǎn)過程中人的健康、安全和應(yīng)該享有的利益。其評價指標(biāo)體系如下：

三、四川餐飲企業(yè)履行社會責(zé)任的現(xiàn)狀

本文根據(jù)實(shí)際情況，參考相關(guān)研究，設(shè)計了調(diào)查問卷和訪談提綱，對四川近百家企業(yè)作了問卷調(diào)查和訪談。參與調(diào)查的近百家企業(yè)里，其中民營企業(yè)占比48%、個人獨(dú)資企業(yè)占比29%，國有企業(yè)、外資企業(yè)、其他企業(yè)分別占比8%、4%、11%。在企業(yè)人口規(guī)模調(diào)查里，0-50人的占比53%、51-100人的占比27%，在100-1000人的規(guī)模里的，總占比20%。根據(jù)問卷調(diào)查結(jié)果和訪談記錄得出以下結(jié)論：

1.對企業(yè)員工履行責(zé)任現(xiàn)狀

根據(jù)調(diào)查結(jié)果，四川餐飲企業(yè)對員工履行社會責(zé)任程度比較基礎(chǔ)。調(diào)查發(fā)現(xiàn)80%及以上的企業(yè)與員工簽訂勞動合同、為員工提供安全的工作場所及設(shè)施、按時發(fā)放工資和津貼、發(fā)放足額的加班工資，78%的員工享有帶薪休假的權(quán)利。但是在調(diào)查中也發(fā)現(xiàn)，55%的企業(yè)存在管理層道德風(fēng)險、43%的企業(yè)有強(qiáng)制加班現(xiàn)象、33%的企業(yè)存在用工歧視；員工的年齡在18到45周歲之間不等，員工崗位性質(zhì)大多不同，多數(shù)企業(yè)里面臨時工和長期工共同存在，而臨時工和長期工工資待遇完全不同，勞動合同的簽訂遠(yuǎn)遠(yuǎn)不達(dá)標(biāo)；對員工上崗的培訓(xùn)力度也不夠；而且餐飲行業(yè)以服務(wù)為主，員工的價值和和對員工基礎(chǔ)的人格尊重得不到滿足；企業(yè)基層員工多，管理崗位較少，員工升職加薪的機(jī)會少；對基層員工占大多數(shù)的餐飲企業(yè)，社會保障福利的實(shí)現(xiàn)率低。

2.對消費(fèi)者履行責(zé)任現(xiàn)狀

在調(diào)查中，93%及以上的四川餐飲企業(yè)對消費(fèi)者積極履行了社會責(zé)任。為消費(fèi)者提供了安全舒適的環(huán)境，保障了就餐氛圍；嚴(yán)格把控食品安全，對食品的來源、處理、及加工有科學(xué)健康的程序?qū)嵤?，保證綠色衛(wèi)生的食供應(yīng)；注重客戶滿意度，提供良好的服務(wù)。然而，仍然有一部分餐飲企業(yè)存在問題。仍然有7%的企業(yè)食品質(zhì)量安全出現(xiàn)問題；44%的企業(yè)有選擇性信息披露；33%的企業(yè)存在用工歧視；24%企業(yè)使用童工等問題。

3.對社會公眾履行責(zé)任現(xiàn)狀

調(diào)查顯示，四川餐飲企業(yè)在社會公眾方面履行社會責(zé)任較積極。在維護(hù)社區(qū)建設(shè)方面，89%的企業(yè)積極參與并贊助社區(qū)活動、86%的企業(yè)保證了自身經(jīng)營的同時不打擾公眾，侵犯公眾權(quán)利；在熱心公益事業(yè)方面，以中小型民營企業(yè)為主體的他們，總是在為身邊的人做力所能及的事。但是，僅僅只有24%的企業(yè)愿意為殘疾人提供崗位，安排就業(yè)。

4.對環(huán)境履行責(zé)任現(xiàn)狀

在調(diào)查中，四川餐飲企業(yè)在對環(huán)境的社會責(zé)任履行程度較高。其中，81%的企業(yè)對廢棄物進(jìn)行了綜合利用；98%的企業(yè)使用環(huán)保循環(huán)使用餐具；88%的企業(yè)在食物源頭上，杜絕珍稀動物；83%的企業(yè)有整體環(huán)境保護(hù)政策和體系并認(rèn)真檢查實(shí)施。然而，在污染物排放上，高達(dá)48%的企業(yè)，污染物排放超標(biāo)。

5.對政府履行責(zé)任現(xiàn)狀

根據(jù)調(diào)查了解的情況，四川餐飲企業(yè)積極履行了對政府的社會責(zé)任。85%的企業(yè)可以依法納稅，照章納稅，雖然存在33%的企業(yè)出現(xiàn)延期狀況，但納稅的義務(wù)，他們?nèi)匀粚?shí)際履行了；83%的企業(yè)緊跟黨的號召，國家的響應(yīng)，反腐倡廉，反對奢靡之風(fēng)，提倡節(jié)儉節(jié)約不浪費(fèi)。

