□ 王翠竹 本刊記者

諾維信公司大中華區(qū)業(yè)務(wù)總監(jiān)食品&飲料事業(yè)部 陳南泉

《毗尼日用》偈曰：“佛觀一缽水，八萬四千蟲，若不持此咒，如食眾生肉?！笨上攵藗冎車嬖谥鵁o數(shù)的、幾乎無所不在的各種微生物。然而提到微生物，人們往往首先會(huì)想到它們的害處。事實(shí)上，很多微生物對(duì)人類是有益的，它們與人類的關(guān)系非常密切，而且人類已經(jīng)應(yīng)用微生物造福于生活——酶制劑就是一個(gè)很好的應(yīng)用實(shí)例。

酶制劑是微生物發(fā)酵產(chǎn)生的具有催化功能的蛋白質(zhì)，然后經(jīng)過提純、加工后制成的生物制品，主要用于催化生產(chǎn)過程中的各種化學(xué)反應(yīng)，具有催化效率高、專一性較高、作用條件溫和、能耗較低、化學(xué)污染少等優(yōu)點(diǎn)，其應(yīng)用領(lǐng)域遍布飲料（啤酒、葡萄酒、白酒、果汁等）、食品（面包烘焙、制糖、乳品等）、紡織、飼料、洗滌劑、造紙、皮革、醫(yī)藥以及能源開發(fā)、環(huán)境保護(hù)等方面?？偛课挥诘?zhǔn)锥几绫竟闹Z維信公司是全球工業(yè)酶制劑和微生物制劑的領(lǐng)導(dǎo)企業(yè)之一，擁有全球超過48%的市場份額，并擁有6500多項(xiàng)有效專利、正在申請(qǐng)的專利和專利許可。在研發(fā)工作中，諾維信公司運(yùn)用了傳統(tǒng)微生物學(xué)、現(xiàn)代生物化學(xué)和分子生物學(xué)領(lǐng)域的多項(xiàng)先進(jìn)核心技術(shù)，包括表達(dá)克隆、重組技術(shù)、蛋白工程和高通量篩選技術(shù)等，力爭為廣大用戶提供所需的各種酶制劑。

中國在諾維信公司全球化戰(zhàn)略中占有舉足輕重的地位，已逐漸成為諾維信重要的業(yè)務(wù)增長引擎和研發(fā)、生產(chǎn)及運(yùn)營中心。為了更深入蓬勃發(fā)展的中國市場，以更靈活高效的方式滿足中國用戶的多樣化需求，諾維信公司正在將越來越多的功能和業(yè)務(wù)重心轉(zhuǎn)移到中國，并在本地廣納賢士。在中國，諾維信公司秉承經(jīng)營業(yè)績、環(huán)境表現(xiàn)和社會(huì)責(zé)任并舉的“三重底線”，積極研發(fā)適合本地市場的新產(chǎn)品和新應(yīng)用，解決中國工業(yè)和技術(shù)所面臨的問題；同時(shí)投身地方環(huán)保事業(yè)，支持大學(xué)環(huán)境與生命科學(xué)研究及教育，倡導(dǎo)和推動(dòng)生態(tài)工業(yè)與循環(huán)經(jīng)濟(jì)，立志成為中國最佳生物解決方案提供商和可持續(xù)發(fā)展的戰(zhàn)略伙伴。在第十三屆中國國際酒、飲料技術(shù)裝備展（CBB 2018）期間，諾維信公司展示了其應(yīng)用于啤酒行業(yè)的三大解決方案，針對(duì)此次展出，本刊記者采訪到諾維信大中華區(qū)業(yè)務(wù)總監(jiān)食品&飲料事業(yè)部陳南泉與飲料酒精工業(yè)技術(shù)服務(wù)部門經(jīng)理趙力。

依托行業(yè)發(fā)展，緊跟趨勢(shì)前行

自20世紀(jì)60年代以來，諾維信公司便致力于對(duì)生物技術(shù)的探索和發(fā)掘，陳南泉介紹說：“總體而言，諾維信的業(yè)務(wù)涵蓋五大板塊——家居護(hù)理、食品與飲料、生物能源、農(nóng)業(yè)及飼料，以及技術(shù)級(jí)酶。針對(duì)CBB 2018，諾維信主要展示了針對(duì)食品飲料行業(yè)的相關(guān)技術(shù)與解決方案?！苯?jīng)過數(shù)十年的不懈發(fā)展，諾維信公司對(duì)行業(yè)趨勢(shì)有著極高的敏感度，陳南泉這樣說道：“正是因?yàn)榭吹绞称凤嬃闲袠I(yè)發(fā)展的四大趨勢(shì)，我們希望通過CBB這一平臺(tái)同用戶與酒廠達(dá)成合作，在推廣自身產(chǎn)品技術(shù)的同時(shí)讓行業(yè)更好地發(fā)展?！?/p>

隨著中國社會(huì)經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，人們的消費(fèi)觀念與消費(fèi)行為也隨之產(chǎn)生變化，其主要表現(xiàn)為四大趨勢(shì)：首先，中國百姓的整體消費(fèi)趨勢(shì)更加傾向于綠色、環(huán)保、健康及可持續(xù)；其次是消費(fèi)升級(jí)，人們?cè)敢饣ㄙM(fèi)更多的金錢購買更好的產(chǎn)品；第三，年輕消費(fèi)者對(duì)彰顯個(gè)性的產(chǎn)品青睞有加；最后則是電子商務(wù)的異軍突起。以啤酒為例，諾維信發(fā)現(xiàn)當(dāng)前啤酒的消費(fèi)人群結(jié)構(gòu)正在發(fā)生變化——19～44歲的中青年成為啤酒的主要消費(fèi)人群。針對(duì)啤酒市場的新特點(diǎn)，諾維信公司開發(fā)了更加適宜的解決方案，以便讓消費(fèi)者的選擇更加廣泛。通過對(duì)市場的深入了解，以及利用公司杰出的研發(fā)資源與研發(fā)能力，諾維信為啤酒行業(yè)的用戶開發(fā)出滿足當(dāng)前甚至未來市場需求的解決方案。

三大解決方案，助力行業(yè)生產(chǎn)

作為一家全球化公司，諾維信往往能夠提前洞察行業(yè)趨勢(shì)，并根據(jù)這一趨勢(shì)進(jìn)行新產(chǎn)品研發(fā)。陳南泉表示，“綠色、健康、環(huán)保是啤酒行業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)，為此，諾維信推出了小麥啤酒解決方案、高發(fā)酵度啤酒方案及啤酒低溫釀造工藝，希望以此滿足生產(chǎn)企業(yè)及消費(fèi)者的需求?！辈稍L中，趙力對(duì)三大解決方案的技術(shù)細(xì)節(jié)一一進(jìn)行了介紹。

小麥啤酒解決方案：用于小麥芽啤酒生產(chǎn)和品牌設(shè)計(jì)

現(xiàn)如今，隨著啤酒市場的多元化和消費(fèi)者選擇的多樣化，小麥和小麥芽已成為眾多釀酒師的新選擇。與傳統(tǒng)的大麥芽相比，小麥芽可以給啤酒帶來豐富的泡沫以及渾然天成的濁度，并賦予啤酒獨(dú)特的風(fēng)味。但是，因?yàn)樾←溨懈缓鞍踪|(zhì)和戊聚糖，生產(chǎn)時(shí)容易遇到糖化麥汁過濾困難，過濾濁度高，過濾周期短、硅藻土消耗高、啤酒在保質(zhì)期內(nèi)出現(xiàn)渾濁等問題。

根據(jù)小麥芽在配方中的不同比例和小麥啤酒的風(fēng)味特征，諾維信公司能夠提供相應(yīng)的專業(yè)解決方案，幫助啤酒企業(yè)穩(wěn)定生產(chǎn)高品質(zhì)的小麥啤酒。例如，木聚糖酶可以有效降低小麥中的戊聚糖含量，降低麥汁粘度，縮短麥汁的過濾時(shí)間，從而減緩清酒過濾時(shí)的壓力上升速度，進(jìn)而提高生產(chǎn)效率。此外，由于小麥芽中含有豐富的蛋白質(zhì)，生產(chǎn)淡爽型啤酒時(shí)，中性內(nèi)切蛋白酶可充分分解麥芽蛋白質(zhì)，提高發(fā)酵營養(yǎng)，同時(shí)減少敏感的大分子蛋白，避免成品的渾濁問題。

高發(fā)酵度啤酒方案：用于超高發(fā)酵度低卡路里啤酒生產(chǎn)

人們對(duì)飲食的要求已經(jīng)從“吃得飽”發(fā)展為“吃得健康、安全”，所以越來越多的消費(fèi)者會(huì)根據(jù)營養(yǎng)成分和熱量來選擇食物。啤酒通常與高熱量和卡路里關(guān)聯(lián)在一起，因此高發(fā)酵度啤酒所具備的低卡路里特點(diǎn)一改傳統(tǒng)啤酒在消費(fèi)者心目中的印象，其淡爽的啤酒風(fēng)味讓消費(fèi)者在愉快享用啤酒的同時(shí)又無需擔(dān)心攝入過高的熱量。因此，高發(fā)酵度啤酒為對(duì)糖度攝入敏感的消費(fèi)者群體提供了更多選擇。