我們發(fā)現(xiàn)四川餐飲企業(yè)以民營企業(yè)占大多數(shù)，而其中以中小型民營企業(yè)為主。這些民營企業(yè)有著自籌資金、自主營業(yè)、自負(fù)盈虧的特點(diǎn)。所以，對員工履行的社會責(zé)任始終比較片面、基礎(chǔ)。

總體來看，四川餐飲企業(yè)以民營企業(yè)占大多數(shù)，而其中以中小型民營企業(yè)為主。這些民營企業(yè)有著自籌資金、自主營業(yè)、自負(fù)盈虧的特點(diǎn)。由于經(jīng)營者素質(zhì)、能力和企業(yè)實(shí)力所限，其對社會責(zé)任的履行大多比較片面、基礎(chǔ)存在不少問題。

四、問題分析

1.企業(yè)經(jīng)營者素質(zhì)不高，對于社會責(zé)任的認(rèn)識過于片面

由于時代的快速發(fā)展，很多經(jīng)營者仍然運(yùn)用陳舊的經(jīng)營方法與經(jīng)營理念，把盈利作為其終身目標(biāo)，缺乏對人民、對社會的責(zé)任感。在為自身贏取豐厚的利益同時，破壞環(huán)境、浪費(fèi)資源、違法違規(guī)。完全與時代的進(jìn)步和社會的發(fā)展相背離。部分餐飲企業(yè)對企業(yè)責(zé)任概念的理解狹隘，沒有意識到企業(yè)履行社會責(zé)任會為企業(yè)帶來利益，在很大程度上影響著企業(yè)的社會行為。當(dāng)然，現(xiàn)如今餐飲服務(wù)行業(yè)，不僅經(jīng)營者的素質(zhì)不高，行業(yè)整體從業(yè)人員素質(zhì)也偏低。

2.企業(yè)自身管理機(jī)制和職工體系建立不完善，員工流動性大，工作成就感與滿意度低

現(xiàn)階段四川大多數(shù)餐飲企業(yè)的管理機(jī)制和職工體系都還停留在比較基礎(chǔ)的階段。隨著時代的進(jìn)步，對服務(wù)的要求的也在提升。例如，一些企業(yè)，要求服務(wù)員必須懂得英語或者其他外國語言；還有一些企業(yè)，要求員工必須掌握急救知識等。伴隨著需求的的不斷變化，對企業(yè)在職位設(shè)置和招聘設(shè)計中提出了更高的要求，對企業(yè)的管理和職工體系的設(shè)計也提出了要求。還有，在餐飲企業(yè)中，對服務(wù)要求高，薪酬與福利卻往往呈負(fù)相關(guān)，工作強(qiáng)度大，導(dǎo)致離職率較高。員工缺乏工作成就感，滿意度低，員工利益得不到滿足，也是企業(yè)對社會責(zé)任履行的一個缺口。

3.缺乏良好的社會誠信環(huán)境，對違法違規(guī)企業(yè)懲罰不夠，監(jiān)督部門監(jiān)督不力

近期來，某著名景區(qū)出現(xiàn)“宰客”事件，被報道出來后，類似事件層出不窮，接連發(fā)生。其中多以食物價格遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于市場正常水平此類問題為主。這種欺騙消費(fèi)者的行為屢屢出現(xiàn)，監(jiān)督部門應(yīng)該有很大責(zé)任。還有食品安全問題，更是絡(luò)繹不絕。餐飲行業(yè)行業(yè)行規(guī)受到嚴(yán)重挑戰(zhàn)，社會誠信環(huán)境嚴(yán)重缺失。

4.政府關(guān)于社會責(zé)任體系機(jī)制建立不完善

四川省的餐飲企業(yè)中，熱心公益且被人們所熟知的其實(shí)很少。但總觀熱心公益的這些餐飲企業(yè)們，人們所熟知的和總體數(shù)量相比，絕大部分餐飲企業(yè)被“隱藏”。究其原因，宣傳的力度不夠，政府或者慈善機(jī)構(gòu)公示效果差。對于積極履行社會責(zé)任的企業(yè)來說，給予宣傳表彰和政策上的支持，不僅可以激勵企業(yè)對社會責(zé)任履行的積極性，還可以帶動其他餐飲企業(yè)的積極性。