使用諾維信的酶制劑方案可以實(shí)現(xiàn)縮短糖化時(shí)間，快速生產(chǎn)高發(fā)酵度的麥汁。該方案經(jīng)過30分鐘糖化后可得到含90%可發(fā)酵性糖的麥汁，快速提高麥汁可發(fā)酵性糖含量以提高麥汁發(fā)酵度。相比傳統(tǒng)的長時(shí)間糖化工藝，其有效縮短了糖化設(shè)備的占用時(shí)間，提高了糖化產(chǎn)能。該方案可以滿足釀酒師對(duì)于生產(chǎn)高發(fā)酵度啤酒、低卡路里低熱量的啤酒、低糖健康啤酒、無醇/低醇啤酒等要求。

啤酒低溫釀造工藝：以更節(jié)能的方式生產(chǎn)啤酒

在啤酒釀造中輔料的使用有利于節(jié)約成本，且有益于啤酒特性的改善，如可飲性、風(fēng)味、品評(píng)及口感等。釀造啤酒最常見的輔料為玉米、大米、高粱和木薯，在傳統(tǒng)的工藝中，這些輔料的糊化、液化都需要借助糊化鍋設(shè)備，這不僅增加了成本，更增加了人力和機(jī)械操作的復(fù)雜度。

針對(duì)輔料糊化這一問題，諾維信公司推出的Ceremix? Flex在不使用傳統(tǒng)的糊化步驟來處理輔料的同時(shí)，可以生成高麥芽糖組份以達(dá)到理想的發(fā)酵度水平，并提供足夠的游離氨基氮。啤酒低溫釀造工藝實(shí)現(xiàn)了免高溫糊化的步驟，可以讓輔料使用低溫浸出法釀造，就是利用Ceremix?Flex淀粉酶與麥芽、輔料的自源酶類協(xié)同互補(bǔ)作用,在低于輔料的糊化溫度條件下進(jìn)行液化。采用該工藝，可以得到與煮出糖化法相似的麥汁糖譜,同時(shí)減少能源的使用，減少糊化鍋設(shè)備的資本投入，減少清洗糊化鍋的能源消耗。

聆聽用戶需求，注重產(chǎn)品安全

“‘羅馬不是一天建成的’，諾維信也是經(jīng)過了多年的技術(shù)研究才達(dá)到了如今的成就?！标惸先f，“食品企業(yè)是生產(chǎn)者，更是我們產(chǎn)品的使用者，只有不斷傾聽用戶的聲音，并與用戶緊密合作才能研發(fā)出更加貼合市場需求的解決方案。誠然，此次展會(huì)所展示的三大解決方案是針對(duì)啤酒行業(yè)，而實(shí)際上諾維信的解決方案幾乎能夠覆蓋整個(gè)食品飲料行業(yè)，如白酒、氣泡水、烘焙食品等等?！壁w力補(bǔ)充道：“作為全球工業(yè)酶制劑和微生物制劑的領(lǐng)導(dǎo)企業(yè)，諾維信具備成熟的研發(fā)及生產(chǎn)系統(tǒng)，用戶可以放心地使用我們的酶制劑產(chǎn)品。”

酶是具有催化功能的蛋白質(zhì)，其廣泛存在于自然界中，是維持生物正常生長、代謝的最主要的物質(zhì)。酶制劑主要是利用自然界中微生物分泌出的酶，將其跟微生物分離、提取、過濾后的產(chǎn)物，既可應(yīng)用于液體產(chǎn)品，也適用于固體產(chǎn)品，但并不是所有的微生物分泌物均可制成酶制劑。諾維信公司對(duì)產(chǎn)品安全十分重視，食品生產(chǎn)尤甚，“研發(fā)方面，諾維信會(huì)進(jìn)行嚴(yán)格的毒理性測(cè)試——微生物分泌生產(chǎn)中沒有經(jīng)過嚴(yán)格的篩選可能產(chǎn)生有害物質(zhì)，但是我們所開發(fā)的產(chǎn)品經(jīng)過了嚴(yán)格驗(yàn)證，對(duì)人體健康沒有任何危害?！壁w力繼續(xù)說道：“生產(chǎn)過程中，諾維信使用的原料及生產(chǎn)過程都嚴(yán)格符合GMP（食品衛(wèi)生管理良好規(guī)范）要求。經(jīng)過多年研究，諾維信馴化了幾個(gè)很好的宿主——原微生物，我們已將其完全研究透徹，并基于此生產(chǎn)出不同的酶制劑產(chǎn)品以保證安全。諾維信相信，今后隨著工業(yè)生物技術(shù)的發(fā)展，酶工程也將繼續(xù)發(fā)展，擁有更為廣闊的前景?！?/p>