五、對策建議

1.企業(yè)經(jīng)營者提高自身素質(zhì)，樹立正確的義利觀

對于一個企業(yè)來說，一個好的經(jīng)營者就是其支柱。領(lǐng)導(dǎo)者良好的素質(zhì)是發(fā)揮領(lǐng)導(dǎo)功能、提高領(lǐng)導(dǎo)績效的重要基礎(chǔ)；是發(fā)動、團(tuán)結(jié)、率領(lǐng)群眾開拓進(jìn)取的保證；是黨和國家各項(xiàng)事業(yè)興旺發(fā)達(dá)的關(guān)鍵。企業(yè)經(jīng)營著必須認(rèn)識到，取之于民，用之于民。只有樹立正確的義利觀，先義后利，義利兼顧，才能實(shí)現(xiàn)雙贏。有了正確的義利觀，企業(yè)行為的實(shí)施才會為多方利益者考慮。為社會發(fā)展創(chuàng)造良好的環(huán)境，為公司樹立良好的聲譽(yù)，贏得社會的認(rèn)可。

2.完善人力資源管理機(jī)制，樹立以人為本的治理觀念

根據(jù)《勞動法》《公司法》等法律法規(guī)，簽訂勞動合同，按時發(fā)放工資，保證正常的工作時間，增加社會保障福利等，建立正確的人力資源管理體系，為員工提供良好的勞動保障。樹立以人為本的治人理念，尊重員工，發(fā)揮員工的積極性和創(chuàng)造性，提高員工滿意度，增強(qiáng)員工的工作成就感與幸福感，完善企業(yè)與員工的關(guān)系，增加企業(yè)凝聚力，促進(jìn)公司發(fā)展。

3.加強(qiáng)立法與監(jiān)督工作，調(diào)動社會公眾積極參與

增加立法，對破壞與維護(hù)公眾利益、社會利益的懲罰分明；加強(qiáng)監(jiān)督，利用《勞動法》《公司法》等法律法規(guī)，構(gòu)建健全的監(jiān)督體系。首先，明確各方利益相關(guān)者的權(quán)利與義務(wù)，發(fā)揮監(jiān)管部門的公共職能；第二，政府應(yīng)增強(qiáng)工作效率，對企業(yè)違法違規(guī)及時發(fā)現(xiàn)與制止；第三，加強(qiáng)社會公示制度，向社會各界人士如實(shí)反映情況，引導(dǎo)企業(yè)重視社會責(zé)任履行責(zé)任；第四，政府積極鼓勵社會公眾、社會媒體等的參與，調(diào)動人民監(jiān)督積極性，加強(qiáng)社會監(jiān)督，構(gòu)建和諧美好社會。

4.構(gòu)建有行業(yè)特色的企業(yè)社會責(zé)任體系

從目前來看，我國對企業(yè)社會責(zé)任標(biāo)準(zhǔn)并不明確，政府有必要構(gòu)建一套社會責(zé)任評價理論體系和評估機(jī)制，結(jié)合行業(yè)特點(diǎn)來設(shè)計企業(yè)社會責(zé)任標(biāo)準(zhǔn)體系和評價體系。政府可以向社會征集意見標(biāo)準(zhǔn)，調(diào)動大家的積極性，讓社會公眾也深刻認(rèn)識企業(yè)對社會責(zé)任履行的重要性，讓社會公眾知道，一個什么樣的企業(yè)行為是正確、有利于社會發(fā)展，反之，危害人民，阻礙社會發(fā)展；政府應(yīng)該對積極履行社會責(zé)任的企業(yè)給予獎勵，增加企業(yè)曝光度，提高企業(yè)聲譽(yù)，贏得社會認(rèn)可。

六、總結(jié)

當(dāng)下，餐飲業(yè)快速發(fā)展，關(guān)于餐飲行業(yè)的各類法律、行政法規(guī)在不斷完善。但是，對餐飲業(yè)勞動服務(wù)者的尊重與保障問題、食品安全問題、環(huán)境保護(hù)問題、違反行業(yè)行規(guī)問題、消極履行義務(wù)問題等，仍然時有出現(xiàn)。究其原因，是餐飲企業(yè)社會責(zé)任的缺失。餐飲企業(yè)只顧追求利益，單純的把履行社會責(zé)任等同于做公益事業(yè)，對企業(yè)社會責(zé)任的認(rèn)識過于片面化從總體上講，四川省餐飲企業(yè)對于社會責(zé)任的履行尚處于初級階段。為改變現(xiàn)狀，必須各方努力：經(jīng)營者切實(shí)了解并且踐行企業(yè)社會責(zé)任，政府建立有行業(yè)特色的企業(yè)社會責(zé)任體系，餐飲行業(yè)協(xié)會落實(shí)行業(yè)行規(guī)規(guī)范，社會公眾加強(qiáng)監(jiān)督。唯有如此，方能促進(jìn)四川餐飲行業(yè)企業(yè)戰(zhàn)略地、系統(tǒng)地履行社會責(zé)任，推動四川餐飲行業(yè)進(jìn)入綠色可持續(xù)發(fā)展階段。

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